CC BY
53
ТЕХ
ОГИИ
Об увеличении сроков хранения
охлажденной говядины
ГУТНИК Б.Е., заместитель директора ВНИИ мясной промышленности
Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ по пищевой и биологической ценности по сравнению с подмороженным и замороженным. Однако одной из серьезных проблем расширения его производства является ограниченный срок хранения.
Разработанные к настоящему времени отечественные технологии хранения мяса обеспечивают срок хранения неупакованных свиных и говяжьих полутуш и четвертин при температуре 0... -1 °С составляет 12-16 суток, а упакованного под вакуумом бескостного мяса при той же температуре -10 суток.
Действующие в промышленности технологии холодильной обработки и сроки хранения мяса не учитывают исходное качество мясного сырья с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками, хотя объем такого мяса весьма значителен.
В середине 2003 г. Департамент ветеринарии Минсель-хоза РФ обратился в Мясной Союз России с просьбой разработать температурные режимы и максимальные сроки хранения и реализации импортной говядины с целью разработки ветеринарных требований к возможности ее ввоза в РФ.
Проведение данной работы было поручено ВНИИ мясной промышленности, ВНИИ холодильной промышленности и Московскому государственному университету прикладной биотехнологии. Специалистами этих институтов были разработаны и утверждены программа и методика поэтапного проведения исследований. Было решено провести три этапа исследований, два на отечественном и третий на импортном сырье.
На первом этапе, в соответствии с разработанной программой, в производственных условиях Пензенского мясокомбината была выработана партия опытной бескостной говядины, которую упаковывали в вакууме и в модифицированной газовой среде и хранили при температуре 0. -1 °С. В качестве упаковочных материалов были использованы полимерные пакеты фирмы «Криовак» и оберточная пленка. По комплексу контрольных испытаний образцы говядины при хранении в модифицированной газовой среде сохраняли необходимые показатели качества и безопасности в течение 15, в вакуумной упаковке -10, а при использовании оберточной полимерной пленки - 7 суток.
Рекомендации и выводы, сделанные на первом этапе исследований, позволили специалистам перед началом второго этапа исследований обратить внимание на необходимость работать только с мясом 1ЧЮЯ и создания оптимальных условий при выработке опытной партии говядины на всех этапах производства, особенно на улучшение санитарно-гигиенических и температурно-влажностных условий на Пензенском мясокомбинате.
Переработку животных и разделку охлажденных полутуш на отрубы осуществляли согласно принятой на Пензенском мясокомбинате технологической схеме при строгом соблюдении требований «Технологической инструкциии по приемке и предубойной подготовке скота», «Технологической инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», а также «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и вете-ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», действующих в настоящее время.
Для вакуумирования и наполнения упаковок газовой средой использовали установки WEBO MATIC (Vacuum Packainq Mashines - Computer system 3000 sensor). В качестве газовой среды применяли смесь «БИОГОН» (80 и 20% соответственно N2 и СО2), коэффициент заполнения - 50%.
Разделку полутуш и дальнейший процесс выработки опытной партии охлажденной говядины, упакованной в вакууме и модифицированной газовой среде, осуществляли в камере охлаждения Пензенского мясокомбината следующим образом: перед упаковыванием каждый опытный образец сырья подвергали внешнему осмотру, и проводили экспресс замеры рН, МВ и t. Основные исследования были выполнены с использованием мяса NOR. Затем опытные образцы мяса упаковывали в вакууме и модифицированной газовой среде. Кроме того, одну часть охлажденного мяса - тонкий край длиннейшей мышцы спины - перед вакуумированием обрабатывали водным раствором, содержащим молочную кислоту и бактериоцин. Далее каждый образец взвешивали на электронных весах, затем в автоматическом режиме на образец накладывали торговую этикетку со следующей информацией: наименование, дата упаковывания, масса и дополнительно была проставлена кодировка (каждый образец имеет свой код, по которому можно получить исходную информацию).
Данная партия говядины была транспортирована на ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» на хранение с целью определения сроков хранения и норм потерь.
В процессе хранения отбирали образцы мяса для лабораторных испытаний и комиссионно оценивали их состояние в соответствии с МУ 4.2727-99- «Гигиеническая оценка срока годности пищевых продуктов».
При разработке технологии и определении допустимых сроков хранения мяса определяющее значение имела оценка изменения физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей. В процессе хранения мяса периодически определяли двадцать семь показателей.
В процессе всего срокахолодильногохранения охлажденной говядины в вакууме не были выявлены патогенные микроорганизмы, сульфитредуцирующие клостридии, протей, а также плесени. Максимальные значения перекисного и кислотного чисел жира в исследованных образцах мяса находились в пределах допустимых значений в течение всего срока хранения.
На основании полученных данных установлено, что срок хранения упакованной бескостной охлажденной говядины в вакууме или модифицированной газовой среде составляет 45 суток.
В выполнении работы участвовали: Костенко Ю.Г., докт. вет. наук, Искаков М.Х., канд. техн. наук, ВНИИ мясной промышленности; Дибирасулаев М.А. докт. техн. наук, Корешков В.Н., канд. техн. наук, ВНИИ холодильной промышленности; Апраксина С.К., канд. техн. наук, МГУПБ; Авылов Ч.К., докт. вет. наук АПК «Черкизовский».
Полученные результаты, по мнению специалистов, необходимо апробировать на ряде предприятий мясной отрасли и затем разработанные рекомендации с проектом нормативной документации утвердить в установленном порядке.
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
