CC BY
35
УДК 637.52
Вертикальная обвалка мяса
А.А. Семенова, В.В. Насонова, Ф.В. Холодов
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях применяются несколько методов разделки и обвалки мяса, позволяющих эффективно использовать имеющееся мясное сырье. Один из таких способов - вертикальная обвалка.
Использование вертикальной обвалки на мясоперерабатывающих предприятиях позволяет решить ряд проблем, возникающих перед производителями. Вертикальная обвалка - эффективный метод отделения мяса от костей, когда по-
Применение вертикальной обвалки позволяет значительно сократить использование площади обвалочных помещений и повысить производительность труда.
Ключевые слова: мясоперерабатывающие предприятия; модернизация; установка; вертикальная обвалка; оборудование.
Key words: the meat-processing enterprises; modernization; installation; a vertical boning; the equipment.
лутуши не снимают с подвесного пути и предварительно не разрубают на отруба, а обваливают их целиком. Мясо снимают целым пластом, не нарушая целостности мускулов. Это позволяет уменьшить порезы мышечной ткани, увеличить выход крупнокусковых полуфабрикатов и уменьшить выход котлетного мяса. При использовании вертикальной обвалки снижается трудоемкость операций обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повы-
шается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты конвейера. Вертикальная обвалка позволяет увеличить выход жилованного мяса высшего сорта на 1,5 %, а выработку одного рабочего - на 30 %.
За рубежом наиболее эффективным считается способ вертикальной обвалки парного мяса, предназначенного для производства полуфабрикатов с последующей упаковкой под вакуумом или газовой среде. Увеличить производство и повысить качество мясных продуктов можно, если использовать мясо в парном состоянии. Это связано с тем, что мясо в парном состоянии имеет наивысшие показатели водо-связывающей и водоудерживаю-щей способностей. Говядину и телятину для производства колбас желательно направлять не позднее 3 ч после убоя, а свинину - 2 ч. На практике не всегда возможно выполнить эти условия, поэтому для сохранения водосвязывающей и водоудерживающей способностей мяса на высоком уровне его солят до посмертного окоченения и измельчают. Говядина и телятина, посоленные и измельченные в течение 3 ч после убоя, сохраняют во-досвязывающую и водоудержива-ющую способности парного мяса в течение 8 сут охлаждения при температуре 5 °С и в течение 30 дней после замораживания и хранения при температуре -12...-15 °С.
Преимущества обваленного мяса в парном состоянии и упакованного под вакуумом: отсутствие потерь мясного сока; уменьшение усушки при охлаждении и хранении мяса; экономия производственных площадей при хранении туш в подвешенном состоянии; сокращение энергетических затрат на охлаждение и последующее хранение; эко-
TECHNICAL SUPPLY OF INDUSTRY
Технические характеристики установки Я8-ФВО
Грузоподъемность - 200 кг
Давление сжатого воздуха - 0,6 МПа
Расход сжатого воздуха
на один цикл обработки- 15,3 дм3
Высота (от пола) верхнего
положения участка полосового
пути с фиксированным троллеем,
несущим полутушу - 3200 мм
Высота (от пола) нижнего
положения участка полосового
пути с фиксированным троллеем,
несущим полутушу - 1800 мм
Высота (от пола) верхнего
положения упора - 1500 мм
Высота (от пола) нижнего
положения упора - 800 мм
Рабочий объем пневматического
цилиндра - 0,011 м3
Коэффициент автоматизации - 80 %
Занимаемая площадь - 1,425 м2
Габаритные размеры:
длина - 1500 мм
ширина - 950 мм
высота - 3900 мм
Скорость подъема участка полосового пути с фиксированным троллеем, несущим полутушу- 0,1 м/с Масса оборудования - 400 кг
Количество обслуживающего персонала - 1 человек
Коэффициент готовности - 97 %
Коэффициент технического использования - 95 %
Наработка на отказ - 800 ч
Рис. 2. Установка Я8-ФВО
номия холодильных площадей; повышение эффективности разделки; увеличение выхода мясного сырья; повышение производительности труда, позволяющее снизить трудоемкость обвалки.
В 1993 г. при модернизации Слуцкого мясокомбината (Республика Беларусь) ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработал, изготовил и произвел монтаж нескольких установок для вертикальной обвалки модели Я4-ФАФ (рис. 1), которые продолжают эксплуатироваться в настоящее время.
Установка представляет собой вертикальную силовую раму, в направляющих которой перемещается каретка с отрезком подвесного пути. Каретка приводится в движение гидроцилиндром через блочно-троссовую систему. Обвалка полу-туш осуществляется на упоре, который перед работой устанавливается обвальщиком в соответствии с его ростом и физическими возможностями. Установка управляется при помощи двух педалей, отвечающих за движение каретки вверх и вниз.
Недостатки данной модели -сложность конструкции и увеличенные габаритные размеры, что выражено в расположении на специальной платформе автономной гидростанции с силовой и управляющей аппаратурой, а также станины в виде высокой вертикально стоящей рамы с ползуном и кареткой. Копиры, прикрепленные к ползуну, не всегда соответствуют габаритам обрабатываемых туш, что существенно затрудняет эксплуатацию установки, заставляет прибегать к частому ее переналаживанию и замене копиров. Кроме того, верхняя часть вертикально стоящей рамы при большой высоте не обладает опорой, что заставило увеличить ее габариты и соответственно расположенных на ней узлов, делая всю установку более сложной и массивной.
Продолжительность обвалки одной свиной полутуши на установке Я4-ФАФ составляет порядка 5 мин. Выход бескостного мяса для свиных полутуш (без шкуры) - около 86,79 %. Нормы выработки на ус-
тановках Я4-ФАФ выше на 300 кг, чем при горизонтальной обвалке.
С учетом результатов работы установки для вертикальной обвалки Я4-ФАФ и ее конструктивных особенностей во ВНИИМП им. В.М. Горбатова была разработана новая установка модели Я8-ФВО (рис. 2). В ней были устранены недостатки старой модели в соответствии с требованиями современных предприятий малых и средних мощностей.
Была упрощена конструкция, уменьшены габариты всей установки в целом за счет снижения поперечного сечения стойки и размеров механизмов, расположенных на ней, а также повышена надежность путем расположения на ее верху дополнительной опоры в виде винтового механизма фиксации.
Установка Я8-ФВО предназначена для разделки туш и полутуш свиней, а также для обвалки частей туш и применяется для оснащения мясоперерабатывающих предприятий (цехов) средней и малой мощности.
