CC BY
18
It:.1.' і j.uil
t-і l JIT.'L •
и a. С? l; у. і i х -f.OI.Utr-i i'.M.L-
Г-.іч v:i!L-
Таблица 5
'"■.■j
"Ji
xr
й^й
Г.Дб
і
Показатели
Содержание в полуфабрикате концентрн-____рованного соуса
молоч-
ного
белого
основ-
ного
гриб-
ного
1. .Г 1 1-L1 |\.Т р- <р > Макроэлементы. %
ИІЧІН .1 кальций 0,129 0,083 0.052
фосфор 0,059 0,026 0,039
■ -:П L-.'v магний 0,035 0,146 0.025
.Л.ч- i: калий 0,158 0,121 0,258
iluU v 1 . -L натрий 0,191 0,421 0,488
і-a:.і. 4 Микроэлементы, мг/кг:
медь 1,260 1,620 2,280
І 1 II1. ¡1 I кобальт 0.210 0,081 0,100
марганец 1,390 1,770 2,500
Ih ■ |-| цинк 3,150 3,650 5,140
железо 6,300 5,210 10,290
1,00 1,16 0,56
3,20 4,80 3,24
2.30 4,70 5,20 3.
15,75 15.70 15,25 4.
Витамины, мг/кг:
тиамин
рибофлавин
ниацнк
токоферол
табл. 5, в значительных количествах полуфабрикаты концентрированных соусов-паст содержат такие зольные элементы, как кальций, натрий, калий, а из микроэлементов — железо и марганец. Разработанные полуфабрикаты — хороший источник водорастворимых витаминов (В2 и РР), а также токоферола (Е).
Проведенные микробиологические исследования показали, что в 1 г полуфабрикатов концентрированных соусов-паст не обнаружено бактерий группы кцшечной палочки, в 25 г — сальмонеллы. Микробное число продуктов не превышает нормы.
В условиях предприятий общественного питания для приготовления соусов из полуфабрикатов их постепенно разводят теплой водой в заданном соотношении, тщательно размешивают и варят в течение 15—20 мин, после чего доводят до вкуса.
Таким образом, разработанные полуфабрикаты концентрированных соусов-паст для общественного питания — соус молочный, соус белый основной и соус грибной обладают высокой пищевой ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1989. — 270 с.
для предприятий общественного питания. — М.:
Экономика, 1981. —■ 720 с.
ОСТ 49201—83. Бульон сухой с пряностями.
Кейтс М. Техника липидологии: выделение, анализ и идентификация липидов. — М.: Мир, 1975. — 208 с. 1
5. Химический состав пищевых продуктов. —• Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И. М. Скурихина и М. И. Волгарева. — М.: Агро-промиздат, 1987. — 360 с.
Кафедра оборудования предприятий общественною питания
Поступила 19.12.90
Ct33
i:.
і:.ні I '! ■' -i
637.5 513.82.002.611
jrpj, LL.: pijj н-.г:
' * ic.-y-
I ■■;і"ґ.ІГ-I I ■ IT ’II I
г. ґ.я
її - ft
j Jl P JДуJL-ii- .1 j;:T 4 T/i KH Ї ГК“ LsiX
:;H ГТО Л у-¿-¡ІНГ.Т Дл-ННММ
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СНИЖЕНИЯ УСУШКИ МЯСА ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ
А. С. БОЛЬШАКОВ, Л. А. САРЫЧЕВА, А. А. БОРИСЕНКО,
Т. П. ШАГАНОВА
Ставропольский политехнический институт Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Проблема определения истинного размера усушки мяса при холодильном хранении весьма существенна и актуальна. Разработка технических и технологических способов по сокращению потерь продуктов от усушки на производственных холодильниках — один из путей разрешения этой проблемы [1, 2].
Мы определяли усушку образцов говядины с различными pH при холодильном хранении в условиях бытового холодильника и производственных условиях мясокомбината. С целью уменьшения усушки в образцы мяса вводили струйным способом по шахматной схеме равномерно по всей поверхности активированную воду (анолит и омагштчениую). Вы-
бор вида воды обоснован ранее полученными данными по изучению влияния омагниченной воды на водосвязывающую способность и физико-химические свойства, а также способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов анолитом. Результаты микробиальных исследований анолита и омагниченной воды по общей микробиальной обсемененнос-ти свидетельствуют об отсутствии роста колоний, кишечной палочки не обнаружено.
В опытах по определению интенсивности испарения влаги говядины при охлаждении и замораживании после обработки ее активированной водой образцы выделяли из одного мускула long, dorsi. Однако образцы пар-
ного мяса не могут принять форму правильного параллелепипеда и иметь одинаковую площадь поверхности испарения, кроме того, каждый образец несколько отличался по исходной массе.
В связи с этим для правильной интерпретации полученных данных с целью сравнения их между собой при обработке мяса различной водой возникла необходимость аналитического вывода формулы определения усушки на единицу массы и объема образца.
Пусть М — сухая масса образца; то—-масса влаги в начале усушки; т(т) ■— масса образца в зависимости от времени; Ах — толщина поверхностного слоя; Б — площадь образца; V — объем образца.
Скорость испарения влаги из образца пропорциональна площади поверхности образца и количеству влаги:
VD,
'S(m(r)— М).
(1)
Пусть за время из поверхностного слоя толщиной Ах испарилась влага. Тогда ее масса будет равна:
V
и = —Аш=(т(т)—М)—, (2)
где ц Агп
масса испарившейся влаги; убыль или приращение массы образца.
Поделив обе части уравнения (2) на Ат, получим:
Ат
При Дт->0
Лт
Ах
Дт
(т(т)—М)-
(3)
скорость испарения V будет равна:
где
V= (ш (т) М)
dx dx
V
•А,
(4)
А =
Обозначим
V
■Со
V
А,
где то — постоянная времени..
гг. rfira ш(т)—М
Тогда =--------------.
dt то
Это уравнение имеет решение
т
. т(т)=М+шое Тогда процент усушки равен:
'•100% ■
X 100%,
то—т(т) 0. _ M+mo—М-
-тое-
то
м+
гпо
т0
100%
M-j-mo Обозначим В —
(1-е ).
10&.
то
М +
то
(5)
(6)
(7)
(8)
< 9)
Тогда ¿ = В(1—е ). ^
В качестве В в последний день эксперимента можно взять величин»Я
Тогда обозначим а с V
*-,і;онїрі| .:i v опы
то
и получим:
а —
V S
v КОНТр!»ля ‘-'О
!п(]
(10)
II наконец, приведенное значение усушки будет равно:
ёПрп„о;1 = В(1— еа). (11)
При изучении процесса интенсивности испарения влаги во время охлаждения парной говядины установили, что максимальное зна-чепие усушки по окончании охлаждения (24 ч) у контроля и образца, обработанного аноли-том (табл. 1). Приведенное значение усушки рассчитывали по формуле (11).
Таблица 1
Значение Спрнвед при хранении CVT
Образец 1 =: 1 2 ± 1 з ±
Обработанный
водой:
анолитом
омагниченнон
Контрольный
5,68 0,21 11,07 0,18 17,44 0,22
4,73 0,22 9,59 0.23 17.44 0,22
5,42 0,25 11,34 0,23 17,44 0,22
НанменыпЯВИачение с,пРи„ед в процессе охлаждения характерно для образца, обработанного омагничепной водой. Полученные данные согласуются с результатами исследования процесса испарения активированных вод.
Максимальная разница значений усушки у образца, обработанного омагниченной водой, и контроля составляет 0,69% (в приведенных значениях). У образца, обработанного анолитом, эта разница составляет 0,26%.
Однако, как свидетельствуют данные табл. 1, максимальная величина усушки характерна для контроля. Следовательно, предлагаемым способом инъецирования омагничепной воды в полутушп можно достичь максимального эффекта и устранить потери мяса при охлаждении и хранении.
Изучение интенсивности испарения влаги говядины при двухфазном замораживании позволило заключить, что характер изменения еДпичины усушки для образцов, обработанных активированными водами, сохранился. Однако более интенсивное испарение влаги наблюдается при охлаждении мяса, затем этот процесс замедляется при замораживании и хранении замороженного мяса (табл. 2).
Таблица 2
Образ4ц
Значение ёпривед при хранении, сут
і ЦІ I 2 : І I 3 I ±
Обработанный : водой: анолитом омагниченной Контрольный
8,23 0,11 9,31 0,13 9,39 0,11
8,07 0,12 9,35 0,12 9,47 0,12
8,17 0.12 9,46 0„11 9.55 0,13
І I: --гМ,
! І Г-.-0 -М..
'..l.-.Lf
0о=-;с.
.. К v і : і
ІГТІЗСС І
Ох\и
•VU.ULULT
jü с:ж|:г тс:?ь " І мі н .ф ГГЛ ТСрМ OripU.. (
‘і улГ; чиі: -!н і м; 'w н:г
Í.'Г ЬЧМІ-Ч V ¡ ч>.-г-гк
мі ї їй! і
npúakL'jJ
pL'.J.'JJH.L j ¡ü c-::. і.ч-frUr.VJ* І 'І! КУ, У- її Y.rJ
ПілМЯ- і,
lüLLTF.HH1 СІ СУПЇ.Ч',
A ¡pcfirp кгч: г. і ■-'■r'ipioj
б^ГіЛС.І.И
апжг.м
P'J
UL' "А¿ МЬ? ГфгДРГ.рі
Г.Є|КЧЬ.Ііі і>. і;:сі.м1
рО-ІКІ [* КГ:П і. ,'Jl к jM(j! . L -■Ч-ИДЇ ■ h
o:' Hf: r v-’t trorpvjiij
Щ
і' рн г.н т .! м:
ї іі гч ■ V ■
(Ш
¡■у
і. :ід _;...ч-1 К (34'
Р ЧО.І.С VIV; І ¡І-..:
/17 И :І ї к—її ■ г
Вывод
Инъецирование активированной воды в парные полутуши позволяет снизить или устранить усушку мяса при его холодильной обра--ботке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кузьмин М. П., Ап а е в а Г. С., Воскобой-ников В, А. Экспериментальное исследование теп-
лообмена при замораживании продуктов под избыточным давлением газа в условиях свободной конвекции //Холодильн. техника. ■— 1979. — № 7.
К ар мае Э. Технология свежего мяса, пром-сть, 1979. — 165 с.
М.: Пищ.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 04.10.91
664.951.037.1
СРАВНЕНИЕ КАЧЕСТВА РЫБЫ-СЫРЦА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ГЛАВНЫХ КОМПОНЕНТ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВАРИАНТАХ ХРАНЕНИЯ
Е. А. ЛЬВУТИНА, М. В. ГАНЧЕНКО
Новосибирский институт советской кооперативной торговли Научно-производственное объединение по рыбоводству
І: -1-1 'Ї.5*!
I 14 Ш
і V
■: 5[і ч г:
:.і 11 >| ". || "^-..Л'.Т "! ■
■:. 111 ІЦіїі к
уґ;"|ЧІ у -ґ: 11. .и л"-л л
"О «¿и. Л
г.,‘ ••Гі'.р I и . и І':.л-.ЇІ . іДІ ."І/К'
чн:ми .'ф-
Іч-Л'Г ІО-;.Г. ГГ! ! Ю-
'-^•.г^чик 0|л.0с \ ї •*-: / и і .и.оі.
г? Н М. Л ;я, ї.Ч 1 ■- .‘.4.
і.ііС*... ‘А). і ! !: І є1?.
їм'
_чії о,і': ОДо
Одна из главных задач рыбной промышленности сегодня — внедрение мероприятий по сокращению и полному исключению потерь пищевой рыбы на всех этапах обработки и хранения. По оценкам ФАО [1], ежегодно теряется вследствие порчп до 10% рыбы-сырца. Охлаждение льдом свежевыловлен-ной рыбы вследствие ряда объективных причин (высокие экономические и трудозатраты, механическое повреждение рыбы, снижение ее качества) уже не может считаться оптимальным. Возникла необходимость разработки альтернативных доступных средств для краткосрочного хранения рыбы, особенно при промысле во внутренних водоемах. Сравнение различных вариантов хранения рыбы-сырца на основании анализа комплекса структурно-механических, органолептических и химических показателей — цель нашей работы.
Материалом для исследования послужила пелядь, интродуцированная в озера Красноярского края, отловленная летом. Свежевы-ловленную рыбу обрабатывали различными способами (вариантами) в партиях 20—30 кг. Апробированы следующие варианты хранения: в асептическом растворе (0,2%) соли жирной кислоты (пропионат натрия) с добавлением 2% поваренной соли; в растворе антисептика катамипа АБ (0,02%); в растворе вязкой жидкости, приготовленной па основе мальтодекстринов; пересыпание льдом с предварительной обработкой катамином АБ; пересыпание льдом в соответствии с технологической инструкцией; без обработки (контроль). Качество рыбы оценивали следующим комплексом показателей: угол прогиба тела рыбы; величина относительной деформашш; модуль упругости; содержание азота летучих оснований; содержание азота свободных аминогрупп; органолептическая оценка эксперт
тов. Перечисленные показатели определялись через 24, 48 и 72 ч хранения.
На первом этапе анализа данные об изменчивости всех учтенных параметров подвергнуты двухфакторному дисперсионному анализу (факторы: способ хранения и время храпения). Статистически значимы оказались оба фактора (Р>Р—05). Доминирующим фактором является время хранения — доля его влияния колеблется от 52,9 до 99,2%; для способа хранения — от 0,8 до 31,8%. Полученный в дисперсионном анализе результат означает, что качество сырья зависит как от способа обработки, так и времени предполагаемого храпения сырья. Поскольку статистически достоверный эффект учтенных факторов устанавливается по всем показателям качества, то наиболее целесообразным является учет всего их комплекса.
Необходимость использования всего комплекса учтенных характеристик подтверждена результатами вычисления рангового коэффициента корреляции между ними. С этой целью проведено предварительное ранжирование групп (вариант хранения в определений момент времени) по каждому из показателей качества. Все вычисленные коэффициенты статистически достоверны. Матрица коэффициентов парных корреляций между показателями качества рыбы-сырца приведена в табл. I. Высокая положительная корреляция структурно-механических и химических показателей с органолептической оценкой (основной критерий качества на сегодня) свидетельствует о правильности их выбора. Учет всего комплекса показателей возможен при использовании их линейных комбинаций, получаемых в методе главных компонент. Он позволяет количественно оценить вклад каждой из характеристик в качество сырья и од-
