CC BY
36
Камера «АГРО-ТЕРМ»:
из опыта эксплуатации
ВОЛОВА Л.А.
Компания «АГРО-3»
С приходом рыночных отношений передовая техника и технологии стали гораздо доступнее для российских предприятий. Правда, цена вопроса им по-прежнему не всегда по силам. Однако опыт показывает, что, объединив усилия отечественных производителей пищевого оборудования, научных организаций и непосредственно мясопереработчиков, можно с успехом создавать и совершенствовать собственные разработки, удовлетворяющие нас как по качественным, так и по стоимостным показателям. Термокамера «АГРО-ТЕРМ» является одним из лучших образцов эффективности подобных начинаний.
ОПЫТ РАБОТЫ
Рост благосостояния россиян обусловливает повышение их интереса к натуральным, цельным мясным продуктам, в которых сохранены естественные вкусовые качества мяса. Спрос на запеченные окорока, карбонады, буженину, шейку и другие деликатесы усиливается, однако их производство сдерживается отсутствием оборудования, способного обеспечить надлежащее качество готовых продуктов. Закрывая эту нишу, компания «АГРО-3» разработала и выпустила на рынок оборудования для производства деликатесной группы мясной продукции камеры серии «АГРО-ТЕРМ».
В 2004 году компания «АГРО-3» совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности провели промышленные испытания камеры «АГРО-ТЕРМ» в производственных условиях ЗАО «Микояновский мясокомбинат», целью которых являлась проверка работоспособности камеры «АГРО-ТЕРМ», определение возможности осуществления технологических процессов с режимами, необходимыми для выработки готовых изделий (мясных хлебов, буженины, колбасы украинской жареной и других). Испытания прошли успешно, дегустаторы единодушно отметили великолепное качество продукта и отличный внешний вид.
«В этой разработке учтены все нюансы технологического процесса изготовления мясных деликатесов, — говорит Б.Е. Гутник, заместитель директора ВНИИМП им. Горбатова. — Отличительной особенностью камеры является реверсивное
вращение тележки, что обеспечивает равномерный прогрев продукта, быстрое создание равномерного уплотненного поверхностного слоя, который препятствует испарению влаги и выделению бульона и жира. Немаловажным плюсом камеры «АГРО-ТЕРМ» является полная автоматизация. Камера оснащена автоматизированной системой программного управления на базе промышленного контроллера импортного производства. Она позволяет хранить до 99 программ, каждая из которых может быть разбита на 9 стадий, при этом в каждой стадии можно задавать температуру и влажность воздуха, время запекания или жарки, скорость вращения главного вентилятора».
Наличие собственных производственных мощностей позволило компании «АГРО-3» воплотить удачную разработку на самом высоком техническом уровне. Завод «ТАГРО» имеет для этого все необходимое — установки для лазерного раскроя металла, плазменной резки, листовой гибки на прессах с ЧПУ, камеру для обработки изделий стеклосферами, современное сварочное оборудование, участок окраски полимеризуемыми порошковыми красками, электромонтажный участок, позволяющий не только создавать электрическую часть оборудования, но и производить
прошивку специальных программ в интеллектуальных блоках систем управления. Станочный парк предприятия обновляется постоянно. По словам В.А. Малкова, руководителя департамента мясоперерабатывающего оборудования компании «АГРО-3», в год в среднем продается 20 камер «АГРО-ТЕРМ», хотя в данный момент запросов от предприятий поступает значительно больше.
Уже в процессе испытаний на ЗАО «Микоя-новский мясокомбинат» было также подтверждено, что новая термокамера сокращает общую продолжительность процессов термической обработки в среднем на 30-60 минут. Технические и технологические преимущества камеры «АГРО-ТЕРМ», помимо высоких органолептиче-ских показателей производимого продукта, позволяют также снизить термопотери. Таким образом, себестоимость мясных деликатесов существенно уменьшается.
Эти показатели хотелось бы проиллюстрировать подробнее. Сделаем это, опираясь на две рецептуры изготовления буженины — «Буженина запеченная в/с (ГОСТ 17482)» и «Буженина Московская запеченная (ТУ 9213-001-74647007-05)». Обе рецептуры опубликованы в каталоге «Производство запеченных мясных продуктов: Камеры «АГРО-ТЕРМ», выпущенном компанией «АГРО-3» в 2006 г. в помощь технологам предприятий-клиентов. Расчеты предоставлены С.Н. Орленко, технологом департамента мясоперерабатывающего оборудования компании «АГРО-3».
Одновременно получена сравнительная картина изготовления продуктов по ГОСТу и по ТУ. В первом случае, согласно ГОСТу, продукт не инъектируется рассолом, натирается посолочной смесью и не массируется. Во втором случае сырье проинъектировано 30 %-м рассолом и про-массировано в массажере согласно заданной программе. В обоих случаях расчеты сделаны на 100 килограммов сырья (тазобедренная часть от свиных полутуш без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см).
В ГОСТовской рецептуре термопотери составляют 23 %. Готового продукта получаем 77 кг. При этом обращает на себя внимание процент
выхода продукта — 77 %, что на 10 % выше предусмотренного в ГОСТе (67 %). Таким образом, получаем наглядный пример возможностей камеры «Агро-ТЕРМ» в снижении термопотерь и увеличении выхода готового продукта.
Расчеты по второй рецептуре, основанной на ТУ, дают еще более привлекательные цифры. Термопотери составляют 19,2 %. Готового продукта получаем 105 кг. Выход готового продукта— 105 %.
«Применение процессов инъектирования и массирования сырья дает возможность не только увеличить выход готового продукта, снизить его себестоимость, увеличить наценку на готовый продукт, но и сохранить прекрасные органолепти-ческие показатели, свойственные запеченному продукту, — говорит С.Н. Орленко. — Массирование придает продукту сочность и мягкость, ГОСТовские изделия получаются более жесткими. Привлекает внимание и разница в термопотерях».
Что касается конструктивных находок в процессе разработки камеры «АГРО-ТЕРМ», то их на счету В.Г. Округина, ведущего конструктора компании «АГРО-3», много. Все они, безусловно, повышают потребительские качества камеры для запекания. О некоторых решениях стоит рассказать подробнее.
Нельзя допускать, чтобы излишки жира, которые при высокой температуре неизбежно вытапливаются из запекаемых кусков шеек и карбонадов, уносились потоками воздуха на раскаленный тепловой блок тэнов. Лотки с высокими бортиками и строго подобранная, так называемая «мягкая» интенсивность воздушного потока, в отличие от хлебопекарных печей, препятствуют проявлению этого неприятного процесса.
Двойная система контроля температуры с помощью основного процессора и второго независимого прибора исключает нагрев тэнов выше температуры воспламенения жиров, перегрев камеры при ошибках оператора и возможных сбоях программы. Если допустить вариант отказа автоматики по всем каналам контроля, когда процесс может стать неуправляемым и от перегрева тэнов произойдет возгорание жира, в такой ситуации включится автоматическая система пожаротушения. При этом вода будет подаваться не только в камеру запекания, но и остудит блок тэнов или блок газовой горелки. Необходимо отметить, что для снижения температуры на поверхности тэнов и улучшения теплоотдачи они выполнены оребренными.
«В камере «АГРО-ТЕРМ» установлен двухско-ростной вентилятор, который нагнетает воздух в канал с тремя шиберными щелями, имеющими разбивку по высоте на пять зон регулировки, — говорит А.В.Савекин, руководитель конструкторского бюро компании «АГРО-3». — Такая дискретность регулировки интенсивности потока горячего воздуха позволяет подобрать оптимальную скорость обдува заготовок. В камере также реализован распространенный психрометрический метод контроля влажности на низких температурах и оригинальное поддерживание влажности на
52
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2008
ОПЫТ РАБОТЫ
заданном уровне при температурах более 100°С. Управление процессом осуществляется посредством программы, основанной на методе регулирования скважностью, которая подает команду на техническое устройство безинерционного повышения влажности».
Отдельно стоит остановиться на термине «скважность». На температурах, близких к 100°С, психрометрический метод не работает, поэтому влажность поддерживается с помощью импульсного мелкодисперсного распыления воды специальными вихревыми форсунками. Аналогичные форсунки, но только с более узким факелом распыления, подают топливо в ракетных двигателях. Отношение времени подачи воды к времени протекания процесса ее испарения и называется скважностью. Это термин заимствован из военной радиолокации, но принцип реализован в камере «АГРО-ТЕРМ».
Непрерывный замер температуры внутри куска мяса накольным датчиком требует реализации реверсивного вращения тележки. — При максимальной загрузке тележка вместе с лотками и продуктом весит 520 кг. На обычных печах постоянное реверсивное движение с остановками вызывает повышенные нагрузки на электродвигатель и редуктор. Чтобы снизить моменты инерции и динамические нагрузки от возвратного движения, в камере «АГРО-ТЕРМ» применен плавный разгон и плавное торможение электродвигателя с помощью частотного инвертора. Одновременно инвертор контролирует разгон и торможение электродвигателя по его токам, а аварийную защиту от механических перегрузок обеспечивает специальная фрикционная муфта мотор-редуктора».
В камере «АГРО-ТЕРМ» предусмотрен усиленный контроль надо всеми технологическими параметрами. В любой момент можно вывести из памяти процессора последние 100 действий для выяснения причин возникновения брака или каких-либо иных отклонений от стандарта качества продукции.
Эффективность технологических процессов и целесообразность технических решений подтверждается в практике предприятий, которые приобрели и эксплуатируют камеру «АГРО-ТЕРМ». Когда на базе этих предприятий проводятся специализированные тематические семинары, дополнительную возможность убедиться в этом получают и руководители других предприятий, и представители науки, в том числе специалисты ВНИИМП, участвовавшие несколько лет назад в промышленных испытаниях термокамеры. Как это произошло, в частности, на недавнем семинаре, который ВНИИМП по приглашению управления сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области провел на базе Скопинского мясоперерабатывающего завода.
Печь для запекания мясопродуктов «АГРО-ТЕРМ М10» на «Скопинском МПЗ» пущена в эксплуатацию в августе 2007 года. На предприятии с помощью технологов компании «АГРО-3» освоены разные технологические режимы. По
словам Е.В. Запрометовой, главного технолога «Скопинского МПЗ», по итогам нескольких месяцев эксплуатации на предприятии термокамерой довольны. В настоящее время предприятие производит с помощью камеры «АГРО-ТЕРМ» четыре наименования продукции: буженину запеченную, шейку запеченную, рулет из грудинки с фаршевой начинкой и рулет из мяса свинины и говядины, обернутый в шпик. В ближайшее время планируется освоить еще две ассортиментных позиции.
Деликатесная продукция «Скопинского МПЗ» пользуется устойчивым спросом у потребителей. Этот факт, в частности, опровергает несколько устаревший стереотип о том, что дорогостоящие мясные деликатесы популярны только среди жителей столицы и городов-миллионников. Опыт предприятий, эксплуатирующих термокамеру «АГРО-ТЕРМ», свидетельствует: натуральные высококачественные мясопродукты обретают актуальность и на региональных рынках.
В настоящее время в производстве на заводе «ТАГРО» находится два типа камер: «АГРО-ТЕРМ М-01» и «АГРО-ТЕРМ М-10». Для того, чтобы собрать камеру М-01 из отдельных деталей, которые устанавливаются на высокотемпературный герметик и заполняются утеплителем, достаточно одного специалиста. В комплекте с камерой используется оригинальная тележка с загрузкой сырья массой 320 кг. Камера «АГРО-ТЕРМ М-10» собирается из крупных блоков, которые изготовлены герметично и заполнены утеплителем на заводе-изготовителе. Для установки самого тяжелого блока, которым является крыша, необходимо усилие нескольких человек. Совместно с камерой М-10, кроме ее собственной рамы с лотками, могут быть использованы универсальные еврорамы, применяемые для варки колбас. Максимальная загрузка сырья для камеры М-10 составляет 420 кг.
Необходимо отметить, что камеры серии «АГРО-ТЕРМ» М-01 и М-10 выпускаются как с электрическим, так и с газовым обогревом.
Однако компания «АГРО-3» не остановилась на достигнутом и, несмотря на награды, полученные камерами «АГРО-ТЕРМ» на самых престижных отраслевых выставках, постоянно совершенствует их конструкцию и технологические возможности.
