CC BY
30
0
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ / Термообработка
«Агро-Терм»:
новые возможности термообработки
А. В. Савекин, главный конструктор компании АГРО-3
^ Совершенствование конструктивных решений, обновление модельного ряда—основные принципы развития любого успешного мирового брэнда технологического оборудования, в том числе термического. Ведь качество термообработки является определяющим для качества готового продукта. Расширение функциональных возможностей и улучшение эксплуатационных характеристик термокамер — актуальная задача машиностроителя, желающего не только завоевать, но и удержать клиента.
Достаточно показательный пример эффективных конструкторских инноваций в области термического оборудования продемонстрировала на выставке «Агропрод-маш-2012» компания «Агро-3». Она представила новую модель камеры для термообработки изделий из мяса птицы, рыбы и овощей «Агро-Терм М12».
Камеры серии «Агро-Терм» уже более семи лет успешно эксплуатируются на предприятиях России, Беларуси, Украины, Прибалтики и Восточной Европы. Они хорошо зарекомендовали себя на производстве благодаря надежности и высокому качеству, что подтверждается большим количеством наград высшего достоинства на международных и всероссийских выставках и конкурсах. Первоначально камеры были разработаны для производства широкого спектра запеченной мясной продукции, включая деликатесы. С 2008 года они активно используются не только в мясной промышленности, но и в других пищевых отраслях и в системе общественного питания для термообработки самых разнообразных полуфабрикатов. Приготовленные в них изделия удостоились большого количества золотых медалей и дипломов престижных смотров-конкурсов пищевой продукции.
В чем же состоят особенности запекания мясных деликатесов и приготовления вкусной и качественной продукции из мяса, птицы, рыбы и овощей.? Технологические процессы при термической обработке изделий должны проходить ступенчато. С одной стороны, необходимы экстремально высокие температуры, позволяющие сократить время нагрева и запекания, формирующие золотистую обжаренную корочку, которая снижает обезвоживание продукта и придает ему привлекательный внешний вид. С другой стороны, нужны температуры среднего уровня, ко-
торые уменьшают испарение влаги из сырья, обеспечивают оптимальное протекание пирогенетического распада мышечных белков и жиров.
В результате такого ступенчатого воздействия гораздо лучше сохраняются кетоны - летучие химические соединения, придающие готовой продукции специфический вкус и аромат. Уменьшение их доли вследствие потерь при обычной (бесступенчатой) термообработке лишает готовую продукцию аромата, делает вкус размытым, вываренным.
Методика технологических программ во всем модельном ряду камер «Агро-Терм» разработана с целью сохранения характерного приятного аромата и сочной консистенции готового продукта. Ддя каждого вида продукции создаются индивидуальные программы, а всего их 99, и каждую из них можно разбить на 20 шагов с целью получения оптимального выхода продукта, его вкуса и внешнего вида. В камерах не только контролируется влажность во время термообработки продукта, но и автоматически поддерживается на необходимом для различных стадий обработки продукта уровне. Для этого используется психрометрический метод контроля влажности на низких температурах и оригинальное поддержание влажности на заданном уровне при температурах более 100°С. Управление процессом осуществляется посредством программы, которая передает команду техническому устройству безинерционного повышения влажности. При температурах, близких к 100°С психрометрический метод не работает, поэтому влажность поддерживается с помощью импульсного мелкодисперсного распыления воды специальными вихревыми форсунками.
Для быстрого перехода с высоких температур на более низкие предусмотрено контролируемое проветривание, которое одновременно не только быстро снижает температуру, но и удаляет нежелательные вещества, образовавшиеся при пирогенетическом распаде составных частей продукта.
Для качественной термообработки очень важно также равномерное распределение воздушных потоков внутри камеры и скорость их перемещения вокруг продукта. Это
44
ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2013
Термообработка / ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
0
главное условие получения равномерного цвета изделии и одновременного доведения их до готовности достигается вращением рамы с продукцией относительно стационарного многоточечного потока. Непрерытныш замер температуры внутри продукта накольныш датчиком требует реверсивного вращения тележки. Чтобы снизить моменты инерции и динамические нагрузки от возвратного движения в камерах «Агро-Терм» применяются плавныш разгон и плавное торможение электродвигателя с помощью частотного инвертора. Одновременно инвертор задает интенсивность разгона и торможения электродвигателя по его токам, а авариИную защиту от механических перегрузок обеспечивает специальная фрикционная муфта мотор-редуктора.
Нельзя допускать, чтобы излишки жира, которые при высокои температуре неизбежно вытапливаются из запе-каемыгх изделиИ, уносились потоками воздуха на раскаленный тепловоИ блок тэнов. Лотки с высокими бортиками и строго подобранная, так назытаемая «мягкая» интенсивность воздушного потока препятствуют проявлению этого неприятного процесса. ДвоИная система контроля температуры с помощью основного процессора и второго независимого прибора исключает нагрев тэнов выше температуры воспламенения жиров, перегрев камеры при ошибках оператора и возможный сбоях программы.
Достижению высокого качества готовоИ продукции способствует также использование в конструкции камер «Агро-Терм» двухскоростного вентилятора, нагнетающего воздух в канал с тремя шиберныши щелями, которые имеют разбивку по высоте на пять зон регулировки. Такая дискретность регулирования интенсивности потока горячего воздуха позволяет подобрать оптимальную скорость обдува изделиИ.
На крыше всех моделеИ камер установлен трехцветный «светофор». Это особенно удобно, если на производстве шумно и сразу несколько камер подают звуковые сигналы. Горит зеленый цвет — все нормально, желтый — необходимо подойти и посмотреть, в чем отклонения от заданноИ программы. Красный цвет, одновременно с которым звучит мощная сирена, предупреждает об авариИноИ ситуации.
Камеры «Агро-Терм» выпускаются как с электриче-
ским, так и с газовыш обогревом. Ддя них изготавливаются специалыные рамы с лотками, но могут быггы ис-полызованы и универсалыные еврорамы, применяемые для варки колбас в термокамерах.
Система управления обеспечивает возможносты программирования и непрерывного контроля всех технологических параметров термообработки различных продуктов. Это способствует достижению безупречного стабилыного качества и максималыного выхода запеченных продуктов.
Если говориты о преимуществах использования камер «Агро-Терм» в системе общественного питания, особенно для приготовления детских и диетических блюд, то, в первую очереды, следует отметиты возможносты поддержания 95%-го уровня влажности, необходимого для производства продуктов «на пару», возможносты измерения температуры в сердцевине продукта, что исключает неравно-мерносты приготовления, которая характерна, например, для пароконвектоматов. Кроме того, камеры автоматически отключаются после завершения процесса термообработки, что позволяет избежаты подгорания готовый изделий.
Новая моделы «Агро-Терм М12» разработана с целыю дополнителыного расширения функционалыныгх возможностей и увеличения списка продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, которые можно в ней приготовиты. Это универсалыное оборудование, позволяющее проводиты абсолютно все виды термической обработки, включая варку, запекание, обжаривание, тушение, припускание, пассирование и др. Усиленный парогенератор обеспечивает достижение и поддержание высокой (до 98%) влажности при осуществлении варки продукта или его приготовления «на пару». Увеличенное количество ТЭНов позволяет довести температуру в камере до 240 °С. Кроме того, в новой модели конструкторы сумели решиты вопрос практически идеалыной равномерности обработки продукции при максималыной загрузке.
Первые испытания камеры «Агро-Терм М12» и полученные резулытаты дают основания полагаты, что конструктивные изменения, реализованные в новой модели, оказалисы целесообразными, поставленные цели достигнуты, включая экономические и качественные показатели.
№ 2 апрель 2013 ВСЁ О МЯСЕ
45
