CC BY
34
ной муки с низким содержанием жира. Исследовано влияние добавок различного количества просяной муки на качество клейковины пшеничной муки и хлеба в целом.
В образцах теста, содержащих 5, 10, 15 и 20% просяной муки взамен пшеничной, проводили отмывание клейковины по ГОСТ 27839—88 на устройстве МОК-1 и ее качественную оценку. Определяли величину деформации сжатия клеиковины Ндеф на приборе ИДК-1, растяжимость над линейкой глубину погружения тела в клейковину К2о на автоматизированном пенетрометре АП 4/2 и показатель консистенции теста Кео-
Таблица I
Просяная мука, % Содер- жание клеико- вины. % физические свойства клейковины и теста
А. см Ндеф-ед. ИДК *20. ед. приб. ^60. ед-приб.
0 24,3 13 72,2 119 69
5 23.8 13 70.0 111 66
10 23,5 12 67,5 102 62
15 22.3 12 62.5 95 60
20 19,9 И 57.5 85 58
Результаты исследований (табл. 1) показывают, что при внесении просяной муки уменьшается содержание отмываемой клейковины, она становится более крепкой, но в пределах первой группы качества, растяжимость ее снижается, физические свойства теста улучшаются. Наблюдаемое укрепление клейковины происходит, вероятно, под воздействием липидов, содержащихся в просяной муке.
Сравнительную оценку хлебопекарных свойств муки пшеничной и пшеничной с добавлением просяной проводили путем пробных лабораторных выпечек. Тесто готовили безопарным способом, замешивали в тестомесильной машине, затем оно выбраживало 150 мин в термостате при 30—32”С. За время брожения проводили две обминки, потом разделывали и после окончательной расстойки до готовности выпекали образцы при 220—230°С в течение 30 мин.
Через 16—18 ч после выпечки образцы анализировали по показателям, приведенным в табл. 2, из-которых видно, что хлеб с добавками просяной муки имел больший удельный объем по сравнению
с контрольным Лучшая пористость наблюдалась у образца с 10%-ной дозировкой просяной муки. Кроме того, улучшились структурно-механические свойства мякиша.
Таблица 2
Показатели Контроль Просяная мука, % к общей массе
5 10 15 20
Удельный объем. см3/100 г 267 278 298 273 270
Формоустойчивость, я/ о 0,48 0,50 0.52 0,46 0,45
Пористость, % 76 78 80 77 75
Влажность. % 41.7 41,6 41,4 41.7 41,6
Кислотность, ‘Я 2,0 19 1.8 2,1 2.2
Структурно-механи-ческие свойства.
ед. пр.
^общ 43 51 56 53 50
»ПЛ 25,2 33.3 31,4 38.6 37,3
нупр 17,8 17.7 24.6 14,4 12.7
Оценка, балл 75,7 77.1 78,7 75,2 71,6
Формоустойчивость у подовых образцов увеличилась только при внесении 5 и 10% просяной муки. Мякиш хлеба с добавками был достаточно нежным, слегка суховатым и хорошо разжевывался. Результаты физико-химической оценки подтверждены балльной оценкой, проведенной по одиннадцати показателям.
Таким образом, обоснована возможность заме-
пшеничной муки просяной. Наилучшие регаты получены при вводе 10% просяной муки
ны
зультаты получены при к массе пшеничной
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов
Кафедра технологии хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности Кафедра хранения зерна и элеваторной промышленности
Поступила 08.02.93
641.002.62
НОВЫЙ СЫПУЧИЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ БЛИНОВ И ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|М.И. БЕЛЯЕВ!, Г.В. ДЕЙНИЧЕНКО, А.Г. РЫБАЧЕНКО Харьковский институт общественного питания
Мучные изделия занимают значительный объем среди продукции предприятий массового питания.
С целью снижения трудоемкости их приготовления, а также для повышения пищевой ценности конечного продукта разработан способ получения сыпучего полуфабриката для блинов. .
!6. 1993
їлась у муки, ческие
\бмща 2
са,
іссе
I 20
270
0,45
75
41,6
2,2
50
37.3
12.7
71,6
увели-
)СЯКОЙ
аточно вывал-11 подбой по
Ь заме-ІИЄ ре-
\ муки
Таблица /
002.62
Содержание, %
)ТОВЛЄ-
яности
учения
Образцы вода СВ белок жир безазоти-стые экстрактивные вещества
Полуфабрикат 11.41 88.59 15,34 4,28 65.90
Тесто:
полуфабрикат 66,0 34,00 5.68 1,30 25.55
контроль 65.71 34.29 3,85 0,07 28,66
Готовые блины:
полуфабрикат 51,74 48,46 6.69 3,89 36,84
контроль .43.62 56,38 5,29 3,14 46,70 Таблица 2
Содержание аминокислоты, % на натуральное вещ-во
Аминокислоты полу- фабрикат тесто готовые блины
опыт конт- роль опыт конт- роль
Заменимые:
гистидин 0,249 0,099 0,063 0,115 0,086
аргинин 0,548 0.170 0,136 0.272 0,149
аспарагиновая 1.002 0,318 0,159 0,392 0.319
серии 0.662 0.291 0.162 0,362 0,247
глутаминовая 4.622 1.718 1.383 2,171 2,060
пролин 1.903 0.362 0,238 0.379 0,356
глицин 1 0,346 0.129 0.106 0,174 0,191
аланин 0.552 0.161 0.102 0.186 0,148
тирозин 0,509 0,169 0,095 0.217 0,129
Итого 10,393 3,417 2.445 4.268 3,685
Незаменимые:
треонин 0.565 0.163 0,091 0.234 0,144
лизин 0,618 0,200 0.075 0,217 0,093
валин 0,777 0,267 0,140 0,320 0,204
метионин 0.119 0,050 0,022 0.048 Сле- ды
изолейцин 0,626 0,25? 0,176 0,346 0,220
лейцин 1,345 0.456 0.249 0,507 0,361
фенилаланин 0,641 0,222 0,150 0.246 0,206
Итого 4,691 1,610 0.903 1,918 1.228
ВСЕГО 15.094 5,027 3,349 6.186 4.913
Согласно технологии этого полуфабриката казеинат натрия смешивают с сухим цельным молоком, яблочным порошком, добавляют сахар-песок, соль, яичный порошок, измельченные в муку сухие дрожжи, перемешивают и упаковывают.
Таблица 3
Содержание жирных кислот, %
Жирные кислоты полу- фабри- кат тесто готовые блины
опыт конт- роль опыт конт- роль
Ненасыщенные:
с|<Г 0,11 • 0.1Г 0.11 0,15 Следы
с1? 0.12 0,13 О.й 0,23, >
с!г 0,59 067 0.23 0.52.
1.53 2.59 1.18 1.90. >
с\т 0,42 0,44 0,19 0.57, »
с1Г 23.25 27,79 12,78 18.00 17,44
Ф 29,02 24.94 59.21 21.41 73,19
6.18 1.76 3.12 1,65 Следы
Итого 61.22 58,43 76,93 74.02 90.63
Насыщенные:
С* 0.29 0,25 Следы Следы Следы
с10 0.31 0,37 0,23 0,42. »
с12 0.49 0.80 0,18 0.60 0.05
■ с14 3.06 4,45 0,53 2.02 0,09
с15 0,63 0.76 0,25 0,36 Следы
С16 Изо 0,35 0,45 0,34 0,56, »
с1б 23.92 25,92 19,38 15.66 6,43
с17 1.11 0,85 0.35 0.62 Следы
с18 6.86 7.34 1.81 5,74 2.80
С 22 1.76 0.38 Следы Следы Следы
Итого 38,78 41,57 23,07 25,98 9,37
Для приготовления блинов полуфабрикат разводят водой в заданном соотношении, перемешивают и оставляют на 3,5—4 ч для брожения при 36—40 С. Далее блины готовят традиционным способом.
Исследовали пищевую ценность разработанного полуфабриката и приготовленных из него изделий. Контролем служили традиционное тесто для блинов и готовые изделия согласно [1]. В образцах определяли содержание сухих веществ — по ГОСТ 21094—75, общего азота и протеина — по методу Кьельдаля, жира — в аппарате Сокслета, аминокислотный состав белков — методом ионообменной колонковой хроматографии на автоматиче-
ском аминокислотном анализаторе «Аминохром-II»,тип ОЕ-914, жирнокислотный состав жира — методом газожидкостной хроматографии. Содержание калия и магния исследовали трилонометри-ческим методом [2], фосфора — по методике [3]. Количество калия и натрия в образцах определяли методом пламенной фотометрии на фотометре РЬАРО-4 [4], содержание серы — по методу Бенедикта—Дениса [5|. Из микроэлементов количество меди, цинка, марганца, никеля определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре АА5-1 4], содержание железа и кобальта — по методикам 2], количество витаминов — по методикам [6].
Таблица 4
Витамины
Содержание витаминов в полуфабрикате, мг/кг
Тиамин
Рибофлавин
Ниацин
Токоферол
2.00
1,60
16.60
41.75
Таблица 5
Минеральные вещества Полуфабри- кат Тесто Блины
опыт конт- роль опыт конт- роль
Макроэлементы, г/кг кальций 2.09 0,74 0.66 0,91 0,82
фосфор 2,39 0,96 0,63 1,15 0,97
калий 0.28 0.11 0,13 0,10 0,10
натрий 0.23 0,09 0,32 0,13 0,10
магний 0,03 0,01 0,01 0,06 Сле-
сера 0.14 0,05 0,04 0,09 ды 0,08
Микроэлементы, мг/кг медь 4,59 і .80 2.84 3,92 2.88
кобальт 0,19 0,13 0.12 0,15 0.16
марганец 3,77 2.31 2.71 2.69 3,11
цинк 15,55 4,53 3.36 4.63 5,34
железо 58,93 17.-57 17,74 24,42 20,75
Общий химический состав исследованных и контрольных образцов представлен в табл. 1. Данные таблицы свидетельствуют, что разработанный полуфабрикат имеет высокое содержание белков и жира. По этим показателям приготовленное из него тесто и готовые блины превосходят контрольные образцы.
Из аминокислотного состава белков полуфабри-ката, теста и готовых изделий (табл. 2) следует, что в разработанных продуктах присутствуют все-незаменимые аминокислоты. Отношение сумм незаменимых и заменимых аминокислот равно 0,45 для полуфабриката и готовых блинов.
Таблица 6
Су- Готовые блины
Показатели точ- ная опыт контроль
по- треб- ность содержание в 100 г % удовлетворения содержание в 100 г % удовлетворения
Белки, г 85 6,69 7.87 5,29 6,22
Жиры, г 102 3,89 3,81 3.14 3,08
Минеральные вещества, мг
кальций 800 91,0 11,38 92.0 11.5
фосфор 1200 115,0 9,58 97,0 8,08
Анализ жирнокислотного состава жира (табл. 3) позволяет сделать вывод, что в полуфабрикате и изделиях содержатся 18 жирных кислот, причем во всех образцах на долю ненасыщенных жирных кислот приходится более 50%. Продукты содержат важные в пищевом отношении ненасыщенные жирные кислоты: линолевую, линоленовую, окта-деценовую.
Витаминный состав полуфабриката для блинов свидетельствует о высоком содержании в нем тиамина и рибофлавина (табл. 4).
По большинству зольных элементов (табл. 5) как полуфабрикат, так и готовые изделия превосходят контрольные образцы. Значительно увеличивается по сравнению с контролем содержание таких важных'элементов, как кальций и фосфор.
Показателем, наиболее полно характеризующим пищевую ценность продукта, является степень соответствия его химического состава формуле сбалансированного питания. Данные о степени удовлетворения исследованными образцами потребностей организма в питательных веществах, представленные в табл. 6, подтверждают высокую пищевую ценность разработанного полуфабриката и готовых изделий.
ВЫВОДЫ
Проведены комплексные исследования сыпучего полуфабриката для блинов и приготовленных из него изделий. Установлено, что пищевая ценность полуфабриката и готового продукта выше контрольных образцов, приготовленных согласно Сборнику рецептур 1981 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1У81.
— 720 с.
уфабри-:ледует, уют все-умм не-іно 0,45
аблица 6
юль
% удов-'летворе-I ния
I 6,22
3,08
11.5
г
табл. 3) ^кате и причем мирных щержат денные
0, октаблинов нем ти-
И. 5) как |осходят рвается |их важ-
1уюшим [тень соре сба-и удов-ггребно-
1, пред-цую пи-иката и
ііпучего ІНЬІХ из ЁННОСТЬ [Є конт-1о Сбор-
для пред-ш, 1981.
2. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные данные содержания аминокислот, жирных к.челот и
глеводов / Под ред. И.М, Скурихина и М.Н. Волгарева. -е изд. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
3. СкурихинИ. М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах // Вопросы питания. —• 1981. — № 2. —С. 10—16.
4. Полуэктов Н. С. Методы анализа по фотометрии пламени. — М.: Химия, 1967. — 96 с.
5. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов: Пер. с англ. — Пищ. пром-сть, 1974. — 743 с.
6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. — М.: Лег. и пищ. пром-сть. 1984. — 328 с.
Кафедра оборудования предприятий общественного питания
Поступила 05.03.93
641.881
ИССЛЕДОВАНИЕ СТЕПЕНИ НАБУХАНИЯ МУКИ В СОСТАВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ СОУСОВ-ПАСТ
!М.И БЕЛЯЕВ, Л.В.' БАБИЧЕНКО, Г.В. ДЕЙНИЧЕНКО, Ш.Н. АТАХАНОВ
Харьковский институт общественного питания
Одним из основных компонентов рецептуры полуфабрикатов соусов-паст является пшеничная мука. При кулинарной обработке крахмал пшеничной муки проявляет ряд свойств, зависящих от происхождения самого крахмала, а также от технологических факторов — температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, свойств других компонентов смеси. Исследовали влияние различных рецептурных компонентов на набухаемость крахмала пшеничной муки при приготовлении концентрированных соусов-паст по предложенной технологий.
Таблица
Среда Мука исходная Мука пассерованная
Ку. % ^сн Ку. % Кен
Дистиллированная вода 900 (контроль) — 792 0,14
Дистиллированная вода + СМБ 556 0.62 491 0,83
Дистиллированная вода + СМ 360 1,50 320,7 1.81
Грибной •: « зар 875 0,028 758 0.187
Куриный бульон 770 0,17 765 0,176
Куриный бульон + + СМБ 533 0,69 489 0,84
Куриный бульон + + СМ 349 1,57 336 1,67
В состав полуфабриката соуса молочного и белого основного входят: бульон из птицы (куриный), пассерованные овощи измельченные. В бульон добавляют сухое молоко СМ, муку пассерованную МП и сухой мясной бульон СМБ, которые переме-
шивают до однородной массы [1]. В полуфабрикат соуса грибного входят измельченные сухие грибы (грибной отвар ГО), пассерованный лук, измельченный на кавитационной мельнице, и пассерованная мука. Исследовали набухаемость исходной и пассерованной муки в смесях с дистиллированной водой и куриным бульоном с добавками СМБ и СМ, а также в грибном отваре без добавок (таблица). Контролем служила набухаемость исходной муки в дистиллированной воде.
Способность крахмала к набуханию определяли по методу Фишера при 90“С [2]. Результаты показывают, что во всех смесях степень набухания исходной муки была выше, чем пассерованной, что объясняется деструкционными процессами в крахмале при нагреве (пассеровании) муки. В грибном отваре или бульоне из сельскохозяйственной птицы степень набухания исходной муки соответственно на 25 и 130% + (5%) ниже, чем в воде. Степень набухания пассерованной муки в воде по сравнению с исходной снизилась на 118% + (5%). в грибном отваре и курином бульоне по сравнению с набуханием в воде — на 34% + (5%) и 27% + + (5%) соответственно.
Наибольшее влияние на способность крахмала пшеничной муки к набуханию оказывают добавки СМБ и СМ, снижающие степень набухания на 344 и 540% соответственно.
В курином бульоне с введением СМБ степень набухания снижается по сравнению с набуханием в воде на 367%, в бульоне — на 237%.
Добавка СМ снижает набухаемость на 551% в сравнении с контролем и 421% — с бульоном без добавок.
Динамика набухания исследованных образцов представлена: с добавками СМБ (кривые 2) и СМ (кривые <3) на рис. 1 (дистиллированная вода) и рис. 2 (куриныи бульон), без добавок — на рис. 3 (грибной отвар). Сплошной линией показано набухание исходной муки, а пунктирной — пассерованной.
Сравнивая графики, можно отметить, что по сравнению с набуханием в воде (рис. 1, кривая /) набухаемость исходной муки в грибном отваре (рис. 3, кривая /з) и курином бульоне (рис. 2,
