CC BY
28НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ, 2006, №3
УДК 633.8
Эколого-биохимическая характеристика и пищевая ценность сусака зонтичного (В^отш итЬеНаШэ Ь.) в Центральной Якутии
В.Т. Васильева
Проведено эколого-биохимическое исследование дикорастущего лтоголетнего растения сусака зонтичного в Центральной Якутии. Определены особенности накопления питательных веществ в корневищах сусака зонтичного в зависимости от температурно-влажностных условий произрастания. Установлена возможность использования корневищ сусака в качестве растительной пищевой добавки для обогащения кисломолочных продуктов углеводами, БЭВ, микроэлементами йод и селен, а также незначительно жирами, белками и витаминами.
The ecological and biochemical research of wild and perennial Butomus umbellatus L., was passed in Central Yakutia. There are features of accumulation of nutrient substances in Butomus umbellatuse Is rhizomes, depending on humidity temperature conditions of growing. Is possible the use of Butomus umbellatuse s rhizomes as vegetable food adds to rich sour produces by carbohydrates, поп nitrous extract substance, microelements of iodine and selenium, and small of fat, protein and vitamins.
Многолетнее травянистое растение сусак зонтичный произрастает по берегам озер, слабопроточных рек с глинистыми и илисто-глинистыми донными отложениями, размножается семенами, корневищами [1]. На рост и развитие сусака зонтичного огромное влияние имеют погодно-климатические условия. Так, при засухе мельчают водоемы и корневища сусака высыхают, а при избытке влаги (осадки, наводнения) заросли сусака оказываются под водой и задыхаются. Поэтому заготовка сусака зонтичного для пищевых целей возможна лишь при благоприятных температурно-влажностных условиях.
Результаты исследования экологии и биологии
сусака зонтичного показали, что в условиях Центральной Якутии сусак произрастает в более глубоких озерах, образуя заросли разной площади, а в прибрежной мелководной части проток рек и заливаемых озер растет отдельными кустиками. Воды озер, где произрастает сусак зонтичный, имеют слабощелочную реакцию, содержание макро- и микроэлементов, тяжелых металлов не превышает ПДК.
Химический состав корневищ сусака зонтичного существенно варьировал в зависимости от территории и конкретного года сбора. Так, наибольшее накопление сырого протеина (16,11%) наблюдалось в Хангаласском улусе, в Таттинском - 12,24%, в Усть-Алданском - 12,33% (табл. 1).
Таблица 1
Территориальные особенности накопления питательных веществ в корневище сусака зонтичного (в сухой массе)
Показатели Улусы Среднее по улусам
Таттинский Усть-Алданский Хангаласский
^3KCTD — 0-3 K'iKCTD ~ 0.4 K'lh'CTn — 0.7
Сухое вещество, % 30,34+0,56* 30,10+0,39 28,44+0,43* 29,63+0,60
Сырой протеин, % 12,24+0,37* 12,33+1,42 16,11+0,3* 13,56+1,28
в т. ч. белок, % 9,79+0,29* 9,86+1,14 12,89+0,24* 10,85+1,02
Сырой жир, % 5,12+0,12 5,13+0,07 5,15+0,02 5,13+0,03
Сырая клетчатка, % 7,78+0,47 6,96+0,26 7,16+0,20 7,3+0,24
Сырая зола, % 3,59+0,11 3,89+0,03 3,49+0,01 3,66+0,12
БЭВ, % 18,66+0,62* 18,45+0,70 16,38+0,59* 17,83+0,76
Водорастворимые углеводы, % 27,74+0,53 27,37+0,57 26,59+0,53 27,23+0,34
Энергетическая ценность, ккал/кг 679,67 666,67 632,5 659,61
* Р < 0,05
ВАСИЛЬЕВА Валентина Тихоновна - н.с. ЯНИИСХ СО РАН.
ВАСИЛЬЕВА
Содержание сырого жира в корневищах во всех улусах было одинаковым, содержания сырой клетчатки, водорастворимых углеводов и БЭВ имели положительную корреляцию между собой и в итоге от их величины зависела энергетическая ценность сусака зонтичного. В наших исследованиях наибольшие показатели БЭВ и энергетической ценности отмечались в корневищах сусака из Таттинского улуса, наименьшее — Хангаласского.
При этом установлено, что между содержанием гумуса донных отложений исследованных озер и содержанием сырого протеина в корневищах сусака зонтичного, произрастающего на этих озерах, установлена сильная положительная корреляционная связь.
Нами определены температурно-влажностные условия произрастания сусака зонтичного в различных климатопах по гидротермическим коэффициентам экстремальности по формулам, предложенным Г.В. Филипповой и др. (2002). Коэффициент экстремальности - это отношение среднемесячной температуры июля к сумме осадков (мм) за этот период вегетации растений [2].
Гидротермический коэффициент экстремальности для сусака зонтичного определяли за весь вегетационный сезон (с мая по сентябрь).
Самый высокий гидротермический коэффициент наблюдался в Хангаласском улусе, самый низкий - в Таттинском.
По годам наиболее высокий коэффициент экстремальности за сезон был в 2002 г. - 0,8, наименьший в 2003-2004 гг. - 0,3 (табл. 2).
Таблица 2
Коэффициент экстремальности условий произрастания сусака зонтичного по улусам и годам исследования
Улусы 2002 2003 2004 Среднее по улусам
Хангаласский 1,5 0,2 0,3 0,7
Таттинский 0,5 0,3 0,2 0,3
Усть-Алданский 0,5 0,3 0,3 0,4
Среднее по годам 0,8 0,3 0,3
Увеличение коэффициента экстремальности в 2002 г. привело к уменьшению содержания сухого вещества, увеличению БЭВ, что, в свою очередь, привело к увеличению энергетической ценности корневищ сусака зонтичного в 2003 и 2004 гг. Наивысший показатель энергетической ценности наблюдался в наиболее экстремальных погодно-климатическим условиях лета 2002 г. (698 ккал/кг), наименьший — в наиболее благоприятном 2003 г.
Проведенными исследованиями установлено, что сильная положительная корреляционная связь г = 0,97 обнаруживается между показателями сырого протеина и коэффициента экстремальности.
Колебания в накоплении питательных веществ зависят от состава воды и донных отложений исследованных озер и природно-климатических условий.
В условиях Центральной Якутии сбор корневищ сусака зонтичного для пищевого использования следует производить осенью (в сентябре -начале октября до ледостава) в период наибольшего накопления питательных веществ в соответствии с требованиями ТУ 9377-011-00670203-2004, разработанными нами. Срок годности цельного и измельченного сырья 3 года, порошка - 1 год 6 месяцев с момента приемки при условии хранения в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С [3].
Результаты исследования биохимической оценки сусака зонтичного показали, что корневища богаты белковыми веществами, жирами, водорастворимыми углеводами, имеют высокую энергетическую ценность (табл. 1).
Корневища сусака, произрастающие на озерах Таттинского улуса, были наиболее богаты витаминами С, Е, группы В, чем на озерах Усть-Алданского и Хангаласского улусов, что связано с температурно-влажностными условиями года. Результаты корреляционного анализа показали очень сильно выраженную отрицательную корреляционную связь г = -0,96 между содержанием сырого протеина и углеводов в корневищах сусака зонтичного, такая же отрицательная связь наблюдается между коэффициентом экстремальности и содержанием витамина С (г = - 0,78), то есть при повышении коэффициента экстремальности снижается уровень накопления витаминов.
По содержанию макро- и микроэлементов и тяжелых металлов в корневищах сусака зонтичного наблюдается схожая тенденция, как по содержанию витаминов, то есть чем выше коэффициент экстремальности, тем ниже уровень содержания макро-, микроэлементов и тяжелых металлов.
В корневищах сусака зонтичного довольно высокое содержание йода (в среднем 0,69 мг/кг) и селена (в среднем 3,61 мг/кг), что делает его более привлекательным в пищевом значении, так как в республике наблюдается дефицит этих микроэлементов.
Наибольшее содержание тяжелых металлов наблюдается в Таттинском улусе, где Кэкстр за
ЭКОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
сезон = 0,3, наименьшее - в Хангаласском улусе, где Кэкстр= 0,7.
Содержание тяжелых металлов (РЬ, Сё, Hg) во всех исследуемых пробах сусака зонтичного было намного ниже ПДК.
В корневищах сусака зонтичного содержание радионуклидов цезий-137 и стронций-90 находилось на уровне типичного диапазона содержания радионуклидов в растениях Республики Саха (Якутия), не превышало ПДК и соответствовало гигиеническим требованиям безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01 [4].
Таким образом, можно заключить, что сусак зонтичный содержит большое количество макро-, микроэлементов, витаминов, поэтому при использовании корневищ в виде растительной добавки обогащает кисломолочный продукт в основном углеводами, БЭВ, микроэлементами (I,
8е), а также незначительно жирами, белками и витаминами.
Литература
1. Атлас лекарственных растений Якутии.Т.2: Лекарственные растения, используемые в народной медицине / Сост. Л.В. Кузнецова, Л.Г. Михалева, В.И. Захарова и др.; отв. ред. Б.И. Иванов. - Якутск: Изд-во ЯНЦ СО РАН, 2005. - С. 140.
2. Филиппова Г.В. Роль экологических факторов в накоплении биологически активных веществ растениями Якутии: Автореф. дис.... канд. биол. наук. -Якутск, 2003. - 18 с.
3. Технические условия 9373-008-00670203-03. Листья полыни обыкновенной (чернобыльника). -Якутск, 2003. - 8 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.
