CC BY
49
мясо и молоко - ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.52
Новый ассортимент
отечественных нитритно-посолочных смесей
А.А. Семенова, канд. техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясопродукты; нитрит натрия; консервант; нитритно-посолочные смеси.
Keywords: meat products; sodium nitrite; preservative; nitrite-curing mixes.
Сегодня в связи с изменением практики применения нитрита натрия в мясной промышленности и разработки проекта Технического регламента по применению пищевых добавок (взамен СанПиН 2.3.2.1293-03), исключающего использование нитрита натрия в чистом виде и в виде растворов, особую актуальность приобретают развитие и внедрение в производство нит-ритно-посолочных смесей.
Целесообразность внедрения отечественных посолочных смесей в повседневное применение на мясоперерабатывающих предприятиях России подтверждает успешная зарубежная практика.
Как известно, в мясной промышленности нитрит натрия (Е250) используют как фиксатор окраски, обеспечивающий мясопродуктам «естественный красный цвет» за счет выделения окиси азота, вступающей в реакцию с миог-лобином с образованием стойкого нит-розомиоглобина, и как консервант, препятствующий росту нежелательной микрофлоры. Отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусоароматических характеристик и наличие антиокислительного действия на липиды [1].
Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Однако нельзя забывать, что нитрит натрия - это ядовитое вещество, работа с которым в чистом виде или в виде растворов опасна.
В некоторых странах, например, в Германии, использование нитрита натрия в чистом виде на пищевых предприятиях не допускается вообще. В Евросоюзе нитрит натрия можно применять только как добавка к поваренной соли в количестве от 0,5 до 0,9 %.
Изучение вредности нитрита в мясопродуктах ведется с 50-х годов про-
шлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).
В России нитрит натрия разрешен к применению в чистом виде или чаще всего в виде 1,0 или 2,5 %-ного растворов, а значит, остается возможность, что либо пресловутый человеческий фактор, либо злой умысел (нельзя исключать вероятность химического терроризма) может стать причиной массового отравления людей нитритом натрия. В чистом виде нитрит натрия в продукте ничем себя не выдает. Применяя нитритно-посолочные смеси такую вероятность можно свести к минимуму, поскольку излишне соленый вкус продукта сразу выдаст превышение нормы. В настоящее время в России разрешено использование нитритов при условии, что их остаточное содержание не будет превышать 0,005 % к массе продукта (СанПиН 2.3.2.1293-03 п.3.3.14).
Развитие и стабилизация окраски мясных продуктов зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс производства мясопродуктов должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что служит одним из условий правильного развития процесса цветообразования в мясе. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита натрия и его равномерное распределение по объему продукта могут быть достигнуты при добавлении его в состав нит-ритной соли, как это принято за рубежом.
Опыт зарубежных стран показывает, что применение посолочных смесей, содержащих в составе нитрит натрия, поваренную соль и некоторые разрешенные пищевые добавки, например, ферроцианид калия (Е536), является прогрессивным и современным технологическим приемом. Именно такая комбинация имеет значительные преимущества по сравнению с использованием чистого нитрита натрия: во-первых, с технологической точки зрения, это позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты; во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитритов, когда определенная расфасовка посолочной смеси предназначена для определенного количества мясного сырья; в-третьих, на предприятиях достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что максимально снижает возможность отравления этим соединением.
Применение нитритных солей импортного производства требует дополнительного внесения поваренной соли, так как за рубежом действуют более высокие нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовой продукции. Использование импортных нитритных солей может привести к передозировке нитрита или к снижению массовой доли поваренной соли в готовом продукте. В таких условиях своевременно появление на рынке пищевых добавок посолочных смесей, учитывающих запросы отечественных производителей и соответствующих положениям российского законодательства в области применения пищевых добавок.
В настоящее время в России наблюдается тенденция налаживания производства и применения отечественных пищевых добавок, по качеству не уступающих и превосходящих импортные аналоги. Организованное промышленное производство отечествен-
ных нитритно-посолочных смесей в ассортименте, удовлетворяющим потребностям российских производителей мясных продуктов, в том числе мясопродуктов для детского питания, могло бы стать важным шагом в направлении обеспечения безопасности и качества готовой продукции в современных условиях развития мясной отрасли.
В соответствии с письмом Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России № 115-16/83-04 от 01.03.2004 г. специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была разработана «Технологическая инструкция по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов», которая предусматривала использование нитрита натрия в виде растворов и в составе посолочных смесей.
Однако в связи с тем, что в настоящее время в проекте нового Технического регламента исключено применение нитрита натрия в чистом виде или в виде растворов, ВНИИМП настоятельно рекомендует мясоперерабатывающим предприятиям обратить особое внимание на использование посолочных смесей.
В 2009 г. Институтом были осуществлены пересмотр и утверждение ТУ 9199-762-00419779-09 «Посолочные смеси «НИСО» (взамен ТУ 9199-76200419779-02 Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.27.919. Т.002986.11.09 от 12.11.2009 г.) и Технологической инструкции по производству посолочных смесей «НИСО», а также подготовлены изменения в «Технологическую инструкция по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов» в связи с расширением ассортимента нитритно-посолоч-ных смесей.
Так как старый ассортимент посолочных смесей «НИСО» имел свои недостатки, связанные с неудобством их внесения, новый ассортимент был расширен до четырех наименований, в том числе за счет смеси, предназначенной для производства мясопродуктов детского, лечебно-профилактического и специализированного питания. В новых рецептурах посолочных смесей соотношение соли и нитрита в большей степени соответствует необходимому количеству внесения нитрита и пищевой поваренной соли в различные группы мясопродуктов.
Были оптимизированы способы изготовления посолочных смесей, позволяющие получать готовый продукт с равномерным распределением всех составных компонентов тре-
MEAT AND MILK - ANIMAL PROTEIN SOURCES
мя способами. Первый способ предусматривает использование нитрита натрия в сухом виде, второй - в виде 2,5 %-ного раствора, по третьему готовые посолочные смеси с большей концентрацией нитрита натрия разбавляют пищевой поваренной солью до достижения его необходимой концентрации согласно рецептурам смесей.
Для технологов были разработаны рекомендации по выбору смесей для производства различных групп мясных продуктов. Выбор посолочной смеси для производства мясопродуктов и нормы ее внесения зависят от нескольких факторов: вида и подвида мясопродукта; требуемой концентрации нитрита натрия и пищевой поваренной соли в готовом продукте; дозировки нитрита натрия и пищевой поваренной соли согласно рецептуре продукта; содержания в мясопродукте соединительной и жировой ткани; степени замены мясного сырья.
Для производства мясопродуктов детского, лечебно-профилактического и специализированного питания рекомендуется применять посолочную смесь «НИСО-1» в количестве до 1000 г на 100 кг мясного сырья в соответствии с технологическими нормами внесения нитрита натрия (до 3,0 г на 100 кг мясного сырья) для данной группы мясопродуктов;
вареных колбасных изделий - посолочную смесь «НИСО-2» в количестве до 2000 г на 100 кг мясного сырья (т.е. до 8,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья);
полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас -посолочную смесь «НИСО-3» в количестве до 2000 г на 100 кг мясного сырья (т. е. до 10,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья);
вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных продуктов из говядины, свинины, баранины, конины, оленины - посолочную смесь «НИСО-4» в количестве до 2165 г на 100 кг мясного сырья (т.е. до 13,0 г на 100 кг мясного сырья).
Посолочные смеси «НИСО» применяют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса.
При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси вносят в сухом виде на стадии
внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения прочих рецептурных ингредиентов.
При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей «НИСО» на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входят немясные ингредиенты (гидрати-рованные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.), необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье.
Рассолы с посолочными смесями приготавливают в соответствии с порядком, установленным в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли.
Использование посолочных смесей «НИСО» взамен нитрита натрия (чистого или в виде растворов) - более безопасный, технически удобный и не менее технологически эффективный прием, позволяющий формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясопродуктов, вкусоаро-матические характеристики, увеличивать срок годности готовой продукции вследствие торможения развития микробиологической и окислительной порчи.
По вопросу внедрения разработанного ассортимента отечественных нит-ритно-посолочных смесей в производство следует обращаться к специалистам лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ВНИИМП им. В.М. Горбатова.
ЛИТЕРАТУРА
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - СПб.: Профессия, 2007.
ООО *кл\к.>
Торговый представитель ненецкого ^^ концерна
urc^yiw МЦ1 '..лr.f,у
КРАХМАЛЫ: ü
EMSLAND -STARKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: картофельный
картофельный модифицированный кукурузный модифицированный
• соусов, кетчупов и майонеза
ппя .детского питания и молочных продуктов
прпмчвплгтвл- -консервов и мясной гастрономии пгигмьидь I&A. .безалкогольных напитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
мешки m 25
Стабильные поставки. Вся ¡фоНукция серптфициршшшi тел.; (495) 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73
141Ц00 Россия, Московская «власть» г. Химки, ул. Энгельса« д. 10/19
