Нетрадиционные виды мясного сырьядля производства функциональных продуктов Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

плят опытной группы было больше содержание общего белка-на 5,55%, гемоглобина-на 23,38%, фосфора - на 7,27%.

2. К концу 56-дневного выращивания бройлеров разница в живой массе цыплят составила 84,5 г, или 4,49%, в пользу показателей опытной группы; общая масса мышечной ткани у них также была больше на 6,38%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Викторов П.И., Мельник В.К. Методика и организация зоотехнических опытов. - М.: Агропромиздат, 1996. - 110 с.

2. Холод В.М., Ермолаев Г.Ф. Справочник по ветеринарной биохимии. - Минск: Ураджай, 1988. - 168 с.

3. Мишанин Ю.Ф., Пестис В.К., Мишанин А.Ю. Основы ветеринарного дела. - Минск, 2006. - 389 с.

Поступила 30.12.11 г.

INFLUENCE OF MICROELEMENTS ADDITIVE IN THE BROILERS DIET ON BLOOD INDICATORS AND MEAT QUALITY

T.YU. KHVOROSTOVA, YU.F. MISHANIN, P.N. DOBROVECHNY

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tg@kubstu.ru

Influence of additive of microelements inorganic forms in a diet of broilers on their meat qualities and blood indicators is investigated. Authentic increase in chickens blood of skilled group of the general maintenance of protein, hemoglobin, phosphorus, and also live weight of chickens and muscular fabric weight is established.

Key words: broilers, meat raw materials, microelements, forage mix.

642.58:637.521.42

НЕТРАДИЦИОННЫЕ ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Н.Ю. ГЕРАСИМОВА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: %ета41.82@ mail.ru

Проведен анализ рынков мясного сырья. Отмечены перспективы развития птицеперерабатывающей отрасли. Выявлены возможности увеличения доли использования нетрадиционных видов мясного сырья при производстве функциональных продуктов питания для различных возрастных групп населения.

Ключевые слова: мясо птицы, нетрадиционные виды мясного сырья, функциональное питание.

Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных для организма человека нутриентов.

С 1994 г. по 2002 г. производство мяса и мясных продуктов в России сократилось более чем в 2 раза. Это привело к дефициту животного белка в рационе (33%) и стало основанием для поиска новых источников белка, рационального использования растительного и животного сырья, в том числе нетрадиционных видов мяса.

В настоящее время отечественное животноводство развивается, но недостаточно быстрыми темпами. Утверждение национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и принятие закона «О развитии сельского хозяйства» призваны изменить ситуацию. Крупные сельскохозяйственные предприятия (СХП), получившие значительные кредитные средства в рамках этого проекта, смогут в ближайшее время значительно увеличить объем производства. Многое зави-

сит от разработанной государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг. Согласно Программе, к 2012 г планируется обеспечить увеличение производства животноводческой продукции по отношению к 2006 г. на 32,9%, производства скота и птицы (в живом весе) - на 42,9%. Планируется довести долю отечественного производства в формировании ресурсов потребления мяса и мясопродуктов до 69,9% против 59% в 2007 г

[1-3].

Сегодня российские производители обеспечивают лишь 27% от нужного объема производства крупного рогатого скота (КРС), остальное приходится завозить из ближнего и дальнего зарубежья.

Анализ основных общероссийских показателей рынка говядины свидетельствует, что численность КРС на 1 декабря 2010 г., по данным Росстата, сократилась по сравнению с аналогичным периодом 2009 г. на 3,3%. В январе - ноябре 2010 г. СХП было произведено КРС на убой в живом весе на 2,1% меньше, чем за аналогичный период 2009 г. Анализ среднероссийских цен

производителей в 2010 г. показал, что стоимость живого скота увеличилась на 2,1%, средняя цена 1 кг мяса КРС в полутушах в 2010 г. по сравнению с аналогичной цифрой в 2009 г. снизилась на 0,5% [4].

Свиноводство сегодня - достаточно высокорентабельная отрасль, вложения окупаются гораздо быстрее, чем инвестиции в производство КРС. Анализ динамики основных показателей состояния российского рынка свинины в январе - ноябре 2010 г. показал, что общероссийская численность свиней в СХП на 1 декабря 2010 г. увеличилась на 2,7% по сравнению с аналогичным периодом 2009 г. По данным Росстата, в январе - ноябре 2010 г. СХП было произведено свиней в живом весе на 19,4% больше, чем в январе - ноябре 2009 г. Снижение цен на отечественную продукцию составило 2,5% [4].

В последние годы в развитых странах мира усилился интерес к производству продукции птицеводческой отрасли, так как ей принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания. Ежегодные темпы роста данного производства составляют 4-5%. Причем наибольший удельный вес (свыше 75%) занимает производство цып-лят-бройлеров. Основной причиной такого увеличения емкости рынка мяса птицы является ценовое преимущество по сравнению с другими видами мясного сырья.

С 1990 г. в России произошли изменения в структуре потребления: мясо птицы замещает другие виды мяса. При этом импортные куры продолжают занимать значительную долю российского рынка. Это связано с тем, что возрождение производства говядины до сих пор не началось, а прирост производства свинины оказался ниже прогнозируемого [5].

Анализ основных показателей российского рынка мяса птицы в 2010 г. свидетельствует, что численность птицы в СХП на 1 декабря 2010 г., по данным Росстата, увеличилась по сравнению с аналогичным периодом 2009 г. на 6,8%. В январе - ноябре 2010 г. в СХП было произведено мяса птицы на 10,5% больше, чем в январе - ноябре 2009 г. Рост производства отмечен во всех федеральных округах РФ. Баланс производства и потребления птицы в январе - ноябре 2010 г. формировался под влиянием увеличения объемов внутреннего производства и сокращения импортных поставок. Объемы импортных поставок на территорию РФ сократились на 48,4%. Это связано с введением в начале 2010 г запрета на ввоз мяса птицы из США. Анализ среднероссийских цен в 2010 г. показал, что средняя стоимость тушки цыплят-бройлеров у сельхозпроизводителя снизилась по сравнению с 2009 г. на 2,8% [4].

Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. С точки зрения науки о питании, традиционные виды сырья уступают мясу страуса, перепелов и мясных пород голубей.

Растущая в последнее время в мире популярность разведения страусов связана с их всесторонними по-

требительскими свойствами, а также со способностью приспосабливаться к изменению климатических условий. Судя по развитию рынков сбыта страусиного мяса в Западной Европе, Северной Америке и Японии, ожидается постепенное вытеснение традиционных видов мяса на мировых рынках. Спрос на мясо страусов в Европе в несколько раз превышает реальное предложение, несмотря на то, что его товарное производство растет. В общем объеме российского рынка это сырье занимает незначительную долю, однако оно имеет своих потребителей. Это связано в первую очередь со стремлением населения приобрести необычный по своим характеристикам продукт питания. Страусятина высокого качества успешно конкурирует с традиционными видами мяса и все больше привлекает гурманов и людей, заботящихся о своем здоровье, поскольку в ней практически не содержится холестерина [6].

С 2006 г. на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ ведется работа по изучению показателей качества и функционально-технологических свойств мяса черных африканских страусов, выращенных в Краснодарском крае.

Взрослый домашний страус весит около 120-150 кг (самка 100-120 кг). Одна взрослая самка страуса при яйценоскости 50 яиц в год обеспечивает получение около 4 т мяса за сезон. Прирост массы у страусов происходит в основном за счет дешевых зеленых кормов и сена. Некоторые сравнительные показатели, характеризующие страусоводство (в расчете на 1 голову в год), приведены в табл. 1 [7]. Общий химический состав мяса страуса в сравнении с говядиной 1-й категории представлен в табл. 2.

Таблица 1

Показатель

Страусы

КРС

Инкубационный период, дни 42

Численность потомства, гол. 40

Производство мяса, кг 1800

Производство шкуры, м2 50,4

280

1

250

2,7

По результатам проведенных исследований сделан вывод о биологической полноценности белка мяса страуса, так как лимитирующих аминокислот в нем нет. Мясо страуса характеризуется повышенным содержанием лизина, что видно из соотношения амино-кислоттриптофан : лизин : метионин+цистин- 1 :6:3. содержит в своем составе в достаточном количестве основные витамины и минеральные вещества. Анализ жирнокислотного состава мяса страуса свидетельствует, что, несмотря на то что жир страуса относится к животным, он в достаточном количестве содержит моно-и полиненасыщенные жирные кислоты, что увеличивает ценность используемого сырья и отличается от говядины 1-й категории более высокой пищевой и биологической ценностью, лучшей сбалансированностью аминокислотного состава белкапо отношению к эталону. Таким образом, мясо страуса содержит все необходимые пищевые нутриенты в достаточных количест-

Таблица 2

Показатель Мясо страуса Говядина 1-й категории

Влага, % 74,3 66,4

Жир, % 2,2 14,0

Белок, % 22,4 18,6

Зола, % 1,1 1,0

Аминокислотный состав, г/100 г сырья:

валин 1142 1035

изолейцин 963 782

лейцин 1814 1478

лизин 1523 1589

метионин+цистин 829 704

треонин 941 803

триптофан 246 210

фенилаланин+тирозин 1747 1453

Жирнокислотный состав, г/100 г жира:

НЖК 43,81 6,25

МНЖК 36,52 6,60

ПНЖК 13,58 0,49

Витаминный состав, мг/100 г сырья:

А 0,05 Следы

Е 0,25 0,57

Б 0,03 Следы

Вб 0,58 0,37

ниацин 3,90 4,70

Минеральные вещества, мг/100 г сырья:

калий 269,0 355

кальций 10,0 10,2

магний 22,0 22,0

натрий 70,0 73,0

железо 2,3 2,9

цинк 2,0 3,24

марганец 0,06 0,04

фосфор 213,0 188,0

Коэффициент различия аминокис- 10,62 12,88

лотного скора (КРАС), %

Биологическая ценность (БЦ), % 89,38 87,12

Коэффициент утилитарности (и), ед. 0,890 0,873

роды голубей скороспелы: молодняк, выведенный в марте, в сентябре - октябре уже дает приплод. В среднем одна пара голубей может делать 9 кладок и выкормить за год до 18 птенцов общей массой 8,5 кг мяса.

Мясо у голубей мелковолокнистое, с большим содержанием белков, по свойствам превосходит куриное (табл. 3) [8].

Таблица 3

Сырье

Массовая доля, %

белка

жира

Белое мясо голубя (грудная мускулатура)

Грудные мышцы перепела Красное мясо голубя (окоро-чек)

Бедренные мышцы перепела Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки

70.1

70.2 68,7

73.4

69.5

25.3 21,9

22.4

22.5 22,84

1,26

6,8

4,71

3,3

3,28

0,75

1,0

0,85

0,8

0,78

вах и может быть рекомендовано в качестве сырья для производства функциональных продуктов питания.

Мясное голубеводство зародилось и развивалось в странах Среднеземноморского побережья. Греки, римляне, египтяне употребляли голубей в пищу. В Европе и США мясное голубеводство стало развиваться в начале 20-го века.

Интенсивный способ выращивания голубей заключается в откорме молодых птиц до 600-800 г. После ощипывания и потрошения тушка голубя весит 450 г и более. Крупных голубей за 28-35 дней выращивают от птиц специальных мясных пород (кинг, тексан, штрассер). В год от одной пары голубей можно получать 6-8 выводков, т. е. 11-14 птенцов. При затратах корма 5-6 кг/мес получают 1-1,5 кг мяса. Мясные по-

Данные химического состава мяса голубей свидетельствуют о высоком содержании в нем белка (22,4-25,4%), что позволяет использовать его в качестве сырья для получения функциональных продуктов питания, ориентированных на восполнение недостатка белкового рациона.

Во многих странах мира ценится перепелиное мясо. Его тонкий аромат, нежная консистенция, сочность, вкус привлекают потребителя. Анализ общего химического состава (табл. 3) [9] показывает, что мясо перепелов характеризуется высоким содержанием белка и сравнительно низким содержанием жира. Это дает возможность отнести этот вид сырья к низкокалорийному, полезному для производства диетических продуктов, и использовать его в качестве дополнительного сырья в рецептурных композициях функциональных продуктов питания без ограничений. Перепелиное мясо вкуснее и полезнее куриного, свинины, говядины; содержит больше витаминов А, В1, В2, микроэлементов, имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот. Имеющийся в мясе перепелов углеводсодержащий белок овомукоид способен подавлять аллергические реакции, на его основе изготавливают овомуидный экстракт для лечения аллергии. В мясе перепелов повышено содержание лизоцима, препятствующего развитию нежелательной микрофлоры, поэтому оно обладает способностью длительное время сохранять свежесть.

Важными составляющими успешного развития производства нетрадиционных видов мясного сырья являются формирование потребительского рынка, информирование населения о полезных свойствах новых видов мяса, а также разработка новых продуктов на его основе [10].

Производство нетрадиционных видов мясного сырья необходимо осуществлять в соответствии с современными представлениями о первичной переработке скота и науки о питании, с использованием искусственного холода и новых видов упаковки. Придерживаясь

влаги

золы

высоких стандартов качества на основе отечественных нормативных документов и международных стандартов КО 9001 и 22000, производящие хозяйства смогут успешно реализовывать продукцию не только на внутреннем рынке, но и за рубежом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Котов Б. Новая эффективная аграрная политика России // Агропромышлен. газета Юга России. - 2007. - № 33-34 (98-99). -С. 5.

2. Николаева Н. Пятилетка для села // Земля и жизнь. Российская аграрная газета. - 2007. - № 19 (139). - С. 3.

3. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы // www.rshb.ru/ gosprograms/now/agro.php (дата обращения 20.08.2011).

4. Российский рынок мяса и мясопродуктов в 2009-2010 году // www.iamgroup.ru (дата обращения 15.06.2011).

5. Взамен говядины: По материалам Meatinfo // Мясное дело. - 2007. - № 8 (50). - С. 1.

6. Кузьмичев В.Ю., Колодязная B.C. Мясо страусов в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. - 2008. -№ 5. - С. 64-68.

7. Рахманов А.И. Разведение страусов. - М.: ООО «Аквариум-Принт», 2005. - 64 с.

8. Линец А.А., Касьянов Г.И., Осминин O.C., Авдеева Т.В. Совершенствование технологии переработки птицы: Монография. - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. - 151 с.

9. Макаров А.В. Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 23 с.

10. Бараненко Д.А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья как перспективное антикризисное капиталовложение // Сб. науч. статей «Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития». - СПб.: Ин-т бизнеса и права, 2008.

Поступила 30.12.11 г.

NON-TRADITIONAL MEAT RAW MATERIAL FOR FUNCTIONAL PRODUCTS MANUFACTURE

N.YU. GERASIMOVA

Kuban State Technological University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: gera41.82@mail.ru

The analysis of meat market has been fulfilled. The prospects of poultry processing industry have been marked. The opportunities of non-traditional meat raw material use in production of functional food products have been shown.

Key words: poultry meat, non-tradition kinds of meat raw material, functional nutrition.

637.2.05:631.14:[636.2+636.39]

ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА КОЗЬЕГО МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

И.А. ГЛОТОВА \ Н.А. ЕРОФЕЕВА \ Г.В. ОВСЯННИКОВА *, В.В. ВАСИЛЕНКО2

1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,

394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1; электронная почта: glotova-irina@yandex.ru 2 Главное управление ветеринарии Воронежской области,

394035, г. Воронеж, Севастьяновский съезд, 36; тел./факс: (4732) 22-73-81, электронная почта: uprvet@govvrn.ru

Приведены данные по степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в витаминах и макроэлементах при употреблении 100 г молока крупного и мелкого рогатого скота. Показаны преимущества нетрадиционных для Центральной России видов молочного сырья в качестве источников витаминов и минеральных веществ. Обозначены проблемы системного развития регионального молочного козоводства, включая отсутствие комплексных исследований технологических особенностей козьего молока при переработке в продукты функционального назначения, нормативно-технической базы для производства и контроля качества продуктов из козьего молока. Ключевые слова: козье молоко, козоводство, продукты функционального назначения, среднесуточная физиологическая потребность.

В последние годы на отечественном рынке молоч- Производство козьего молока особенно развито в Ев-

ных продуктов появляется молоко, а также продукты ропе (Франция, Испания, Нидерланды, Норвегия и

его переработки, полученные от мелкого рогатого ско- др.). В большинстве стран, особенно в Италии, Порту-

та - коз и овец. галии и Греции, где козье молоко недостаточно четко

В мировой практике выражена тенденция замены дифференцируется от °вечьег°, значительная ет° тасть

коровьего молока на козье при производстве продуктов перерабатывается на фермах (1/3 во Франции) или на

детского и лечебного питания [1,2]. Объем козьего мо- неболь0их производствах.

лока, производимого в Европе, Америке, Азии и Афри- Козье молоко и продукты его переработки все шире ке, составляет 8 млн т в год. Однако только две страны, используются производителями детского питания бла-

США и Южная Африка, производят его в сухом виде, годаря известным достоинствам: оно приближено по

предназначенном для педиатрического использования. своему составу к женскому молоку, почти не содержит