Научная статья на тему 'Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями'

Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
225
34
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями»

В. Т. Васильева

Валентина Тихоновна Васильева,

научный сотрудник лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции (ГНУ Якутский ЯНИИСХСО РАСХН).

Наша пища является одним из основных энергетических источников жизнедеятельности, а ее состав и качество - важнейшими факторами здоровья. Сбалансированное питание предполагает поступление в организм человека более 600 видов пищевых веществ в определенном количестве. Потребность в них индивидуальна, но в целом определяется средними нормами необходимых человеку различных пищевых веществ и соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро-и микроэлементов.

Население северных регионов с давних пор употребляло в пищу различные дикорастущие ягоды, травы и их коренья. Так, ученый-этнограф Вацлав Серошевский писал (1896 г.): «...второе место после

молочной пищи занимает у якутов растительная пища: древесная заболонь*, мука и ее суррогаты, съедобные корни, травы и, наконец, ягоды» [1, стр. 305].

Специфика природных условий проживания требует развития пищевых технологий, обеспечивающих производство продуктов питания, соответствующих оптимальному рациону для определенных регионов. Однако выпускаемые в настоящее время продукты имеют низкую биологическую ценность, поскольку они, как правило, рафинированы (очищены) от примесей. Например, сахар-рафинад - это практически сахароза (99%), столовая соль - ЫаС1 (99,5%), очищенное растительное масло -триглицериды (98%). Освобождая

На фото вверху - копеечник альпийский в пору цветения. * Заболонь - прослойка между корой и древесиной.

Листья полыни, которые собирают до начала цветения - в начале июня, используются как добавка к разным видам пищи, но в основном для изготовления кисломолочных продуктов «От уОрэтэ» (от юэрэтэ), вырабатываемого на основе пахты, кефира или суората, а также «Тар». Эфирные масла, содержащиеся в листьях этого растения, придают кисломолочным напиткам очень приятный своеобразный аромат и вкус. Такие напитки могут использоваться в качестве продуктов функционального назначения при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемии, гиповитаминозе [6].

Полынь обыкновенная. Фото автора.

продукты от балластных веществ, мы одновременно лишаемся сопутствующих им биологически активных соединений. Все это приводит к регулярному недополучению нами многих необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ: незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, природных антиокси-дантов, витаминов, макро- и микроэлементов. Именно по этой причине возникают определенные заболевания, которые относятся к болезням пищевой недостаточности (гиповитаминозы, дисбаланс или дефицит ряда микроэлементов и др.) [2, 3].

Выход из сложившейся ситуации видится в широком использовании пищевых композиций из натуральных продуктов и биологически активных добавок: вторичных продуктов переработки молока, которые сегодня просто выбрасываются (например, пахта, обрат), и природного растительного сырья.

Природа дает нам множество растений, с помощью которых во благо себе и не в ущерб ей можно приготовить различные пищевые продукты. Основными съедобными растениями, которые включают в состав кисломолочных продуктов, являются следующие:

-полыньобыкновенная (Artemisia VulgarisL.y,

-щавель кислый и пирамидальный (Rumex acetosa L., Rumex thyrsiflorus F.y,

- сусак зонтичный (корневище) (Butomus um-beiiatus L.)\

- копеечник альпийский (корневище) (Hedysa-rum alpinum L.).

Полынь обыкновенная принадлежит к семейству сложноцветных. Это растение с высоким содержанием белка (до 18% протеина), а также дубильных веществ, эфирных масел, витамина С (до 130 мг%), каротина (до 11 мг% сырой массы), токоферолов (12 мг/г воздушно-сухой массы) [4, 5].

Щавель кислый и пирамидальный -витаминоносные растения. В их листьях содержание витамина С колеблется от 40 до 100 мг%, что примерно в 4-5 раз больше, чем в огурцах и в 3 раза, чем в помидорах. Кроме витамина С, щавель содержит каротин, рутин, тиамин, щавелевую кислоту и ее соли, дубильные вещества, флавоно-вые гликозиды, минеральные соли.

Похлебка со щавелем на основе пахты очень питательна, богата витамином С, имеет приятный кисло-сладкий вкус. Однако использование этого дикороса для обогащения кисломолочных продуктов ограничивается сезонным применением из-за того, что при хранении он теряет самый ценный элемент-витамин С.

Кисломолочные продукты «От у&рэтэ» и «Унньуула». Фото Ю.А. Мурзина.

Щавель пирамидальный. Фото автора.

шивания его кефиром или суоратом. Продукт может быть рекомендован в качестве профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как содержащиеся в корневищах сусака вещества обладают антисептическим и обволакивающим действием. «Унньуула» имеет сметанообразную консистенцию и приятный, слегка сладковатый вкус. Предполагается также выпуск суората из оленьего молока с корневищами этого растения.

Копеечник альпийский, из семейства бобовых, очень богат углеводами. Корни его используются в пищу из-за очень сладкого вкуса в основном в Оймяконском и Верхоянском улусах нашей республики. Возможно, что в более северных широтах в них происходит значительное накопление Сахаров. Разработана технология изготовления

Сусак зонтичный - очень полезное при-брежно-водное растение. При длительном употреблении в пищу оно положительно влияет на здоровье человека. Его корневища заготавливают поздней осенью, когда они накапливают большое количество питательных веществ. Химический состав корневищ, по результатам наших исследований [7], таков: белок - 10-14%, крахмал и сахаристые вещества - до 50%, жир - 3-5%, водорастворимые углеводы - до 30%, витамин С - до 30 мг%. В пищевом отношении сусак особенно ценен из-за высокого содержания водорастворимых углеводов.

Корневища сусака зонтичного используются для приготовления кисломолочного продукта «Унньуула» [8]. Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока путем заква-

Сусак зонтичный в пору цветения. Фото автора.

легкого масла «Хайях» с добавлением корневищ копеечника альпийского.

Для улучшения вкуса, цвета и аромата, обогащения витаминами и биологически активными веществами (БАВ) кисломолочных напитков в их состав можно включать практически все дикорастущие ягоды. Например, национальный кисломолочный напиток «Быырпах» можно приготовить с шиповником, брусникой, смородиной, земляникой, а кумыс - с облепихой или березовым соком [9].

При использовании долго хранящегося растительного сырья для пищевых целей надо учитывать значительное снижение содержания БАВ, то есть практически полную потерю заготовляемым сырьем свого лекарственного значения. Отсюда возникает необходимость разработок и внедрения технологий, щадящих БАВ при хранении, особенно в наших

Сусак зонтичный, извлеченный из воды. На фото автора: бывший директор Таттинского Агропромышленного объединения В.И. Кузьмин.

Копеечник альпийский. Фото: а - A.A. Ефимовой; б - http://bogard.isu.ru/ - Ботанический сад Иркутского государственного университета.

северныхусловияхсдлительным зимним периодом [2].

Таким образом, Природа дает нам множество полезных растений, которые позволяют организовать рациональное, ориентированное на этнические особенности питание - основу здоровья каждого человека.

Литература

1. Серошевский В.П. Якуты. -Москва, 1993.

2. Попова A.C. Влияние экологических условий Центральной Якутии на отдельные ветви первичного обмена в организмах растений, сельскохозяйственных животных и человека. -Якутск: Изд-во СО РАН, 2003. -152 с.

3. Тяптиргянова В.М. Гигиеническая оценка фактического питания городского населения РС(Я) // Авто-реф. дисс... канд. мед. наук. - Иркутск, 2004.-22 с.

4. Егоров А.Д. Витамин С и каротин в растительности Якутии. - М.: Изд-во АН СССР, 1954.-248 с.

5. Макаров A.A. Биологически активные вещества в растениях Якутии. - Якутск: Изд-во ЯНЦ СО АН СССР, 1989.-156 с.

6. ТУ 9222-009-00670203-03. Якутский кисломолочный продукт «От уврэтэ».

7. Васильева В.Т. Якутские кисломолочные продукты с дикорастущими пищевыми растениями // IV Международная научно-практическая конференция «Экология и безопасность жизнедеятельности»: Сб. статей. - Пенза. 2004.-С.21.

8. ТУ 9222-012-00670203-2004. Якутский кисломолочный продукт «Унньуула».

9. Степанов K.M. Приготовление национального кисломолочного напитка «Быырпах» //Наука и техника в Якутии. - № 2(7). - 2004. - С. 90-91.

Саввин A.A. Пища якутов до развития земледелия (опыт историко-этнографической монографии) A.A. Саввин; [подгот. текста, ввод, ст., послесл., ком-мент, и примеч. д.и.н. E.H. Романовой (отв. ред.); лит. ред. Н.И. Дегтярева]. -Якутск: ИГИ АН РС(Я), 2005. -376 с; ил.

Монографияякутского этнографа A.A. Саввина (1896-1951 гг.) посвящена одному из важных элементов культуры жизнеобеспечения - традиционной системе питания народа саха. В работе впервые на широком историко-сравнительном материале рассматриваются проблемы хозяйственной деятельности якутов, связь пищевого рациона с хозяйственно-календарным циклом. Опираясь на богатый этнографический и собственный полевой материал, исследователь дает детальную характеристику основных компонентов народной кулинарии. Обращаясь к знаковому миру пищевой культуры саха, ученый разрабатывает тезис об особом статусе еды в культуре.

Книга предназначена для широкой читательской аудитории, всех, кто интересуется культурой народа.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.