CC BY
35В. Т. Васильева
Валентина Тихоновна Васильева,
научный сотрудник лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции (ГНУ Якутский ЯНИИСХСО РАСХН).
Наша пища является одним из основных энергетических источников жизнедеятельности, а ее состав и качество - важнейшими факторами здоровья. Сбалансированное питание предполагает поступление в организм человека более 600 видов пищевых веществ в определенном количестве. Потребность в них индивидуальна, но в целом определяется средними нормами необходимых человеку различных пищевых веществ и соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро-и микроэлементов.
Население северных регионов с давних пор употребляло в пищу различные дикорастущие ягоды, травы и их коренья. Так, ученый-этнограф Вацлав Серошевский писал (1896 г.): «...второе место после
молочной пищи занимает у якутов растительная пища: древесная заболонь*, мука и ее суррогаты, съедобные корни, травы и, наконец, ягоды» [1, стр. 305].
Специфика природных условий проживания требует развития пищевых технологий, обеспечивающих производство продуктов питания, соответствующих оптимальному рациону для определенных регионов. Однако выпускаемые в настоящее время продукты имеют низкую биологическую ценность, поскольку они, как правило, рафинированы (очищены) от примесей. Например, сахар-рафинад - это практически сахароза (99%), столовая соль - ЫаС1 (99,5%), очищенное растительное масло -триглицериды (98%). Освобождая
На фото вверху - копеечник альпийский в пору цветения. * Заболонь - прослойка между корой и древесиной.
Листья полыни, которые собирают до начала цветения - в начале июня, используются как добавка к разным видам пищи, но в основном для изготовления кисломолочных продуктов «От уОрэтэ» (от юэрэтэ), вырабатываемого на основе пахты, кефира или суората, а также «Тар». Эфирные масла, содержащиеся в листьях этого растения, придают кисломолочным напиткам очень приятный своеобразный аромат и вкус. Такие напитки могут использоваться в качестве продуктов функционального назначения при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемии, гиповитаминозе [6].
Полынь обыкновенная. Фото автора.
продукты от балластных веществ, мы одновременно лишаемся сопутствующих им биологически активных соединений. Все это приводит к регулярному недополучению нами многих необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ: незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, природных антиокси-дантов, витаминов, макро- и микроэлементов. Именно по этой причине возникают определенные заболевания, которые относятся к болезням пищевой недостаточности (гиповитаминозы, дисбаланс или дефицит ряда микроэлементов и др.) [2, 3].
Выход из сложившейся ситуации видится в широком использовании пищевых композиций из натуральных продуктов и биологически активных добавок: вторичных продуктов переработки молока, которые сегодня просто выбрасываются (например, пахта, обрат), и природного растительного сырья.
Природа дает нам множество растений, с помощью которых во благо себе и не в ущерб ей можно приготовить различные пищевые продукты. Основными съедобными растениями, которые включают в состав кисломолочных продуктов, являются следующие:
-полыньобыкновенная (Artemisia VulgarisL.y,
-щавель кислый и пирамидальный (Rumex acetosa L., Rumex thyrsiflorus F.y,
- сусак зонтичный (корневище) (Butomus um-beiiatus L.)\
- копеечник альпийский (корневище) (Hedysa-rum alpinum L.).
Полынь обыкновенная принадлежит к семейству сложноцветных. Это растение с высоким содержанием белка (до 18% протеина), а также дубильных веществ, эфирных масел, витамина С (до 130 мг%), каротина (до 11 мг% сырой массы), токоферолов (12 мг/г воздушно-сухой массы) [4, 5].
Щавель кислый и пирамидальный -витаминоносные растения. В их листьях содержание витамина С колеблется от 40 до 100 мг%, что примерно в 4-5 раз больше, чем в огурцах и в 3 раза, чем в помидорах. Кроме витамина С, щавель содержит каротин, рутин, тиамин, щавелевую кислоту и ее соли, дубильные вещества, флавоно-вые гликозиды, минеральные соли.
Похлебка со щавелем на основе пахты очень питательна, богата витамином С, имеет приятный кисло-сладкий вкус. Однако использование этого дикороса для обогащения кисломолочных продуктов ограничивается сезонным применением из-за того, что при хранении он теряет самый ценный элемент-витамин С.
Кисломолочные продукты «От у&рэтэ» и «Унньуула». Фото Ю.А. Мурзина.
Щавель пирамидальный. Фото автора.
шивания его кефиром или суоратом. Продукт может быть рекомендован в качестве профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как содержащиеся в корневищах сусака вещества обладают антисептическим и обволакивающим действием. «Унньуула» имеет сметанообразную консистенцию и приятный, слегка сладковатый вкус. Предполагается также выпуск суората из оленьего молока с корневищами этого растения.
Копеечник альпийский, из семейства бобовых, очень богат углеводами. Корни его используются в пищу из-за очень сладкого вкуса в основном в Оймяконском и Верхоянском улусах нашей республики. Возможно, что в более северных широтах в них происходит значительное накопление Сахаров. Разработана технология изготовления
Сусак зонтичный - очень полезное при-брежно-водное растение. При длительном употреблении в пищу оно положительно влияет на здоровье человека. Его корневища заготавливают поздней осенью, когда они накапливают большое количество питательных веществ. Химический состав корневищ, по результатам наших исследований [7], таков: белок - 10-14%, крахмал и сахаристые вещества - до 50%, жир - 3-5%, водорастворимые углеводы - до 30%, витамин С - до 30 мг%. В пищевом отношении сусак особенно ценен из-за высокого содержания водорастворимых углеводов.
Корневища сусака зонтичного используются для приготовления кисломолочного продукта «Унньуула» [8]. Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока путем заква-
Сусак зонтичный в пору цветения. Фото автора.
легкого масла «Хайях» с добавлением корневищ копеечника альпийского.
Для улучшения вкуса, цвета и аромата, обогащения витаминами и биологически активными веществами (БАВ) кисломолочных напитков в их состав можно включать практически все дикорастущие ягоды. Например, национальный кисломолочный напиток «Быырпах» можно приготовить с шиповником, брусникой, смородиной, земляникой, а кумыс - с облепихой или березовым соком [9].
При использовании долго хранящегося растительного сырья для пищевых целей надо учитывать значительное снижение содержания БАВ, то есть практически полную потерю заготовляемым сырьем свого лекарственного значения. Отсюда возникает необходимость разработок и внедрения технологий, щадящих БАВ при хранении, особенно в наших
Сусак зонтичный, извлеченный из воды. На фото автора: бывший директор Таттинского Агропромышленного объединения В.И. Кузьмин.
Копеечник альпийский. Фото: а - A.A. Ефимовой; б - http://bogard.isu.ru/ - Ботанический сад Иркутского государственного университета.
северныхусловияхсдлительным зимним периодом [2].
Таким образом, Природа дает нам множество полезных растений, которые позволяют организовать рациональное, ориентированное на этнические особенности питание - основу здоровья каждого человека.
Литература
1. Серошевский В.П. Якуты. -Москва, 1993.
2. Попова A.C. Влияние экологических условий Центральной Якутии на отдельные ветви первичного обмена в организмах растений, сельскохозяйственных животных и человека. -Якутск: Изд-во СО РАН, 2003. -152 с.
3. Тяптиргянова В.М. Гигиеническая оценка фактического питания городского населения РС(Я) // Авто-реф. дисс... канд. мед. наук. - Иркутск, 2004.-22 с.
4. Егоров А.Д. Витамин С и каротин в растительности Якутии. - М.: Изд-во АН СССР, 1954.-248 с.
5. Макаров A.A. Биологически активные вещества в растениях Якутии. - Якутск: Изд-во ЯНЦ СО АН СССР, 1989.-156 с.
6. ТУ 9222-009-00670203-03. Якутский кисломолочный продукт «От уврэтэ».
7. Васильева В.Т. Якутские кисломолочные продукты с дикорастущими пищевыми растениями // IV Международная научно-практическая конференция «Экология и безопасность жизнедеятельности»: Сб. статей. - Пенза. 2004.-С.21.
8. ТУ 9222-012-00670203-2004. Якутский кисломолочный продукт «Унньуула».
9. Степанов K.M. Приготовление национального кисломолочного напитка «Быырпах» //Наука и техника в Якутии. - № 2(7). - 2004. - С. 90-91.
Саввин A.A. Пища якутов до развития земледелия (опыт историко-этнографической монографии) A.A. Саввин; [подгот. текста, ввод, ст., послесл., ком-мент, и примеч. д.и.н. E.H. Романовой (отв. ред.); лит. ред. Н.И. Дегтярева]. -Якутск: ИГИ АН РС(Я), 2005. -376 с; ил.
Монографияякутского этнографа A.A. Саввина (1896-1951 гг.) посвящена одному из важных элементов культуры жизнеобеспечения - традиционной системе питания народа саха. В работе впервые на широком историко-сравнительном материале рассматриваются проблемы хозяйственной деятельности якутов, связь пищевого рациона с хозяйственно-календарным циклом. Опираясь на богатый этнографический и собственный полевой материал, исследователь дает детальную характеристику основных компонентов народной кулинарии. Обращаясь к знаковому миру пищевой культуры саха, ученый разрабатывает тезис об особом статусе еды в культуре.
Книга предназначена для широкой читательской аудитории, всех, кто интересуется культурой народа.
