Потери массы измельченного говяжьего мяса при нагреве Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

крахмала исходной и пассерованной муки, чем сама среда (грибной отвар, куриный бульон).

Степень набухания (размеры зерен) зависит также от количества имеющейся воды. В смеси могут находиться и другие компоненты, которые связывают воду так, что ее доступ для зерен крахмала оказывается ограниченным.

При pH ниже 5 и выше 7 температура клейсте-ризации крахмала ниже, чем при pH = 6. Значительно снижается при этом вязкость.

ВЫВОДЫ

Степень набухания крахмала пассерованной муки во всех образцах ниже, чем исходной. Используемые в качестве жидкостных компонентов при приготовлении соусов-паст курин'-'й бульон и

грибной отвар незначительно влияют на степень набухания крахмала муки. Наиболее существенное воздействие оказывает введение в жидкостные системы СМ Б и СМ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Беляев М. И., Д е й н и ч е н. к р.. Г. В., А т а х а -нов Щ. Н.. Полуфабрикаты соусов на основе бульона из птицы / / Обществ, питание. — 1991. — № 5. — С. 18.

2. О в с и й к о В. Г., Б а 6 и ч е н к о Л. В., Ф о м е н -к о О. Г.. Изменение качества зерна пшеницы при вентилировании и хранении на аэрогкелрбах. // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. —? Л6 2. — С. 32-34.

Кафедра оборудования предприятий общественного питания

Поступила '28. 07.92 \

037.517.211:66.046.1

ПОТЕРИ МАС( Ы ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ГОВЯЖЬЕГО МЯСА

ПРИ НАГРЕВЕ

А.С.БОЛЬШАКОВ, В.Б. АВАГИМОВ,

С.Г. БОЛОТНИКОВ

Московская государственная академия прикладной биотехнологии

Традиционная технология переработки мяса, ориентированная на крупные перерабатывающие комплексы, не всегда отвечает современным требованиям, выдвигаемым малыми предприятиями. Возникает необходимость в создании более простых технологий, не требующих сложного и дорогостоящего оборудования, на основе передового отечественного и зарубежного опыта (11. Одним из перспективных способов, позволяющих снизить себестоимость и повысить качество выпускаемой продукции, является использование парного мяса. Его, экономический эффект обусловлен снижением расхода холода, затрат рабочей силы, уменьшением производственных охлаждаемых помещений и повышением выхода готового продукта. Однако свойства парного мяса нуждаются в более, глубоком изучении. Исследованиями доказано преимущество выработки соленых продуктов из парного мяса-, разработаны технологии, значительно ускоряющие производственный цикл. Обоснована возможность использования мяса в парном состоянии в консервном производстве 12, 3]. Установлено, что степень автолиза сырья не оказывает существенного влияния на газовый состав свободного про-странства мясных консервов. Изучены стойкость к хранению и качество фаршевых консервов из парного мяса. В разработанных технологиях широко применяются электромеханические воздействия. При выработке консервов, подвергающихся воз-

действию более высоких темперагур, особенно важен вопрос потерь массы парного мяса [4].

Цель нашей работы — исследовать потери мясного сока измельченной парной и охлажденной говядины в процессе нагрева в зависимости от вида

предварительной обработки.

Для опытов использовали парную длиннейшую мышцу спины (Т = 36—37°С, pH = 6,50—6,70), выделенную из молодняка говядины I категории упитанности. Мышцу выделяли в убойном отделении на подвесном пути в вертикальном положении

не позднее 30—40 мин после обескровливания. Последовательность исследования представлена на схеме. Электростимуляцию парных мышц проводили с помощью эскпериментального электромассажера, состоящего из плексигласовой камеры с двумя стальными электродами и устройством для подачи импульсного тока УФПИ-1. Использовали режим: напряжение 220 В, частота 50 Гц, скважность 0,7, время электростимуляции 4 мин [2]. Для получения однородной структуры мясо измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. В мешалку добавляли 2% соли от массы сырья и перемешивали 3 мин. Предварительную обработку проводили не позднее 70 мин после обескровливания, затем часть мяса выдерживали при 25—30°С до 4 ч, другую часть охлаждали до 2—4'С. Анализ проб охлажденного мяса осуществляли через 24, 48, 72 и 120 ч хранения. После предварительной обработки выполняли гравиметрические исследования как парного, так и охлажденного измельченного говяжьего мяса.

Таблица I

П родо л жительность Потери измельченного мяса. %

хранения при 2—4'С, ч без обработки электро- стимули- рованное посоленное ( 2% соли )

24 26,7 24,5 14,2

48 21.3 19.1 16,6

72 21.0 19,2 18,1

120 21.0 19,2 18,2

Таблица 2

Вид сырья, характер обработки Продолжительность хранения после обескровливания, ч Потери массы, %

Измельченное ( контроль )

Измельченное

электростимули-

рованное

Измельченное

с 2% хлорида натрия

Образцы исследовали на дериватографе — приборе, основными узлами которого являются высокоточные весы и нагревательный элемент. Прибор позволяет наблюдать изменение массы навески

1.5 23,9

3,0 26,7

5,0 27.2

1,5 25,9

3.0 27.8

5.0 . 33.0

>.5 . 20,4

3.0 18.9

5,0 17.8

при различных температурах и скорости нагрева. Образец нагревали до 120 С при скорости нагрева 2,5 град/мин. Потери массы измельченного охлажденного и парного говяжьего мяса представлены в табл. 1 и 2 соответственно.

Результаты свидетельствуют, что предварительная обработка измельченного говяжьего мяса позволяет в значительной степени влиять на скорость автолитических процессов и потери массы сырья. Электростимуляция увеличила потери массы парного мяса. Однако у охлажденного электро-стимулированного мяса через 48 ч хранения они значительно снижаются и оказываются ниже потерь охлажденного мяса без предварительной обработки. Еще большее влияние оказывает добавка 2% хлорида натрия. Потери парного и охлажденного мяса, содержащего 2% соли, были ниже потерь как электростимулированного, так и мяса без предварительной обработки.

Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования парного измельченного говяжьего мяса, содержащего 2% соли, для выработки фаршевых консервов.

ВЫВОДЫ

1. Увеличение выдержки парного говяжьего мяса с 1,5 до 5 ч при 25—30'С способствует развитию автолитических процессов и росту потерь массы при нагреве до 120"С с 23,9 до 27,2%.

2. Электростимуляция парного мяса (в тех же условиях) стимулирует развитие автолиза и рост потерь массы.

3. Введение 2% соли в парное сырье (в тех же условиях) задерживает переход мяса в начальную стадию окоченения, что отражается в сокращении потерь массы.

4. Электростимуляция и, особенно, посол парного мяса с последующей выдержкой при 2—4*С свыше 24 ч снижают потери массы при нагреве до 120°С. Для интенсификации процесса подготовки мяса, при производстве высококачественных консервов из парного сырья этот способ наиболее перспективен.

ЛИТЕРАТУРА

2.

3.

Новое-в технологии мясных и мясорастительных консервов / И.А. Рогов. В.А. Алексахина. А.Г. Забашта, Н.Н. Липатов, В.Б. Папкова, А.А. Пыльцова. Е.И. Титов, —-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.

Рациональное использование говядины в консервном производстве / Е.Ф. Орешкин. С.Г. Чубарова, Н.А. Черкащина, А.В. Хаюшджанов, А.С. Большаков. Ф.А. Мадагаев. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.

Качественная характеристика новых видов фаршевых консервов из парного мяса / П.Ф. Пономарев, Н.Р. Джурин Н.Г. Пикуш, B.C. Михайловский, Н.В. Притульская // Товароведение. — 1986. —. № !9.

4. Термогравиметрические исследования потерь массы парном говядины / Е.Ф. Орешкин, А.М. Борисова, М.М. Ташпулатов, А.С. Большаков. / / Мясная индустрия СССР. — 1986. — № 1.

Кафедра технологии мяеа и мясопродукте» Поступила Q3.03S3