CC BY
91
мясо и молоко - ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.146.34
Кисломолочный напиток «ТАН»
М.Ф. Кобцев, канд. с.-х. наук, проф., Л.З. Умаева Новосибирский государственный аграрный университет
В последние годы на ранке молочных продуктов появились напитки, основу которых составляет обезжиренное молоко. Один из них - кисломолочный напиток «ТАН». Этот продукт благотворно влияет на обмен веществ, деятельность сердечно-сосудистой системы, понижает уровень холестерина
Таблица 1
Рецептура кисломолочного напитка «ТАН»
Ингредиент Масса, кг %
Сливки жирностью 30 % 55,1 5,51
Обезжиренное молоко с содержанием жира 0,05 % 430,9 475 43,09 47,5
Молочный белок 10,0 1,0
Соль йодированная 4,0 0,4
Вода для растворения соли 25,0 2,5
Закваска сухая YC-X16 100U
Закваска дрожжей Laf-3 Chr Hansen (сухая) 0,25U
Итого 1000,0 100,0
Таблица 2
Физико-химические показатели напитка
Показатель Фактическое значение Требования ТУ
Массовая доля жира, % 2,0 1,9
Титруемая кислотность, °Т, не более 80 140
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 7,2 7,1
Массовая доля поваренной соли, %, не более 1,0 1,0
Температура при выпуске с предприятия, °С 4,0 4±2
Таблица 3
Микробиологические показатели напитка
Показатель Фактическое значение Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта, КОЕ/г, не менее 107 107
Количество продукта, г, в котором не допускается: БГКП 0,1 1 0 0,1 1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы 25 25
Ключевые слова: кисломолочные напитки; «ТАН»; массовая доля жира; обезжиренное молоко.
Keywords: sour-milk drinks; «TAN»; a fat mass fraction; skim milk.
в крови, лечит болезни желудка, кишечника, печени, почек, снижает массу тела. Его производят путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, с добавлением воды и соли. Напиток, произведенный из нормализованного коровьего молока, по массовой доле жира подразделяют на обезжиренный - с массовой долей жира не более 0,1 %; нежирный - с содержанием жира не более 1 % и маложирный - жирностью 1,9 %.
ОАО «Завод молочный «Новосибирский», где проводили исследования, выпускает маложирный кисломолочный напиток «ТАН» под торговой маркой «Доктор Бранд». Продукт изготавливают в соответствии с ТУ 9222-01259726525-2005 по следующей рецептуре (табл. 1).
В структуре сырья 93,9 % по объему составляют обезжиренное молоко и вода. Для нормализации используют сливки в количестве 5,5 %. Все остальные компоненты в рецептуре занимают небольшую долю. Единица измерения сухих заквасок: и - унция; 100,25 и идет на 1 т продукции.
Напиток вырабатывают резервуар-ным способом, включающим технологические операции: прием и подготовка сырья; нормализация; гомогенизация и пастеризация; охлаждение, заквашивание и сквашивание; перемешивание сгустка; внесение наполнителя (при необходимости); розлив и упаковка.
По органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) кисломолочный напиток «ТАН» соответствует нормативным требованиям.
Из табл. 2 видно, что фактическое значение массовой доли жира в исследуемом продукте на 0,1 % больше, чем это требуется по норме. Однако данное отклонение не влияет на качество и безопасность производимого продукта. Обращает на себя внимание пониженная титруемая кислотность. Разница составляет 60 °Т. Это отклонение связано с тем, что напиток свежий, только что приготовленный, и нарастание кислотности будет зависеть от длительности его хранения. Максимальная кис-
лотность 140 °Т, предусмотренная по норме, образуется к конечному сроку хранения напитка. Температура кисломолочного напитка «ТАН» при выпуске с предприятия не превышает нормативных требований. Результаты микробиологических исследований приведены в табл. 3.
По микробиологическим показателям исследуемый напиток - самый благополучный из кисломолочных продуктов на предприятии, так как в его состав входит естественный консервант - соль, что полностью исключает брак в производстве.
ОАО «Завод молочный «Новосибирский» выпускает кисломолочный напиток «ТАН» с июля 2007 г.
Таблица 4 Структура затрат на 1 т продукта
Показатель Затраты, руб. %
Сырье 4713 45,4
Тара 2794,8 26,9
Амортизация 822 5,2 5,2 8,0
Заработная 685 6,6
плата
Автотранспорт 137 1,4
Всего 10374,8 6,5 6,5 100
Анализ данных табл. 4 показывает, что в структуре себестоимости 1 т напитка наибольший удельный вес занимают сырье и затраты на упаковку. Другие затраты не превышают 10 %.
Цена реализации с предприятия без торговой наценки 32200 руб. за 1 т, при этом прибыль составляет 21851,2 руб. при уровне рентабельности 211 %. Таким образом, производство кисломолочного напитка «ТАН» на данном предприятии высоко рентабельно и экономически эффективно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцова А.Г. Справочник технолога молочного производства. - СПб.: ГИОРД, т. 5, 2004.
2. Крусь Г.И., Шалыгина А.М. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 2004.
22 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
