Низкожирное животное масло «Якутский хайах» Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Александра Аркадьевна Ефимова,

кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела переработки сельскохозяйственных продуктов ГНУЯНИИСХСО РАСХН.

В президентской программе социально-экономического развития села Республики Саха (Якутия) на 20022006 гг. впервые было предусмотрено широкое развитие производства национальных молочных продуктов [1].

В настоящее время в республике производится 19,5 тыс. т цельномолочных продуктов, 2238 т сливочного масла и 109 т детского питания. При этом от 43,3 до 52,2 тыс. т. вторичного сырья, образовавшегося при переработке молока на масло, не в полной мере используется для приготовления других низкожирных молочных продуктов. В результате теряется огромное количество питательных веществ [2].

С давних пор на основе этого вторичного сырья готовились национальные молочные продукты. Одним из основных является якутский хайах. Сведения о якутских низкожирных животных маслах впервые упоминаются в трудах Р. К. Маака [3], В.Л. Серо-шевского [4] и Э.К. Пекарского [5]. Эти авторы отмечали, что якуты, употребляя хайах, называли этот продукт «якутским маслом».

А. А. Ефимова

В.Л. Серошевский писал, что работ, посвященных этой теме в яку-товедении, чрезвычайно мало. До настоящего времени нет обобщающего этнографического описания традиционной системы питания якутов в целом [4]. Впервые систематизированные В.Л. Серошевским сведения о традиционной системе питания якутов в том виде, в каком она сложилась к 80-90-м годам XIX в., имеют большую научную ценность и в настоящее время. Изменения в системе питания местного населения, в силу динамики социально-экономических отношений, уже привели если не к полному исчезновению ряда традиционных блюд и напитков в якутской кулинарии, то к весьма сильному ограничению их количества. Хотя в комплексе системы жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит именно той пище, которая составляет основную питательную потребность каждой популяции человека.

Виды якутского хайаха. Нами исследована технология производства хайаха с различным содержа-

Традиционно хайах готовили так. Равномерно взбивая мутовкой размягченное сливочное масло, вливали в него теплое молоко. Поочередно добавляли понемногу то прохладный тар, то теплое молоко, тем самым поддерживая равномерную температуру. Когда масло переставало впитывать жидкость, взбивание прекращали. Хранили продукт в деревянной бочке в леднике до наступления крепких морозов. Тогда вынимали хайах из бочки и делили на куски. Затем его размораживали при комнатной температуре и подавали с лепешками. Сейчас «Якутский хайах» предлагают на банкетах какдесерт, заменяя в нем свежие замороженные ягоды вареньем.

Кисломолочные продукты, предлагаемые отделом переработки сельскохозяйственных продуктов ГНУЯНИИСХ СО РАСХН (в центре - якутский хайах).

нием жира (от 30-50 и более процентов) из сливочного масла сдобавлением:

- обезжиренного молока и пахты;

- молока и суората;

- молока и кефира.

Для производства хайаха использовали следующие молочные продукты: крестьянское сливочное масло; молоко цельное; обезжиренное молоко; пахту (выделяющаяся жидкость при приготовлении масла); якутский кисломолочный продукт «суорат»; кефир; сливки; дикорастущие ягоды (брусника, смородина); пищевые растения (корневище кровохлебки лекарственной, корневище копеечника сибирского).

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность 100 г якутского хайаха и сливочного масла

Компоненты Сливочное масло {жирность 72,5%) Якутский хайах

Вода, г 25,0 55,22 ± 0,12

Белок, г 0,8 1.97 ±0,05

Казеин, г - 1,17 ±0,03

Сывороточные белки, г - 0,20 ±0,013

Жир, г 72,5 38,85 ±0,43

Холестерин, г 0,18 0,10 ±0,0013

Лактоза,г — 3,79 ±0,40

Зола, г 0,2 0,41 ±0,07

Энергетическая ценность, ккал 632 36,70 ±4,5

Биохимическая оценка качества якутского хайаха

Разные видыякутского хайаха.

Химический состав и энергетическая ценность. Изданных, представленных в таблице 1, видно, что разработанные нами различные виды хайаха являются низкожирными животными маслами. При этом различные виды этого продукта, приготовленные из сливочного масла сдобавлением пахты, обезжиренного молока и из сливок, с добавлением обезжиренного молока, отличались большим содержанием белковых веществ (2,26 -2,6%).

В якутском хайахе холестерина в 2 раза меньше, чем в сливочном масле.

Аминокислоты. Нами определялось содержание «критических» аминокислот, т.е. тех, которые лимитируют обмен веществ и должны поступать с пищевыми продуктами в

\JkftAX

кожирным диетическим животным маслом (табл. 2).

В хайахе, изготовленном из сливок и обезжиренного молока, содержится наибольшее количество насыщенных и мононасыщенных жирных кислот.

Макро- и микроэлементы. В связи с тем, что в состав якутского хайаха входит вторичное сырье, его в достаточно высокой степени обогащают макро- и микроэлементами. По сравнению со сливочным маслом наш продукт содержит в 2 раза больше фосфора и магния, в 3 раза больше кальция и калия, в 2,5 раза больше цинка. Этот продукт также богат йодом (табл. 3). Из различных видов якутского организм человека. Такими амино- хайаха наиболее богаты макро- и

кислотами являются: из незаменимых - лизин, лейцин, метионин; из заменимых-цистин.

Содержание лимитирующих аминокислот в продукте менялось в значительной степени, в зависимости от состава сырья, из которого они произведены.

Те виды якутского хайаха, которые изготовляли из сливочного масла, цельного молока и кефира, содержали меньше критических аминокислот, чем другие виды. Хайах, приготовленный из сливок и обезжиренного молока, был наиболее богат лизином (203,0 мг/100 г), лейцином (245,7 мг/100 г) и цисти-ном (15,9 мг/100 г).

Жирные кислоты. В состав якутского хайаха включается до 50% сливочного масла, т.е. содержание в нем жирных кислот уменьшается в 2 раза. Следовательно его, действительно, можно считать низ-

Таблица 2

Содержание аминокислот и жирных кислот в 100 г якутского хайаха и сливочного масла

Аминокислоты и Сливочное масло Якутский хайах

жирные кислоты (жирность 72,5%)

Аминокислоты:

лизин, мг 45,0 137,06 ±5,91

лейцин, мг 76,0 169,57 ±6,87

метионин, мг 17,0 82,35 ± 7,60

цистин, мг 2,0 8,71 ±0,71

Жирные кислоты:

насыщенные, г 45,1 22,75+1,033

мононасыщенные, г 22,06 11,15 ±0,25

полинасыщенные, г 0,98 0,59 + 0,008

Таблица 3

Содержание макро- и микроэлементов в 100 г якутского хайаха и сливочного масла

Макро- и Сливочное масло Якутский хайах

микроэлементы (жирность 72,5%) (жирность 38,8%)

Макроэлементы:

Фосфор, мг 20,0 52,62 ±0,99

Кальций, мг 24,0 74,02 ±0,86

Калий, мг 26,0 73,34 ±2,96

Магний, мг 3,0 7,46 ±0,18

Натрий, мг 48,0 45,44 ±0,9

Микроэлементы:

железо, мкг 200,0 143,77 ±1,36

йод, мкг _ 6,55 ±0,33

марганец, мкг 2,0 3,02 ±0,16

медь, мкг 25,0 18,74 ± 0,11

цинк, мкг 100,0 247,4 ±3,91

кобальт, мкг 0,80 0,64 ± 0,030

селен, мкг 2,0 1,88 ±0,11

Таблица 4

Содержание витаминов в 100 г якутского хайаха и сливочного масла

Витамины Сливочное масло Якутский хайах

(жирность 72,5%) (жирность 38,8%)

А (ретинол), мкг 0,40 0,22 ± 0,014

Р-каротин, мг 0,30 1,64 ±0,46

Д (кальциферол), мкг 1,30 0,62 ±0,03

Е (токоферол), мг 2,35 1,15 ± 0,14

С (аскорбиновая кислота), мг - 1,38 ±0,42

В1 (тиамин), мг 0,01 0,57 + 0,11

Вг (рибофлавин), мг - 0,06 ±0,005

Вз (пантотеновая кислота), мг 0,05 0,15 ±0,076

В5 (витамин РР), мг 0,11 0,085 + 0,052

В6 (пиридоксин), мг - 0,014 ± 0,0008

микроэлементами те, в состав которых были включены сливки, обезжиренное молоко, ягоды и пищевые растения.

Витамины. Из представленных в таблице 4 данных видно, что хайах богаче водорастворимыми витаминами В, (тиамином), В3 (пантотеновой кислотой), Р-каротином, чем сливочное масло.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что якутский хайах нового поколения является низкожирным животным маслом, содержащим меньшее количество жира и холестерина, чем сливочное масло. Все его виды

обогащены белками, углеводами, макро и микроэлементами, а также витаминами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях. Такой состав продукта восполнит дефицит полезных веществ в рационе питания населения на Севере.

Литература

1. Президентская программа социально-экономического развития села РС(Я) на 2002-2006 годы. -Якутск, 2002. - С. 42.

2. Итоги реализации в 2003 году Президентской программы социально-экономического развития села РС(Я) на 2002-2006 годы // Отчет Правительства РС(Я).-Якутск, 2004. - С. 26-27.

3. МаакР.К. Вилюский округ. - М., 1994. - С. 213-223.

4. Серошевский В.Л. Якуты. Опыт этнографического исследования. - М., 1993. - 736 с.

5. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. - М., 1959.-3246 с.

Петров Ю.Д. В годы суровых испытаний. - Якутск: Изд-во Якутского госуниверситета, 2005. -138 с.

Настоящая работа посвящена истории Якутского педагогического института в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 годов. Впервые систематизирований и наиболее полно показано участие преподавателей и студентов ЯПИ на фронтах войны, учеба, научная деятельность, общественно-политическая жизнь оставшихся в тылу. В приложении впервые опубликован наиболее полный список участников военных действий и ветеранов тыла, приведен ряд уникальных документов, фотографий, воспоминаний.

Работа рассчитана на широкий круг читателей, интересующихся темой «Якутия в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 гг.», историей высшего образования в Республике Саха (Якутия).

С.И.Горохов

ГЕРОИЗМ сынов Севера на фронтах ВЕДИ КС"

От^честэенн!

Горохов С.Н. Героизм сынов Севера на фронтах Великой Отечественной войны.-СПб.: Наука, 2005.-139е., 38 ил.

В монографии освещается участие народов Севера бывшего СССР на фронтах Великой Отечественной войны 1941 - 1945 гг., их ратные подвиги, героизм и самопожертвование во имя Великой Победы. В работе уделяется большое внимание роли солдат и офицеров Красной Армии в превращении северян из вчерашних охотников, оленеводов и рыбаков в замечательных воинов-защитников Родины.

Для широкого круга читателей.

Семенова А.Д. Современное функционирование этнопедагогики в технологии обучения и воспитания саморазвивающейся гармоничной личности: Монография. -Якутск: Изд-во Якутского государственного университета, 2005. -117 с.

В данной монографии изложено исследование автора по этнопедагогизации технологии обучения и воспитания. Результаты исследования убедительно доказывают, как можно моделировать процесс обучения и воспитания подрастающего поколения в современных условиях на основе идей народной педагогики. Книга предназначена для научных работников, преподавателей учебных заведений, широкого круга читателей, интересующихся вопросами обучения и воспитания.