CC BY
87
Для корреспонденции
Степанов Константин Максимович - доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник НИИ здоровья ФГАОУ ВПО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова»
Адрес: 677010, г. Якутск, Сергеляхское шоссе, 4-й км, корп. С-2 Телефон: (4112) 35-32-75 E-mail: [email protected]
У.М. Лебедева1, А.Ф. Абрамов2, К.М. Степанов1, В.Т. Васильева2, А.А. Ефимова2
Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии
#
Nutrition value of national milk products with the addition of wild berries and wild food plants of Yakutia
U.M. Lebedeva1, A.F. Abramov2, K.M. Stepanov1, V.T. Vasilyeva2, A.A. Efimova2
1 НИИ здоровья ФГАОУ ВПО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова», Якутск
2 ФГБНУ «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»
1 North-Eastern FederaL University, Yakutsk
2 Yakut Research Institute of Agriculture
Представлены результаты оценки фактического питания населения в различных медико-экономических зонах республики (промышленная, сельскохозяйственная, арктическая) методом частотного анализа потребления продуктов питания. Проведен анализ контроля за соответствием качества и безопасности пищевых продуктов в Республике Саха (Якутия). Выявлено недостаточное потребление таких продуктов питания, как молочные, рыбные, мясные продукты, в том числе продуктов, изготовленных из местного продовольственного сырья, и национальных блюд. Полученные результаты являются медико-биологическим обоснованием для поиска путей оптимизации структуры питания населения, создания специализированных продуктов функционального назначения и профилактики состояний и заболеваний, связанных с нарушением питания, они определяют инновационное развитие республики в вопросах разработки биотехнологий производства оздоровительных продуктов для различных групп населения. Приведены результаты исследования химического состава наиболее употребляемых дикорастущих пищевых растений Якутии. Обсуждаются вопросы, связанные с пищевой и биологической ценностью молочных продуктов с использованием дикорастущих пищевых трав и ягод Якутии. Ключевые слова: фактическое питание, местное продовольственное сырье, национальные блюда, молочные продукты, пищевые травы, лесные ягоды
Results of an assessment of the actual food of the population in various medico-economic zones of the republic (industrial, agricultural, Arctic) by method of the frequency analysis of food consumption are presented in the article. The analysis of control of compliance of quality and safety of foodstuff in the Republic of
Sakha (Yakutia), according to requirements of the legislation of the Russian Federation, acts of the Customs union has been made. Decreased consumption of such foodstuff as milk, fish and meat products including products from local food staples and national dishes has been established. The data obtained are medic-biological justification for search of ways of optimization of population nutrition, creation of specialized products with a functional purpose and for the prevention of the states and diseases connected with nutrition violation. They also define innovative development of the republic in questions of biotechnologies of the production of specialized foods for various groups of the population. Results of chemical composition research of the most used wild-growing food plants of Yakutia are given. The questions connected with the nutrition and biological value of the dairy products of a functional purpose with use of wild-growing food herbs and berries of Yakutia are discussed.
Keywords: actual nutrition, food, local food staples, national dishes, dairy products, food herbs, wild berries
Существуют различия в типах питания населения, проживающего в разных географических широтах. Так, для коренного населения Якутии характерен белково-липидный тип питания, способствующий формированию полярного метаболического типа. Он характеризуется высоким содержанием в суточном рационе белка (15% и выше) и жира (35% и выше) при содержании углеводов 50% и ниже в отличие от европейского типа, в котором преобладают углеводы. Для детальной оценки состояния питания и его взаимосвязи со здоровьем, а также для повышения эффективности республиканских программ, направленных на улучшение состояния здоровья населения, необходимо проводить постоянный мониторинг питания различных слоев населения Республики Саха (Якутия) [1].
В настоящее время социально-экономические преобразования в Республике Саха (Якутия) сопряжены с обострением многих негативных явлений, в том числе с неудовлетворительным обеспечением различных групп населения рациональным питанием в соответствии с физиологическими нормами, ухудшением качества и безопасности пищевых продуктов, что может провоцировать развитие болезней и снижение качества жизни населения. В связи с особенностями региона проживания в республике сложилась сложная ситуация с обеспеченностью качественными пищевыми продуктами, особенно в отдаленных территориях. Это во многом связано с высоким удельным весом транспортных расходов и сложной многоступенчатой системой товарообеспечения, что значительно повышает стоимость пищевых продуктов [2].
Проведенный сотрудниками Центра питания НИИ здоровья СВФУ им. М.К. Аммосова мониторинг фактического питания взрослого населения республики методом суточного воспроизведения питания выявил неудовлетворительную
характеристику питания в динамике за 10 лет (2001-2012 гг.). Установлено недостаточное потребление отдельных групп пищевых продуктов, таких как молочные, кисломолочные, рыбные и мясные продукты и избыточное потребление хлебобулочных, кондитерских изделий, сахара и сладостей [3].
При изучении энергетической ценности и химического состава рационов выявлены низкие уровни потребления ряда пищевых веществ по сравнению с нормами физиологической потребности [2]. Наибольший вклад в энергетическую ценность рационов вносят насыщенные жиры и моно- и дисаха-риды. В рационах выявлен сочетанный дефицит отдельных макро- и микронутриентов, в том числе витаминов и эссенциальных микроэлементов. Установлена тесная связь неудовлетворительного питания с различными дефицитными состояниями, анемиями, остеопениями, патологией беременности, родов и плода, избыточным весом и ожирением [4].
Разработка эффективных технологий производства новой продукции на основе сохранения традиций приготовления якутских национальных кисломолочных продуктов с заданным химическим составом, соответствующим потребностям организма народов Севера, которые учитывают структуру населения, специфику и материально-техническое обеспечение перерабатывающих предприятий Республики Саха (Якутия), остается актуальной проблемой, к тому же она чрезвычайно важна и представляет обширное поле деятельности для дальнейшего усовершенствования и расширения ассортимента [5].
Цель исследования - медико-биологическое обоснование использования лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии при производстве пищевых продуктов и изучение пищевой ценности национальных молочных напитков с их добавлением.
133
#
Материал и методы
Оценка фактического питания проведена методом анализа частоты потребления пищевых продуктов по 51 группе продуктов, в том числе 12 национальных блюд. В исследовании участвовало взрослое население в возрасте от 18 до 75 лет, проживающее в трех медико-экономических зонах республики (сельскохозяйственной, промышленной и арктической). Выборка составила 2118 человек [1, 3].
Образцы готовой продукции разработаны, апробированы и внедрены в производство на перерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия).
Биохимический состав сырья и готового продукта определен на инфракрасном анализаторе «NIR SCANNER» model 4250 (США).
Результаты и обсуждение
Оценка фактического питания с использованием частотного метода изучения потребления пищевых продуктов выявила недостаточное потребление молочных, рыбных и мясных продуктов питания. В среднем доля ежедневного потребления составляет от 11,3% по молоку и молочным продуктам до 37,1% по рыбным продуктам (в течение недели 1-2 раза). В зависимости от зоны проживания изменяется и частота потребления различных видов продуктов. Как правило, в арктической зоне население редко потребляет молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и зелень, а также свою местную продукцию (6,3% - рыбу и 62,9% - оленину). Для населения арктической зоны отмечено повышенное потребление сахара и кондитерских изделий, 56,6 и 35,5% соответственно. При этом женщины несколько чаще, чем мужчины, потребляли сахарсодержащие продукты (соответственно 86,2 и 68,0%).
Вышеуказанные результаты позволяют с определенной степенью судить о возможном дефиците или избытке нутриентов, витаминов, минеральных веществ. Например, на основании редкого или недостаточного потребления мяса и мясных продуктов можно сделать предположение о недостаточном потреблении белка (некоторых незаменимых аминокислот), железа, что может приводить к развитию белково-энергетической недостаточности, железодефицитных состояний и анемии и других нарушений. Недостаточная частота потребления молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов позволяет думать о возможном дефиците кальция и фосфора и развитии остеопороза, кисломолочных продуктов - о дефиците кисломолочных бактерий, способствующих формированию нормальной микрофлоры.
По данным проводимого Управлением Роспо-требнадзора по Республике Саха (Якутия) мониторинга состояния продовольственного сырья и пищевых продуктов, на протяжении последних 18 лет удельный вес продукции, не отвечающей стандартам качества по санитарно-микробиоло-гическим показателям, колеблется в пределах 11-12%. В 2014 г. показатель составил 9,5%, что превышает среднероссийский в 2 раза (в Российской Федерации в 2013 г. - 4,6%).
В республике установлена тенденция к снижению удельного веса проб пищевых продуктов, не соответствующих требованиям санитарного законодательства: от 5,8% в 1997 г до 0,5% в 2014 г В 2014 г. удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, превышающих гигиенические нормативы по содержанию химических контаминантов, составил 0,5%, что находится на уровне среднероссийского показателя (в 2013 г. - 0,6%).
В системе правильного питания особое внимание должно уделяться уменьшению потребления продуктов промышленной переработки, содержащих различные пищевые добавки, красители, консерванты [6, 7]. Для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний необходимо обратить особое внимание на обеспечение населения натуральными продуктами местного производства, особую роль должно играть внедрение разработок по производству продуктов специального назначения с добавлением дикорастущих пищевых трав и ягод Якутии.
Нами проведено исследование биохимического состава дикорастущих пищевых трав Якутии, наиболее часто используемых в производстве национальных молочных продуктов. Интерес к дикорастущим пищевым растениям оправдан тысячелетним народным опытом. Так, по данным А.А. Саввина [8], якуты употребляли в пищу более 70 видов дикорастущих растений. В среднем в одной семье в южных районах Якутии употребляли до 640 кг пищевых растений, до 70 кг корней, 50-60 кг заболони, 80 кг ягод.
В табл. 1 представлен химический состав листьев полыни обыкновенной (Artemisia vulgarius L.) и корневищ сусака зонтичного (Butomus umbellatus. L.) - наиболее используемых пищевых трав Якутии [2, 9].
Включение пищевых растений в молочные продукты обогащает их некоторыми микронутриента-ми, а также улучшает их вкусовые качества [10, 11].
Пищевая ценность национальных молочных продуктов с природными пищевыми растениями Якутии. Национальные молочные продукты якутов являются традиционными продуктами питания: якуты за их счет обеспечивали более 50% потребности в пище. В старину в летние месяцы из молока готовили масло, творог, различные кис-
134
ломолочные продукты (суорат, быырпах), а осенью перерабатывали на чохон, хайах, тар, которые потребляли в зимнее время.
В настоящее время национальные кисломолочные продукты как часть рационального питания переживают у населения Якутии свое второе рождение, определяясь на продовольственном рынке не как деликатесы, а как повседневный продукт [2].
В рационе питания якутов до развития хлебопашества (80-90-х гг. XIX в.) важное место после молочных и мясных продуктов занимали продукты, изготовленные с использованием пищевых растений (стебли, листья и корни дикорастущих растений, ягоды), древесная заболонь. Якутия является одним из крупных регионов России по биологическим запасам дикорастущих ягод, причем используется не более 1,5%. Содержание микроэлементов и витаминов в лесных ягодах Якутии соответствует средним данным таблиц химического состава пищевых продуктов [2].
Учитывая это, а также современные требования к качеству молочных продуктов научными сотрудниками разработаны технологии производства национальных молочных продуктов с введением в их состав натуральных добавок из пищевых растений Якутии, способствующих не только повышению вкусовых качеств национальных молочных продуктов, но и их лечебно-профилактической направленности.
Пищевая ценность якутского хайаха. Хайах -якутское масло - это продукт кисловатого вкуса со сниженным по сравнению с обычным сливочным маслом содержанием жира [12], который изготавливают путем размешивания масла с водой и пресным или кислым молоком или путем сбивания сливок до образования пахты. Разработана технология производства хайаха нового поколения из сливочного масла, обезжиренного молока с добавлением пищевых трав и ягод ТУ 9220-00106070207-99, патент РФ 2266009 [13].
Пищевая ценность якутского хайаха представлена в табл. 2.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что якутский хайах нового поколения является животным маслом, содержащим меньшее количество жира и холестерина, чем сливочное масло. Все его виды содержат микронутриенты, присутствующие во вторичном сырье и в разных наполнителях из местного растительного сырья.
Пищевая и биологическая ценность якутского кисломолочного продукта «<От уэрэтэ» с полынью-чернобыльником. Якутский национальный вид кисломолочного продукта «От уэрэтэ» вырабатывается на основе пахты, кефира или суората с добавлением высушенных, отваренных, выжатых и измельченных листьев полыни-чернобыльника путем сквашивания в соответствии с требованиями ТУ 9222-009-00670230-03, патент РФ 2270568.
Таблица 1. Химический состав листьев полыни обыкновенной и корневищ сусака зонтичного (в сухой массе)
Нутриент Листья полыни обыкновенной Корневища сусака зонтичного
Сухое вещество, % 22,3±0,25 29,6±0,60
Сырой протеин, % 17,2±1,32 13,6±1,28
В том числе белок, % 13,7±0,91 10,8±1,02
Сырой жир, % 4,1 ±0,28 5,1 ±0,03
Сырая клетчатка, % 24,6±1,54 7,5±0,24
Сырая зола, % 8,6±0,84 3,7±0,12
Безазотистые экстрактивные вещества, % 40,8±1,83 17,8±0,76
Водорастворимые углеводы, % - 27,2±0,34
Энергетическая ценность, ккал/кг 377,5±2,40 660,38±14,60
Са, г/100 г 1,53±0,06 -
Р, г/100 г 0,60±0,03 -
Ре, мг/100 г 14,41 ±0,20 21,0 ±1,11
Си, мг/100 г 0,46±0,06 0,66±0,51
Zn, мг/100 г 11,5±1,03 16,0±1,16
Бе, мг/100 г - 0,40±-0,03
Витамины:
С, мг/кг 21,7±4,35 7,4±1,05
Е, мг/кг 95,7±12,48 12,8±0,73
В1, мг/кг 3,4±0,35 0,40,02
В2, мг/кг 17,8±2,17 2,3± 0,13
В3, мг/кг 36,4±5,16 5,0±0,30
В4, мг/кг 105,7±12,48 13,8±0,73
В6, мг/кг 23,6±2,86 3,1±0,16
РР, мг/кг 23,5±2,79 3,1 ±0,15
Пищевая ценность «От уэрэтэ» (в 100 г продукта) представлена в табл. 3.
Содержание туйона в «От уэрэтэ» на основе пахты и суората не превышает верхний допустимый уровень в соответствии с ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (не более 0,5 мг/кг на 1 л) для безалкогольных напитков, произведенных с использованием полыни.
Пищевая ценность кисломолочного продукта «Унньуула» с корневищем сусака зонтичного. Якутский национальный вид кисломолочного продукта «Унньуула» вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока или обезжиренного молока путем заквашивания кефиром или суоратом с добавлением корневищ дикорастущего пищевого растения сусака зонтичного (ТУ 9222012-00670203-2004, патент РФ 2355175). Этот вид кисломолочного продукта может быть отнесен к разряду диетических, так как длительное упот-
135
Таблица 2. Пищевая ценность якутского хайаха (в 100 г) с добавлением пищевых растений
#
Компонент Виды якутского хайаха
1 2 3 4
Химический состав и энергетическая ценность
Вода, % 55,69±1,70 55,66±1,80 55,45 ±1,85 55,22±0,12
Белок, % 1,64±0,03 1,67±0,02 1,91±0,01 1,97±0,05
В том числе:
казеин, % 1,26±0,02 1,26±0,02 1,25±0,03 1,17±0,03
сывороточные белки, % 0,23±0,01 0,23±0,008 0,23±0,01 0,20±0,013
Жир, % 35,18±0,27 35,18±0,35 41,65±0,39 38,85±0,43
Холестерин, мг 0,10±0,01 0,10±0,01 0,10±0,01 0,10±0,01
Лактоза, % 3,35±0,20 3,37±0,10 2,21±0,13 3,79±0,40
Зола, % 0,38±0,05 0,33±0,02 0,43±0,01 0,41 ±0,07
Энергетическая ценность, ккал 379±5 377±6 380±5 367±5
Аминокислоты, мг
Лизин 133,3±4,9 133,3±5,1 137,4±4,8 137,1 ±5,9
Лейцин 165,9±5,7 165,9±6,2 170,0±5,3 169,57±6,9
Метионин 129,8±6,5 129,8±5,1 47,4±4,2 82,35±7,6
Глицин 5,5±0,3 5,5±0,3 11,6±0,2 8,7±0,7
Жирные кислоты, г
Насыщенные 25,1±0,9 25,1 ±1,1 25,2±0,8 22,75±1,0
Мононенасыщенные 12,3±0,2 12,3±0,1 12,3±0,2 11,2±0,3
Полиненасыщенные 0,57±0,07 0,57±0,03 0,61±0,04 0,59±0,05
Макроэлементы, мг
Кальций 58,1 ±0,9 86,4±2,0* 86,0±2,5* 74,0±0,9
Фосфор 47,6±0,8 47,1 ±0,8 54,3±0,7 52,6±1,0
Калий 68,2±3,0 58,9±3,2 76,9±2,3 73,3±3,0
Магний 5,3±0,1 7,0±0,2 7,8±0,1 7,5±0,2
Натрий 45,3±0,5 48,8±0,6 48,7±0,8 45,4±0,9
Микроэлементы, мкг
Железо 137,2±2,4 137,3±2,7 141,2±3,2 143,8±1,4
Марганец 3,0±0,2 3,6±0,1* 3,8±0,1* 3,0±0,2
Цинк 242,3±5,1 242,3±6,2 251,4±5,8 247,4±3,9
Медь 18,6±0,1 18,6±0,1 18,5±0,1 18,7±0,1
Кобальт 0,80±0,02* 0,80±0,02* 0,60±0,01 0,64±0,03
Йод 6,3±0,3 6,3±0,2 6,9±0,2 6,6±0,3
Селен 2,18±0,10* 2,18±0,10* 2,23±0,11* 1,88±0,11
Витамины
А, мкг 0,28±0,09* 0,28±0,10* 0,24±0,08* 0,22±0,14
р-Каротин, мг 3,6±0,4* 7,2±0,3* 0,2±0,1 1,6±0,5
Э, мкг 0,71 ±0,05* 0,71 ±0,03* 0,71 ±0,04* 0,62±0,03
Е, мг ТЭ 1,31 ±0,08* 1,31 ±0,10* 1,29±0,09* 1,15±0,14
С, мг 0,24±0,25 7,20±0,32 0,35±0,02 1,38±0,42
В1, мг 0,09±0,03 0,002±0,001 0,01±0,01 0,57±0,11
В2, мг 0,05±0,03 0,003±0,001 0,07±0,01 0,06±0,01
В3, мг 0,16±0,01 0,16±0,01 0,19±0,01 0,15±0,08
В5, мг 0,10±0,01 0,02±0,01 0,11±0,01 0,09±0,01
В6, мг 0,01±0,01 0,01±0,01 0,02±0,01 0,01±0,01
Биологически активные вещества
Антоцианы, мг% - 251 - -
Флавоноиды, % 0,162 - - -
Ф
П р и м е ч а н и е. 1 - хайах из сливочного масла + кефир (суорат) + обезжиренное молоко; 2 - хайах из сливочного масла + кефир (или суорат) + обезжиренное молоко + брусника; 3 - хайах из сливочного масла + кефир (или суорат) + обезжиренное молоко + черная смородина; 4 - хайах из сливочного масла + кефир (или суорат) + обезжиренное молоко + корневище копеечника Гмелина (Небуэагит £теНпИ L.); * - достоверность отличий (р<0,05) от образца № 4.
Таблица 3. Пищевая ценность якутского кисломолочного продукта «От уэрэтэ» (в 100 г продукта) [9]
#
Компонент Пахта «От уэрэтэ» на основе пахты Суорат с м.д.ж. 3,2% без добавления полыни «От уэрэтэ» на основе суората
Вода, % 90,2±3,0 89,8±3,0 88,3±4,1 88,0±2,9
Белок, % 3,3±0,1 3,3±0,1 2,9±0,1 2,9±0,1
Жир, % 1,0±0,1 1,0±0,1 3,2±0,1 3,1±0,1
Углеводы, % 4,7±0,2 4,9±0,2 4,0±0,1 4,2±0,1*
Зола, % 0,70±0,02 0,93±0,03* 0,70±0,02 0,93±0,02*
Энергетическая ценность, ккал 41 ±1 41 ±1 59±3 58±2
Макро- и микроэлементы
Фосфор, мг 88,0±0,9 87,2±0,9 95,0±3,8 94,0±0,98
Кальций, мг 120,0±2,3 121,0±2,7 120,0±3,7 121,0±2,48
Натрий, мг 30,0±0,7 30,0±0,7 50,0±2,3 50,0±1,22
Калий, мг 50,0±1,4 50,0±1,4 146,0±4,3 146,0±2,01
Магний, мг 18,0±0,3 18,0±0,3 14,0±0,6 13,6±0,18
Железо, мг 0,10±0,01 0,44±0,01* 0,10±0,01 0,44±0,01*
Медь, мкг 17,0±0,1 30,4±0,1* 10,0±0,4 23,6±0,09*
Цинк, мкг 263,0±1,7 258,6±1,7 400,0±5,1 391,5±2,17
Витамины, мг
р-Каротин - 0,30±0,01 0,03±0,01 0,33±0,01
С 0,30±0,01 0,94±0,04* 0,70±0,03* 1,64±0,07*
Е 0,01±0,01 0,30±0,01* 0,07±0,01 0,37±0,01*
Bi 0,03±0,01 0,04±0,01 0,03±0,01 0,07±0,01*
В2 0,15±0,01 0,15±0,01 0,17±0,01 0,17±0,01
Вз 0,42±0,01 0,52±0,01* 0,32±0,01 0,42±0,01*
В4 - 0,32±0,01 - 0,32±0,01
Во 0,02±0,01 0,09±0,01* 0,06±0,01 0,13±0,01*
РР 0,14±0,01 0,21 ±0,01 * 0,14±0,01 0,21 ±0,01 *
Биологически активные вещества
Туйон, мг/кг (л) 0,23 - 0,33 -
Ф
* - достоверность отличий (р<0,05) от пахты или суората.
ребление в пищу сусака зонтичного положительно влияет на здоровье человека, особенно при расстройствах желудочно-кишечного тракта. В зависимости от массовой доли жира «Унньуула» выпускается в следующем ассортименте:
- «Унньуула» классический с м.д.ж. 3,0, 3,2, 3,5, 4,0;
- «Унньуула» маложирный с м.д.ж. 1,5, 2,0, 2,5;
- «Унньуула» обезжиренный с м.д.ж. 0,1.
Пищевая и биологическая ценность «Унньуула»
представлена в табл. 4.
Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта «Унньуула» меняется в зависимости от вида продукта. Из данных табл. 4 видно, что «Унньуула» классического вида, производимая на основе цельного молока, имеет более высокую энергетическую ценность из-за большего содержания жира. Содержание углеводов у всех видов одинаковое, а содержание белка выше у обезжиренного вида «Унньуула». При добавлении порошка корневищ сусака в продукте увеличилось содержание углеводов, йода, селена и витамина С.
Пищевая ценность якутского кисломолочного продукта тар. Якутский национальный кисломолочный продукт производится из цельного или обезжиренного молока путем заквашивания для употребления в зимние месяцы. В зависимости от содержания жира производят тар обезжиренный, тар жирностью 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%. Тар «зрелый» обычно готовят с августа и заквашивают до наступления холодов. В замороженном виде он может храниться в течение зимы, из него готовят различные каши с добавлением муки. Тар может быть произведен и с добавлением дикорастущих ягод, пищевых трав, гольяна и костей животных или рыб.
В настоящее время разработана технология производства продукта «Тар» с использованием бактериальных заквасок, содержащих штаммы молочных бактерий Lactobacillus acidophilus СЕтар-09, Lactobacillus acidophilus CEяк-65, полученных из якутского национального кисломолочного продукта тар [14]. Использование этой закваски обеспечивает быстрое (за 10-12 ч) заквашивание мо-
137
Таблица 4. Пищевая и биологическая ценность «Унньуула», приготовленного на основе суората (в 100 г продукта) [9]
#
Компоненты Суорат с м.д.ж. 3,2% «Унньуула»
классический маложирный обезжиренный
Вода, % 88,3±4,1 88,4±4,1 89,9±4,2 91,0±4,3
Белок, % 2,9±0,1 2,9±0,1 3,0±0,1 3,0±0,1
Жир, % 3,2±0,1 3,2±0,1 1,7±0,1 0,2±0,1
Углеводы, % 4,0±0,1 4,7±0,1* 4,7±0,6* 4,7±0,1*
Зола, % 0,70±0,02 0,71 ±0,03 0,71 ±0,02 0,71 ±0,01
Энергетическая ценность, ккал 59±2 67±2 44±2 33±1
Макро- и микроэлементы
Фосфор, мг 95,0±3,8 90,0±3,7 92,5±3,8 94,9±3,8
Кальций, мг 120,0±3,7 119,2±3,5 122,8±4,0 125,7±4,3
Натрий, мг 50,0±2,3 48,4±2,1 50,9±2,3 51,8±2,2
Калий, мг 146,0±4,3 146,0±3,9 148,5±4,1 151,4±4,5
Магний, мг 14,0±0,6 14,0±0,5 14,5±0,6 14,9±0,6
Железо, мг 0,10±0,01 0,14±0,01 0,14±0,01 0,14±0,01
Медь, мкг 10,0±0,4 13,2±0,4 13,2±0,4 13,2±0,4
Цинк, мкг 400,0±5,1 454,1 ±6,1 * 441,2±5,9* 428,3±5,0*
Йод, мкг 14,0±0,6 15,6±0,1* 15,1 ±0,11 * 14,1 ±0,5
Селен, мкг 2,0±0,1 2,7±0,1* 2,6±0,1* 2,5±0,1*
Витамины, мг
С 0,7±0,03 1,48±0,02* 1,38±0,02* 1,29±0,02*
Е 0,07±0,01 0,09±0,01 0,06±0,01 0,03±0,01
В1 0,03±0,01 0,04±0,01 0,04±0,01 0,04±0,01
В2 0,17±0,01 0,15±0,01 0,15±0,01 0,15±0,01
Вэ 0,32±0,01 0,38±0,01 0,32±0,01 0,26±0,01
В4 - 0,003±0,001 0,003±0,001 0,003±0,001
Вб 0,06±0,01 0,05±0,01 0,04±0,01 0,03±0,01
РР 0,1 ±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01
Ф
* - достоверность отличий (р<0,05) от суората.
Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность молочного продукта тар
Продукт Массовая доля макронутриентов в 100 г продукта Энергетическая ценность 100 г продукта
жир белок углеводы ккал кДж
Тар маложирный 1,5 2,8 4,1 40 169
Тар маложирный 1,0 2,9 4,5 38 158
Тар нежирный 0,05-0,5 3,0 3,8 29 121
Тар маложирный с брусникой 1,5 3,5 12,7 76 317
Тар маложирный со смородиной 1,0 3,7 12,5 72 298
Тар нежирный с голубикой 0,05-0,5 4,0 7,9 49 203
Биотар маложирный 1,5 2,9 3,9 40 167
1,0 3,0 4,0 36 152
Биотар нежирный 0,05-0,5 3,1 3,8 29 123
лочного сырья. В качестве растительной добавки используют измельченные сухие листья полыни обыкновенной, ягоды брусники, черной смородины, голубики. Новизна технологии защищена патентом РФ 201200610, 20.07.2013 г. Пищевая
138
и энергетическая ценность молочного продукта тар представлена в табл. 5.
Добавление дикорастущих ягод и листьев полыни обыкновенной (чернобыльника) повышает энергетическую ценность 100 г кисломолочного
продукта тар с 29-40 до 49-76 ккал, содержание углеводов - с 3,8 до 12,7%.
Таким образом, перспективы использования дикорастущих растений и ягод Якутии огромны, их использование в производстве пищевых продуктов позволит сделать рацион питания местного населения более полноценным
и адекватным за счет существенного расширения источников пищевого сырья из природных ресурсов.
Работа проведена в рамках выполнения НИР по базовой части государственного задания Минобрнауки России № 3048.
Сведения об авторах
Лебедева Ульяна Михайловна - кандидат медицинских наук, руководитель Центра лечебного и профилактического питания НИИ здоровья ФГАОУ ВПО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова», главный внештатный диетолог Минздрава Республики Саха (Якутия) E-mail: [email protected]
Абрамов Алексей Федорович - доктор биологических наук, профессор лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ФГБНУ «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства» E-mail: [email protected]
Степанов Константин Максимович - доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник НИИ здоровья ФГАОУ ВПО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова» E-mail: [email protected]
Васильева Валентина Тихоновна - кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов, ФГБНУ «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства» E-mail: [email protected]
Ефимова Александра Аркадьевна - кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов, ФГБНУ «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства» E-mail: [email protected]
Литература
1. Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P., Dokhunaeva A.M. 8. et al. Role of products from local raw materials in a food allowance
of the population of the North // News of Science and Education. 2014. 9. Vol. 10. N 10. P. 29-33 .
2. Лебедева У.М., Абрамов А.Ф. Основы рационального питания 10. населения Якутии. Якутск, 2015. 248 с.
3. Лебедева У.М. и др. Эпидемиологическая оценка фактического питания и пищевых привычек среди различных групп населения 11. Республики Саха (Якутия) // Питание и здоровье : сб. статей Международного конгресса; Международной конференции детских диетологов и гастроэнтерологов. М. : Династия, 2013. С. 60.
4. Лебедева У.М. и др. Научно-методическое и инновационное 12. обеспечение оптимизации питания населения Республики Саха (Якутия) // Вопр. питания. 2014. № 3. С. 25-27. 13.
5. Степанов К.М., Лебедева У.М., Дохунаева А.М., Захарова Л.С., Дьячковская М.П. Основы создания комбинированных и функ- 14. циональных продуктов из местного сырья // Вопр. питания. 2014.
Т. 83, № 3. С. 199-200.
6. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М. : «ГрантЪ, 2002. 295 с.
7. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колеснов А.Ю. и др. Функциональное питание // Вопр. питания. 2000. № 4.
Саввин А.А. Пища якутов до развития земледелия. Якутск : ИТИ АН РС (Я), 2005. 275 с.
Васильева В.Т. Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями // Наука и техника. 2005. № 2 (9). С. 95-98. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья // Пищ. пром-сть. 2007. № 11. С. 12-14.
Клиндухов В.П. и др. Пищевые функциональные продукты на основе композиций растительных биологически активных добавок : монография / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар : Изд. КубГТУ, 2006. Серошевский В.Л. Якуты (опыт этнографического исследования) М. : РОССПЭН, 1993. 303 с.
Ефимова А.А. Низкожирное животное масло «Якутский хайах» // Наука и техника. 2006. № 1 (10). С. 86-89. Степанов К.М. Потенциальные возможности развития пищевой биотехнологии и создания разнообразных экологически безопасных продуктов питания из местного сырья // НПК Научные и инновационные основы Стратегии социально-экономического развития городского округа «город Якутск» на период до 2030 г., 19-20 декабря 2012 г., г. Якутск. Якутск : КнигоГрад, 2013. С. 144-147.
References
1. Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P., Dokhunaeva ance of the population of the North. News of Science and Education.
A.M. et al. Role of products from local raw materials in a food allow- 2014; Vol. 10 (10): 29-33 .
139
НОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ: ТЕХНОЛОГИИ, СОСТАВЫ, ЭФФЕКТИВНОСТЬ
#
Lebedeva U.M., Abramov A.F. Basics of nutrition of the population 8. of Yakutia . Yakutsk, 2015. 248 p. (in Russian) Lebedeva U.M. et al. Epidemiologicheskaya otsenka fakticheskogo pitaniya i pischevyih privyichek sredi razlichnyih grupp naseleniya 9. Respubliki Sakha (Yakutiya) [Epidemiological assessment of the actual nutrition and food habits among various groups of the 10. population of the Republic of Sakha (Yakutia)]. Pitanie i zdorove : sb. statey Mezhdunarodnogo kongressa; Mezhdunarodnoy konferentsii detskih dietologov i gastroenterologov [Food and health: articles of the International congress; International conference of children's nutritionists and gastroenterologists]. Moscow : Dinastiya, 2013: 11. 124 p. (in Russian)
Lebedeva U.M. et al. Nauchno-metodicheskoe i innovatsionnoe obespechenie optimizatsii pitaniya naseleniya Respubliki Saha (Yakutiya) [Scientific and methodical and innovative ensuring optimization of food of the population of the Republic of Sakha (Yakutia)]. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2014; Vol. 3: 25-7. 12. (in Russian)
Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dohunaeva A.M., Zaharova L.S. et al. 13. Osnovyi sozdaniya kombinirovannyih i funktsionalnyih produktov iz mestnogo syirya [Bases of creation of the combined and functional 14. products from local raw materials]. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2014; Vol. 83 (3): 199-200. (in Russian) Doronin A.F., Shenderov B.A. Funktsionalnoe pitanie [Functional food]. Moscow : Grantt [Grant publishing house], 2002: 295 p. (in Russian)
Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.l., Nesterova I.N., Kolesnov A.Yu. et al. Functional food. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2000; Vol. 4. (in Russian)
Savvin A.A. Foods of Yakuts before the development of agriculture. Yakutsk : ITI Academy of Sakha (Yakutia), 2005: 275 p. (in Russian)
Vasilyeva V.T. Enrichment of dairy products with wild plants / VT Vasilyeva. Science and Technology. 2005; 2 (9): 95-8. (in Russian) Egorova, E.Yu., Shkolnikova M.N. Produktyi funktsionalnogo naz-nacheniya i BAD k pische na osnove dikorastuschego syirya [Products of a functional purpose and dietary supplement to food on the basis of wild-growing raw materials] // Pischevaya promyishlennost. [Food Industry]. 2007; Vol. 11: 12-4. (in Russian) Klinduhov V.P. et al. Pischevyie funktsionalnyie produktyi na osnove kompozitsiy rastitelnyih biologicheski aktivnyih dobavok [Food functional products on the basis of compositions of vegetable dietary supplements] : Monografiya. Kubanskiy gosudarstvennyiy tehnologicheskiy universitet [Monograph. Kuban state technological university]. Krasnodar : Izd. KubGTU, 2006. (in Russian) Seroshevsky V.L. Yakut (experience of ethnographic research). Moscow : ROSSPEN, 1993: 303 p. (in Russian) Efimova A.A. Low-fat animal oil "Yakut hayah". Science and Technology. 2006; 1 (10): 86-9. (in Russian)
Stepanov K.M. Potential opportunities of development of food biotechnology and creation of various ecologically safe food from local raw materials. In: NPK Nauchnyie i innovatsionnyie osnovyi Strategii sotsialno-ekonomicheskogo razvitiya gorodskogo okruga «gorod Yakutsk» na period do 2030 goda, 19-20 dekabrya 2012, Yakutsk [NPK Scientific and innovative bases of Strategy of social and economic development of the city district «city of Yakutsk» for the period till 2030, on December 19-20, 2012, Yakutsk] Yakutsk : KnigoGrad, 2013: 144-7. (in Russian)
140
2.
3.
5
6
7.
