CC BY
24
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Первичная переработка
Альтернативные способы
обвалки свинины на предприятиях средних и малых мощностей
А.А. Семенова, доктор техн. наук, О.В. Соловьев, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук, М.И. Гундырева, Ф.В. Холодов
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В настоящее время в России практически ни одно предприятие не использует вертикальную обвалку при производстве мясопродуктов, хотя этот способ был впервые предложен в России в 1983 году (для свинины), и в настоящее время используется в ряде стран.
^ Вертикальная обвалка является эффективным методом отделения парного мяса от костей, при котором полутуши не снимают с подвесного пути и предварительно не разрубают на отруба, а обваливают их целиком. Мясо снимают целым пластом, не нарушая целостности мускулов. Это позволяет уменьшить порезы мышечной ткани, увеличить выход крупнокусковых полуфабрикатов и уменьшить выход котлетного мяса. Снижается трудоемкость операций обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты конвейера. Вертикальная обвалка позволяет увеличить выход жилованного мяса высшего сорта на 1,5 %, а выработку одного рабочего — на 30 %.
По существующей в настоящее время технологии полутушу в начале расчленяют на отрубы на подвесном пути, а затем производят обвалку отрубов в горизонтальном положении на столе.
Такой способ обвалки приводит к повышенной микробиальной обсемененности мяса, в результате множественных контактов его с обвалочным столом и руками рабочего, большому количеству трудоемких перевалочных операций. Из-за неудобств в работе происходят порезы сырья, предназначенного для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов, что
отражается на их качестве и объеме выпускаемой продукции.
Решение задачи рационального использования мяса связано с промышленной разделкой мясных туш и разработкой способов эффективного использования их частей для переработки или реализации в зависимости от их морфологического состава и пищевой ценности. Непременным условием решения этой задачи является выпуск мяса в разделанном и упакованном виде, то есть в виде упакованных крупнокусковых полуфабрикатов.
За рубежом наиболее эффективным считается способ вертикальной обвалки парного мяса, предназначенного для производства полуфабрикатов с последующей упаковкой под вакуумом или в газовой среде. Увеличить производство и качество мясных продуктов можно, если использовать мясо в парном состоянии. Это связано с тем, что мясо в парном состоянии имеет наивысшие показатели водосвязывающей и водоудер-живающей способностей. Говядину и телятину для производства колбас желательно направлять на дальнейшую переработку не позднее 3 часов после убоя, а свинину — не позднее 2 часов. На практике не всегда возможно выполнить эти условия, поэтому для сохранения водо-связывающей и водоудерживающей способностей мяса на высоком уровне его солят до посмертного окоченения и измельчают. Говядина и телятина, посоленные и измельченные в течение 3 часов после
Ключевые слова: вертикальная обвалка, целостность мускулов, парное мясо, крупнокусковые полуфабрикаты, производительность труда, установка Я8-ФВО.
убоя, сохраняют водосвязывающую и водоудерживающую способность парного мяса в течение 8 суток охлаждения при температуре 5 °С и в течение 30 дней после замораживания и хранения при температуре минус 12 минус 15 °С.
Установлен ряд преимуществ обваленного мяса в парном состоянии и упакованного под вакуумом, а именно:
- отсутствие потерь мясного сока;
- уменьшение усушки при охлаждении и хранения мяса;
- экономия производственных площадей при хранении туш в подвешенном состоянии;
- сокращение энергетических затрат на охлаждение и последующее хранение;
- экономия холодильных площадей;
- повышение эффективности разделки;
- увеличения выхода мясного сырья;
- повышение производительности труда, позволяющее снизить трудоемкость обвалки. Вертикальный способ обвалки
свиных полутуш применим как для парного, так и для охлажденного сырья.
В 1993 году при модернизации слуцкого мясокомбината (республика Беларусь) ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработал, изготовил и произвел монтаж нескольких установок для вертикальной обвалки модели Я4-ФАФ, которые продолжают эксплуатироваться в настоящее время (рис. 1).
30
ВСё 0 МЯСЕ №2 апрель 2010
Установка представляет собой вертикальную силовую раму, в направляющих которой перемещается каретка с отрезком полосового пути. Каретка приводится в движение гидроцилиндром через блочно-троссовую систему. Обвалка полу-туш осуществляется на упоре, который перед работой устанавливается обвальщиком в соответствии с его ростом и физическими воз-
Рис. 1. Внешний вид установки Я4-ФАФ
можностями. Управление установкой осуществляется при помощи двух педалей, отвечающих за движение каретки вверх и вниз.
Однако, недостатком данной модели является сложность конструкции и увеличенные габаритные размеры, заключающиеся в расположении на специальной платформе автономной гидростанции с силовой и управляющей аппаратурой, а также станины в виде высокой вертикально стоящей рамы с ползуном и кареткой. Копиры, прикрепленные к ползуну, не всегда соответствуют габаритам обрабатываемых туш, это существенно затрудняет эксплуатацию установки, заставляет прибегать к частому ее переналаживанию и замене копиров. Кроме этого верхняя часть, вертикально стоящей рамы, при большой высоте не обладает опорой, что заставило увеличить ее габариты и соответственно расположенных на ней узлов, делая всю установку более сложной и массивной.
Все же, наряду с несовершенствами конструкции, установка обладает и явными достоинствами:
Первичная переработка / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
ЁР
- Продолжительность обвалки одной свиной полутуши на установке Я4-ФАФ составляет порядка 5 минут.
- Выход бескостного мяса для свиных полутуш (без шкуры) составляет ~86,79 %.
- Нормы выработки на установках Я4-ФАФ выше на ~300 кг, чем при горизонтальной обвалке. По результатам работы установки для вертикальной обвалки Я4-ФАФ и ее конструктивных особенностей, во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова была разработана новая установка модели Я8-ФВО, в которой были учтены и устранены недостатки старой модели, учтены требования современных предприятий малой и средней мощностей (рис. 2).
Была упрощена конструкция, уменьшены габариты всей установки в целом за счет уменьшения поперечного сечения стойки и размеров механизмов, расположенных на ней, а также повышена надежность путем расположения на ее верху дополнительной опоры в виде винтового механизма фиксации.
Установка Я8-ФВО предназначена для разделки туш и полутуш сви-
ней, а также для обвалки частей туш. Применяется для оснащения мя сопе-рерабатывающих предприятий (цехов) средней и малой мощности. —
Рис. 2. Внешний вид установки Я8-ФВО Контакты:
Семенова Анастасия Артуровна Соловьев Олег Васильевич Лебедева Людмила Ивановна Гундырева Мария Игоревна Холодов Федор Васильевич Тел. раб.: (495) 676-61-61
Технические характеристики установки Я8-ФВО
Наименование показателя, ед. измерения Величина
Грузоподъемность, кг 200
Давление сжатого воздуха, МПа 0,6
Расход сжатого воздуха на один цикл обработки, дм3 15,3
Высота (от пола) верхнего положения участка полосового пути с фиксированным троллеем, несущим полутушу, мм 3200
Высота (от пола) нижнего положения участка полосового пути с фиксированным троллеем, несущим полутушу, мм 1800
Высота (от пола) верхнего положения упора, мм 1500
Высота (от пола) нижнего положения упора, мм 800
Рабочий объем пневматического цилиндра, м3 0,011
Коэффициент автоматизации, % 80
Занимаемая площадь, м2 1,425
Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота 1500 950 3900
Скорость подъема участка полосового пути с фиксированным троллеем, несущим полутушу, м/с 0,1
Масса оборудования, кг 400,0
Количество обслуживающего персонала, чел. 1
Коэффициент готовности, % 97
Коэффициент технического использования, % 95
Наработка на отказ, ч 800
№2 апрель 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
31
