CC BY
75
2. Термоустойчивость спор дрожжей вида ЗсЫгозассЬаготусеэ аас1ос1е\гога1и8 и-646 в виноградном соке характеризуется значениями кинетической константы Г), составляющими 0,33—32,7 мин в интервале 60—68°С. При этом значение константы х составляет 4,8°С.
3. Для математических расчетов режимов пастеризации газированных напитков принята в качестве эталонной температура 65°С, которой соответствует кинетическая константа 0 = 3,8 мин. Нормативное значение летальности режимов пастеризации составляет Ам = 38 уел. мни для бутылок вместимостью 0.33 и 0,5 дм3.
4. Расшифровка имеющихся в литературе данных о параметрах пастеризации газированных напитков показывает, что они не являются научно обоснованными, поскольку фактическая летальность их либо значительно больше (Аф = 379,6 уел. мин), либо значительно меньше (Аф=17,1 уел. мин) установленного норматива.
5. Научно обоснованными формулами пастеризации газированных напитков являются
20—15—20
70сС
20—20—25
дм,! и -
0,5 дм3.
ГО ;С
для бутылок вместимостью 0,33 для бутылок вместимостью
. ЛИТЕРАТУРА
1. Gruess W. V. and Irish J. H. Fruet Beverage Investigation. University of California Press. Barkelly, California.—1923, Bull. № 359, April. — P. 526—568.
2. Технологическая инструкция по производству консервов «Соки и напитки фруктовые газированные», VTB. МПОХ СССР 29.12.85.
Кафедра технологии консервирования
к виноделия
ПоВщила 28.02.91
543.3 : 664
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ
А. С. БОЛЬШАКОВ, Л. А. САРЫЧЕВА, А. А. БОРИСЕНКО, Т. П. ШАБАНОВА Ставропольский политехнический институт
Вода — весьма неординарная жидкость, трудно поддающаяся не только непосредственным экспериментальным исследованиям, но н моделированию.
Чем глубже постигали природу воды, тем больше убеждались в оригинальности ее поведения. в неочевидности ее свойств, з новых, еще не до конца раскрытых ее структурных особенностях [1. 2].
В настоящеи работе изучены некоторые свойства активированной воды (анолнта pH 2,2, католита pH 12,0, омагниченной) при различных условиях ее обработки. Омагни-чивание воды проводили при помощи магнн-тотрона СО-3, кислую и щелочную воду получали путем электролиза.
Основные показатели определяли инструментальными методами: величину pH — на рН-метре рН-340, электропроводность — на
кондуктометре, поверхностное натяжение и интенсивность испарения влаги при холодильной обработке — с помощью электронных весов фирмы «Sartorius», активность воды — па гигрометре «Волна-5», температуру кристаллизации — на приборе «Crio Star» фирмы «Funke Gerber».
Измерение pH исследуемой воды свидетельствует о том, что омагничивание воды незначительно влияет на этот показатель (табл. 1). Разница между pH омагниченной воды и водопроводной равна 0.15, Однако, учитывая что процесс омагничивания водопроводной воды можно регулировать, значение pH при необходимости можно снизить на большую величину. Показатель pH щелочной и кислой воды при хранении (исследования проводились в течение 1 мес) не изменялся.
Т а б л и ц а 1
Вода
Показатели
рн
Электропроводность Показатель равновесия паров относительно дистиллированной воды, ед.
Температура кристаллизации. Коэффициент поверхностного натяжения, Н/м
водопроводная
7,60+0,001 0,84+0 001
1,001
-0,0136+0,001
0,074+0,0001
омагниченная
щелочная
7,45+0,001
0,86+0,001
1,003
-0,0135+0,008
0,076+0,0001
10,80 + 0,001 0,57+0,0015
0,987 —0,0093±0.007
0,077±0,0001
2,10±0,001
4,15+0,0013
0,996
-0.0256±0,001
0,071 ±0,0001
.4-HHI. Г1 nil ГН.1 і С И-. Ul I (J L:.l "I -■. ! .!
■I J:ii, .1 :■ 1 ТІ Я : т^-ч 7 т.
І IV:
::
НЙМІ'ІИ її
к-' і: -і к і Ги )/.г г? lflffi н ■ l ;.- ) f і 'И
HhljlJ.ii
і)' : І -ҐІІ
Ш(Г'і "
!"l 1Г ^ “ 1-і ~ " :;.к-.нЄтіггг .-.-.■и Л-Х
II і.ч .: i"v.v і
NO UNKhjl
1 v: it f ;i hf:. ^ ; і ftri’IHDk
7.VJL! .k.
ЦпЛ’.'т
:,.ІІл: ЛIIV ■ I l4 :■ ( ҐІ-: ■ Li-. 1 )
:::
П S;1
III .'j:: H.C .1:1 .11
і-;:: iu.i !
T Г П J. I. I
II Г І
гры|шк I
? , J 1: 11:1.»
nv л с
*...•* і:
TP.pi 4 1 >-V4 —
1 R.LiR-10
ІГР.ГТЗП I p ;• * h . 0.11 i:l
■■мНЧії n| П|ТСЇ№ЕІ Гі*І ГА ' І
17jr. о
Ср<ЪР
ЖЛІ*:І І УЛ ULI J JL\
Данные таблицы свидетельствуют, что величина показателя электропроводности зависит от способа активирования воды. Так, омагничивание водопроводной болы несколько увеличивает данный показатель (на 2%), для щелочной воды этот показатель уменьшается па 32%, для кислой же возрастает в 5 раз по сравнению с водопроводной водой. Показатель поверхностного натяжения снижается (на 5%) для кислой воды, для омаг-нпченной и щелочной — возрастает (на 2%).
Результаты исследований показывают, что кинетика установления равновесии водяных паров над бндистиллятом и различной активированной водой носит неодинаковый характер (табл. 2).
Т я б л и ц а 2
Угуи/ка-
Вид воды По терн
г/см 2 1 % К кислой воде
Кислая 22,780 100
Омагниченная 21,545 94.58
Щелочная 19.205 84,31
Определение температуры кристаллизации воды позволило установить, что самое низкое значение этого показателя свойственно кислой воде. Кристаллизация щелочной воды начинается при более высокой температуре по отношению ко всем видам изучаемой воды. Температура кристаллизации омагниченной воды ниже температуры кристаллизации щелочной воды на 45%, но выше, чем у кислой воды на 89%.
Полученные данные но исследованию физико-химических показателей активированной воды могут служить основанием для разработки различных технологий производства пищевых продуктов, методов их исследования.
Изучение интенсивности испарения водопроводной, омагниченной, кислой и щелочной воды при охлаждении (при 4°С) и замораживании (—103С) проводилось в строго идентичных условиях.
В результате обработки данных получены графики интенсивности испарения активированных вод при замораживании — рис. 2 и охлаждении (до 8сС) — рис. 1.
Самые низкие потери испарившейся влаги за исследуемый промежуток времени т характерны для щелочной воды: при замораживании — 8,65-10”3 г/см2, при охлаждении — 15.28-10-3 г/см2. При замораживании количество испарившейся водопроводной воды: равно 11,10- 10—3 г/см2, при охлаждении — 16,11 • 10~3 г/'см2.
Самой значительной интенсивностью испарения обладает кислая вода: по окончании
процесса замораживания потери влаги составили 11,89-10~3 г/см2, при охлаждении — 17,76-10-3 г/см2.
Сравнение полученных данных при замораживании и охлаждении активированной и водопроводной воды (рис. 1 и 2) позволяет за-
■— -- - -
/
я /
г.
-
1 > / •
Уз/ А/
Л 1/|>
- У/, -I
/// г
V .
1/
п ■■■ 0 л 7П 10 /7 нин
Рнс. 1. Интенсивность испарения воды при охлаждении: 1 — кислая; 2 — водопроводная; 3 — щелочная; 4 — Магниченная
Рис. 2. Интенсивность псННЬния воды при замораживании: 1 — кислая, 2 — водопроводная, 3 — щелочная, 4 — омагниченная
ключить, что закономерность интенсивности испарения различной воды остается постоянной. Так, кривая интенсивности испарения кислой воды при охлаждении и замораживании (кривые 1) расположена по отношению к другим кривым выше, а щелочной — ниже. Интенсивность испарения омагниченной воды (кривые 4) занимает промежуточное положение между щелочной (кривые 3) н водопроводной водами (кривые 2) при обоих режимах холодильной обработки.
При изучении интенсивности испарения воды в две ступени (охлаждение, затем замораживание) установлено, что более интенсивно испаряется кислая вода, затем омагниченная и шелочная. Одпако по абсолютной величине потери при двухфазном замора'-* жнвании значительно больше, чем при однофазном.
Полученные данные послужили основанием для проведения эксперимента по изучению интенсивности испарения влаги, инъецируемой в говядину в процессе ее холодильного хранения, разработки технологии производства вареных колбас и соленых изделий.
'• Вывод 1
Физико-химические показатели активированной различными способами воды и интенсивность ее испарения свидетельствуют о присущих ей аномальных свойствах, открыкаю-
щих возможность внедрения новых технологий.
ЛИТЕРАТУРА
1. С и н ю к о в В. В. Вода известная и неизвестная. —
М.: Знание, 1987. — 176 е.
2. Активированные водные растворы и возможности
применения их в мясной промышленности. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, сер. Мясная пром-сть. —
Обзорн. информ. — 1986.
Кафедра технологии мяса ■>
и мясопродуктов _>1 Поступила 30.05.91
