CC BY
16
ЁР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Технологии как самое
широкое поле деятельности
В.В. Насонова, канд. техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Лаборатория технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки является одним из ведущих подразделений ВНИИМПа. На сегодняшний день основная задача лаборатории — разработка и внедрение в мясоперерабатывающую промышленность инновационных технологий, развивающих и совершенствующих производство.
С- «л » ф
В.В. Насонова
^ Деятельность лаборатории можно разделить на несколько взаимосвязанных направлений: разработка новых технологий рационального использования сырья, производство мясных продуктов, производство и применение пищевых добавок, совершенствование и расширение ассортимента мясных продуктов, упаковка, разработка и совершенствование методик контроля качества и безопасности, разработка национальных стандартов, нормативной и технической документации на производство мясных продуктов, консультативная и практическая помощь технологам, работа по повышению уровня ин-формируемости потребителей и координация контактов предприятий отрасли и СМИ.
В условиях роста цен, дефицита мясного сырья и его не всегда стабильного качества для отрасли
является важным решение проблемы рационального использования сырья на производстве. Для этого специалисты лаборатории разрабатывают ассортимент мясопродуктов и технологические приемы, например, выделение свинины жилованной со шкурой, использование субпродуктов. Технологическая схема переработки свинины в шкуре на колбасные изделия предусматривает новый принцип построения рецептур на новые виды свиноемких колбасных изделий (ТУ 9213-989-00419779), исходя из показателей пищевой ценности мышечной и жировой ткани, входящих в состав отрубов.
Создание новых и совершенствование существующих технологий производства полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из мяса — одна из приоритетных задач лаборатории. Ведь основная составляющая конкурентоспособности любой продукции — технологические решения по ее изготовлению, которые, как правило, не видны потребителю, но именно они определяют преимущества того или другого производителя.
В нашей стране планируется увеличить производство свинины, в связи с чем лаборатория проводит исследования охлажденной свинины и продукции, выработанной из нее, с целью определения перечня показателей качества и безопасности, их нормируемых значений, разработку системы требований, обеспечивающих рациональное использование сырья и высокие потребительские характеристики продуктов из свинины.
Сотрудники лаборатории разрабатывают технологии рацио-
нального использования отечественной парной и охлажденной свинины в т.ч. при производстве охлажденных полуфабрикатов (ТУ 9214-990-00419779). Преимущества такой продукции перед полуфабрикатами, вырабатываемыми из размороженного сырья, в том, что она обладает лучшими органолептическими характеристиками, большим выходом и длительными сроками годности, в т.ч. за счет применения минимального технологически необходимого спектра пищевых добавок. Применение технологии совмещения биохимических процессов созревания, охлаждения и посола позволяет сократить длительность технологического процесса производства полуфабрикатов из парного сырья.
Преимущества барьерных технологий заключаются в комбинировании различных «барьеров», то есть в использовании для сохранения качества продуктов нескольких факторов, тормозящих развитие микроорганизмов, даже если каждый из них в отдельности недостаточен для их угнетения. Для этого осуществляется подбор комплекса эффективных технологических приемов для различных групп мясных продуктов, например, применение пищевых добавок бакте-риостатического действия, биозащитных культур, вакуумной упаковки, пастеризации упакованной под вакуумом продукции и др.
В условиях конкуренции производителей за потребительский спрос важной задачей является совершенствование и расширение ассортимента мясных продуктов. Одним из направлений развития лаборатории является разработка технологий
Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова / ГЛАВНАЯ ТЕМА
Коллектив лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки
производства и ассортимента новых продуктов, удовлетворяющих спрос различных национальных и религиозных групп населения. Независимо от вероисповедания преобладающее количество потребителей испытывает высокое доверие к качеству и безопасности подобной продукции, например «халяль», и готово покупать ее даже по повышенным ценам.
Сегодня дефицит мясного сырья диктует свои условия, этим обосновывается необходимость применения пищевых добавок, работе с которыми лаборатория уделяет большое внимание. В задачи лаборатории входит изучение научных и практических аспектов применения известных пищевых добавок и разработка новых пищевых композиций функционального и вкусо-ароматического действия. Так, лабораторией были разработаны пряные смеси «ВНИИМП» (ТУ 9199-974-00419779) для полукопченых и жареных колбас, вырабатываемых по новым национальным стандартам, и функционально-технологические смеси для приготовления многокомпонентных рассолов «Инжект» (ТУ 9199-981-00417997).
Одной из важнейших задач ближайшего будущего является поиск путей сокращения использования многих пищевых добавок. Как один из возможных путей можно рассматривать барьерные технологии, позволяющие за счет грамотного применения технологических приемов по обеспечению и сохранению качества сырья и готовой продукции добиваться высоких результатов при сокращении доз внесения пищевых добавок.
Тем не менее, в настоящее время выработать высококачественную продукцию лучшей хра-нимоспособности без применения пищевых добавок крайне затруднительно. Например, для производства охлажденных полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины с высокими потребительскими характеристиками и сроками годности до 30 суток необходимо применение пищевых добавок бактериостатического действия: лактатов натрия или калия или комплексных пищевых добавок, увеличивающих срок хранения.
В качестве примера разработки специалистами лаборатории подобных композиций можно привести комплексные пищевые добавки бакте-риостатического и антиокислительного действия «Баксолан» (ТУ 9199-438-00419779), угнетающие рост микрофлоры, в том числе гнилостной, тормозящие развитие окислительной порчи и позволяющие продлевать срок хранения мясных продуктов.
Лаборатория проводит исследования, связанные с применением нитрита натрия при производстве мясных продуктов. Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Однако нельзя забывать, что нитрит натрия является ядовитым веществом, работа с которым в чистом виде или в виде растворов опасна. В некоторых странах, например в Германии, использование нитрита натрия в чистом виде на пищевых предприятиях не допускается вообще. В Евросоюзе нитрит натрия может применяться только как добавка к поваренной соли в количестве от 0,5 % до 0,9 %. Поэтому является актуальным поиск возможностей снижения риска при использовании нитрита натрия. Применение разработанного лаборато-
рией с этой целью ассортимента посолочных смесей «НИСО» (ТУ 9199-762-00419779) взамен нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом. Главным преимуществом посолочных смесей по сравнению с использованием чистого нитрита натрия является возможность четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты. Проведенные ранее исследования позволили установить оптимальные дозы вводимого и остаточного нитрита натрия. Однако, с развитием концепции сокращения применения пищевых добавок представляет научный и практический интерес оценка влияния сниженных доз нитрита натрия на цветовые характеристики мясопродуктов и их хранимоспособность.
Создание и применение крио-протекторов в мясной промышленности только начинает развиваться, однако важность и перспективы этого направления не вызывают сомнений. Несмотря на активную разработку технологий производства охлажденных полуфабрикатов длительных сроков годности, по-прежнему высоким спросом пользуются замороженные полуфабрикаты. Одним из технологических путей сохранения орга-нолептических и потребительских качеств замороженного мясного сырья и полуфабрикатов является применение пищевых добавок. Ме-
№5 октябрь 2010 ВСЁ О МЯСЕ
17
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Сотрудники лаборатории ведут также поиск путей снижения себестоимости готовой продукции за счет оптимизации рецептур с целью минимизации или исключения применения пищевых добавок или применения сырьевых аналогов
ханизм их криопротекторного действия связан с понижением активности воды, образованием аморфной структуры внутри продукта и уменьшением количества центров кристаллизации, что особенно важно для мясопродуктов глубокого замораживания и длительного холодильного хранения при температурах ниже минус 18 °С.
Представляет интерес направление, связанное с изучением технологических аспектов производства и применения эмульсий растительных СО2-экстрактов, обработанных ультразвуком, проявляющих антиокислительные и антибактериальные свойства, позволяющих расширить ассортимент мясных продуктов за счет введения и эффективного распределения пряно-ароматических веществ во внутренних слоях продукта.
Актуальным является направление по разработке технологии применения в мясных системах жирозаменителей немясного происхождения для снижения калорийности мясных продуктов и для формирования их функционально-технологических характеристик. Итогом такой работы могли бы стать технологические рекомендации по снижению калорийности колбасных изделий без снижения их качества.
Сотрудники лаборатории ведут также поиск путей снижения себестоимости готовой продукции за счет оптимизации рецептур с целью минимизации или исключения применения пищевых добавок или применения сырьевых аналогов. В настоящее время в мясной промышленности широко применяются соевые белки, что объясняется рядом их преимуществ: хорошей растворимостью, сбалансированным аминокислотным составом и высокими функциональными свойствами, позволяющими корректировать технологические свойства сырья и качество готовых продуктов. Тем не менее, в связи с некоторыми законодательными ас-
пектами, касающимися контроля генетически модифицированных источников, и возникшим в этой связи негативным отношением потребителей к соевым препаратам, актуальным является поиск недорогих источников белка, являющихся альтернативой соевым. Лаборатория проводит исследования по изучению функционально-технологических свойств концентрированных белков растительного происхождения и их применения в мясной промышленности, одной из перспективных культур в этом плане является пшеница.
В лаборатории ведется разработка «активной» упаковки на основе природных и синтетических полимеров для производства и хранения мясных продуктов. Проблема увеличения продолжительности хранения охлажденного мяса не нова. В последние десятилетия большое внимание уделяется новым способам хранения охлажденного мяса, основанным на применении вакуума и модифицированной газовой среды, и применению антимикробных композиций, наносимых на адсорбирующие салфетки. Антимикробные покрытия позволяют продлить срок годности продукта и дольше сохранить его привлекательный вид.
Важным сектором поля деятельности лаборатории является создание и совершенствование методических подходов к сенсорной, органолептической и комплексной оценке качества мясопродуктов, методов идентификации состава мясопродуктов и добавок, разработка методик составления и оценки функционально-технологических свойств пищевых добавок, оптимизации доз их внесения, разработка новых критериев и экс-
пресс-методов исследования качес -тва и безопасности.
Одна из задач государственного масштаба для лаборатории — разработка новых национальных стандартов для мясной промышленности и пересмотр действующих стандартов. Большое внимание уделяется работе с предприятиями отрасли. Для их нужд лаборатория разрабатывает технические условия и технологические инструкции по производству мясных продуктов, оказывая помощь по внедрению ранее разработанных инновационных технологий.
В последнее время особую актуальность приобрела просветительская работа с производителями, потребителями и представителями средств массовой информации. С проблемой доверия потребителя сталкиваются не только новые тех-
нологии, но даже традиционные и давно применяемые, о которых широким кругам потребителей мало что известно. В целях популяризации потребления мяса и мясной продукции специалисты лаборатории активно участвуют в работе с представителями теле- и радиокомпаний, газет и неотраслевых изданий. Таким образом мы стремимся донести до потребителя без оттенка сенсационности достоверную информацию о научных, технологических и законодательных аспектах производства мяса и мясных продуктов.
Круг направлений деятельности лаборатории достаточно широк, но в конечном итоге успех разрабатываемых инновационных технологических решений обеспечивает более высокое качество, безопасность и сроки годности продукции при снижении ее себестоимости.
В настоящее время в непростых условиях развития отечественной мясной промышленности лаборатория технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки представляет собой твердый сплав опыта и молодости, энтузиазма и трудолюбия, традиций и креативности.
В последние десятилетия большое внимание уделяется новым способам хранения охлажденного мяса, основанным на применении вакуума и модифицированной газовой среды, и применению антимикробных композиций
