CC BY
71
664.87.031
НОВЫЕ РЕЦЕПТУРЫ КУЛИНАРНЫХ СОУСОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
М.К. АЛТУНЬЯН, А.Б. ЛЕБЕДЕВ, А.В. МАЛИКОВ,
Д.А. ВОСКРЕСЕНСКИЙ
Кубанский государственный технологический университет
Большую роль в развитии пищеконцентратной отрасли играет стабильное увеличение производства различных соусов и пищевых приправ [1]. Их ассортимент достаточно велик и отражает сложившиеся национальные вкусы, связан с местными источниками сырья для их изготовления.
При создании новых рецептур соусов руководствуются тем, что смесь должна быть стабильной, микробиологически стойкой, потери аромата и вкусовых показателей при хранении - минимальными. Этим определяется подбор ингредиентов и технологических параметров.
Объект наших исследований - быстро восстанавливающиеся порошкообразные соусы на основе топинамбура - Витаминный, Сливочный, Грибной, Овощной - с добавлением томатов, грибов, сливок, соевой муки, каротина. При моделировании соусов учитывали биохимический состав, показатели функционально-технологических и органолептических свойств [2, 3].
В рецептурах соусов использовали модифицированный крахмал (в количестве не более 2%), способный набухать в теплой или холодной воде, снижающий или исключающий содержание белков муки, что делает клейстер более однородным и устраняет появление комочков в готовом соусе. Кроме этого, присутствие крахмала придает клейстеру большую стабильность, предупреждая его расслоение.
Использование соевой муки в качестве пищевой добавки значительно повышает пищевую ценность соусов Соевая мука нового поколения характеризуется высокими функционально-технологическими свойствами - водосвязывающей, эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей способностями - и позволяет обогатить продукт белком, регулируя его содержание до заданного уровня. Пищевая и биологическая ценность муки сбалансирована по аминокислотному, витаминному и минеральному составу, что отвечает потребностям организма человека.
При составлении новых рецептур концентратов кулинарных соусов учитывали как общий минеральный состав, так и содержание отдельных макро- и микроэлементов. Исследования показали, что новые виды соусов богаты кальцием, магнием и железом благодаря содержанию томатов, грибов и введению в рецептуру соевой муки. Использование сушеного корня петрушки и сельдерея увеличило содержание отдельных мак-ро- и микроэлементов, усилило пряно-ароматическую композицию.
В результате исследований установили, что сухой порошок топинамбура является прекрасной основой
для создания пищеконцентратов разнообразных функциональных продуктов питания, а также продуктов лечебного и профилактического назначения. В народной медицине топинамбур использовался в качестве лекарственного средства при нарушениях обмена веществ. Полифруктаны, составляющие 75% углеводного комплекса топинамбура, и инулин применяют при лечении сахарного диабета. Употребление топинамбура в сыром и переработанном виде значительно снижает содержание сахара в крови, что позволяет резко сократить инъекции инсулина и способствует уменьшению массы тела больных. Инулин, содержание которого в сухом топинамбуре в 4-5 раз выше, чем в свежем, замедляет процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. При лечении легких форм сахарного диабета инулин применяется как заменитель крахмала и сахара. Диета с применением топинамбура в основном удовлетворяет потребность в белке и минеральных веществах, а высокое содержание витаминов группы В особенно важно для строгой диеты диабетиков.
Предлагаемые рецептуры соусов способствуют усвоению углеводов любых продуктов в организме человека. Ингредиенты и технологические параметры подобраны так, чтобы взаимодействие их между собой давало стабильный при хранении продукт. Использование сушеного топинамбура в рецептуре соусов составляет 50-60%. Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов соусов применяют гидролизаты - продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот (глютаминат натрия) не только усиливают вкус мяса, рыбы, овощей, но и придают продукту определенный вкус, например куриного или грибного бульона. Концентрация глютамината натрия или добавок на его основе не превышает в предлагаемых рецептурах 1%. Следует также отметить наличие Р-каротина, биологически-активного компонента, стимулирующего иммунную систему человека.
Для повышения пищевой ценности продукта и при -дания ему более нежного сливочного вкуса в соус-полуфабрикат вносили высокожирные (до 78%) сливки. Порошкообразная структура соуса обеспечивает хоро -шее смешивание и понижает величину равновесной влажности концентрата, что способствует лучшей сохранности продукта. Технологической инструкцией допускается влажность соуса-полуфабриката не выше 9%. Оптимальный размер частиц, от которого зависят органолептические свойства восстановленного концентрата, составляет 0,25 мм.
Для выявления оптимальных условий гидротермической обработки соусной смеси устанавливали время, в течение которого достигается полная клейстериза-ция крахмала, путем определения вязкости соусной смеси через некоторые промежутки времени с помощью вискозиметра. Возрастая с увеличением продолжительности термической обработки, вязкость соусной массы достигает максимума на 5-й мин и далее не меняется.
Соусы рекомендуются разводить водой при температуре 40-60°С в соотношении 1 : 4.
Калорийность 100 г предлагаемых соусов не превышает 1200 кДж
ЛИТЕРАТУРА
1. Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. - М: Пищевая
пром-сть, 1995. - 109 с.
2. Запорожский А.А. Теоретические аспекты моделирова -ния рецептур многокомпонентных пищевых продуктов с использо -ванием методов искусственного интеллекта. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2005. - С. 55-57.
3. Касьянов Г. И., Семенов Г.В., Грицких В.А., Трояно -ва Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков. - Ростов н/Д: ИЦ Март, 2004. - 160 с.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 06.10.05 г.
635.24:663.542:664.292
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ТОПИНАМБУРА НА ВЫХОД И ДЕСТРУКЦИЮ ФРУКТОЗАНОВ И ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
Д.В. ЧЕЧЕТКИН, Г.П. КАРПИЛЕНКО, Л.Н. КРИКУНОВА
Московский государственный университет пищевых производств
Исследования в области спиртового производства показывают, что самыми перспективными с позиции максимального использования сырья являются многопродуктовые схемы его переработки; это относится и к нетрадиционному сырью - топинамбуру. Для комплексного использования клубней с целенаправленным получением одновременно трех конечных продуктов (этиловый спирт, хлебопекарные дрожжи, пектиновые вещества) необходимо выделить из сырья жидкую фазу, направив ее в дальнейшем на сбраживание.
Существуют различные варианты получения жидкого инулинсодержащего продукта из топинамбура [1-4], в основе которых лежат методы прессования или экстрагирования (рисунок):
1 - выделение из измельченного топинамбура сока путем прессования;
2 - выделение из измельченного топинамбура сока путем прессования и дополнительный перевод фрук-тозанов в жидкую фазу путем обработки мезги;
3 - осахаривание смеси из измельченного топинамбура с водой с последующим прессованием пульпы и выделением жидкой фазы.
Цель настоящей работы - исследования способа получения сока непосредственно из измельченного топинамбура. На основании [5] были выбраны следующие варьируемые факторы, влияющие на сокоотдачу: степень измельчения топинамбура; продолжительность гомогенизации; длительность замораживания; процент внесения материала, повышающего сокоотда-
чу.
В качестве анализируемых параметров использовали: выход сока из единицы сырья, содержание в соке инулина (суммы всех фруктрозанов), редуцирующих сахаров, растворимого пектина. Полученные результаты приведены в таблице.
В технологии переработки плодоовощного сырья установлено, что степень измельчения должна быть достаточной, чтобы разрушить клетки, содержащие сок, и в тоже время не ухудшать структуру прессованной массы, сохранив в ней канальцы, по которым жидкая фаза будет отделяться.
В экспериментах степень измельчения топинамбу -ра варьировали: грубое измельчение (кусочки толщиной 0,5—1,0 мм и площадью 1-1,5 см2), среднее измельчение (кашица грубого помола), тонкое измельчение (кашица тонкого помола).
Установлено, что выход сока, полученного путем прессования сырья, зависит от степени его измельчения: чем она меньше, тем больше выход сока. Кроме того, полученные данные показывают, что переход
Топинамбур
I
мойка и измельчение
Вариант 2
Вариант 3
