Сравнение качества рыбы-сырца с использованием метода главных компонент при различных вариантах хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

РЗВШТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2, 1992 =

37

Щ

і' рн г.н т .! м:

ї іі гч ■ V ■

(Ш

¡■у

і. :ід -¡..ч-1 К

Р ЧО.І.С VIV; І ¡І-..:

/17 И :І ї к—її ■ г

Вывод

Инъецирование активированной воды в парные полутуши позволяет снизить или устранить усушку мяса при его холодильной обра--ботке.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кузьмин М. П., Ап а е в а Г. С., Воскобой-ников В, А. Экспериментальное исследование теп-

лообмена при замораживании продуктов под избыточным давлением газа в условиях свободной конвекции //Холодильн. техника. ■— 1979. — № 7.

К ар мае Э. Технология свежего мяса, пром-сть, 1979. — 165 с.

М.: Пищ.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 04.10.91

664.951.037.1

СРАВНЕНИЕ КАЧЕСТВА РЫБЫ-СЫРЦА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ГЛАВНЫХ КОМПОНЕНТ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВАРИАНТАХ ХРАНЕНИЯ

Е. А. ЛЬВУТИНА, М. В. ГАНЧЕНКО

Новосибирский институт советской кооперативной торговли Научно-производственное объединение по рыбоводству

І: -1-1 'Ї.5*!

I 14 Ш

і V

■: 5[і ч г:

:.і 11 >| ". || ■

■:. 111 ІЦіїі к

уґ;"|ЧІ у -ґ: 11. .и л"-л л

"О «¿и. Л

г.,‘ ••Гі'.р I и . и І':.л-.ЇІ . іДІ .":,'ьг

чн:ми .'ф-

Іч-Л'Г ІО-;.Г. ГГ! ! Ю-

'-^•.г^чик 0|л.0с \ ї •*-: / и і .и.оі.

г? Н М. Л ;я, ї.Ч 1 ■- .‘.4.

і.ііС*... ‘А). і ! !: І є1?.

їм'

_чії о,і': ОДо

Одна из главных задач рыбной промышленности сегодня — внедрение мероприятий по сокращению и полному исключению потерь пищевой рыбы на всех этапах обработки и хранения. По оценкам ФАО [1], ежегодно теряется вследствие порчп до 10% рыбы-сырца. Охлаждение льдом свежевыловлен-ной рыбы вследствие ряда объективных причин (высокие экономические и трудозатраты, механическое повреждение рыбы, снижение ее качества) уже не может считаться оптимальным. Возникла необходимость разработки альтернативных доступных средств для краткосрочного хранения рыбы, особенно при промысле во внутренних водоемах. Сравнение различных вариантов хранения рыбы-сырца на основании анализа комплекса структурно-механических, органолептических и химических показателей — цель нашей работы.

Материалом для исследования послужила пелядь, интродуцированная в озера Красноярского края, отловленная летом. Свежевы-ловленную рыбу обрабатывали различными способами (вариантами) в партиях 20—30 кг. Апробированы следующие варианты хранения: в асептическом растворе (0,2%) соли жирной кислоты (пропионат натрия) с добавлением 2% поваренной соли; в растворе антисептика катамипа АБ (0,02%); в растворе вязкой жидкости, приготовленной па основе мальтодекстринов; пересыпание льдом с предварительной обработкой катамином АБ; пересыпание льдом в соответствии с технологической инструкцией; без обработки (контроль). Качество рыбы оценивали следующим комплексом показателей: угол прогиба тела рыбы; величина относительной деформашш; модуль упругости; содержание азота летучих оснований; содержание азота свободных аминогрупп; органолептическая оценка эксперт

тов. Перечисленные показатели определялись через 24, 48 и 72 ч хранения.

На первом этапе анализа данные об изменчивости всех учтенных параметров подвергнуты двухфакторному дисперсионному анализу (факторы: способ хранения и время храпения). Статистически значимы оказались оба фактора (Р>Р—05). Доминирующим фактором является время хранения — доля его влияния колеблется от 52,9 до 99,2%; для способа хранения — от 0,8 до 31,8%. Полученный в дисперсионном анализе результат означает, что качество сырья зависит как от способа обработки, так и времени предполагаемого храпения сырья. Поскольку статистически достоверный эффект учтенных факторов устанавливается по всем показателям качества, то наиболее целесообразным является учет всего их комплекса.

Необходимость использования всего комплекса учтенных характеристик подтверждена результатами вычисления рангового коэффициента корреляции между ними. С этой целью проведено предварительное ранжирование групп (вариант хранения в определений момент времени) по каждому из показателей качества. Все вычисленные коэффициенты статистически достоверны. Матрица коэффициентов парных корреляций между показателями качества рыбы-сырца приведена в табл. I. Высокая положительная корреляция структурно-механических и химических показателей с органолептической оценкой (основной критерий качества на сегодня) свидетельствует о правильности их выбора. Учет всего комплекса показателей возможен при использовании их линейных комбинаций, получаемых в методе главных компонент. Он позволяет количественно оценить вклад каждой из характеристик в качество сырья и од-

38

T а 6 лица

1 2 3 4 5 ! б i

1 078 0.64 0,69 0.67 0,81

2 0,78 0,83 0.85 0,59

3 0,97 0,59 0,48

4 "W:%T 0,67 0,51

5 '- - : r 0,61

Примечания: а) 1 — органолептическая оценка экспертов, 2 — угол прогиба тела рыбы, 3 — величина^ относительной деформации, 4 — модуль упругости, о — количество азота летучих оснований, 6 — количество свободных аминогрупп; б) И—05 = 0,48

повременно сопоставить варианты хранения. Вклады, измеряемые коэффициентами линейной комбинации, оказались равными: модуль упругости — 0,72; угол прогиба тела рыбы— 0,47; органолептическая оценка экспертов— 0,41; величина относительной деформации— 0,26; содержание аминного азота — 0,14; содержание азота летучих оснований — 0,'Ж

■= ЦЗBEC'Jüil Е-У&ОВ. ЕШпга ■11 Т"ЧТ:1.:1 С-ТЛЯ. д> J'j 12

Из результатов проведенного сравнения (табл. 2) следует, что через 24 ч лучшим качеством обладала рыба, пересыпанная льдом с предварительной обработкой катамином АБ (14). Без охлаждения лучший результат получен при хранении сырца в растворе вязкой жидкости (10). Следует отметить, что качество рыбы при данном способе обработки соответствует таковому при использовании традиционной технологин (12). Относительный т-достаток данного способа хранения — нежелательные изменения внешнего вида рыбы (потеря блеска кожно-чешуйчатого покрова и слизистой оболочки глаз). По этой причине данный способ хранения целесообразно использовать при дальнейшем использовании сырья в консервной промышленности. Указанных недостатков лишена рыба, хранящаяся в растворе соли жирной кислоты (4). Достаточно высокое качество и хороший внешний вид позволяют рекомендовать данный способ при последующей реализации сырья через торговую сеть. Следует подчеркнуть, что при использовании данных способов хранения предотвращается механическое повреждение-

Видно, что основную пнфйрмаВДИб б ШДОТВ6

сырья несут структурно-механические показатели. Вклад показателя модуль упругости в

одйику качества знач.ЛАТС'ЛЪЛ^О П (лРЛЛМА ОС-

талшые, в ТОМ числе и наиболее часто чепол!,-

vV.'r.V;>

111, НЕЕ

ШШ ft

,77 I 11)1 «Г» tj <5= Г» t~> (7 «.

‘f t:#В Обрii GSry ч к

шш штежшт тжшк %

ранстве \-и и 2-й главных компонент.

Анализ полученных результатов выявил он-

с«тш<ж €<<МШ € ф^у’ж

V

жимого желудочно-кишечного тракта

Через 48 ч лучшее качество достигается при хранении сырья в растворе вязкой жидкости (А!'). Тг^апболсе блмзка к рыба, хралл^шхая-

ü растворе соли жирной кислоты (.5) * С.л(л-ауел? тюпл^ер к. и ■уть», нто ръдбтд остает-

Ч гл ДЛЛ двпьгим'ппсго

яоваяня < .л и м и м jt*л et »J-tса «.■■»-* т ^ >т »'» ypeeüiin.

П13 i« ТI Я Г (э Kfl'U'orTiSO 11 hl ©t»tа % 14? JS fri С: l.in.'Hill с» ft ,7t jjjlCi SV4 ,.

*1 itiOKDC КЙ‘!еСГИО

рьгбьг, псрссыиапноЛ 'льдом и i ¿t f, объяс-

Выводы

mttUHOHHOÜ U'XIIO-

ШН

||;;J'

Л» 4

m

38 Таблица

1 2 3 4 5 ! 6

1 078 0,64 0,69 0.67 0,81

2 0,78 0,83 0,85 0,59

3 0,97 0,59 0,48

4 0,67 0,51

5 г ■ с г 0,61

Примечания: а) 1 - - органолептическая оценка экснер-

тов, 2 — угол прогиба тела рыбы, 3 — величина относительной деформации, 4 — модуль упругости, 5 — количество азота летучих оснований, 6 — количество свободных аминогрупп; б) И—05 = 0,48

повременно сопоставить варианты хранения. Вклады, измеряемые коэффициентами линейной комбинации, оказались равными: модуль упругости — 0,72; угол прогиба тела рыбы—■ 0,47; органолептическая оценка экспертов—-

0,41; величина относительной деформации—■

0,26; содержание аминного азота — 0,14; содержание азота летучих оснований — 0,08. Видно, что основную информацию о качестве сырья несут структурно-механические показатели. Вклад показателя модуль упругости в оценку качества значительно превышает остальные, в том числе и наиболее часто используемую органолептическую оценку экспертов.

Подавляющая доля общей дисперсии комплекса характеристик, а именно 95,2% учтена уже первыми двумя компонентами, что позволило преобразовать задачу сравнения вариантов обработки в задачу оценки расстояний между соответствующими точками в пространстве 1-й и 2-й главных компонент.

Анализ полученных результатов выявил оптимальный вариант хранения в каждом временном интервале. Критерием служило расстояние каждой группы от свежевыловленной рыбы, качество которой соответствует максимальному уровню. Понятно, что чем меньше расстояние, тем ближе по качеству данная группа к свежевыловленной.

Таблица 2

Расстояние групп (вариант хранения в определенный момент времени) от свежевыловленной рыбы по комплексу показателей качества

= ХЗЗКСТИЯ ВУЗОВ ПЮГГТ'.Я 7ГХ-’0.!0ГИЯ, 2. ш

Из результатов проведенного сравнения (табл. 2) следует, что через 24 ч лучшим качеством обладала рыба, пересыпанная льдом с предварительной обработкой катамином АБ (14). Без охлаждения лучший результат получен при хранении сырца в растворе вязкой жидкости (10). Следует отметить, что качество рыбы при данном способе обработки соответствует таковому при использовании традиционной технологии (12). Относительный недостаток данного способа хранения — нежелательные изменения внешнего вида рыбы (потеря блеска кожно-чешуйчатого покрова и слизистой оболочки глаз). По этой причине данный способ хранения целесообразно использовать при дальнейшем использовании сырья в консервной промышленности. Указанных недостатков лишена рыба, хранящаяся в растворе соли жирной кислоты (4). Достаточно высокое качество и хороший внешний вид позволяют рекомендовать данный способ при последующей реализации сырья через торговую сеть. Следует подчеркнуть, что при использовании данных способов хранения предотвращается механическое повреждение-сырья: лопанец брюшка и вытекание содержимого желудочно-кишечного тракта.

Через 48 ч лучшее качество достигается при хранении сырья в растворе вязкой жидкости (11). Наиболее близка к ней рыба, хранящаяся в растворе соли жирной кислоты (5). Слетает подчеркнуть, что качество рыбы остается допустимым для ее дальнейшего использования (за минимально допустимый уровень принято качество рыбы, пересыпанной льдом, через 48 ч хранения). Более низкое качество рыбы, пересыпанной льдом (13 и 15), объясняется его таянием.

24 ч

48 ч

72 ч

группа расстояние ' группа расстоя- ние группа расстоя- ние

14 67,7 11 343,4 6 417,2

12 165,7 5 371,1 9 625,8

10 171,0 13 410,5 3 773,9

4 279,9 15 423,4

7 302,3 8 478,9

1 579,8 2 738,0

Выводы

1. При использовании традиционной технологии (пересыпание льдом) предварительная обработка сырья катамином АБ значительно улучшает его качество (в 2—2,5 раза) в первые сутки хранения.

2. Хранение рыбы в растворах вязкой жидкости и соли жирной кислоты по своей эффективности не уступает традиционной технологии и может быть использовано при промышленном промысле.

3. Основную информацию о качестве сырья несут модуль упругости и угол прогиба тела рыбы, что позволяет рекомендовать их для использования при оценке качества рыбы-сырца.

ЛИТЕРАТУРА

1. Little potential for increasing fish //Chem. and Ind.— 1983.—N 19.— P. 512.

Кафедра товароведения ■

продовольственных товаров

Сектор генетического мониторинга Поступила 12.07.91

I