CC BY
69
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК: 637.5.037
ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ МЯСА ОМАГНИЧЕННЫМ И ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫМ РАСТВОРАМИ НА ПОСЛЕДУЮЩЕЕ ЕГО ХРАНЕНИЕ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ
И.Ф. Горлов1,2, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАСХН И.М. Осадченко1, доктор химических наук Д.В. Николаев1, кандидат сельскохозяйственных наук Е.Ю. Злобина1, кандидат биологических наук
1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии 2Волгоградский государственный аграрный университет
В статье изложены материалы по использованию омагниченных и электроактивирован-ных растворов на качественные показатели мяса при хранении его в охлажденном состоянии.
Ключевые слова: католит, мясо, охлаждение, хранение, обработка, омагниче-вание, качество.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Сохранение качества исходного сырья является одной из важнейших проблем для переработки сельскохозяйственной продукции. Известно, что одним из способов сохранности мяса является охлаждение, позволяющее продлить сроки хранения продукта с обеспечением его качественных показателей [4].
Согласно имеющимся литературным данным, более качественной является охлажденная говядина, по сравнению с замороженной. Однако сроки хранения охлажденной говядины ограничены. Следует отметить, что при температуре от 0 до +5 0С со временем протекают нежелательные биохимические, гидролитические процессы, приводящие к ухудшению качества мяса. Например, белки распадаются до аммиака и других нежелательных азотистых соединений, и повышается общая микробная обсеме-ненность мясного сырья [1, 2, 3, 4, 7].
Предлагаемые ранее методы обработки мясного сырья перед охлаждением связаны с использованием малодоступных дорогостоящих химреагентов либо с использованием дорогостоящего оборудования и сложных технологий, в частности обработка ультразвуком, инертными газами и др., что приводит к удорожанию продукции и, как следствие, снижению экономической эффективности производства.
В связи с этим, инновационные технологии и приемы являются актуальными.
Применение электроактивированных водных растворов позволяет повысить качество готовой продукции и продлить сроки хранения [1, 5, 6, 7, 8]. Представляет научно-практический интерес поиск комплексных методов обработки мяса.
Цель исследования - повышение сохранности качественных показателей говядины при хранении в охлажденном состоянии, расширение ассортимента активированных сред для предварительной ее обработки омагниченным и электроактивированным раствором - католитом.
Объектом исследования являлась говядина. Водный раствор состоял из 4...5 г/л №СЬ и 0,3...0,7 г/л глицина. Электрохимическую активацию раствора проводили на установке СТЭЛ-МТ-1 в катодной камере электролизера в лабораторных условиях согласно существующей инструкции по эксплуатации. Омагничивание раствора проводи-
ли на магнитной мешалке ММ-5. Нами выбрана установка для обработки мяса раствором в установке ММ-5, включающей вращающееся поле постоянных магнитов при перемешивании и напряженности магнитного поля 1,0...1,3 кА/м с удельным расходом энергии 800-900 Дж/л. Обработанное растворами мясо хранили в камере холодильника при температуре +2.+4 0С в течение 14 суток.
Качественные показатели мяса оценивали по следующим методам:
- содержание жира - экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета;
- содержание белка - методом определения общего азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея;
- рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) (относительно хлор-серебряного электрода сравнения мяса и электрохимически активированных (ЭХА) растворов с помощью рН метра согласно инструкции по эксплуатации.
Материалы исследований обработаны методами вариационной статистики (Плохинский Н.А., 1970), а также на ПК с использованием пакета программ «Microsoft Office».
При приготовлении омагниченного водного раствора в магнитной мешалке ММ-5 установлено, что происходит изменение качественных характеристик раствора при воздействии магнитного поля.
Раствор готовили путем растворения навесок NaCL и глицина в 1 л в мерной колбе в дистиллированной воде.
Проводили обработку мяса в магнитной мешалке при температуре 22 0С в течение 2-х часов при 500.700 об/мин; толщина слоя раствора при обработке в сосуде магнитной мешалки составила 40 мм.
Полученный раствор имел следующие показатели качества: рН 6,30, ОВП +162 мВ (ХСЭ) (разница составила по рН + 0,40 и ОВП - 93мВ в сравнении с исходным раствором).
Для приготовления электрохимически активированного раствора (ЭХА) нами на
установке СТЭЛ 10 Н-120-01 был приготовлен раствор NaCL + глицин и обработан при
скорости протока католита и анолита 13.17 л/час, силе тока 3,5...4,0 А (плотность то-2 0 ка 0,03.0,1 А/см ), напряжении 45 В при температуре 20.25 С.
Полученные фракции ЭХА растворов обладали следующими характеристиками качества: католит - рН 11.13, ОВП - -900.-1000 мВ; анолит - рН 1,5...2,0, ОВП - + 600.+700 мВ.
Обработку мяса (говядины) проводили по следующим вариантам: вариант без обработки - исходный, 1 вариант - контрольный, 2 вариант - образец обрабатывали сначала омагниченным раствором, затем католитом ЭХА раствора путем погружения на 5.10 минут. Далее образцы мяса хранили в фарфоровых чашках в камере холодильника при температуре +2.+4 0С в течение 14 суток.
По истечении срока хранения был проведен анализ качества говядины. Следует отметить, что говядина, обработанная по всем по органолептическим показателям, имела коричневый цвет, корку подсыхания и упругую консистенцию.
При использовании анолита с омагниченным раствором получены менее значительные результаты, чем с католитом.
Химический состав образцов мяса после охлаждения представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав мяса после охлаждения (n=3)
Показатели Bарианты
исходный I (контроль) II (опыт)
Содержание:
белки % 18,9б±0,1б 1l,05±0,14 18,58±0,12
жир, % !,б0±0,0б l,50±0,08 !,30±0,0б
амино-амиачный азот мг/10мл вытяжки - 1,80±0,03 1,38±0,0б
увариваемость, % 34,0±0,22 32,0±0,19 30,0±0,24
Сохранность белка после 14 суток хранения в опытном варианте составила 98 % к исходному, что больше, в сравнении с контролем, на 8 %. Следует отметить, что содержание белка в опытном варианте выше, чем в контроле на 1,53 % (P>0,99).
Содержание жира выше в контрольном варианте по сравнению с опытным на 0,2 % при недостоверной разнице.
Содержание амино-амиачного азота в опытном варианте меньше, чем в контроле на 0,42 мг/10 мл вытяжки, или 23 % (P>0,95).
Увариваемость мяса была выше в контроле, в сравнении с опытным вариантом, на 2,0 % (P>0,95).
Следует отметить, что потери при обработке с применением новых растворов позволили сократить потери при обработке на 3 %.
Высокая эффективность сохранности говядины обусловлена комплексным воздействием омагничевания и католита ЭХА раствора за счет высоких показателей рН и ОВП.
Мясо, обработанное по опытному варианту, более сочное, в сравнении с аналогом. Эмульгирующая способность его на 10 % выше, в сравнении с исходным вариантом, что имеет большое значение при использовании его в колбасном производстве.
Высокая антиоксидантная активность применяемых растворов обусловлена снижением активных форм кислорода за счет уменьшения пероксидного окисления липидов, что и способствует сохранению высоких качеств мяса.
Отрицательные показатели ОВП ЭХА растворов свидетельствуют о повышении антиоксидантной защиты в опытном варианте.
Предложенная предварительная обработка мяса комплексным средством -омагниченным и электроактивированным раствором хлорида натрия и глицина - позволяет повысить эффективность его хранения в охлажденном состоянии и расширить ассортимент средств обработки.
Библиографический список
1. Горбатов, В.М. Активированные растворы и возможности их применения в мясной промышленности [Текст] / В.М. Горбатов и др.// Обзорная информация ЦНТИИТЭИ мясо-молпром. - М., 1986. - С. 27.
2. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст] / Н.К. Журавская и др. - М., 2001. - С. 43.
3. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст] / Ю.Ф. Заяс. - М.: Лёгкая пром., 1981.- С. 196.
4. Лисицын, А.Б. Непрерывность холодильной цепи - залог качества и безопасности мясопродуктов [Текст] / А.Б. Лисицын, В.С. Барабанщикова // Всё о мясе. - 2012. - № 3.- С. 24-26.
5. Осадченко, И.М. Технология получения электроактивированной воды, водных растворов и их применение в АПК [Текст] : монография// И.М. Осадченко, И.Ф. Горлов. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2010. - 92 с.
6. Осадченко, И.М. Инновационная технология обработки мяса животных для его последующего хранения в охлажденном состоянии [Текст] / И.М. Осадченко, Д.В. Николаев, Е.Ю. Злобина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - №12 (98). - С. 109-111.
7. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии [Текст] : патент РФ № 2341962- №2007124453 / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Ранделина В.В. и др.; заявл. 13, 28.06.2007; опубл. от 27.12.2008.
8. Способ хранения мяса в охлажденном состоянии [Текст] : патент № 2379898 -№2008138889/ Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Ранделина В.В. и др.; заявл. 30.09.2008 г; опубл. от 27.01.2010.
E-mail: [email protected]
