CC BY
219
УДК: 637.1
ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
A.А. ЕФИМОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
B.Т. ВАСИЛЬЕВА, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник
А.И. ПАВЛОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник
Н.А. МАТВЕЕВ, научный сотрудник
Якутский НИИСХ Россельхоакадемии
E-mail: yniicx@mail.ru
Резюме. В статье представлены характеристики разработанных сотрудниками ЯНИИСХ с сохранением исторических названий и национальных традиций кисломолочных продуктов нового поколения «Тар», «От уэрэтэ», «Унньуула», обогащенных растительными добавками, которые позволяют повысить качество продукции и экономическую эффективность переработки вторичного молочного сырья. Кисломолочный продукт «Тар» изготавливается из молока низкой жирности (1 и 1,5 %) и обезжиренного молока. Добавление дикорастущих ягод повышает энергетическую ценность в 100 г кисломолочного продукта «Тар нежирный» с 29 до 49 ккал, «Тар маложирный» - с38...40до 72...76 ккал, одновременно содержание углеводов возрастает 3,8...4,5 до 7,9.12,7 %. В сравнении с кефиром жирностью 3,2 %, содержание заменимых аминокислот в напитке «Тар» выше 1,6 раза, а незаменимых - в 1,8 раза. Кисломолочный продукт «От уэрэтэ» вырабатывается на основе пахты или кефира (суората) с добавлением высушенных, отваренных, выжатых и измельченных листьев полыни обыкновенной, что обогащает этот продукт белком, углеводами, кальцием, железом, медью, каротином, витаминами С, Е, В1, В3 В4, Ве, РР. Кисломолочный продукт «От уэрэтэ» на основе пахты отличается высоким содержанием белка (3,33 %) и углеводов (4,9 %), но вследствие низкой концентрации жира в исходном сырье характеризуется не высокой энергетической ценностью (40,9 ккал/100 г). Напиток «Унньуула» изготавливается сдобавлением корневищ дикорастущего пищевого растения сусака зонтичного. Его пищевая и энергетическая ценность меняется в зависимости от вида продукта. Напиток, производимый на основе цельного молока отличается повышенной энергетической ценностью из-за большего содержания жира, а доля белка выше в обезжиренном продукте. Добавление корневищ сусака зонтичного обогащает кисломолочный продукт в основном углеводами, а также белками, калием, кальцием, медью, железом, магнием, цинком и, что особенно примечательно, йодом и селеном, витаминами С, В1, В4. Ключевые слова: безотходные технологии, функциональные продукты, вторичное сырье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка.
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог получают побочные продукты -обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так называемое «вторичное молочное сырье». По своим биологическим свойствам оно практически не уступает исходному продукту. В цельном и обезжиренном молоке, а также пахте содержится одинаковое количество белков (азотистых веществ) -
3,2 %, лактозы - 4,7 % и минеральных соединений -
0,7 %, в молочной сыворотке - соответственно 0,8; 4,8 и 0,5 %. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли.
Таблица 1. «Тар»
Кроме того, в нем содержатся витамины, ферменты, органические кислоты и другие соединения [1].
Сегодня перерабатывающей промышленностью взято направление на расширение ассортимента молочных продуктов с заданными функциональными значениями за счет обогащения их различными добавками, в том числе растительными. Кисломолочные продукты, производимые с добавками из дикоросов, можно классифицировать как лечебные и профилактические в зависимости от химического состава используемых пищевых растений.
Рациональное и полное использование вторичного молочного сырья экономически выгодно и экологически целесообразно в условияхограниченных ресурсов заготовляемого молока [2, 3].
Цель наших исследований - оценить преимущества новых видов продуктов из вторичного молочного сырья, обогащенных пищевыми растениями.
Условия, материалы и методы. Биохимический состав исследуемых растений и кисломолочных продуктов определяли на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250 в лаборатории биохимии и массового анализа Якутского НИИСХ Россельхозакакдемии.
Сбор растений для анализа проводили в фазе наибольшего накопления питательных веществ: листья полыни обыкновенной - до цветения (июнь), корневища сусака зонтичного - в августе-сентябре.
Плотность, кислотность, белок и жир в кисломолочных продуктах определяли по методикам ВИЖ, а также на приборе «Клевер» экспресс-методом, согласно государственным стандартам (ГОСТ 3622-88, ГОСТ 3624-92, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 23327-98).
Опытные образцы кисломолочных продуктов выработаны в лаборатории по переработке сельскохозяйственной продукции ЯНИИСХ в общем количестве 51 проба, из них 27 проб продукта «Тар» и по 12 проб напитков «От уэрэтэ», «Унньуула», для сравнения брали кефир с массовой долей жира 3,2 % Якутского гормолзавода.
Результаты и обсуждение. Кисломолочный продукт «Тар» вырабатывается из молока низкой жирности (1 и 1,5 %) и обезжиренного молока (табл. 1). Разработаны научные и технологические основы производства следующих его видов: «Тар» маложирный (1 и 1,5 % жирности), «Тар» нежирный, «Тар» маложирный и нежирный с дикорастущей ягодой или с добавлением листьев
Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта
Продукт Массовая доля основных компонентов в 100 г продукта,% Энергетическая ценность в 100 г продукта
жира белка 1 углевода ккал 1 кДж
Тар маложирный 1,5 2,8 4,1 40 169
Тар маложирный 1,0 2,9 4,5 38 158
Тар нежирный 0,05...0,5 3,0 3,8 29 121
Тар маложирный с брусникой 1,5 3,5 12,7 76 317
Тар маложирный со смородиной 1,0 3,7 12,5 72 298
Тар нежирный с голубикой 0,05...0,5 4,0 7,9 49 203
Биотар маложирный 1,5 2,9 3,9 40 167
Биотар маложирный 1,0 3,0 4,0 36 152
Биотар нежирный 0,05...0,5 3,1 3,8 29 123
Кефир (массовая доля жира 3,2 %) 3,2 2,9 4,0 56 234
Таблица 2. Аминокислотный состав «Тар»
Аминокислота Содержание, мг/100 г
Кефир 1 а о
Аланин 106 170
Аргинин 105 152
Аспарагиновая кислота 216 342
Гистидин 78 156
Глицин 46 94
Глутаминовая кислота 497 970
Пролин 272 245
Серин 185 280
Тирозин 155 248
Цистин 29 44
Валин 135 235
Изолейцин 160 300
Лейцин 277 453
Лизин 230 389
Метионин 81 110
Треонин 110 218
Триптофан 43 72
Фенилаланин 144 225
Всего 2866 4793
Заменимые 1689 2701
Незаменимые 1177 2092
полыни обыкновенной (чернобыльника), «Биотар» маложирный (1 и 1,5 % жирности), «Биотар» нежирный [4].
Добавление дикорастущих ягод повышает энергетическую ценность 100 г кисломолочного продукта «Тар нежирный» с 29 до 49 ккал, «Тар маложирный» с 38...40 до 72.76 ккал, одновременно содержание углеводов возрастает 3,8...4,5 до 7,9.12,7 %.
Изучение аминокислотного состава напитка «Тар», в сравнении с кефиром жирностью 3,2 %, показало, что разработанный кисломолочный продукт обладает более высокой биологической ценностью.
Так, содержание заменимых аминокислот в нем было выше 1,6 раза, а незаменимых - в 1,8 раза (табл. 2).
Еще один якутский национальный кисломолочный продукт «От уэрэтэ» вырабатывается на основе пахты или кефира (суората) с добавлением высушенных, отваренных, выжатых и измельченных листьев полыни обыкновенной и предназначается для непосредственного употребления в пищу [5]. Добавление листьев полыни обогащает этот продукт белком, углеводами, кальцием, железом, медью, каротином, витаминами С, Е, В1, В3, В4, В6, РР [1]. В зависимости от применяемой основы его можно выпускать в различном ассортименте.
Например, кисломолочный продукт «От уэрэтэ» (табл. 3) на основе пахты отличается высоким содержанием белка (3,33 %) и углеводов (4,9 %), но вследствие низкой концентрации жира в исходном сырье характеризуется небольшой энергетической ценностью (40,9 ккал/100 г).
Якутский национальный кисломолочный продукт «Унньуула» вырабатывается из нормализованного пастеризованного или обезжиренного молока путем заквашивания кефиром (суоратом) с добавлением корневищ дикорастущего пищевого растения сусака зонтичного. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу, а также может быть рекомендован в качестве профилактического продукта при заболеваниях желудочно-кишечного тракта [6].
В зависимости от массовой доли жира выпускаются различные виды этого продукта (классический, маложирный, обезжиренный).
Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта «Унньуула» меняется в зависимости от его вида. Напиток, производимый на основе цельного молока отличается повышенной энергетической ценностью из-за большего содержания жира. Концентрация углеводов у всех видов одинаковая, а доля белка выше в обезжиренном продукте.
Получены достоверные данные, подтверждающие, что добавление корневищ сусака зонтичного в кисломолочный продукт обогащает его в основном углеводами, а также белками, калием, кальцием, медью, железом, магнием, цинком и, что особенно примечательно, йодом и селеном, витаминами С, В1, В4 [7].
Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных продуктов «От уэрэтэ» и «Унньуула» (в 100 г продукта)
Наименова- ние Кефир (суо-рат) с массовой долей жира 3,2 % Пах- та «От уэрэтэ» на основе «Унньуула»
пах- ты кефира (суората) классиче- ский маложир- ный обезжи- ренный
Вода, % 88,3 90,2 89,8 88,0 88,36 89,87 91,04
Белок, % 2,9 3,3 3,33 2,94 2,91 2,96 3,01
Жир, % 3,2 1,0 1,0 3,14 3,2 1,69 0,17
Углеводы, % 4,0 4,7 4,9 4,22 4,7 4,7 4,7
Зола, % 0,7 0,7 0,93 0,93 0,71 0,71 0,71
Энергети-
ческая цен-
ность, ккал 59,0 41,0 40,9 58,34 58,1.66,7 39,4.43,7 33,15
Выводы. Таким образом, использование вторичного молочного сырья и таких дикорастущих растений как сусак зонтичный и полынь обыкновенная, произрастающих в Центральной Якутии, позволяет расширить и обогатить ассортимент кисломолочных продуктов, большинство из которых отчается пониженной калорийностью и повышенным содержанием полезных веществ.
Литература.
1. Технология производства якутских национальных молочных продуктов/Сиб. отд-ние Рос.акад.с.-х наук, ГНУ ЯНИИСХ; (А.Ф.Абрамов, А.А.Ефимова, В.Т.Васильева, А.И.Павлова и др.). - Якутск: Сахаполиграфиздат, 2006. - 108 с.
2. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. — СПб.: ГИОРД. 2003. — 120 с.
3. Волкова С.Н., Потемкин С.Н. Инновационные подходы антропогенного использования вторично-сырьевых ресурсов// Вестник Казанского ГАУ. - 2011. - № 1 (19). - С. 17-18
4. Абрамов А.Ф., Степанов К.М. Продукт кисломолочный «Тар» ТУ9222-017- 00670203-2005.
5. Абрамов А.Ф., Васильева В.Т. Якутский кисломолочный продукт «От уэрэтэ» ТУ9222-009-00670203-03.
6. Васильева В.Т. Якутский кисломолочный продукт «Унньуула» (с корневищем сусака зонтичного) ТУ9222-012-00670203-2004.
7. Васильева В.Т. Экология, биохимический состав и пищевая ценность полыни обыкновенной и сусака зонтичного в Центральной Якутии: Автореферат дис. ...канд. биол. наук. - Якутск, 2006. - 18 с.
WASTELESS PRODUCTION TECHNOLOGY OF NATIONAL DAIRY PRODUCTS A.A. Efimova, V.T. Vasilyeva, A.I. Pavlova, N.A. Matveyev
Summary. New technology Yakut national dairy products "Tar" (specification 9222-017-00670203-2005), fermented milk product "Ot uerete" (specification 9222-009-00670203-03), dairy product "Unnuula" (specification 9222-012-00670203-2004) [1] that are developed by State
Scientific Institution Scientific Research Institute of Agriculture of the Russian Academy of Agriculture specialists are presented in the article. The products are food plants-enriched, preserve historical names and national traditions, they have high quality of production and economic efficiency of dairy processing of processed raw materials. Economic effect of a ton of low-fat "Tar" production is 1.53 thousand rubles, low-fat "Tar" with berries - 2.49 thousand rubles, low-fat "Tar" with wormwood - 1.88 thousand rubles. Economical effectiveness of 785 liters “Ot uorete” production on churn milk is 7.22 thousand rubles, 2500 liters "Ot uorete" on butter milk is 27.5 thousand rubles. Effectiveness of sour milk product “Ot uerete” production are a high nutritional value by enriching with nutrients containing in buttermilk and food additives from leaves of common wormwood, profitability of production by means of clean technology of processed raw materials. The expected economic effect of the production of a ton classic "Unnuula" s 15.0 thousand rubles. low fat "Unnuula" - 13.0 thousand rubles and nonfat "Unnuula" - 10.0 thousand rubles. Keywords: non-waste technology, functional products, recycled materials, skim milk, buttermilk, whey.
УДК6П8.1: 633.11: 633.112.9: 632.754.1
ВЗАИМОСВЯЗЬ БЕЛКОВОГО И УГЛЕВОДНОГО КОМПЛЕКСА В СМЕСЯХ МУКИ ТРИТИКАЛЕ С МУКОЙ ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ПОВРЕЖДЕННОЙ КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
Г.И. БУКРЕЕВА, кандидат биологических наук, зав. отделом
О.С. КИСЛИЕНКО, аспирант М.И. ДОМЧЕНКО, старший научный сотрудник Краснодарский НИИСХ Россельхозакадемии E-mail: Gibukreeva@yandex.ru
Резюме. Клоп вредная черепашка, повреждая зерно пшеницы, ухудшает его технологические качества. В частности, из-за дезагрегации белков клейковины изучаемых нами сортов озимой мягкой пшеницы Зимница и ЮМПА, при повреждении зерна 14,0 % и 13,0 % соответственно, его качество снизилосьдо уровня фуражного зерна (118 и 117 е.п.). Хлебопекарные свойства муки из поврежденного зерна также характеризовались низкими показателями: сила 15 и 28 е.а., уровень седиментационного осадка (SDS) 52 мм и 90 мм, разжижение теста по фаринографу 320 и 290 е.ф., объемный выход формового хлеба 410 и 550 см3, общая хлебопекарная оценка 2,4 и 2,5 балла соответственно. Добавление к дефектной муке муки из зерна сильного сорта Есаул обеспечило положительный эффект по объему хлеба от 32 до 18 %. Предложенные композиционные смеси муки из поврежденного зерна пшеницы и муки тритикале в соотношении 1:1 обеспечивали эффект улучшения по объему хлеба от 20 до 32 % при увеличении общей хлебопекарной оценки на 1,2...1,4 балла. Действие комплексного улучшителя Olimpial soft на реологические показатели теста из дефектной муки было ниже, чем в других варианта. Новые сорта тритикале, полученные чаще всего путем его гибридизации с пшеницей, отличаются улучшенным качеством клейковины и способны формировать хороший хлеб. А в смесях с дефектной мукой улучшать не только хлебопекарные показатели, но и повышать питательную ценность хлеба благодаря более сбалансированному по аминокислотному составу белку. Ключевые слова: тритикале, озимая мягкая пшеница, технологические показатели, дефектная мука, объемный выход, эффект улучшения.
Наблюдаемая тенденция увеличения посевных площадей тритикале в мире (более 5 млн га) напрямую связана с широким использованием этой культуры в белковокормовой, хлебопекарной, кондитерской, спиртовой, пивоваренной промышленности [1]. Более того, разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий из муки тритикале очень востребован на рынке. Благодаря своей высокой автолитической активности она нашла применение как улучшитель и заменитель ферментативных пре-
паратов для пшеничной муки с низкой активностью амилаз, слабой газо- и сахаробразующей способностью [2]. Тритикалевый солод, который значительно эффективнее, чем пшеничный или ячменный, по данным [3], используется для увеличения объема хлеба, выпекаемого из муки с низким содержанием сахаров. Однако в литературе отсутствуют сведения об использовании муки тритикале в улучшении хлебопекарных свойств муки, полученной из зерна поврежденного клопом-черепашкой.
Цель наших исследований заключалась в определении степени эффективного улучшения хлебопекарных показателей дефектной пшеничной муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой с помощью муки тритикале.
Условия, материалы и методы. В работе использовали образцы зерна из озимой мягкой пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой (ЮМПА с повреждением 13,0 %, Зимница - 14,2 %, Безостая-1 - 11,2 % , Стан -
13,2 %, Москвич - 11,0 %, Вита - 13,4 %, Нота - 12,8 %, Коллега - 12,6 % урожая 2008, 2009 гг.) и тритикале (Валентин, Ярило, Сотник).
Зерно размалывали на мельнице МЛУ 202 с получением муки 70 %-ного выхода. Белок определяли на анализаторе Инфраматик 8600, клейковину - ручным методом по ГОСТ 13586.1-68, силу муки - на альвео-консистографе фирмы Шопен, показатели разжижения теста - на фари-нографе фирмы Брабендер, автолитическую активность -на вискографе фирмы Брабендер и на анализаторе ЧП Falling Number 1300, SDS-седиментацию - в модификации В.М.Бебякина и М.В.Бунтиной (1991 г.), газообразующую способность - на ферментографе фирмы Брабендер и реоферментометре F3 фирмы Шопен, вязкость - на приборе Миксолаб, хлебопекарный анализ проводили согласно методическим рекомендациям совета по качеству (Москва, 1977 г.).
Композиционные смеси составляли после помола образцов. Схема опыта предусматривала определение эффекта трех различных улучшителей: муки сильной пшеницы в весовом соотношении 1:1 (смесь №1 - Зимница + Есаул и смесь №2 - ЮМПА + Есаул); муки тритикале в соотношении 1:1 (смесь № 3 - Зимница + Ярило,
