Традиции во главе угла Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Койнова А.Н., кандидат технических наук, шеф-редактор

Институт развития сельского хозяйства

ТРАДИЦИИ ВО ГЛАВЕ УГЛА

- Зинаида Семеновна, расскажите, пожалуйста, об основных направлениях работы лаборатории.

- Наша лаборатория создана на базе отдела технологии молочных продуктов, организованного в 1929 г. Я работаю руководителем лаборатории с 1977 г. и вместе с коллективом продолжаем традиции этого отдела, в котором работали ведущие ученые М.Г. Демуров, А.А. Милютина, В.И. Бу-тин, В.И. Селезнев, Е.А. Богданова, Г.И. Богданова и др. При их непосредственном участии разработаны и освоены промышленностью технологические процессы производства кисломолочных напитков резервуарным способом, в том числе кефира, ряженки, варенца, непрерывные способы выработки творога с использованием творожных сепараторов, раздельный способ его изготовления, рецептуры, технологии и аппаратурное оформление производства глазированных сырков, творожных тортов, творожных полуфабрикатов, домашнего сыра, стерилизованного молока, сливочных напитков, молочного пудинга, низкожирных молочных продуктов с повышенным содержанием белка (молоко белковое, кефир таллинский, йогурт 1,5 %-ной жирности).

За этот период совместно с институтами Минздрава России были проведены научные изыскания, направленные на изучение функциональных, реологических, технологических, физико-химиче-скихсвойств различных пищевых добавок и функциональных ингредиентов, обеспечивающих в готовом продукте необходимые консистенцию, вкус, стабилиза-

Полки наших магазинов пестрят большим ассортиментом молочной продукции. Но, если приглядеться, продуктов, изготовленных по традиционной рецептуре из высококачественного молочного сырья, найти среди них практически невозможно. К сожалению, их активно вытесняют товары, содержащие растительные жиры. По сути, их нельзя называть молочными - в этом абсолютно уверена д-р техн. наук Зинаида Семеновна Зобкова, заслуженный работник пищевой индустрии РФ, заведующая Лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ФГАНУ «ВНИМИ», с которой мы обсудили вопросы качества молочной продукции.

цию белка, взбитость и др. и полезные свойства продуктов с их использованием.

Также изучены принципы действия ингредиентов, проведена апробация, подобраны дозы, разработаны режимы внесения в продукты различных видов пищевых добавок, которые можно разделить на несколько групп: подсластители (5 видов), пищевые ароматизаторы и красители, растительные белки, растительные жиры, гидроколлоиды (стабилизаторы конситенции белка, пены, загустители), натуральные плодово-ягодные наполнители (пюре, джемы, кусочки фруктов), витамины и поливитаминные премиксы; рекомендованы более 30 их видов.

Мы разработали практически новый ассортимент молочных продуктов, который условно можно разделить на следующие группы:

- продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками (кефир ароматизированный, напитки из сыворотки и пахты, кремы творожные нежирные и др.);

- модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (сырные, сливочные пасты и др.);

- продукты, обладающие защитными факторами (кисломолочные с витаминами и поливитаминными премиксами);

- продукты для вегетарианцев (соевые молоко, сквашенные напитки, пасты);

- продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты на основе творога, десерты

Зинаида Семеновна Зобкова, д-р техн. наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ, заведующая Лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ФГАНУ «ВНИМИ»

на основе сметаны и сливок, сливки взбитые, соусы на сметане и сыворотке, сыворотка для окрошки, молоко шоколадное, взбитые и замороженные десерты);

- продукты для диабетического питания (сладкие за счет добавления бескалорийных подсластителей);

- кисломолочные продукты с натуральными плодово-ягодными наполнителями.

Институт активно занимается разработкой и утверждением технической документации (ТУ, ТИ, ГОСТы и ТТИ). Мы провели исследования и разработали па-тентозащищенную технологию

№3 август 2019

Пищевая Индустрия

Эспертиза молока в Лаборатории новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ФГАНУ «ВНИМИ»

экстрагирования биологически активного вещества из листовой части амаранта и технологию кисломолочного продукта, обогащенного его экстрактом; про-биотико-пребиотический эффект этого продукта клинически подтвержден в клинике лечебного питания РАН. Нами разработана технология извлечения минорной фракции белка - лактоферрина (ЛФ) из молока и технология продукта, обогащенного ЛФ с антимикробными свойствами; изучена специфика взаимосвязывания ферментом трансглутаминазой различных типов белков в кисломолочных напитках, сметане, твороге. Были исследованы закономерности комплексного влияния ферментных, белоксодержащих функциональных ингредиентов и полифенолов на показатели качества молочных продуктов пастообразной консистенции с целью создания инновационных технологий функциональных молочных продуктов повышенной пищевой ценности. Выбрана и научно обоснована система функциональных добавок, включающая трансглу-таминазу, пробиотики, полифе-нолсодержащие сухие экстракты виноградных косточек, бересты, премиксы, содержащие комплекс витаминов с антиоксидантной активностью, обеспечивающая функционально-технологические свойства кисломолочного пастообразного продукта. Также мы установили закономерности влияния комплексного использования систем пищевых добавок на одновременное обеспечение функциональности, ресурсосбережения, повышения биологической ценности и стабильности в хранении творожного продукта.

В настоящее время начаты новые исследования с целью выбора объективных критериев полез-

ности молочных продуктов с использованием экспресс-методов определения показателей относительной биологической ценности на тест-организмах. Одним словом, спектр разработок и исследований нашего института очень широк.

- Как тесно вы сотрудничаете с производством? Находят ли ваши разработки практическое применение?

- Результаты исследований реализованы более на 700 предприятиях молочной промышленности (по данным 1995-2000 гг.) В широких масштабах были освоены следующие технологии национальных молочных продуктов более 50 видов (молоко и сливки пастеризованные; кефир; простокваша; ряженка; творог; сметана) с увеличенными в 2-10 раз сроками годности; молочных и молокосоставных продуктов специального назначения и с новыми потребительскими свойствами (всего разработано 60 базовых и свыше 200 частных технологий).

В последнее время объемы приобретения технологий несколько уменьшились, т.к. предприятия на основании приобретенных у нас технологических документов пытаются создавать что-то свое, но на мой взгляд, они уже изобретают «велосипед»: принципиально новых продуктов пока ни у кого нет.

- Как Вы оцениваете качество и ассортимент молочных продуктов на российском рынке?

- Качество молочных продуктов оставляет желать лучшего. Российский рынок засорен фальсификатом. Так, «пальмовые сыры», заполнившие торговлю, пытаются назвать «импортозаме-щением». Хотелось бы спросить у руководителей, а сами они какой сыр предпочитают? Зачем же свой

народ так не уважать, считая, что им сгодится и такой «сыр»? Кисломолочные напитки, приготовленные не на кефирных грибках, а на закваске импортного производства, называют кефирными. Глазированные творожные сырки, над созданием которых работали лучшие умы ВНИМИ, пытаются превратить в массовый продукт низкого качества (крупитчатая консистенция, излишняя кислотность, недостаточное количество сахара и др. пороки) - при этом «создатели» руководствуются заботой о здоровье населения. Пожалуйста, создавайте сами новые продукты, но не надо губить лучшие высококачественные рецептуры. Я уверена: разработчики никогда не хотели бы, чтобы глазированные сырки, задуманные ими как десертные продукты вместо мороженого для детей, превратились в «кислятину» с растительным жиром и стабилизаторами (по названию мало отличающихся). Что такое кисломолочный продукт «Закваска» - просто продукт или действительно закваска? Надо определиться производителю. Впечатление складывается такое: продуктов на витрине много, а выбрать для употребления - затруднительно.

- Растительные жиры в составе молочных продуктов - это решение проблемы нехватки в стране молочного сырья, попытка молокозаводов сохранить производство или погоня за прибылью?

- Не могу согласиться, что использование растительных жиров в молочных продуктах - это решение проблемы нехватки в стране молочного сырья. При наличии отказов в приеме натурального молока от фермерских хозяйств на переработку использование растительных жиров тем более нельзя считать попыткой сохранить молочное производство. Упростить производство, ухудшить качество, выпуская суррогат, а не классические молочные продукты - очевидно, такие задачи ставят руководители производств: им нужна прибыль на второй день после инвестиций. Но молоко не имеет быстрой экономической отдачи. Поэтому иногда в «сметане» не присутствует ни одного молочного компонента, и изготовители удивляются, почему же она так долго не сквашивается? Но в то же время этот продукт

дешевле и закупщики приобретают именно этот продукт на продажу, а сметана из натуральных сливок (естественно, она дороже суррогата) часто не востребована. Парадоксы сплошные. Но ведь сметану низкой жирности можно приготовить из сливок 10, 15 % жирности, а растительные жиры использовать для других целей - в выпечку, майонезы и т.п. Уникальные свойства молочного жира (сливочность, усвояемость и др.), молочного белка (незаменимые аминокислоты) ничем нельзя заменить. Даже нежирный творог (18% белка) лучше и питательнее, чем 18%-ной жирности творог с растительным жиром. Мое мнение: такие продукты должны быть в отдельной категории и без слова «молоко».

- Вы выступаете за возвращение на прилавки традиционных для нашей страны молочных продуктов соответствующего качества. Как заинтересовать производителей этим вопросом?

- Да, я выступаю за классику - традиционные молочные продукты. Но они могут быть обезжиренные и различной жирности, обогащенные пищевыми волокнами, фруктами, злаками, кальцием, витаминами и другими пищевкусовыми добавками или без обогащения, но никак не с растительными жирами. Помните, как были популярны напитки из пахты свежей и сквашенной? Почему они исчезли? Не потому ли, что перестали изготавливать сливочное масло из натуральных сливок, и на прилавках только спреды? Почему предприятия, выпускающие настоящие молочные продукты, терпят убытки, т.к. они не могут сбыть продукцию из-за высокой стоимости? А как иначе: на 1 т творога необходимо в среднем 7-9 т молока, на 1 т сыра - 9-10 т молока, на 1т сливочного масла - 23 т молока. Если существуют категории населения, которым неважно, каков состав продукта: белый цвет, значит он молочный, надо тогда думать о специализации предприятий и поставке продукции в специализированные магазины. А то на одной полке соседствует «сырок творожный глазированный» и «сырок глазированный», только в одном творог, в другом - суррогат. Интерес производителя должен быть в одном - сбывать свою продук-

цию в определенные магазины, а не ждать милости от заезжего посредника. Почему фермерские продукты находят спрос, хотя они не такие уж и дешевые? Одна надежда, что в них нет растительных жиров. Но это, к сожалению, тоже очень спорное утверждение.

Ксожалению, при наличии массы проблем не только в молочной промышленности, но и в экономике в целом, вряд ли что-то зависит от производителей. Будет спрос на традиционные продукты, будет сырье не очень дорогое - появится возможность самим предприятиям с учетом пожеланий потребителей самостоятельно решать вопрос об ассортименте и реализации своей продукции; на прилавках появится та продукция, какую хочет потребитель разных возрастных групп, исходя из его реальных доходов. Почему же в советское время каждое предприятие с учетом потребностей населения города, в котором это предприятие находилось, имело заявки по ассортименту и объемам производства? Ассортимент был разнообразен, в т.ч. продукты пониженной жирности. Сбыт осуществляли не сети, перекупщики, посредники и т.п., а само предприятие. Оно производило, оно отвечало за качество (в штатном расписании предприятия были предусмотрены санитарные врачи), оно поставляло продукцию в торговлю. Сейчас такого механизма нет. В сезон поступало огромное количество молока, которое не успевали перерабатывать на продукты, отправляли на сушку и в межсезонье с использованием высококачественного сухого молока изготавливали все молочные продукты. И ни у кого не возникало мысли назвать этот продукт «порошком», т.к. были специалисты своего дела. Все усугубилось тем, что даже институт мясомолочной промышленности, организованный в довоенное время, выпускавший высококвалифицированные кадры инженеров-технологов, инженеров-механиков, экономистов, специалистов по холодильному хранению продуктов, полимерщиков, работавших на предприятиях молочной промышленности СССР, ликвидирован, вероятно, за ненадобностью. Настоящих «молочников» не готовит уже ни один вуз. Опытные кадры уже ушли или они стали не нужны руководителям нового по-

уважаемая Зинаида Семеновна! Сердечно поздравляем 7$ас с днем рождения! Дозвольте пожелать Т$ам крепкого здоровья и долголетия. Т$ы уже многие годы занимаетесь разработкой цельномочных продуктов,

а значит, со своей стороны вносите важный вклад в оздоровление нации. Успехов 7$ам в дальнейшей научно-практической

деятельности достойных преемников!

л---

коления в результате проводимой везде «оптимизации».

- Какие молочные продукты, на Ваш взгляд, будут иметь больший спрос на российском рынке в перспективе?

- Если не будет кардинальных изменений в хозяйстве, достаточных инвестиций, стабильных поставок высококачественного сырья, а ветслужбы будут отслеживать качество сырья, а не искать антибиотики в готовых продуктах (ведь они там потому, что сырье не контролируется вет-службами, а это их прямая обязанность), - все тогда останется по-прежнему: часть предприятий снова исчезнет, разорившись, появятся новые, занятые переработкой пальмового масла.

А если говорить о перспективе, можно даже сказать, мечте, то хочется видеть ассортимент молочных продуктов дополненным новыми видами кисломолочных напитков на новых штаммах заквасок. В частности, ВНИМИ располагает большой коллекцией штаммов молочнокислых микроорганизмов, рецептурами творожных продуктов для диетического и диабетического питания, а также новыми технологиями получения продуктов на основе минорных фракций молочного белка глубоким фракционированием молочной сыворотки, чтобы максимально использовать все составные части молока во имя принципа «из молока в молоко».