CC BY
150
Основные принципы рационального питания
Питание обеспечивает жизнь, рост, развитие, здоровье, определяет внешние данные и работоспособность человека. Неполноценное питание может испортить все. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы питание было полноценным и строго регламентированным. Только правильно организованное и своевременное снабжение человеческого организма сбалансированными питательными веществами можно назвать рациональным питанием. Первый принцип рационального питания (который часто нарушается) состоит в том, что энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма, и определяет, сколько надо есть.
Второй принцип — химический состав пищевых продуктов должен соответствовать физиологическим потребностям организма, определяет, что надо есть. Ежедневно в организм должно поступать около 60 различных ингредиентов пищи, многие из которых синтезируются в организме и поэтому являются необходимыми.
Третий принцип — пища должна поступать в организм регулярно, в определенном режиме, определяет, как надо есть.
говяжье: наиболее мягкие части пригодны для жарения, более жесткие — для варки или тушения. Из него готовят колбасы, консервы, полуфабрикаты и копчености. В домашней кухне оленину перед приготовлением вымачивают и маринуют, при тепловой обработке шпигуют салом.
Только правильно организованное и своевременное снабжение человеческого организма сбалансированными питательными веществами можно назвать рациональным питанием.
Кулинарное использование мяса разных животных
Кроличье мясо вкусно и питательно, успешно конкурирует с мясом птицы, свининой и говядиной. По содержанию белка (22...23%) оно занимает промежуточное место между мясом птицы и говядиной. Азотистых веществ в нем содержится не меньше чем в мясе кур, свинине и баранине. Оно менее богато жиром (9.10%), чем жирная говядина и свинина, но жир кролика по пищевой ценности выше жира других животных. Из мяса кролика можно приготовить жаркое или потушить его в белом соусе. Это мясо хорошо подвергается кулинарной обработке, легко усваивается организмом.
Конина по своим свойствам и химическому составу мало отличается от говядины. В ней содержится 21.22% белка и жира — 2.3%. Конина имеет темно-красный цвет, специфические приятные вкус и аромат, сладковатый привкус. Волокна ее мышечной ткани несколько грубее и толще, чем говядины, а жир богат ненасыщенными жирными кислотами. Конское мясо используют для производства колбас, консервов и полуфабрикатов. При кулинарной обработке оно требует более длительной варки, чем говядина.
Оленина — высококачественное мясо, не уступающее по пищевой ценности лучшим сортам говядины. Оно содержит, %: воды — 75,7, белков — 19,8 и жира — 1,9. Мясо оленя используют также как и
Верблюжатина по свойствам и качеству напоминает конину. Мясо и особенно жир горбов используют в колбасном и консервном производствах. Кулинарной обработке верблюжье мясо подвергают так же, как и конину. Филей, мякоть спинной и поясничной частей можно жарить, а грудинку с че-лышком, кострец и пашину лучше тушить или отваривать. Рубленые изделия готовят из огузка или лопаточной части.
Козлятина по вкусу и качеству мало чем отличается от баранины, но она менее жирная. По внешнему виду туши коз отличаются от бараньих более узкими тазовыми и грудными частями, длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей. Мясо молодых коз нежнее и вкуснее старых. Цвет мяса в зависимости от возраста светло-красный у молодых и темно-красный у старых животных. Жировые накопления имеются обычно только в почечной части туши. У молодых туш жир белый, у старых — с желтоватым оттенком.
Мясо лося и дикой козы отличается хорошим вкусом, но нуждается в размягчении маринадом. Для улучшения вкуса мясо рекомендуется также шпиговать свиным жиром.
Мясо лося жестче, поэтому его надо мариновать дольше, чем мясо козы. Для обжаривания наиболее пригодны спинная и почечная части туши и мякоть задних ног. Мясо дикой козы напоминает по вкусу баранину и отличается лишь темно-красным цветом мяса.
Медвежатина имеет своеобразный вкус. Для
-О-
44 46
.дхр 10.01.2006 20:03 Раде 45
жарения используют мякоть окороков. Для тушения — спинную или поясничную части туши. Чтобы она приобрела мягкость и сочность, ее предварительно вымачивают в маринаде: четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 ч, если мясо нарезано порционными кусками.
Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 5-6 ч тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, причем этот бульон наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо. Из мяса можно приготовить и суп, добавив в него несколько больше обычного ароматических кореньев (моркови, лука, петрушки и сельдерея).
Кабанина обладает своеобразным вкусом, напоминающим вкус пернатой дичи. Вкусовые особенности ее зависят от потребляемых животным кормов. Наилучшими частями туши считаются окорока. Их готовят варено-копчеными или сырокопчеными по той же технологии, что и окорока домашних свиней. Как и мясо медведя, лося, оленя, дикой козы мясо кабана перед тепловой обработкой маринуют для размягчения и улучшения вкуса. Чаще всего из этого мяса готовят шашлыки и другие жареные блюда.
Можно его тушить и подавать к столу под соусом с гарниром из тушеной капусты или жареного картофеля.
Мясо яков довольно жесткое, со специфическим вкусом и запахом. Оно содержит, %: воды — 71,0...73,5, белка — 22...23, и жира — 2,5...5,7. В состав белков входят почти все незаменимые аминокислоты. Как правило, мясо яков подвергают кулинарной обработке так же, как лосятину и конину. В промышленности это мясо используют для выработки таких полуфабрикатов, как котлетное мясо, поджарка и суповой набор.
Мясо молодых буйволов (в возрасте до 10 месяцев) по вкусовым качествам и пищевой ценности не уступает телятине. Оно содержит, %: воды — 66,3.70,4, белка — 18,3.19,3, жира — 9,3.14,3. Мягкие части туши пригодны для жарения, жесткие — для тушения. Буйволятину используют также для приготовления котлет, полуфабрикатов и колбас. Мясо старых животных грубое и даже после кулинарной обработки остается жестким.
Маринад для мяса четвероногой дичи
Мясо четвероногой дичи — медвежатина, кабанина, мясо лосося и дикой козы и других видов — становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке если его предварительно замариновать.
Ниже приведен один из рецептов приготовления маринада, который благодаря большому ассортименту пряностей, специй и ароматических кореньев придает мясу дичи привлекательные вкус и аромат.
На 1 л сухого белого столового вина и 1/2 л винного уксуса — по 100 г моркови и репчатого лука, сельдерея — 30 г, чеснока — 2-3 зубчика, пучок зелени петрушки. Коренья и зелень мелко нарезать, добавить 6-8 горошин черного перца, тмина на кончике ножа и один лавровый листочек.
Мясо дичи, нарезанное или нарубленное небольшими кусками, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать измельченной смесью перечисленных выше овощей и специй, залить белым вином и уксусом, поставить в холодное место на 24 ч. Если мясо старое и нарезано более крупными кусками, то его выдерживают в маринаде дольше.
Рецепты блюд
Мясо слоеное с овощами и зеленью
Свинину (лучше шейную часть) нарезать на пластины шириной 2-3 см, не доводя разрез до конца с внутренней стороны. Зелень и чеснок мелко нарезать. Баклажаны, томаты и перцы нарезать пластинками, лук — кольцами. Между каждым видом овощей и зелени уложить подготовленное мясо, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, крупно дробленным перцем и солью.
Нафаршированное таким образом мясо уложить на противень, немножко посолить сверху и запечь в разогретой до температуры 200 °С духовке до готовности, пока не образуется румяная корочка. Во время запекания мясо рекомендуется поливать выделяющимися из него соком и жиром. Подавать порционными кусками в горячем или холодном виде.
Свинина (шейная часть) — 2-3 кг, перец сладкий болгарский, баклажаны и томаты спелые — по 200 г, лук-порей — 100 г, петрушка (зелень) — 50 г, чеснок — одна головка, перец черный горошком и соль — по вкусу.
Мясо, фаршированное клюквой
В куске мяса сделать глубокие надрезы, в них положить клюкву, бруснику или зерна граната, соединенные с давленым чесноком и перцем горошком.
Смазать весь кусок мяса свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов для маринования. Запекать в разогретой до температуры 200.220 °С духовке около 10 мин, затем в течение 1,0-1,5 ч при температуре 150 °С. Блюдо готово, если при прокалывании мяса появляется прозрачный сок.
Мясо — 2-3 кг, клюква или другие ягоды — 200 г.
Баранина, запеченная с лимоном
Баранину нарезать крупными порционными кусками, посолить и поперчить по вкусу. Уложить подготовленные куски на двойной лист пищевой фольги, проложив между ними тонкие ломтики лимона, завернуть плотно в фольгу и запечь в духовке
-О-
при температуре 180.200 °С в течение 1,5-2,0 ч.
Свинина в горшочке, тушенная с тысячелистником
Свинину нарезать кусочками, перекладывая ломтиками репчатого лука и побегами тысячелистника вместе с листочками. Смочить все фруктовым уксусом, посолить и тушить под крышкой в духовке до готовности.
Вместо фруктового уксуса можно использовать сухое вино. В зимнее время блюдо готовят с сухим тысячелистником — две столовые ложки на указанную порцию мяса.
Свинина и лук репчатый — по 1 кг, тысячелистник свежий — 100 г, соль — по вкусу, уксус фруктовый — 100 г.
Рулет из свинины с баклажанами
Баклажаны отварить в подсоленной воде, очистить от кожуры и разрезать вдоль на пластины. Если они молодые, то кожицу с них можно не снимать. Подготовленные сладкий красный перец, чеснок и петрушку мелко нарезать. Шампиньоны измельчить.
Свиное мясо вместе с жиром нарезать большими пластинами толщиной 1,5-2,0 см, уложить их на фольгу, смазанную растительным маслом и густо усыпанную рубленой петрушкой и сладким перцем. На мясные пласты положить ломти баклажан, поверх них — измельченные сладкий перец, дольки чеснока и шампиньоны. Мясные пласты с начинкой туго свернуть в рулет, каждый обернуть фольгой и запечь в духовке до готовности.
Свинина — 1,5-2,0 кг, баклажаны — 1 кг, перец сладкий — 500 г, шампиньоны — 500 г, чеснок — одна головка, петрушка, зелень — 50 г.
Мясной рулет — ассорти, запеченный в фольге
Мякоть говядины, свинины, баранины и курицы нарезать тонкими пластами, хорошо отбить, посолить и поперчить с обеих сторон, обвалять в измельченной сухой пряной зелени.
Уложить подготовленные пласты стопкой, чередуя различные виды мяса, и свернуть ее в виде рулета. Завернуть в фольгу (лучше в два слоя), заделав хорошо стыки, и запечь в духовке.
В горячем виде положить под пресс и поставить на холод; когда мясо остынет — нарезать кусочками.
Мякоть говядины, свинины, баранины и курицы — по 500 г, перец черный молотый — чайная ложка, зелень пряная и свежая (базилик, петрушка, эстрагон) — 50 г, соль — чайная ложка.
Рулет в листьях савойской капусты
Савойскую капусту, разобрать, отварить в подсоленной воде в течение 3 мин, затем обдать холодной водой и обсушить чистым полотенцем, сложив его в несколько слоев. На листья уложить слой
фарша, в середину — стебель отваренного лука — порея. Аккуратно свернуть рулетом, смазать сверху растительным маслом и запечь в духовке.
Фарш может быть приготовлен из любого мяса или из разного, например, курицы и говядины, свинины и говядины (соотношение — по вкусу). В готовый фарш нужно добавить мелко нарезанный репчатый лук, цедру и сок лимона, перец крупного помола, чеснок и соль.
Мясо — 1 кг, чеснок — 50 г, соль — одна чайная ложка, один лимон с цедрой, перец — 1/2 чайной ложки, мука — 200 г, один кочан савойской капусты.
Рулет из мяса утки в кагоре
Очищенную и выпотрошенную тушку утки хорошо промыть в холодной воде. Отрезать лапки, крылышки и шейку, вынуть все косточки, посолить и поперчить. Распластать по противню на фольге и запечь в духовке при температуре 200 °С.
Когда она будет готова, залить ее кагором и еще подержать в духовке при той же температуре 10 мин. Затем вынуть из духовки и, еще горячую, посыпать тонким слоем сухого желатина и тут же свернуть рулетом. Плотно завернуть в два слоя фольги и поместить в холодильник.
Нарезать перед подачей на стол в холодном виде. При желании рулет можно подавать и в горячем виде, предварительно разогрев с тушеной капустой и яблоками.
Тушка утки, кагор — 200 г и соль по вкусу.
Паштет из отварного мяса с яблоками
Яблоки испечь и протереть через сито. Лук и петрушку нашинковать и спассеровать на сливочном масле, пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Добавить в полученную массу протертые яблоки, соль и перец, перемешать и взбить миксером.
Мясо отварное — 300 г, яблоки — 300 г, петрушка (коренья и лук репчатый — по 200 г, масло сливочное — 100 г, соль, перец черный молотый по вкусу.
Ветчинные рулетики с хреном
Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль и уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался непокрытым, и этим кончиком класть кверху.
На 500 г ветчины — 150 г хрена, сметаны — 200 г и зеленого салата — 300 г.
Из кулинарных книг
-о-
