CC BY
75
0
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Термическая обработка
Особенности
термообработки полуфабрикатов
Т.Б. Шугурова, руководитель направления полуфабрикатов департамента мясоперерабатывающего оборудования «АГРО-3»
На сегодняшний день, около 70 % населения РФ являются потребителями полуфабрикатов, в том числе, высокой степени готовности. По предварительным оценкам аналитиков этот рынок продолжит рост со средними годовыми темпами от 6 до 8 % , а доля активных покупателей (с частотой потребления несколько раз в месяц и чаще) в период с 2009 по 2011 гг. вырастет с 49 % до 53 %.
^ Примечательно, что при выборе полуфабрикатов, согласно исследованиям российского Мясного Союза, потребители руководствуются, в первую очередь, не ценой, а качеством и вкусом продукции, доверием к марке и производителю. Изготовить же качественный продукт, в промышленных масштабах, сегодня позволяет только современное высокотехнологичное оборудование.
Процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности включает первичную и глубокую переработку сырья, формование и термообработку полученных изделий. Используемое при этом оборудование должно обеспечивать сохранность питательных и вкусовых качеств полуфабрикатов на всех этапах производства. Однако решающее значение для качества готового изделия имеет, безусловно, термическое оборудование.
Промышленные печи шведской фирмы Богшсоок, которую на российском рынке представляет компания «АГРО-3», отличаются высокой производительностью и универсальными возможностями приготовления разнообразных продуктов. Они позволяют с минимальными термопотерями изготовить натуральные и рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы и
рыбы, блюда из овощей, творожные изделия и многое другое. Печи сохраняют натуральный вкус продуктов и обеспечивают отличные органолептические показатели и качество. А технология термообработки без масла позволяет производить блюда для диетического питания, а также «фитнес-продукты».
Специалисты фирмы Formcook и компании АГРО-3 постоянно работают в направлении адаптации шведской техники к конкретным условиям каждого российского заказчика, а также занимаются разработкой новых технологий производства.
Немалую роль в этом играют научно-практические семинары, организуемые компанией АГРО-3 совместно с учебным центром ВНИИ мясной промышленности по теме «Инновационные технологии производства полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности».
Семинары для специалистов обычно проходят в два этапа. Первый — в Москве, во ВНИИМПе с привлечением научных сотрудников института, представителей фирмы Formcook, а также технологов компаний-производителей оборудования, ингредиентов, специй и т.п. Участники семинара обсуждают вопросы общего состоя-
ния и тенденций развития рынка полуфабрикатов и готовых блюд, изучают зарубежный опыт разработки новых изделий, знакомятся с экономическими аспектами производства и продвижения данных продуктов и особенностями маркетинговой стратегии.
Второй этап проходит в Швеции, где участники семинара посещают завод Formcook, в лаборатории которого проводят выработку интересующей их номенклатуры продуктов, добиваются требуемых вкусовых и органолептических показателей, контролируют уровни выхода изделий на различном оборудовании. Все это позволяет участникам семинара определиться с выбором необходимой им техники и выстроить свою индивидуальную технологическую цепочку.
Российские специалисты посещают также крупные шведские предприятия по производству полуфабрикатов и готовых блюд, где подробно знакомятся с ассортиментом и особенностями его приготовления и проводят дополнительные консультации. Завершает программу расширенная дегустация изделий, изготовленных в лаборатории завода и на производстве, с обсуждением актуальных для каждого участника семинара вопросов.
В чем же особенности и преимущества термообработки полу-
48
ВСё О МЯСЕ №4 август 2010
Термическая обработка / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
0
фабрикатов в печах Богшсоок? Изделия до готовности в них доводят различными способами, включая контактный, конвекционный или комбинированный, причем каждый имеет свои «плюсы» для соответствующих групп продуктов.
Печи контактного приготовления
В основе печей контактного приготовления лежит принцип непрерывного приготовления продукта между двумя лентами.
^ntact cooker red
Непосредственный контакт продукта с лентами способствует эффективной передаче тепла и быстрому образованию обжаренной корочки, что увеличивает выход и улучшает качество готового изделия. Благодаря тефлоно-вому покрытию лент приготовление большинства продуктов не требует применения жира, что позволяет производить полезные для здоровья блюда.
В качестве опций поставляются устройства, обеспечивающие различные эффекты обжарки изделий, включая масляные аппликаторы, маркеры, имитирующие отпечаток решетки-гриль, и другие.
Паровые печи (HSC)
Они представляют собой конвекционные печи, использующие для термообработки продуктов комбинацию пара и сухого горячего воздуха. Пар подается на продукт с обеих сторон, так как в печах установлена проволочная лента из нержавеющей стали.
Для большинства изделий конвекционные печи рекомендуются в качестве дополнения к другому оборудованию. Их можно устанавливать после печей контактного приготовления, чтобы добиться
увеличения производительности или для приготовления некоторых видов продуктов, например, готовых блюд в формах.
Печи Combi
Печи Combi являются уникальным продуктом, запатентованным компанией Formcook. Они позволяют комбинировать возможности конвекционной печи с преимуществами контактного способа приготовления с максимальной производительностью.
Выработка продукта осуществляется на ленте, проходящей через нагревательные пластины, а также с применением пара и горячего воздуха для поддержания необходимой температуры и влажности. В процессе приготовления с помощью специального устройства продукт можно переворачивать для достижения равномерной обработки сторон.
Все термическое оборудование Formcook представляет собой установки конвейерного типа и легко встраивается в технологическую цепочку, позволяя скомплектовать линию любой производительности.
Особенностью этих установок является также встроенная система мойки тефлоновой ленты, которая позволяет быстро перестраиваться с одного продукта на другой без остановки производственного процесса. В сравнении с традиционными способами термообработки при использовании печей Formcook существенно улучшается качество изделий, сокращаются термопотери и время изготовления продуктов.
В настоящее время, термическое оборудование Formcook успешно эксплуатируют многие российские предприятия, специализирующиеся на изготовлении полуфабрикатов высокой степени готовности и вторых блюд.
Так, на Западном хладокомбинате, выпускающем хорошо известную потребителям продукцию с торговой маркой «4 сезона», печи Combi были установлены 1,5 года назад, и за это время ассортимент приготавливаемой в них продукции увеличился в несколько раз. Сегодня в печах готовят мясной фарш для блинов и макарон по-флотски, некоторых видов салатов и вторых блюд, а также филе
баранины, курицы, говядины и свинины для самых разнообразных блюд национальных кухонь, например: «Бозбаш», «Лагман», «Курочка по-пекински», «Цыпленок по-мексикански», «Чахохбили», «Чили Кон Карне» и др.
На Алексинском мясокомбинате (кейтеринговая компания «Корпус Груп») печи Combi используют для приготовления паровых и жареных котлет и биточков из говядины и курицы, антрекотов и гуляша из свинины, обжаренного фарша, полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и ягнятины. Компания обеспечивает горячим питанием большое количество учреждений и предприятий, офисов, точек общепита, банкетных залов и т.п.
Популярную на рынке продукцию фирмы «Арирам» готовят в контактных печах Formcook. Мясные фарши для блинчиков, котлеты мясные, куриные и рыбные, а также печеночные оладьи, сырники и другие изделия получаются вкусными и красивыми. Учитывая успешный опыт работы с оборудованием Formcook и планируемое расширение ассортимента полуфабрикатов, руководство предприятия приобрело еще одну печь, на этот раз Combi. Она позволит добавить к имеющемуся перечню изделий большую линейку «фитнес-продуктов».
Combi cooker
По оценкам специалистов-технологов предприятий, эксплуатирующих термическое оборудование Formcook, приготовленная в нем продукция имеет высокие качественные показатели, прекрасный внешний вид, аромат и насыщенный приятный вкус домашней еды. Подтверждением этому является и большая потребительская популярность полуфабрикатов перечисленных выше торговых марок.
№4 август 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
49
