Национальные стандарты Российской Федерации на Консервы мясные — традиции качества и вкуса Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Национальные стандарты

Российской Федерации на консервы мясные — традиции качества и вкуса

В.Б. Крылова, докт. техн. наук, Т.В. Густова, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Рынок консервов — один из наиболее специфичных сегментов продовольственной отрасли. В силу особенностей менталитета отечественных потребителей, мясные консервы в нашей стране всегда имели статус стратегического товара, как и большинство других продуктов длительного хранения. Структура потребления консервов определялась и определяется, в первую очередь, уже сложившимися потребительскими предпочтениями.

Ключевые слова: национальный стандарт, группа однородной продукции, ограничения массовой доли жира, мясо тушеное, срок годности консервов.

^ На сегодняшний день значительную долю в ассортименте продукции предприятий отрасли занимают «классические» виды мясных консервов, такие как мясо тушеное, фарши, сосиски и т.д. Нормативная документация на эту продукцию — государственные стандарты СССР — была разработана еще во второй половине прошлого века и, безусловно, требует пересмотра и актуализации.

В соответствии с «Перспективной программой развития национальной стандартизации в области Агропромышленного комплекса на 2008-2010 гг.» лабораторией технологии консервного производства Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова проводится большая работа по созданию национальных стандартов Российской Федерации на консервы мясные. Следует отметить, что в национальных стандартах нашли отражение и многолетний положительный опыт работы предприятий отрасли, и новые современные требования к консервам, обеспечивающие интересы потребителей продукции.

С января 2011 года вступают в действие два национальных стандарта вида технических условий на мясные консервы: ГОСТ Р 53748-2009 «Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия» и ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. Технические условия».

В основу ГОСТ Р 53748 «Консервы мясные. Мясо рубленое» положены следующие нормативные документы:

- ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон рубленый»,

- ГОСТ 15170-91 «Консервы мясные. Говядина измельченная»,

- ГОСТ10149-62 «Консервы мясные. Свинина жирная».

Одновременно с этим в национальный стандарт вошли и консервы, выпускаемые по технической документации, зарекомендовавшие себя в отрасли:

- ТУ 10.02.01.308-97 «Консервы мясные. Мясо рубленое в желе»,

- ТУ 9216-392-00419779-98 «Консервы мясные из говядины. Мясо рулек в желе» (в ГОСТ Р наименование вошло как «Мясо закусочное»),

- ТУ 9216-400-00419779-06«Консервы мясные. Свинина пряная».

В основу ГОСТ Р 53644 «Консервы мясные фаршевые» положены только нормативные документы:

- ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорасти-тельные «Сосиски»,

- ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный»,

- ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый»,

- ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный»,

- ГОСТ 12297-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш любительский».

Национальные стандарты вида технических условий разработаны впервые на группы однородной продукции, не одно десятилетие вырабатываемые промышленностью и пользующиеся высоким спросом у потребителя. В разработанных стандартах не предусмотрено использование белковых препаратов животного и растительного происхождения, искусственных ароматизаторов и красителей. В стандартах РФ расширена номенклатура основного сырья для производства консервов; определены требования к качеству продукции по показателям пищевой ценности и безопасности, регламентируемые санитарными правилами и нормами действующего законодательства; установлены современные требования к методам испытаний, приемке, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, обеспечивающие выпуск продукции высокого качества.

В частности в новые стандарты введено использование мясного сырья как отечественного производства, так и поставляемое по импорту, в виде туш и полутуш, блоков из говядины и свинины с разной массовой долей жировой и соединительной тканей, а также свиной шкурки и коллагенсодержащего сырья. Это позволит рационально использовать все

мясное сырье, полученное от обвалки и жиловки мяса на кости.

Одним из основополагающих требований к готовой продукции является регламентирование физико-химических показателей. Не во всех действующих межгосударственных стандартах были ограничения массовой доли жира, массовой доли белка в готовом продукте. С целью защиты интересов потребителей, а также в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в национальные стандарты введен новый показатель качества консервов — «массовая доля мяса и жира». В зависимости от вида консервов данный показатель определяется весовым методом (по ГОСТ 8756.1) либо в готовом продукте, либо по закладке сырья. В частности, для рубленых консервов этот показатель определяют в готовом продукте, для фаршевых — по закладке мясного сырья.

В табл. 1, 2 и 3 приведен ассортимент консервов мясных «Мясо рубленое» и органолептические показатели, которым должна соответствовать вырабатываемая продукция.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов из свинины

Свинина пряная Свинина жирная Бекон рубленый

Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупноизмельченного мяса

С выплавленным жиром — с преобладанием жировой ткани на разрезе С преобладанием мышечной ткани на разрезе. Допускается наличие бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира

Допускается наличие бульона в желеобразном состоянии Не допускается наличие бульона

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта

С ароматом чеснока и черного перца С привкусом топленого жира С ароматом пряностей

Без посторонних запаха и привкуса

Консистенция Плотная Плотная Плотная, упругая

Цвет Цвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — белый

Посторонние примеси Не допускаются

Таблица 3

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов из говядины и свинины

Мясо рубленое в желе Мясо закусочное

Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины и свинины с включениями жировой и соединительной ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей

и чеснока

без посторонних запаха и привкуса

Консистенция Плотная Плотная, упругая

Цвет Цвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — от белого до желтоватого

Посторонние примеси Не допускаются

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов «Говядина измельченная»

Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины с включениями соединительной и жировой ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и лука без посторонних запаха и привкуса

Консистенция Плотная

Цвет Цвет мышечной ткани — серовато-коричневый различной интенсивности; желеобразного бульона — от желтого до светло-коричневого; жира — от белого до желтого

Посторонние примеси Не допускаются

8

ВСЁ О МЯСЕ №4 август 2010

Физико-химические показатели готовой продукции приведены в табл. 4.

Как видно из таблицы 4, продукция отличается высокой массовой долей мяса и жира, которая находится в интервале от 65 до 90 %, что обеспечивает пищевую ценность и калорийность консервов в широком интервале (табл. 5).

В табл. 6 и 7 приведен ассортимент продукции по ГОСТ Р 53644 «Консервы мясные фаршевые».

В табл. 8 приведены показатели пищевой и энергетической ценности консервов.

Сроки годности консервов, установленные в национальных стандартах, являются обоснованными и не требуют коррекции со стороны изготовителя продукции. Для мяса рубленого они составляют: - не более трех лет с даты изготовления — «Мясо рубленое в желе», «Говядина измельченная», «Свинина пряная»;

- не более двух лет с даты изготовления — «Мясо закусочное», «Свинина жирная», «Бекон руб -леный».

Для фаршевых:

- не более трех лет с даты изготовления — «Фарш свиной сосисочный», «Фарш колбасный любительский», «Фарш колбасный отдельный» и «Фарш колбасный ветчиннорубленый»,

- не более одного года с даты изготовления — «Сосиски "Молочные" в свином жире», «Сосиски "Русские" в свином жире», «Сосиски "Говяжьи" в свином жире», «Сосиски "Молочные" в рассоле», «Сосиски "Русские" в рассоле» и «Сосиски "Говяжьи" в рассоле».

Еще один интересный и важный проект национального стандарта, который планируется выпустить летом 2011 года, это ГОСТ Р «Консервы мясные кусковые. Мясо тушеное. Технические условия». В ас-

Таблица 4

Наименование показателя Значение показателя для консервов

Свинина пряная Свинина жирная Бекон рубленый Говядина измельченная Мясо рубленое в желе Мясо закусочное

Массовая доля мяса и жира, %, не менее 80,0 90,0 75,0 65,0 85,0 65,0

Массовая доля жира, %, не более 60,0 80,0 30,0 10,0 47,0 18,0

Массовая доля белка, %, не менее 6,0 6,0 15,0 15,0 9,0 11,0

Массовая доля углеводов, %, не более* — — — — — 3,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,003 0,003 0,003 — 0,003 0,003

Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более — — — — — 0,8

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % 0т 1,2 до 1,6 включ. 0т 1,2 до 2,0 включ. 0т 1,2 до 1,8 включ. 0т 1,2 до 1,6 включ. 0т 1,0 до 1,2 включ. От 1,2 до 1,8 включ.

Наименования консервов Жир, г, не более Белок, г, не менее Углеводы, г, не более Калорийность, ккал, не более

Свинина пряная 60,0 6,0 — 564,0

Свинина жирная 80,0 6,0 — 744,0

Бекон рубленый 30,0 15,0 — 330,0

Говядина измельченная 10,0 15,0 — 150,0

Мясо рубленое в желе 47,0 9,0 — 462,0

Мясо закусочное 18,0 11,0 3,0 218,0

* Определяют расчетным путем.

Таблица 5

Таблица 6

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов

Фарш свиной сосисочный Фарш колбасный любительский Фарш колбасный отдельный Фарш колбасный ветчиннорубленый

Внешний вид на разрезе Фарш розового цвета, без серых пятен, пустот и свободного бульона

без видимых включений соединительной ткани равномерно перемешанный с кусочками полужирной свинины

однородный с кусочками шпика, размером не более 6х6 мм, белого цвета

Запах и вкус Приятный, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Консистенция Сочная, некрошливая, плотная

Посторонние примеси Не допускаются

Массовая доля мяса и жира, %, не менее* 90,0 92,0** 92,0** 96,5

Массовая доля влаги, %, не более 70,0 62,0 68,0 63,0

Массовая доля белка, %, не менее 12,2 11,0 13,6 12,2

Массовая доля жира, %, не более 26,0 36,0 25,6 22,5

Массовая доля крахмала, %, не более 5,0 3,5 3,5 3,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % От 1,6 до 2,0 включ. От 1,8 до 2,2 включ.

Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5 (при использовании фосфатов), %, не более 0,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,003

* Определяют по закладке посоленного сырья. ** В том числе шпик хребтовой.

сортимент продукции, выпускаемый по данному стандарту, войдут виды и наименования продукции, приведенные в табл. 9.

В проекте стандарта предусмотрены серьезные изменения по использованию мясного сырья, уточнены и скорректированы качественные показатели готового продукта, в том числе «массовая доля мяса и жира». Пересмотрена и изменена номенклатура используемой потребительской тары, а также сроки годности консервов.

Переход предприятий отрасли на производство консервов по российским стандартам — это новые возможности выпуска высококачественной продукции, это выход предприятия на новый уровень работы.

С введением в действие национальных стандартов на территории Российской Федерации прекращают свое действие следующая нормативная и техническая документация:

- ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон рубленый»,

- ГОСТ 15170-91 «Консервы мясные. Говядина измельченная»,

- ГОСТ 10149-62 «Консервы мясные. Свинина жирная»,

- ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорасти-тельные «Сосиски»,

- ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный»,

- ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый»,

- ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный»,

- ГОСТ 12297-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш любительский»,

- ГОСТ 697-84 Консервы мясные. «Свинина тушеная»,

- ГОСТ 698-84 Консервы мясные. «Баранина тушеная»,

- ГОСТ 5284-84 Консервы мясные. «Говядина тушеная»,

- ТУ 10.02.01.308-97 «Консервы мясные. Мясо рубленое в желе»,

- ТУ 9216-392-00419779-98 «Консервы мясные из говядины. Мясо рулек в желе»,

- ТУ 9216-400-00419779-06 «Консервы мясные. Свинина пряная»,

- ТУ 9216-350-00419779-07 Консервы мясные. «Конина тушеная»,

- ТУ 9216-491-00419779-07 Консервы мясные. «Оленина тушеная».

Специалистам предприятий представляется возможность детально ознакомиться с национальными стандартами на консервы, вступающими в действие с января 2011 года. Основные аспекты их технологий будут подробно рассмотрены на научно-практическом семинаре по проблеме «Новые национальные стандарты Российской Федерации на консервы мясные». Семинар состоится в Учебном центре «Международного технологического института мясной промышленности»

10

ВСё О МЯСЕ №4 август 2010

Таблица 7

Наименование показателя Характеристика и норма для консервов

Сосиски в свином жире Сосиски в рассоле

«Молочные» «Русские» «Говяжьи» «Молочные» «Русские» «Говяжьи»

Внешний вид консервов Сосиски одинаковой длины допускаются со срезанными концами. Оболочка или поверхность сосисок должна быть целая, гладкая, без повреждений и загрязнений, допускается одна-две трещины на поверхности сосисок длиной не более 15 мм

Консистенция и цвет сосисок на разрезе Консистенция сосисок сочная, некрошливая, плотная, с наличием незначительной пористости на разрезе. Сосиски на разрезе имеют равномерную светло-розовую окраску

Цвет жира или рассола Жир в горячем состоянии от белого до светло-желтого цвета Рассол прозрачный светло-желтого цвета

Допускается незначительная мутноватость

Вкус и запах Свойственные сосискам с ароматом пряностей. Без посторонних запаха и привкуса

Посторонние примеси Не допускаются

Массовая доля сосисок, %, не менее 74,0 50,0

Массовая доля белка, %, не менее 6,0 6,0 6,0 4,0 4,0 4,0

Массовая доля жира, %, не более 48,0 46,0 44,0 16,0 15,0 13,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % От 1,8 до 2,2 включ. От 2,3 до 3,0 включ.

Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5 (при использовании фосфатов), %, не более 0,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,003

Таблица 8

Наименования консервов Жир, г, не более Белок, г, не менее Углеводы, г, не более Калорийность, ккал, не более

Фарш свиной сосисочный 26,0 12,2 4,0 298,8

Фарш колбасный любительский 36,0 11,0 2,5 378

Фарш колбасный отдельный 25,6 13,6 2,5 294,8

Фарш колбасный ветчинно-рубленый 22,5 12,2 2,0 259,3

Сосиски «Молочные» в свином жире 48,0 6,0 — 456

Сосиски «Русские» в свином жире 46,0 6,0 — 438

Сосиски «Говяжьи» в свином жире 44,0 6,0 — 420

Сосиски «Молочные» в рассоле 16,0 4,0 — 160

Сосиски «Русские» в рассоле 15,0 4,0 — 151

Сосиски «Говяжьи» в рассоле 13,0 4,0 — 133

ВНИИМПа им. В.М. Горбатова с 22 по 26 ноября текущего года.

Во время участия в семинаре специалисты предприятий могут получить дополнительные консультации по всем интересующим вопросам, приобрести необходимую техническую и нормативную документацию, заключить договора со специалистами института на оказание всех услуг и выполнение работ, которые могут быть востребованы предприятием, начиная с технологических проектов и заканчивая внедрением технологии. —

Контакты:

Крылова Валентина Борисовна Густова Татьяна Владимировна Тел. раб.: (495) 676-78-11

Таблица 9

Вид консервов Наименование консервов

Из говядины Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная первый сорт

Из свинины Свинина тушеная высший сорт

Свинина тушеная первый сорт

Из баранины Баранина тушеная высший сорт

Баранина тушеная первый сорт

Из конины Конина тушеная высший сорт

Конина тушеная первый сорт

Из оленины Оленина тушеная высший сорт

Оленина тушеная первый сорт