CC BY
298
5. Горовой, В.И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль // Пищевая пром-сть: обзорная информ. - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987. - С. 14-17.
6. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С.Петровский, В.Д. Ванханен. - М.: Медицина, 1982. - 582 с.
7. Лаврентьев, А.Н. Генетически модифицированные источники пищи / А.Н. Лаврентьев, Т.В. Замо-лотских. - Свердловск, 2002.
8. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. - М.: Наука, 1978. - 232 с.
9. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.
10. Основы биохимии / А. Уайт [и др.]. - М.: Мир, 1981.
'--------♦----------
УДК 664.047 (571.56) К.М. Степанов, В.Т. Васильева
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Представлена безотходная, ресурсосберегающая технология производства национальных кисломолочных продуктов нового поколения на молочной основе с заданными биохимическими свойствами.
Ключевые слова: молоко коровье, национальные кисломолочные продукты, дикорастущие пищевые травы, лесные ягоды.
K.M. Stepanov, V.T. Vasiliyeva PERFECTION OF THE TECHNOLOGY OF THE SOUR-MILK PRODUCTS PRODUCTION
Wasteless and resource saving technology of production of the national sour-milk products of new generation on the dairy basis with the biochemical properties set is given.
Key words: caw milk, national sour-milk products, wild nutritive herbs, wild berries.
Одним из основных тенденций развития перерабатывающей промышленности на современном этапе является производство комбинированных молочных продуктов на основе использования вторичного сырья, обогащенного питательными веществами, содержащимися в различных наполнителях, расширение ассортимента кисломолочных продуктов длительного хранения, пригодных к транспортировке на дальние расстояния и хранению в неохлаждаемых прилавках.
Исходя из вышеизложенного, в настоящее время наиболее остро ощущается крайняя необходимость создания и внедрения технологий, сохраняющих экологию окружающей среды и обеспечивающих современный технический уровень производства, высокое качество продукции.
Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [1]. Добавление наполнителей из местного сырья (дикорастущих ягод, съедобных растений) в кисломолочные напитки в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности пищи без какого-либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушения жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний [2].
Цель настоящего исследования - разработка и внедрение эффективных технологий в производство качественно новых натуральных пищевых продуктов на основе приготовления национальных кисломолочных продуктов на молочной основе с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма человека, учитывающие структуру населения, специфику и материально-техническое обеспечения перерабатывающих предприятий.
Методика исследований
Биохимический состав молока и национальных кисломолочных продуктов определен на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250 [3].
Инфракрасный анализатор калиброван на основе общепринятых стандартных методов: сырой протеин - по Къелдалю, ГОСТ Р 50466-93; сырой жир - по ГОСТ 13496.15-85; кальций - по ГОСТ 3102.7-83; фосфор - по ГОСТ 26657-97.
Плотность, кислотность, белок, жир в молоке определены по методикам ВИЖ, а также на приборе «Клевер» экспресс-методом по ГОСТам.
Содержание токсических элементов, микробиологических и радиологических показателей, как в молоке, так и в кисломолочных продуктах, было определено в лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Саха (Якутия)» [4].
Производственные испытания проводились в хозяйствах и перерабатывающих предприятиях республики.
Результаты исследований
По результатам НИР разработаны биохимические и микробиологические основы производства [5] национальных молочных продуктов нового поколения, получены новые данные их пищевой и диетической ценности.
Разработанные нормативные документы внесены в реестр пищевых продуктов Российской Федерации:
• Кумыс якутский из кобыльего молока ТУ 9222-001-00670203-98 (№ per. 000577, от 05.08.98 г.).
• Напитки кисломолочные «Быырпах» ТУ 9222-005-00670207-02 (№ per. 037/000672, от 26.03.02 г.).
• Якутский кисломолочный продукт «От уэрэтэ» ТУ 9222-009-00670203-03 (№ per. 037/000676, от 04.07.03 г.).
• Якутский кисломолочный продукт «Унньуула» ТУ 9222-012-00670203-2004 (№ per. 63, от 11.10.2004 г.).
• Продукт кисломолочный «Тар» ТУ 9222-017- 00670203-2005 (№ per. 037/000753, от 18.04.2005 г.).
Разработанные продукты являются отдельной продукцией, не имеющей аналогов в России, что подтверждено получением патентов:
№ 2289932 «Способ приготовления кумыса «Якутский».
№ 2270568 «Способ производства кисломолочного продукта «От уерэтэ» (варианты).
Кисломолочный напиток «Быырпах» вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру молока с добавлением сахара, ягодных наполнителей путем сквашивания специально подобранными заквасками.
В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья кисломолочные напитки «быырпах» выпускаются в следующем ассортименте: напиток "быырпах” с 1% жирностью и нежирный; ягодный с 1% и нежирный.
Кислотность готовой закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, также дрожжей, сбраживающих молочный сахар, должна быть не более 75-80оТ.
Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу молока.
Нормализованную смесь с 1% жирностью и обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (92±2)оС, выдерживают 2-8 минут и охлаждают до температуры заквашивания 35-40оС.
Заквашивают и смешивают смесь в емкостях, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Смесь заквашивают сразу же после охлаждения специально подобранными заквасками на чистых культурах болгарской палочки, молочнокислого стрептококка и лактозосбраживающих дрожжей. Масса закваски составляет 5% от массы заквашиваемой смеси. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в емкость при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15-20 минут. Закваску можно вносить также непосредственно в емкость. Кислотность заквашенного молока к концу вымешивания поднимается до 40-50оТ, при этом появляется специфический молочнокислый аромат. Сквашивают смесь при температуре (38±1)оС в течение 10-12 часов, при этом смесь вымешивается через каждые 2-3 часа в течение 15 минут. Окончание сквашивания определяется по кислотности смеси, которая должна быть в пределах 70-90оТ.
В перемешанную и частично охлажденную до температуры (23±2)оС смесь вносят с помощью насоса-дозатора из подготовительной емкости ягодные наполнители, перемешивают и подают на розлив.
Перед началом розлива продукт вымешивается в течение 30 минут. После розлива и укупорки продукт на 2-3 часа оставляется для созревания и самогазирования при комнатной температуре. Конец газирования продукта определяется по образованию пены от легкого встряхивания бутылки после откупоривания. Дальнейшее созревание продукта производится при температуре 4-6оС. Время созревания продукта считается с момента заквашивания молока и до выпуска с предприятия.
Хранение кисломолочных напитков производят при температуре не выше 4-6оС не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
Разработаны научные и технологические основы производства следующих видов кисломолочного продукта «Тар»: маложирный (1 и 1,5% жирности), нежирный, маложирный и нежирный с лесной ягодой или с добавлением листьев полыни обыкновенной (чернобыльника), «Биотар» маложирный (1 и 1,5% жирности), нежирный.
Температуру пастеризации смеси устанавливают в зависимости от конструкции установленного пастеризатора: (98±2)°С без выдержки.
Допускаются другие режимы тепловой обработки, обеспечивающие получение стандартных показателей продукта. Пастеризованную смесь направляют в резервуары с водяной рубашкой, снабженными мешалками для выдержки при этих температурных режимах в течение 1,0-1,5 часов.
Во время выдержки смесь периодически перемешивают во избежание образования пенок.
При производстве небольших объемов продукта нормализацию, пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание, сквашивание смеси производят в ваннах ВДП или других резервуарах, снабженных мешалками.
После выдержки смесь немедленно охлаждают до температуры внесения закваски (40±1)°С.
Закваску вносят в смесь при включенной мешалке по рецептуре. Перемешивание производят в течение 15 минут и смесь оставляют для сквашивания. Смесь сквашивают при температуре (40±1)°С в течение (12±1) часа до образования сгустка кислотностью 170-180 °Т (рН от 3,5 до 3,7).
По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры (20±5) °С, вносят плодово-ягодные наполнители, пищевые растительные добавки и другие компоненты в соответствии с рецептурой при постоянном перемешивании и продукт подают на фасовку.
Кисломолочный продукт «От уерэтэ» вырабатывается на основе пахты, кефира или суората с добавлением высушенных, отваренных, выжатых и измельченных листьев полыни (чернобыльника) путем сквашивания.
В зависимости от применяемой основы кисломолочный продукт выпускается в следующем ассортименте: «От уерэтэ» на основе пахты, кефира, национального продукта суорат.
Для приготовления кисломолочного продукта «От уерэтэ» на основе пахты проводится пастеризация пахты при температуре 62-65оС в течение 30 минут. В горячую пахту вносится заранее подготовленная (отваренная, выжатая, измельченная) порция полыни (чернобыльника). Далее продукт периодически перемешивается и ему дают дозревать в течение 6-8 часов.
Для приготовления «От уерэтэ» на основе кефира и суората сначала готовят смесь молока 3,2% жирности и воды в соотношении 1:1 и доводят ее до кипения, затем в кипящую смесь вносится подготовленная порция полыни (чернобыльника). После непродолжительного (6-8 мин) кипения, добавляется мука, которая сначала разводится в незначительном количестве охлажденной смеси и доводится до кипения. Смесь охлаждается до температуры заквашивания 35-40оС. Охлажденную смесь заквашивают кефиром или суоратом при температуре 30±3оС в течение 6-8 часов. Окончание заквашивания определяется по кислотности, которая должна быть 80-120оТ. Готовый продукт после перемешивания охлаждается до температуры выпуска 8оС.
Хранение при температуре не выше 4-6оС не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов (при температуре не более 4оС).
Хранение продукта потребителю допускается при температуре 4-6оС до 3-х суток.
Национальный кисломолочный продукт «Унньуулалаах суорат» производят путем добавления муки из корневищ сусака в готовый суорат.
В зависимости от массовой доли жира суората могут выпускаться: «Унньуулалаах суорат» на основе цельного молока с массовой долей жира не менее 3,2%, стерилизованного молока с массовой долей жира от
0,5 до 3,0%, обезжиренного молока с массовой долей жира до 0,5%.
Для приготовления кисломолочного продукта молоко кипятится, охлаждается до 35-40оС. В охлажденное молоко вносится закваска суората и мука из корневищ сусака. Заквашивание производится при тем-
пературе 30±3оС в течение 6-8 часов. Окончание заквашивания определяется по консистенции и кислотности воздуха. Консистенция должна быть густой, сметанообразной, тягучей. Кислотность - до 100оТ.
Готовый продукт после перемешивания охлаждается до температуры выпуска 8оС.
Приготовление «Унньуулалаах суорат» на основе разведенного молока. Для приготовления этого вида кисломолочного продукта смесь цельного молока и воды в соотношении 1:1 доводится до кипения. В охлажденное до 35-40оС молоко вносится закваска суората и мука из корневищ сусака зонтичного. После заквашивания смесь размешивается, охлаждается до 8оС.
Приготовление «Унньуулалаах суорат» на основе обезжиренного молока. Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 62-65оС в течение 30 минут или доводится до кипения. Дальнейшая технология такая же, как при приготовлении первых двух видов. Хранение при температуре не выше 4-6оС не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов (при температуре не более 4оС).
Пищевая ценность кисломолочного продукта «Унньуула» зависит от вида используемого молочного продукта. «Унньуула» классического вида, производимая на основе цельного молока, имеет более высокую энергетическую ценность из-за большего содержания жира (58,1-66,7 ккал). Содержание углеводов у всех видов этого продукта одинаковое, а содержание белка выше у обезжиренного вида продукта.
Выводы
1. Внедрение разработанных технологий не требует дополнительных затрат в их производстве, наоборот, увеличивает процент безотходного использования вторичного молочного сырья, высокое их качество достигается за счет использования живых биокультур, добавления естественных наполнителей (съедобных трав, ягод, плодово-овощных порошков).
2. Использование дикорастущих ягод, трав в качестве наполнителей обогащает продукт ценными питательными веществами, повышает биологическую и питательную ценность продуктов. Содержание углеводов повышается с 3,8 до 12,7%. Энергетическая ценность повышается с 121 до 203 кдж.
3. Высокая биологическая и пищевая ценность кисломолочных продуктов позволяют включить их в рацион питания в детских учреждениях, профилакториях.
Литература
1. Попова, А.С. Экологическая биохимия питания / А.С. Попова. - Якутск: Изд-во Якут. ун-та, 1996. - 136 с.
2. Архипова, А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, Л.В. Красникова // Молочная пром-сть. -1994. - № 8. - С. 15.
3. Крищенко, В.П. Ближняя инфракрасная спектроскопия / В.П. Крищенко. - М.: Крон-Пресс, 1997. - С. 11.
4. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.
5. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: справ. / под ред. Л.И. Костина / Л.А. Банникова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
