CC BY
31
664.871.6.002.6:641.5
ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СОУСОВ-ПАСТ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
М. И. БЕЛЯЕВ
Г. В. ДЕИНИЧЕНКО, Ш. Н. АТАХАНОВ
Харьковский институт общественного питания
Проводимая в настоящее время индустриализация общественного питания предполагает разработку прогрессивных технологий производства кулинарной продукции, их инженерно-конструкторское обеспечение, углубление кооперирования общественного питания и предприятий отраслей АПК по производству на их базе различных видов полуфабрикатов для снабжения ими предприятий общественного питания [1].
Разработаны технологии полуфабрикатов концентрированных соусов-паст для общественного питания. В качестве жидкостной основы для приготовления соусов-паст разработан способ производства бульона из сельскохозяйственной птицы.
Согласно способу, в качестве сырья для варки бульона используют малоценные в пищевом отношении анатомические части (головы, ноги, хребтовую кость) сельскохозяйственной птицы, которые измельчают, заливают водой в заданном соотношении и осуществляют варку до полного отделения мясных остатков от кости. Перед окончанием варки отделяют всплывший на поверхность жир и часть бульона, вводят в них измельченный репчатый лук и белый корень и подвергают пассерованию без изменения цвета овощей. Бульон разделяют на три фракции: мясную, костную и жидкую. Мясную фракцию соединяют с пассерованными овощами, протирают полученную массу и соединяют с жидкой фракцией.
В этой работе мы исследовали химический состав бульона, приготовленного по разработанному способу (табл. 1). В качестве кои-
Таблица 1
Продукт £ сс >1 — Белок Си X & Зола 3 2 Фосфор
%
Бульон по разработанному способу 6,91 3,78 2,63 0,38 0,029 0,019
Контроль 1,2 0.36 0,27 0,19 0.008 0,001
Полуфабрикаты концентрированных соусов:
молочного 23,32 4,45 2,11 1,65 0,129 0,059
белого основного 19,61 2,54 2,44 1,90 0,083 0,026
грибного 26,14 3,48 1,58 1,49 0,052 0,039
тельствует, что количество сухих веществ СВ в новом бульоне по сравнению с контролем увеличивается в 5 раз, белка — более чем в 10 раз, также повышается содержание жира, кальция и фосфора. Таким образом, пищевая ценность бульона по разработанному способу выше пищевой ценности контрольного бульона, что улучшает качество соусов, приготовленных на его основе.
На основании полученного бульона из сельскохозяйственной птицы разработаны технологии трех видов полуфабрикатов концентрированных соусов-паст.
Полуфабрикат концентрированного молочного соуса. Сухое молоко смешивают с пассерованной мукой и поваренной солью до получения однородной смеси, вводят в нее бульон из сельскохозяйственной птицы, перемешивают массу, расфасовывают и охлаждают. Рецептура полуфабрикатов концентрированных соусов приведена в табл. 2.
Таблица 2
Продукт Норма расхода продуктов при производстве 100 г полуфабрикатов концентрированных соусов-паст
молоч- ного белого основ- ного гриб- ного
Бульон для соусов 60 52 —
Молоко сухое обезжи-
ренное 25 — —
Мука пшеничная 20 33 27
Сухой мясной бульон — 18 —
Грибы свежие или — — 19,2
сухие — — 4,0
Лук репчатый — — 17,0
Вода — — 50
Соль пищевая 2,0 2,0 2,0
трольного образца готовили бульон для белых соусов [2]. Анализ данных табл. 1 свиде-
Полуфабрикат концентрированного белого
соуса. В бульон из сельскохозяйственной птицы вводят концентрат сухого мясного бульона, пассерованную муку, поваренную соль, перемешивают массу, расфасовывают и охлаждают.
Полуфабрикат концентрированного грибного соуса. Сухие или свежие грибы измельчают, заливают водой, осуществляют варку до готовности, добавляют пассерованный лук, смесь измельчают на кавитационной мельнице, добавляют в полученную массу пассерованную муку и поваренную соль, перемешивают, упаковывают и охлаждают.
Готовые полуфабрикаты фасуют в белко-зииовую оболочку или целлофан массой 1,5— 2 кг и упаковывают в чистую сухую тару (ящики полимерные многооборотные для продовольственных товаров или ящики картонные). Полуфабрикаты концентрированных соусов-паст хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 6°С в течение 48 ч, на предпрпятин-изготовителе — не более 12 ч.
Исследовали пищевую ценность полуфабрикатов концентрированных соусов-паст. Содержание влаги, СВ и золы в образцах определяли по стандартным методикам, содержание белка — по методу Кьельдаля, жира — экстракционно-весовым методом Сокслета в модификации Рушковского. Аминокислотный состав белков определяли в кислотном гидролизе на аминокислотном анализаторе «Амн-нохром II», тип ОЕ-914. Жпрнокнслотнып состав липидов в образцах определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Хром-5» с пламенно-ионизационным детектором [4]. Содержание макро- и микроэлементов исследовали методом эмиссионного атомного спектрального анализа, содержание витаминов — по методикам [5].
Из табл. 1 следует, что полуфабрикаты концентрированных соусов-паст содержат значительное количество СВ, причем доля белка в последних составляет 13% у полуфабрикатов соуса белого основного, до 19% соуса молочного.
Аминокислотный состав белков исследуемых полуфабрикатов представлен в табл. 3.
Как видно из табл. 3, количество незаменимых аминокислот . (за исключением трипто-
Таблица 3
Содержание аминокислоты в полуфабрикатах концентрированных, % на натуральное вещество
Аминокислота соуса мол 04-І ного соуса белого основ- ного соуса гриб- ного
Аланин ■ ■ 0,101 ■■ 0.081 ■ 0,114
Аргннин 0,052 0,043 0,066
Аспарагиновая 0,502 0.097 0,175
Валин 0,200 0.079 0,151
Гистидин 0,076 0.045 0,078
Глицин 0,100 0.122 0,114
Глутаминовая 1.043 0,702 1,153
Изолейцин 0,165 0.062 0,203
Лейцин 0.270 0,115 0,230
Лизин . . 0,104 0,029 0,070
Метионин 0,059 0.020 0,055
Пролин. ■ ■■>■.. ■ 0,393 0.232 0,343
Серин 0,172 0.092 0,163
Тирозин 0.142 0,054 0,099
Фенилаланин 0,163 0.081 0,172
Итого 3,435 1.916 3,308
в том числе незаменимых 1.106 0,448 1,003
фана) составляет 32.2% в аминокислотном составе белков полуфабриката концентрированного соуса молочного, 23,4% — полуфабриката концентрированного соуса белого основного и 30,3% — полуфабриката концентрированного соуса грибного. Особенно велико содержание в белках полуфабрикатов концентрированных соусов-паст таких аминокислот, как глутаминовая, аспарагиновая, про-лин, а из незаменимых — фенилаланин и изолейцин.
Содержание липидов в полуфабрикатах концентрированных соусов-паст составляет 6— 12% от массы СВ. Состав и соотношение жирных кислот липидов приведены в табл. 4.
Т а б л н 1ЙШ4
Жирные кислоты
Состав п соотношИие, % жирных кислот липидов полуфабрикатов концентрированных
соус молоч- ный соус белый основ- ной соус грибної
Насыщенные С6 0,19
Сз 0,55 0,16 0,25
Сю 1,68 0,19 0,37
С] 2 2,00 0,17 0,48
См 8,42 0,97 0,98
Cl 5 1,23 — —
Сі 6 • 28,31 21,02 10,03
С] 7 0,92 , 0,40 0,54
Cl8 11,37 . 10,91 4,97
С20 — 0,73 —
С22 — ,<Ц5
Монопенасыщенные Сю1 = 0,30 0,12 : 0,32
Cl2! = 0,20 0,12 0,48
С,,--’ . 1,22 0,64
Ci61== 3,27 / 2,28 1,16
CisI = 32,24 44.62 19,18
Полииепасыщенные C)s-= 6,49 16.59 58,71
С,;3 = 1,80 1.07 1,70
Итого 100,00 100.00 100,00
Анализ жирнокислотного сбстава жира свидетельствует, что количество ненасыщенных жирных кислот составляет 45,5% для полуфабриката концентрированного соуса молочного, 64,8% для полуфабриката ' концентри^ рованного соуса белого основного и 82,2% для полуфабриката концентрированного соуса грибного. Это является показателем высокой пищевой ценности жира исследуемых продуктов. Во всех полуфабрикатах соусов-паст в значительном количестве содержатся, такие важные непредельные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая.
Минеральный и витаминный составы полуфабрикатов концентрированных соусов-паст представлены в табл. 5. Согласно данным:
і
&=.'.£ їй - ;і її Ji.i
W.1Z-IH
HaijAii J.j-I I j-O-:-
Ki.iia
H.r:rn
>3X!.1=3 НИ “ iVH- :.. ! “■■■fill P- :"*-t
ІТ7ГІІ
та и jj . I
C'JILL- JJ:-. L I ЦШІ. il J 7|: I
Жилета hJ
■JNIKHTH -4
кг’.г: г,гт;".| po.:=i (E-jll
П]:п£_тйі
уСу'ГІКП V!
у.д tymeci
Lltl'L'AL-.JA. KpL.ULIIkKI lljj-dk:! iwjil 11 WT¥. f |ЇЯл
Мы oiljj
L p LUhI H -!l
к угліжчя
ЙОДПI h fir I ЛЬЮ улі'.л c-\:\ Mfi рЛВКЗі
BmJkvsu j.
It:.1.' і j.uil t .a juvl • и а. С? і; у. і і jl
-f.OI.IJ.tr-i
S'.M.L-
Г-.іч
Таблица 5
і ри 'in if
'"'.-j
"Ji
хг
й^й
мДб
і
:і.0+
Показатели
Содержание в полуфабрикате концентрн-____рованного соуса
молоч-
ного
белого
основ-
ного
гриб-
ного
.г і ■ -L1 |\.т <р> Макроэлементы. %
ИІЧІН .1 кальций 0,129 0,083 0.052
фосфор 0,059 0,026 0,039
■ -:П магний 0,035 0,146 0.025
.л .4- t: калий 0,158 0,121 0,258
iluU v I . -L натрий 0,191 0,421 0,488
і-ам. 4 Микроэлементы, мг/кг:
медь 1,260 1,620 2,280
І і її і. ;i I кобальт 0.210 0,081 0,100
марганец 1,390 1,770 2,500
Ih ■ j-| ЦИНК 3,150 3,650 5,140
железо 6,300 5,210 10,290
1,00 1,16 0,56 z.
3,20 4,80 3,24
2.30 4,70 5,20 3.
15,75 15.70 15,25 4.
Витамины, мг/кг:
тиамин
рибофлавин
ниацнк
токоферол
табл. 5, в значительных количествах полуфабрикаты концентрированных соусов-паст содержат такие зольные элементы, как кальций, натрий, калий, а из микроэлементов — железо и марганец. Разработанные полуфабрикаты — хороший источник водорастворимых витаминов (В2 и РР), а также токоферола (Е).
Проведенные микробиологические исследования показали, что в 1 г полуфабрикатов концентрированных соусов-паст не обнаружено бактерий группы кцшечной палочки, в 25 г — сальмонеллы. Микробное число продуктов не превышает нормы.
В условиях предприятий общественного питания для приготовления соусов из полуфабрикатов их постепенно разводят теплой водой в заданном соотношении, тщательно размешивают и варят в течение 15—20 мин, после чего доводят до вкуса.
Таким образом, разработанные полуфабрикаты концентрированных соусов-паст для общественного питания — соус молочный, соус белый основной и соус грибной обладают высокой пищевой ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1989. — 270 с.
для предприятий общественного питания. — М.:
Экономика, 1981. —■ 720 с.
ОСТ 49201—83. Бульон сухой с пряностями.
Кейтс М. Техника липидологии: выделение, анализ и идентификация липидов. — М.: Мир, 1975. — 208 с. 1
5. Химический состав пищевых продуктов. —• Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И. М. Скурихина и М. И. Волгарева. — М.: Агро-промиздат, 1987. — 360 с.
Кафедра оборудования предприятий общественною питания
Поступила 19.12.90
Ct33
i:.
і:.ні I '!
■' о
637.5 513.82.002.611
jrp-J, LL.:
flu: н-.г:
' * ic.-y-
t ■■;і"ґ.ІГ-I I ■ IT ’II I
г. ґ.я
її - ft
j Jl P JДуJL-ii- .1 j;:T 4 T/i KH Ї ГК“ Ls-ax
:;H ГТС-Лу-Дл-ННЫМ
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СНИЖЕНИЯ УСУШКИ МЯСА ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ
А. С. БОЛЬШАКОВ, Л. А. САРЫЧЕВА, А. А. БОРИСЕНКО,
Т. П. ШАГАНОВА
Ставропольский политехнический институт Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Проблема определения истинного размера усушки мяса при холодильном хранении весьма существенна и актуальна. Разработка технических и технологических способов по сокращению потерь продуктов от усушки на производственных холодильниках — один из путей разрешения этой проблемы [1, 2].
Мы определяли усушку образцов говядины с различными pH при холодильном хранении в условиях бытового холодильника и производственных условиях мясокомбината. С целью уменьшения усушки в образцы мяса вводили струйным способом по шахматной схеме равномерно по всей поверхности активированную воду (анолит и омагничегшую). Вы-
бор вида воды обоснован ранее полученными данными по изучению влияния омагниченной воды на водосвязывающую способность и физико-химические свойства, а также способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов анолитом. Результаты микробиальных исследований анолита и омагниченной воды по общей микробиальной обсемененнос-ти свидетельствуют об отсутствии роста колоний, кишечной палочки не обнаружено.
В опытах по определению интенсивности испарения влаги говядины при охлаждении и замораживании после обработки ее активированной водой образцы выделяли из одного мускула long, dorsi. Однако образцы пар-
