CC BY
32
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ / Термокамеры
Новое в области
термообработки мясных изделий, полуфабрикатов и готовых блюд
Т.Б. Шугурова, руководитель направления полуфабрикатов департамента мясоперерабатывающего оборудования АГРО-3
^ Согласно данным Росстата российский рынок полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению, который на протяжении 3-х докризисных лет демонстрировал устойчивый рост, и в 2009 году не сдал свои позиции. Продукты высокой степени готовности включают в свой основной ассортимент многие предприятия мясной промышленности. А в системе общественного питания, особенно для социальных нужд, выработка полуфабрикатов и готовых блюд постепенно переводится на промышленную основу в связи с ужесточением требований к условиям их производства и качеству.
Традиционно в сфере общественного питания мясные и рыбные блюда, гарниры, запеканки, ингредиенты для салатов, соусы и др. готовятся в наплит-ной посуде, электросковородах, фритюрницах и па-роконвектоматах. Все это оборудование, как правило, характеризуется небольшой производительностью, высокой энергоемкостью, низким уровнем автоматизации и большим количеством ручного труда. Степень готовности продукта определяется визуально.
В качестве современной альтернативы можно рассматривать камеры АГРО-ТЕРМ. Инженеры и конструкторы компании АГРО-3 еще в 2002 году разработали камеры нового поколения для запекания и жарки мясных изделий, деликатесов и полуфабрикатов. Первоначально их планировали использовать как узкоспециализированное оборудование для термообработки мясных продуктов. Однако конструкторская разработка оказалась настолько оригинальной, учитывающей все технологические нюансы термического воздействия на пищевые изделия, что ее универсальными возможностями успешно воспользовались многие предприятия не только в области мясопереработки, но и в сфере общественного питания для изготовления широкого ассортимента готовых блюд.
В чем же состоят особенности приготовления высококачественной пищевой продукции, готовой к употреблению? Технологические процессы при термической обработке изделий должны проходить ступенчато. С одной стороны, необходимы экстремально
высокие температуры, позволяющие сократить время нагрева и запекания, формирующие золотистую обжаренную корочку, которая снижает обезвоживание продукта и придает ему привлекательный внешний вид. С другой стороны, нужны температуры среднего уровня, которые уменьшают испарение влаги из сырья, обеспечивают оптимальное протекание пиро-генетического распада мышечных белков и жиров.
В результате такого ступенчатого воздействия гораздо лучше сохраняются кетоны — летучие химические соединения, придающие готовой продукции специфический вкус и аромат. Уменьшение их доли вследствие потерь при обычной (бесступенчатой) термообработке лишает готовую продукцию аромата, делает вкус размытым, вываренным.
Вся методика технологических программ в камере АГРО-ТЕРМ разработана с целью сохранения характерного приятного аромата и сочной консистенции готового продукта. Для каждого вида продукции создаются индивидуальные программы, а их в камере 99, и каждую из них можно разбить на 20 шагов с целью получения оптимального выхода продукта, его вкуса и внешнего вида. Камера не только контролирует влажность во время термообработки продукта, но и автоматически поддерживает ее на необходимом для различных стадий обработки продукта уровне. В камере реализован широко распространенный психрометрический метод контроля влажности на низких температурах и оригинальное поддержание влажности на заданном уровне при температурах более 100 °С. Управление процессом осуществляется посредством программы, которая передает команду техническому устройству безинер-ционного повышения влажности. При температурах, близких к 100 °С психрометрический метод не работает, поэтому влажность поддерживается с помощью импульсного мелкодисперсного распыления воды специальными вихревыми форсунками.
Для быстрого перехода с высоких температур на более низкие предусмотрено контролируемое проветривание, которое одновременно не только быстро снижает температуру, но и удаляет нежелательные ве-
40
ВСё 0 МЯСЕ №2 апрель 2010
Термокамеры / ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
0
щества, образовавшиеся при пирогенетическом распаде составных частей продукта.
Для качественной термообработки очень важно также равномерное распределение воздушных потоков внутри камеры и скорость их перемещения вокруг продукта. Это главное условие получения равномерного цвета изделий и одновременного доведения их до готовности в камере АГРО-ТЕРМ достигается вращением рамы с продукцией относительно стационарного многоточечного потока. Непрерывный замер температуры внутри продукта накольным датчиком требует реверсивного вращения тележки. При максимальной загрузке тележка вместе с лотками и продуктом весит 520 кг. Чтобы снизить моменты инерции и динамические нагрузки от возвратного движения в камере .АГРО-ТЕРМ применяются плавный разгон и плавное торможение электродвигателя с помощью частотного инвертора. Одновременно инвертор задает интенсивность разгона и торможения электродвигателя по его токам, а аварийную защиту от механических перегрузок обеспечивает специальная фрикционная муфта мотор-редуктора.
Достижению высокого качества готовой продукции способствует также использование в конструкции камеры АГРО-ТЕРМ двухскоростного вентилятора, нагнетающего воздух в канал с тремя шиберными щелями, которые имеют разбивку по высоте на пять зон регулировки. Такая дискретность регулирования интенсивности потока горячего воздуха позволяет подобрать оптимальную скорость обдува изделий.
Система управления обеспечивает возможность программирования и непрерывного контроля всех технологических параметров термообработки различных продуктов. Это способствует достижению безупречного стабильного качества и максимального выхода запеченных продуктов.
Если говорить о преимуществах использования камер в системе общественного питания, особенно для приготовления детских и диетических блюд, то, в первую очередь, следует отметить возможность поддержания 98%-го уровня влажности, необходимого для производства продуктов «на пару», возможность измерения температуры в сердцевине продукта, что исключает неравномерность приготовления, которая характерна, например, для пароконвектоматов. Кроме того, камера автоматически отключается после завершения процесса термообработки, что позволяет избежать подгорания готовых изделий.
Первый опыт использования камеры для приготовления готовых блюд появился еще в октябре 2007 года на многопрофильном пищевом предприятии «Мириталь» в городе Реутове Московской области. Перечень производимых продуктов включал овощную, рыбную и мясную лазанью, картофельную запеканку, куриные бедрышки и грудки, антрекот из говядины, свинину с сыром, медальон мясной (карбонад), азу куриное, говяжий гуляш, рулеты из говя-
дины, свинины и курицы, мясные котлеты и зразы, а также картофель по-деревенски, пропаренные рассыпчатые рис и гречка, ингредиенты для салатов «Оливье», «Столичный», «Винегрет» и пр.
В настоящее время, камеры АГРО-ТЕРМ приобрели и успешно эксплуатируют многие предприятия общепита. Они полностью удовлетворяют требованиям производства горячего питания для социальных учреждений, обеспечивая большие объемы выработки за короткие промежутки времени, высокие качественные и санитарно-гигиенические показатели продукции для школьного и диетического питания. Продукты в камере могут подвергаться любому типу термообработки. Их можно варить, жарить, запекать, тушить, пассировать, припускать, изготавливать «на пару». При этом сокращается время производства, значительно увеличивается выход продукции. А измерение температуры в сердцевине изделия обеспечивает требуемую степень его готовности.
На ООО «ТРИО» (г. Волгоград) камеры используются для производства горячего питания на 18 000 школьников, а также готовых блюд и полуфабрикатов в собственную сеть кулинарий, буфетов и кафе. Технологи предприятия и компании АГРО-3 совместно разработали широкий ассортимент продукции для изготовления в камере АГРО-ТЕРМ. Это котлеты жареные и запеченные в тесте, голубцы, расстегаи, самса, пирожки с начинками, ватрушки, запеченные в тесте сосиски, рис с овощами, тушеное с курицей овощное рагу, мясо по-французски, лазанья с куриным фаршем, плов с курицей и грибами, ингредиенты для салатов и др. (всего 35 наименований).
На Рязанском предприятии «Лина» в камере АГРО-ТЕРМ впервые были приготовлены мясные начинки для блинов. В процессе отработки термических режимов получены отличные результаты по ор-ганолептическим показателям готового продукта, по снижению термопотерь (до 7-10 %) и по продолжительности изготовления (35 минут для охлаждённых фаршей и 1 час — для подмороженных).
Специалисты Межениновской птицефабрики экспериментировали с выработкой в камере оригинальных деликатесных продуктов из курицы (рулет куриный с черносливом, с паприкой и сыром, шашлык из курицы и др.). В результате получили практически безотходную технологию и уникальные продукты с необычным приятным вкусом.
На предприятии «Александров А.П.» в Астане (Казахстан) камера АГРО-ТЕРМ отлично справилась с обработкой специфических мясных продуктов национальной кухни из баранины и конины.
Вообще, если говорить о качестве продукции, изготавливаемой в камерах АГРО-ТЕРМ, то лучшим аргументом может служить огромное количество наград, полученных ее производителями на самых разнообразных выставках, смотрах и конкурсах всероссийского и международного масштаба.
№2 апрель 2010 ВСЁ О МЯСЕ
41
