Исследование степени набухания муки в составе полуфабрикатов соусов-паст Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

^фабри' :ледует, 'уют все-умм не-іно 0,45

аблица 6

юль

% удов-'летворе-I ния

I 6,22

3,08

11.5

г

табл. 3) ^кате и причем мирных щержат денные

0, октаблинов нем ти-

1. 5) как |осходят рвается |их важ-

1уюшим [тень соре сба-и удов-ггребно-I, пред-цую пи-иката и

ііпучего ІНЬІХ из ЁННОСТЬ [Є конт-1о Сбор-

для пред-ш, 1981.

2. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные данные содержания аминокислот, жирных к.челот и

глеводов / Под ред. И.М, Скурихина и М.Н. Волгарева. -е изд. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

3. СкурихинИ. М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах // Вопросы питания. —• 1981. — № 2. —С. 10—16.

4. Полуэктов Н. С. Методы анализа по фотометрии пламени. — М.: Химия, 1967. — 96 с.

5. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов: Пер. с англ. — Пищ. пром-сть, 1974. — 743 с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. — М.: Лег. и пищ. пром-сть. 1984. — 328 с.

Кафедра оборудования предприятий общественного питания

Поступила 05.03.93

641.881

ИССЛЕДОВАНИЕ СТЕПЕНИ НАБУХАНИЯ МУКИ В СОСТАВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ СОУСОВ-ПАСТ

!М.И БЕЛЯЕВ, Л.В.' БАБИЧЕНКО, Г.В. ДЕЙНИЧЕНКО, Ш.Н. АТАХАНОВ

Харьковский институт общественного питания

Одним из основных компонентов рецептуры полуфабрикатов соусов-паст является пшеничная мука. При кулинарной обработке крахмал пшеничной муки проявляет ряд свойств, зависящих от происхождения самого крахмала, а также от технологических факторов — температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, свойств других компонентов смеси. Исследовали влияние различных рецептурных компонентов на набухаемость крахмала пшеничной муки при приготовлении концентрированных соусов-паст по предложенной технологий.

Таблица

Среда Мука исходная Мука пассерованная

Ку. % ^сн Ку. % Кен

Дистиллированная вода 900 (контроль) — 792 0,14

Дистиллированная вода + СМБ 556 0.62 491 0,83

Дистиллированная вода + СМ 360 1,50 320,7 1.81

Грибной •: « зар 875 0,028 758 0.187

Куриный бульон 770 0,17 765 0,176

Куриный бульон + + СМБ 533 0,69 489 0,84

Куриный бульон + + СМ 349 1,57 336 1,67

В состав полуфабриката соуса молочного и белого основного входят: бульон из птицы (куриный), пассерованные овощи измельченные. В бульон добавляют сухое молоко СМ, муку пассерованную МП и сухой мясной бульон СМБ, которые переме-

шивают до однородной массы [1]. В полуфабрикат соуса грибного входят измельченные сухие грибы (грибной отвар ГО), пассерованный лук, измельченный на кавитационной мельнице, и пассерованная мука. Исследовали набухаемость исходной и пассерованной муки в смесях с дистиллированной водой и куриным бульоном с добавками СМБ и СМ, а также в грибном отваре без добавок (таблица). Контролем служила набухаемость исходной муки в дистиллированной воде.

Способность крахмала к набуханию определяли по методу Фишера при 90“С [2]. Результаты показывают, что во всех смесях степень набухания исходной муки была выше, чем пассерованной, что объясняется деструкционными процессами в крахмале при нагреве (пассеровании) муки. В грибном отваре или бульоне из сельскохозяйственной птицы степень набухания исходной муки соответственно на 25 и 130% + (5%) ниже, чем в воде. Степень набухания пассерованной муки в воде по сравнению с исходной снизилась на 118% + (5%). в грибном отваре и курином бульоне по сравнению с набуханием в воде — на 34% + (5%) и 27% + + (5%) соответственно.

Наибольшее влияние на способность крахмала пшеничной муки к набуханию оказывают добавки СМБ и СМ, снижающие степень набухания на 344 и 540% соответственно.

В курином бульоне с введением СМБ степень набухания снижается по сравнению с набуханием в воде на 367%, в бульоне — на 237%.

Добавка СМ снижает набухаемость на 551% в сравнении с контролем и 421% — с бульоном без добавок.

Динамика набухания исследованных образцов представлена: с добавками СМБ (кривые 2) и СМ (кривые <3) на рис. 1 (дистиллированная вода) и рис. 2 (куриныи бульон), без добавок — на рис. 3 (грибной отвар). Сплошной линией показано набухание исходной муки, а пунктирной — пассерованной.

Сравнивая графики, можно отметить, что по сравнению с набуханием в воде (рис. 1, кривая /) набухаемость исходной муки в грибном отваре (рис. 3, кривая /з) и курином бульоне (рис. 2,

кривая 1ч) незначительно снижается. Пассерованная мука также лучше набухает в воде и почти

достигают примерно 380%, как для исходной, так и для пассерованной муки (кривые 3).

т

Рис. 1

Рис. 3

Чтобы более полно провести сравнительный анализ изменения степени набухания крахмала исход ной и пассерованной муки в зависимости от среды и добавок, предложено рассчитывать сравнительный коэффициент снижения набухания КСк (безразмерная величина) по формуле:

Ку 1- Ку2

Ксн = --1

К\’2

где Кщ\ Ку2 —степени набухания исходного об-разца в дистиллированной воде (контроль) и исследуемого образца в данной среде с добавками или без них.

Как показали расчеты, для исходной муки коэффициент набухания КСн в грибном отваре составляет всего 0,028, в курином бульоне — 0,17, с добавкой СМБ он составил 0,62 в дистиллированной воде и 0,69 — в курином бульоне.

При введении СМ в дистиллированную воду и куриный бульон КСн равен соответственно 1,50 и 1,57. Для пассерованной муки КСн в дистиллированной воде равен 0,14, что можно отнести на счет деструкционных процессов в крахмале при пассеровании и последующем нагреве в воде при 90°С.

Другие показатели пассерованной муки можно объяснить влиянием среды и соответствующих добавок. Так, при добавке СМБ Ксн в воде равен 0,83, в курином бульоне 0,84. Добавка СМ увеличивает Ксн з воде до 1,81, а в курином бульоне до 1,67.

Сравнивая полученные коэффициенты, установим, что добавки СМБ и особенно СМ более существенно снижают способность к набуханию

одинаково — в грибном отваре и курином бульоне, Добавка СМБ резко изменяет динамику набухания во всех средах, кг-ивые набухания достигают гримерно области 500%, а для пассерованной муки несколько ниже ( рис. 1, 2, кривые 2).

Рис. 2

Наиболее резко снижает способность крахмала к набуханию добавка СМ. Степени набухания

крахмала исходной и пассерованной муки, чем сама среда (грибной отвар, куриный бульон).

Степень набухания (размеры зерен) зависит также от количества имеющейся воды. В смеси могут находиться и другие компоненты, которые связывают воду так, что ее доступ для зерен крахмала оказывается ограниченным.

При pH ниже 5 и выше 7 температура клейсте-ризации крахмала ниже, чем при pH = 6. Значительно снижается при этом вязкость.

ВЫВОДЫ

Степень набухания крахмала пассерованной муки во всех образцах ниже, чем исходной. Используемые в качестве жидкостных компонентов при приготовлении соусов-паст курин'-'й бульон и

грибной отвар незначительно влияют на степень набухания крахмала муки. Наиболее существенное воздействие оказывает введение в жидкостные системы СМ Б и СМ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Беляев М. И., Д е й н и ч е н. к р. Г. В., А т а х а -нов Щ. Н.. Полуфабрикаты соусов на основе бульона из птицы / / Обществ, питание. — 1991. — № 5. — С. 18.

2. О в с и й к о В. Г., Б а б и ч е н к о Л. В., Ф о м е н -к о О. Г.. Изменение качества зерна пшеницы при вентилировании и хранении на аэрогкелрбах. // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. —? Л6 2. — С. 32-34.

Кафедра оборудования предпрвдтнД общественного питания

Поступила '28. 07.92 \

037.517.211:66.046.1

ПОТЕРИ МАС(Ы ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ГОВЯЖЬЕГО МЯСА

ПРИ НАГРЕВЕ

А.С.БОЛЬШАКОВ, В.Б. АВАГИМОВ,

С.Г. БОЛОТНИКОВ

Московская государственная академия прикладной биотехнологии

Традиционная технология переработки мяса, ориентированная на крупные перерабатывающие комплексы, не всегда отвечает современным требованиям, выдвигаемым малыми предприятиями. Возникает необходимость в создании более простых технологий, не требующих сложного и дорогостоящего оборудования, на основе передового отечественного и зарубежного опыта (11. Одним из перспективных способов, позволяющих снизить себестоимость и повысить качество выпускаемой продукции, является использование парного мяса. Его, экономический эффект обусловлен снижением расхода холода, затрат рабочей силы, уменьшением производственных охлаждаемых помещений и повышением выхода готового продукта. Однако свойства парного мяса нуждаются в более, глубоком изучении. Исследованиями доказано преимущество выработки соленых продуктов из парного мяса-, разработаны технологии, значительно ускоряющие производственный цикл. Обоснована возможность использования мяса в парном состоянии в консервном производстве 12, 3]. Установлено, что степень автолиза сырья не оказывает существенного влияния на газовый состав свободного про-странства мясных консервов. Изучены стойкость к хранению и качество фаршевых консервов из парного мяса. В разработанных технологиях широко применяются электромеханические воздействия. При выработке консервов, подвергающихся воз-

действию более высоких темперагур, особенно важен вопрос потерь массы парного мяса [4].

Цель нашей работы — исследовать потери мясного сока измельченной парной и охлажденной говядины в процессе нагрева в зависимости от вида

предварительной обработки.

Для опытов использовали парную длиннейшую мышцу спины (Т = 36—37°С, pH = 6,50—6,70), выделенную из молодняка говядины I категории упитанности. Мышцу выделяли в убойном отделении на подвесном пути в вертикальном положении