CC BY
76
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ITEMA НОМЕРА Л
Мясо страуса
в пищевых продуктах
А.В. Устинова, Д.А. Лазутин
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Одна из главных проблем в создании качественных продуктов - нехватка экологически безопасного сырья для производства продуктов питания в Российской Федерации, в том числе
детского и диетического. Это связано с тем, что по-прежнему сокращается производство продуктов животноводства и остается нестабильным их качество.
Таблица 1
Химический состав мяса страусов
Содержание Мясо
страусов* индеек цыплят-бройлеров кроликов говядина
Влаги, % 76,00 68,0 63,8 66,7 64,4
Белка, % 21,7 18,5 18,7 21,1 18,7
Углеводов, % 0,6 0,5 16,0 16,0
Холестерин, мг/100 г 32 59 73 79 86
* результаты собственных исследований
Таблица 2
Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность мяса страуса
Мясо Мясо цыплят- Мясо Мясо Говядина Эталон
Показатель страуса* бройлеров кролика индейки I категории
Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г белка
Изолейцин 4,85 3,90 4,19 4,76 4,20 4,60
Лейцин Лизин 8,00 11 пп 7,16 Я 7П 8,42 1П fJ 8,42 Я QA 7,95 Я ^А 9,80 7 ^П
Метионин + цистин I l,0U 3,20 7 ^П 8,7U 3,56 7 ГП 10,67 3,68 7 1А 8,94 3,18 7 73 8,54 3,87 7 Я1 7,50 4,00
Фенилаланин+ тирозин Треонин Ткмл ПТП гН э ы 7,5U 4,45 1 25 7,02 4,45 1 60 4,43 1 59 7,23 4,45 1 64 7,8 1 4,32 1 13 8,60 4,60 1,50 1,50
|рип1 офа н Валин 1,25 4,50 Я1 п 1,6U 4,65 73 П 1,5 9 5,16 7Я п 1,64 4,71 7Q П 1, 13 5,86 1А 1 5,20 1ПП 100
Минимальный скор, % Коэффициент 73,U 7 8,U 79,U 74,7
сопоставимой избыточности, г/100 г 9,8 10,42 8,68 8,02 10,2 0
продукта
Коэффициент утилитарности, дол.ед. 0,83 0,82 0,85 0,83 0,8 1,0
Содержание, % к сумме жирных кислот в мясе
X Насыщенных жирных кислот 46,41 32,53 38,72 34,60 44,5 41,78
X Мононенасыщенных кислот 39,81 50,91 34,88 34,40 46,4 43,03
X Полиненасыщенных кислот 13,77 18,39 24,72 31,40 3,5 12,42
Линолевая Пмиппоипсда 10,45 0 48 16,33 1 18 21,52 2 88 28,10 1 40 2,50 0 87 10,85 0,62
лин оленовая Арахидоновая 2,34 0,49 0,32 1,90 0,13 0,95
Коэффициент жирнокис-лотной сбалансирован-
ности дол.ед.
1= 1-3 0,91 0,79 0,72 0,64 0,63 1,00
1= 1-6 0,78 0,73 0,48 0,53 0,53 1,00
* результаты собственных исследований
В настоящее время в России наблюдается тенденция массового выращивания и переработки такой экзотической птицы как страус, кормление которой не требует введения в рацион питания различного рода стимуляторов, гормональных препаратов, антибиотиков и т. п.
В природе существует несколько видов страусов (африканский страус, австралийский эму, австралийский казуара, американский нанду). В России наибольшее распространение получил африканский страус (живая масса самцов 120-150, самок- 80-120 кг). Растущая из года в год популярность страусов обусловлена не только высокими потребительскими свойствами получаемой от них уникальной продукции, но и ее высокой экономической эффективностью. Ежегодно от одной самки африканского страуса можно получить не менее 40 страусят, т. е. при их убое можно ежегодно получать 1800 кг мяса, до 50 м2 шкуры и 36 кг перьев.
Специалистами ВНИИМП и СКНИИЖ проведены комплексные исследования мяса страуса для обоснования рекомендаций по их использованию при производстве продуктов детского и диетического питания. Оптимальный возраст для убоя страуса - 10-14 мес, а масса туши после убоя в среднем составляет 58,5 % от живой массы (например, при разделке страуса массой 100 кг получают 59,2 кг мяса на кости: мясо 1-го класса - 28,85 кг; мясо 2-го класса - 8,15 кг; жир - 5,8 кг; кость -11,6 кг; жилка - 4,8 кг).
При выборе мясного сырья для производства детского питания важнейшее значение имеет его безопасность, так как дети наиболее чувствительны к токсичным веществам. В связи с этим проведены исследования по содержанию токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов (гек-сахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), антибиотиков (гризин, бацитра-цин, левомицетин, тетрациклины), радионуклидов (цезий-137, стронций-90).
Результаты органолептической оценки показали, что мясо страуса в сыром виде имеет темно-красный цвет, жировая ткань практически отсутствует; в вареном виде мясо имеет приятные запах и вкус, напоминающие постную говядину или телятину.
Результаты исследования пищевой ценности мяса страуса свидетельствуют о высоком содержании белка в образцах и низком содержании жира в сравнении с другими видами мяса (табл. 1).
Пищевая ценность продукта характеризуется наличием компонентов, необходимых для нормальной работы организма и покрытия энергетических зат-
рат организма, обеспечивающих вкусовые достоинства продукта. Изучение общего химического состава позволяет получить лишь приближенное представление о пищевой ценности продукта. Для более полной характеристики степени полезности мяса необходимо располагать информацией об аминокислотном составе белков, содержании витаминов, микроэлементов и т. д.
Для более глубокого изучения пищевой ценности были исследованы аминокислотный и жирнокислотный состав мяса страусов, а также содержание витаминов и минеральных веществ. Результаты аминокислотного и жирно-кислотного состава были проанализированы с использованием методики академика Н.Н. Липатова по показателям нутриентной адекватности: минимальный скор, коэффициент утилитарности, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону, и коэффициент сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды. Для сравнения приведены аналогичные данные по мясному сырью, используемому в производстве детского питания (табл. 2).
Данные, полученные при расчете аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности мяса страуса, свидетельствуют о том, что аминокислотный состав мяса страуса богат всеми незаменимыми аминокислотами. Минимальный аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что свидетельствует о высокой аминокислотной сбалансированности. Как видно из приведенных данных, по показателям сбалансированности мясо страуса не уступает традиционным видам мяса, используемым для производства продуктов детского питания.
Из результатов исследования жир-нокислотного состава страусиного мяса видно, что соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот приближается к эталону. Пищевая ценность липидов мяса в значительной степени зависит от количественного содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и арахи-доновой. Количество линолевой кислоты в мясе страуса приближается к эталону, а по содержанию арахидоно-вой кислоты, чрезвычайно важной для человека, мясо страуса превосходит эталон в несколько раз.
В табл. 3 приведен минеральный и витаминный состав мяса страусов.
Анализируя минеральный и витаминный состав, следует отметить высокое содержание в мясе страуса таких необходимых для детского организма
MILK AND MEAT PROCESSING
Таблица 3
Минеральный и витаминный состав мяса
Образец Минеральные вещества, мг/100 г Витамины мг %
натрий калий кальций магний фосфор железо В1 В2 РР
Мясо* страуса 27,7-79,5 163,1261,8 19,325,0 7,923,4 204,5249,0 1,482,87 0,15 0,18 3,8
Говядина 1 категории 65,0 334,0 10,0 23,0 210,0 2,7 0,06 0,15 2,8
Мясо цыплят-бройлеров 82 240 13,0 19,0 170,0 1,3 0,06 0,15 4,7
* результаты собственных исследований
элементов, как железо и кальций, а также витаминов группы В. Массовая доля кальция составляет от 19,0 до 25,0 мг/100 г, что в два с лишним раза превышает его содержание в говядине (9,0-10,0 мг/100 г), массовая доля железа (1,48-2,7 мг/100г) находится приблизительно на уровне говядины (2,62,8 мг/100 г).
Таким образом, сравнительная оценка основных видов мясного сырья показала, что мясо страусов по пищевой и биологической ценности не уступает основным видам мясного сырья и может быть рекомендовано для производства продуктов для питания детей, включая ранний возраст, а также для диетического и лечебного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов Н.Н, Сажинов Г.Ю., Баш-киров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой ценнос-тью//Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. № 8.
2. Химический состав российских продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: «ДеЛи Принт», 2002.
3. Братских В.Г., Соболь А.З, Нефедова В.Н. Страусы и перепелки. Разведение, содержание, бизнес. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004.
4. МикиртичевГ.А, Морозов Н.П. Страусоводство. Научно-практические рекомендации. - Краснодар, 2006.
