CC BY
104
О проблеме производства
охлажденного мяса длительного срока годности
ЙР
ТЕХНОЛОГИИ / Первичная переработка
Ю.Г. Костенко, доктор вет. наук, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков, канд. техн. наук ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
На отечественном мясном рынке отмечается тенденция перехода потребителей с замороженного на охлажденное мясо. В настоящее время его доля на российском рынке мясного сырья составляет 34 %. Если рассматривать категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле приходится 66 % ассортимента.
^ Многие специалисты мясной отрасли считают, что активное развитие потребления охлажденного мяса сохранится ближайшие 3-4 года, и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Это происходит, несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15 % выше замороженного. Кроме того, рост доходов населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.
В целом использование охлажденного мяса позволит значительно сократить технологические потери, сопряженные с процессами замораживания и размораживания, повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции, снизить риски, связанные с микробиологическими и окислительными факторами и в целом значительно повысить потребительские характеристики продуктов, положительно повлиять на объемы их потребления.
Учитывая это, в настоящее время ведущие российские мясоперерабатывающие предприятия начинают активно инвестировать в производство охлажденного мяса и предлагать новые продукты из него.
Известно, что на многих мясокомбинатах логистика выстроена под производство замороженного мяса, в связи с этим на предприятиях для производства охлажденного
мяса необходимо перестраивать всю цепочку правильного его охлаждения и хранения, в том числе произвести перекомпановку холодильных камер и обеспечить управление их функционированием.
Наряду с процессом охлаждения возникают и другие технические вопросы, связанные с хранением, транспортированием, необходимостью использования упаковки продукции. В краткосрочной перспективе это может отразиться на росте стоимости охлажденного мяса. Но в долгосрочной перспективе снижение объемов замораживания позволит сэкономить финансовые средства и возместить затраты на технологическое перевооружение и логистику.
В настоящее время в Российской Федерации в сегменте охлажденного мяса конкуренция носит региональный характер в виду краткого срока его хранения. В связи с этим региональные предприятия являются безусловными лидерами по производству охлажденного мяса в своих регионах.
К числу федеральных лидеров производителей охлажденного мяса можно отнести такие крупные компании, как агропромышленный холдинг «Мираторг», ООО «ГК Агро-Белогорье», Группа «Про -до», Группа «Черкизово» и др.
Основными конкурентными преимуществами предприятий Центрального федерального округа при производстве охлажденного мяса являются: близость доставки к
Ключевые слова: охлажденное, мясо, отрубы, технологические потери, вакуумная упаковка, срок годности, убой, логистика, свинина.
крупным городам; оперативность выполнения заказа; сохранение качества мясного сырья; снижение транспортных затрат.
Приволжский федеральный округ является наиболее известным производителем охлажденной свинины в России, хотя крупнейшие свинокомплексы географически отдалены от перерабатывающих предприятий.
Известно, что в странах Латинской Америки (Бразилия, Аргентина) охлажденное мясо вырабатывают со сроками годности 90-120 суток. Такие продолжительные сроки годности достигаются в первую очередь за счет высоких санитарно-гигиенических условий переработки животных, холодильной обработки, а также эффективных способов упаковки мяса.
В нашей стране охлажденное мясо в большинстве случаев предназначено для розничной торговли и производства колбасных изделий, полуфабрикатов. К сожалению, действующие в настоящее время сроки хранения охлажденного мяса довольно короткие, что заставляет многих потребителей отказываться от него в пользу замороженного мясного сырья.
Важным условием хранения охлажденного мяса является поддержание температуры на постоянном уровне. Изменение или колебание температуры воздуха приводят к ухудшению качества мяса, увеличению потерь и значи-
Первичная переработка / ТЕХНОЛОГИИ
тельному сокращению продолжительности хранения мяса.
Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса, что влечет за собой значительное сокращение сроков годности продукции.
Известно, что оптимальный температурный диапазон для хранения мяса составляет от -1,5 °С до -0,5 °С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий значительно увеличивается.
В настоящее время, согласно технологической инструкции и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, допустимые сроки хранения с учетом времени транспортирования составляют: для говядины в полутушах и четвертинках не более 16 суток, телятины в полутушах, свинины в полутушах, баранины в тушах — 12 суток. Приведенные выше максимальные сроки хранения достижимы при колебании температуры воздуха не выше плюс-минус 1 °С при постоянном контроле температуры и влажности. Согласно этой же инструкции допустимые сроки хранения всех видов подмороженного мяса составляют 20 суток при температуре от -2 до -3 °С.
Сохранность и микробиологическая стабильность мяса зависят в решающей степени от уровня его первоначальной контаминации, которая, в свою очередь, зависит от гигиенического уровня при производстве мясного сырья. Мясо, полученное от здоровых животных подвергается микробной контаминации в процессе их переработки и охлаждения.
На сохранность мяса в процессе хранения в охлажденном виде влияет его качество. Так, мясо с признаками ОБО, вследствие высоких значений рН (более 6,5) портится быстрее, чем мясо с показателями (рН 5,5-5,6). Из трех групп качества мяса КОК, Р8Б, ОБО последняя является наи-
более благоприятной для развития микрофлоры.
Для увеличения срока годности охлажденного мяса его пытались хранить в подмороженном состоянии, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами, воздействовать с помощью антибиотиков и радиации. Однако эти способы не получили широкого промышленного применения.
В настоящее время наиболее перспективным является хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке и в модифицированной газовой атмосфере.
Вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:
- увеличение сроков хранения;
- снижение весовых потерь при хранении;
- уменьшение потребности в холодильных помещениях;
- возможность централизации подготовки отрубов, ориентированных на конечного потребителя.
В качестве недостатков следует отметить повышенные затраты на расходные материалы (упаковочные средства, вакуумупаковочные агрегаты) и подготовку персонала.
Другим способом увеличения сроков годности охлажденного мяса является его упаковка с использованием модифицированной газовой атмосферы. При этом в большинстве случаев для упаковки мяса с целью увеличения сроков хранения применяется углекислый газ, являющийся нейтральным по воздействию на вкус и запах продукта. Он хорошо растворим в воде и жире и оказывает (при концентрации выше 20 %) даже бакте-риоцидное и фунгицидное воздействие на микроорганизмы. В тоже время при использовании газовой среды мясо размещается свободно, не испытывая давления со стороны упаковочной пленки.
Кроме углекислого газа в мясной промышленности широко используется газовая смесь «БИО-БОН» различными соотношениями азота и углекислого газа (80 % : 20 %; 70 % : 30 %; 65 % : 35 %) и.т.д.
При производстве охлажденного мяса возможно применение активной упаковки, которая представляет собой одну из самых инновационных концепций в пище-
вой отрасли. Это вид упаковки на внутренней поверхности пакета содержит антимикробные вещества, чем обеспечивает дополнительную защиту от возможного развития микроорганизмов на поверхности мяса. Таким образом, активная упаковка выполняет некоторую желаемую функцию барьера между продуктом и внешней средой.
Более широкое применение охлажденного мяса при изготовлении мясопродуктов позволит значительно повысить качество выпускаемой продукции.
В целях решения этой проблемы ВНИИ мясной промышленности проведены комплексные исследования санитарно-микробио-логических, органолептических, физико-химических, биологических и потребительских показателей качества и безопасности отечественного охлажденного мяса.
Специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Борба-това и ВНИИ холодильной промышленности в производственных условиях ряда промышленных предприятий отрасли была осуществлена выработка упакованной в вакууме и в модифицированной газовой атмосфере отрубов охлажденной свинины отечественного производства.
Перед началом работы специалисты институтов провели осмотр предприятий, по результатам которого были разработаны рекомендации по созданию условий выработки опытных партии упакованной охлажденной свинины.
Рекомендации включали следующие основные разделы:
- выбор зоны доставки животных;
- доставка животных на мясокомбинат;
- приемка и предубойная выдержка животных;
- требования к технологии переработки свиней;
- условия холодильной обработки свинины;
- разделка полутуш и упаковка мяса;
- транспортирование и хранение готовой продукции.
Эти рекомендации были учтены производственными предприятиями при разработке плана
№6 декабрь 2009 ВСЁ О МЯСЕ
19
ТЕХНОЛОГИИ / Первичная переработка
мероприятий по выработке опытных партий охлажденных отрубов упакованной свинины применительно к своим производственным условиям.
Исследования органолептиче-ских, физико-химических, сани-тарно-микробиологических показателей качества и безопасности отрубов свинины, температурно-влажностных характеристик условий производства, транспортирования и хранения проводилась в соответствии с разработанной программой и методикой проведения исследований.
Регистрацию температуры и влажности в помещении, при разделке полутуш свинины и упаковке отрубов свинины, транспортировании и в камере хранения продукта осуществляли с помощью комплекса измерительного 1В-ВЬК-О-и снабженного самописцами 1ВВЬ-И8. Частота контрольных измерений температуры и влажности составила 5 минут, общее количество измерений составляло более сорока тысяч.
В качестве упаковочных материалов были использованы пакеты «Криовак», «Амивак», «Слава» из многослойных термоусадочных пле-
нок. В качестве модифицированной газовой среды использовали смесь «Биогон» заводского изготовления (80 % азота и 20 % углекислого газа), состав газовой среды в упаковке контролировали с помощью газового анализатора типа Check Point (PBI - Dan sensor), глубина вакуума составляла не менее 95 %.
Исследования органолептиче-ских, физико-химических, сани-тарно-микробиологических показателей качества и безопасности отрубов свинины осуществляли по 27 показателям при трехкратной повторности опытов. Периодичность представления образцов охлажденной упакованной свинины на исследование осуществляли в соответствии с методическими указаниями по определению сроков годности пищевых продуктов.
По результатам исследований срок годности охлажденных отрубов свинины бескостных, упакованных под вакуумом и в условиях модифицированной газовой среды с момента окончания технологического процесса составил 20 суток.
Результаты проведенных работ позволили разработать технические условия и технологическую ин-
струкцию «Отрубы охлажденной свинины длительных сроков годности». Данный документ предусматривает вышеуказанные сроки годности при строгом соблюдении организационных, санитарно-гигиенических, температурно-влаж-ностных режимов производства. В настоящее время данный документ находится на стадии согласования и утверждения с соответствующими органами и ведомствами.
Результаты исследований отрубов говядины, упакованных под вакуумом и в условиях модифицированной газовой среды, показали, что срок годности такой говядины может быть не менее 30 суток. Для разработки нормативного документа по производству говядины длительных сроков годности необходимо провести указанные выше исследования еще на двух или трех предприятиях отрасли, для окончательного подтверждения полученных результатов. —Н
Контакты:
Костенко Юрий Григорьевич Гутник Борис Ефимович Искаков Михаил Халияскарович Тел. раб.: (495) 676-70-71
Достоверная информация — правильные решения
— Правильные и быстрые решения сегодня нужны как никогда прежде, а их основой должна служить только качественная информация из надежных источников. Таким источником уже несколько лет является «Информационно-аналитическое обозрение "Рынок мяса и мясных продуктов"», который издает ВНИИМП имени В.М. Горбатова. Неоспоримым преимуществом издания является его отраслевая принадлежность: она позволяет обеспечить оптимальный подбор информации и её актуальность. Начиная с 3-го номера (март 2009 г.), журнал стал выходить в новом формате. Мы предлагаем Вам новую услугу — подписку на электронную рассылку журнала. Это позволит Вам практически в реальном времени получать актуальную информацию, своевременно знакомиться с аналитическими обзорами и статистическими материалами, характеризующими динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации. Представить тенденции развития мясной про-
мышленности в мире поможет зарубежная информация. Мы информируем читателей об официальных материалах, имеющих отраслевое значение.
« Информационно - аналитическое обозрение "Рынок мяса и мясных продуктов"» обязательно будет Вам полезным! Оформите подписку в редакции или подпишитесь на электронную рассылку, стоимость годовой электронной подписки журнала «Информационно-аналитическое обозрение "Рынок мяса и мясных продуктов"» 2548,80 руб., включая НДС. Для ознакомления с электронной версией журнала готовы выслать информационно-аналитическое обозрение №3 за 2009 год.
Подписаться Вы можете в редакции журнала. Тел./факс: (495) 676 72 91, 676 93 51. E-mail: [email protected] Подписные индексы:
в каталоге агентства «Роспечать» 33137, в объединенном каталоге «Пресса России» 41448. —I
