CC BY
80
664.8/9.03
ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Н.Ю. ГЕРАСИМОВА, Т.В. КОВТУН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, электронная почта: [email protected]
Проведен анализ химического состава различных видов нетрадиционного мясного сырья с целью его использования в производстве мясорастительных продуктов функциональной направленности. Разработаны рецептуры мясорастительных рубленых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендованных для питания детей школьного возраста.
Ключевые слова: функциональное питание, нетрадиционные виды мясного сырья, мясорастительные продукты, питание детей школьного возраста.
Исследования структуры питания детей школьного возраста подтверждают, что низкая энергетическая ценность рационов отмечается редко, чаще нарушается их пищевая ценность, наблюдается дефицит белка, некоторых незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микронутриентов, избыток углеводов, солей и жиров.
Важным фактором здорового питания является поступление всех компонентов пищи в их адекватном соотношении и количестве. Производство мясорастительных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, - одно из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проводятся научно-исследовательские работы по изучению состава и свойств различных традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок, а также разрабатываются рецептуры для расширения ассортимента продуктов питания, в том числе для детей школьного возраста.
Перспективным направлением создания функциональных продуктов питания является комбинирование растительного и животного сырья, что обеспечивает сбалансированность состава по основным пищевым веществам.
Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Поэтому мясо - важный продукт в системе сбалансированного рационального питания. Ценными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо - очень хорошо усваиваются.
Низкое обеспечение населения России мясом привело к дефициту животного белка в рационе, что обусловливает необходимость поиска новых источников белка, в том числе освоения нетрадиционных для России видов мясного сырья. Традиционно массово произ-
водятся говядина, свинина, баранина и мясо домашней птицы. Одним из перспективных направлений развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья - мяса страуса, перепелов, мясных пород голубей, мясо кролика. Важнейшими составляющими успешного развития производства нетрадиционных видов мясного сырья являются информирование населения о полезных свойствах производимых видов мяса, разработка новых продуктов на их основе, формирование потребительского рынка [1].
Проведенные исследования химического состава мяса голубей свидетельствуют о высоком содержании в нем белка (табл. 1), что обусловливает целесообразность его использования в качестве сырья наряду с цы-плятами-бройлерами для получения функциональных продуктов питания, ориентированных на восполнение недостатков белкового рациона [2].
Нетрадиционное для России мясо страуса характеризуется повышенным содержанием лизина, содержит в своем составе богатый набор микроэлементов, необходимых растущему организму детей и взрослым. Мясо страуса обладает высокой пищевой ценностью благодаря повышенному содержанию белков и низкому содержанию жира (табл. 1). С точки зрения пользы для здоровья мясо страусов является ценным продуктом питания для детей школьного возраста [3].
Таблица 1
Мясное сырье Массовая доля, %
влаги белка жира золы
Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки 69,5 22,84 3,28 0,78
Белое мясо голубя (грудная мускулатура) 70,1 25,3 1,26 0,75
Красное мясо голубя (окорок) 68,7 22,4 4,71 0,85
Грудные мышцы перепела 70,2 21,9 6,8 1,0
Бедренные мышцы перепела 73,4 22,5 3,3 0,8
Мясо страуса 74,3 22,4 2,2 1,1
Мясо кролика 66,7 21,1 11,0 1,15
Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 0,9
Говядина 1-й категории 66,4 18,6 14,0 1,0
Анализ общего химического состава мяса перепелов (табл. 1) позволил установить, что оно характеризуется высоким содержанием белка и сравнительно низким содержанием жира. Это дает возможность отнести этот вид сырья к низкокалорийному, полезному для производства диетических продуктов и использовать его в качестве дополнительного сырья в рецептурных композициях функциональных продуктов питания без ограничений [4].
Мясо кролика является источником полноценного белка (табл. 1), минеральных веществ, витаминов. По содержанию азотистых веществ кроличье мясо уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира -жирным говядине, свинине, утятине и гусятине. По диетическим показателям мясо кролика близко к курятине, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее. Поэтому мясо кролика хорошо подходит для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. По содержанию витаминов и минералов крольчатина превосходит все другие виды мяса. В ней содержатся витамин С, витамины группы В, никотиновая кислота. Из минералов присутствуют фосфор, железо, кобальт, марганец, фтор, калий. Благодаря 96%-й усвояемости белка мясо кролика полезно людям с заболеваниями пищеварительной системы.
Используемые при производстве продуктов функциональной направленности компоненты растительного происхождения содержат ряд веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины. Содержащиеся в плодах и овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, благоприятно влияют на процессы пищеварения, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Дубильные вещества, попадая в кишечник, оказывают противовоспалительное действие. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов, продуктов неполного переваривания пищевых веществ, а также улучшают моторику и перистальтику кишечника. Эфирные масла повышают секреторную функцию желудка и оказывают антимикробное действие. Витамины, являясь составной частью ферментов, участвуют в основных процессах жизнедеятельности человека, в том числе нормализуют обмен кальция и фосфора в организме, участвуют в минерализации костей, увеличивают сопротивляемость организма к инфекциям, регулируют обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем.
В качестве основного сырья для рецептур мясорастительных продуктов выбраны: мясо страуса, мясо кролика, картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, меланж, молоко коровье пастеризованное (1,5%-й
жирности), хлеб пшеничный, сухари панировочные, масло кукурузное, петрушка, перец душистый.
В результате компьютерного моделирования получены рецептуры мясорастительных рубленых полуфабрикатов, полностью отвечающих требованиям, предъявляемым к продуктам питания детей школьного возраста. После изготовления полуфабрикатов по разработанным рецептурам была проведена оценка их химического состава, пищевой и биологической ценности. В табл. 2 представлены результаты определения качественных характеристик изготовленных продуктов. Контролем служили рубленые полуфабрикаты, изготовленные по общеизвестным рецептурам.
Таблица 2
Рубленые полуфабрикаты
Показатель контроль из мяса страуса из мяса кролика
Массовая доля в готовой продукции, %:
влага 64,31 61,38 61,43
белок 10,32 14,59 14,31
жир 11,90 12,53 12,85
углеводы 12,37 10,41 10,32
зола 1,10 1,09 1,09
Отношение жир:белок 0,86 0,86 0,90
Содержание соли, % 1,00 0,91 0,91
Содержание хлеба (с учетом па-
нировочных сухарей) 16,20 15,93 15,85
Энергетическая ценность, ккал 198 213 216
Анализ химического состава свидетельствует, что разработанные полуфабрикаты превосходят контрольные образцы по содержанию белка, показателям биологической (БЦ) и относительной биологической ценности (ОБЦ), отличаются более высокой энергетической ценностью.
Установлено, что по аминокислотному, витаминному и минеральному составам разработанные полуфабрикаты не уступают контрольным образцам. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных, полинена-сыщенных кислот в новых полуфабрикатах 2,8 : 4,7 : 1, что близко к требуемому для организма школьников (3:6: 1); соотношение кальция и фосфора 1 : (1,3-1,5) отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам для детей школьного возраста.
Показатели безопасности и микробиологические характеристики разработанных полуфабрикатов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, дополнениям и изменениям к ним.
Анализ данных табл. 3 показывает, что полуфабрикаты, произведенные по разработанным рецептурам с добавлением выбранного растительного и животного сырья, отличаются более высокой ОБЦ и лучшей усвояемостью по сравнению с контрольными образцами.
Таблица 3
Рубленые полуфабрикаты Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), % БЦ, % Коэффициент утилитарности (U), ед. Ц, Б% О
Контроль 4,38 95,62 0,949 86,4
Из мяса страуса 2,25 97,75 0,975 93,2
Из мяса кролика 2,46 97,43 0,967 92,1
Таким образом, разработанные мясорастительные продукты обладают сбалансированным составом, обогащены витаминами и минеральными веществами, имеют повышенную пищевую, биологическую и энергетическую ценность, что позволяет рекомендовать их для питания детей школьного возраста.
Работа выполнена при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований, грант № 12-08-31507.
ЛИТЕРАТУРА
1. Герасимова Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 17-20.
2. Линец А.А., Касьянов Г.И., Осминин О.С., Авдеева Т.В. Совершенствование технологии переработки птицы: монография / Кубан. гос. технолог. ун-т, КНИИХП. - Краснодар, 2006. -151 с.
3. Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии производства продуктов с использованием нетрадиционных видов сырья для питания детей старшего школьного возраста: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2009. - 23 с.
4. Макаров А.В. Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 23 с.
Поступила 15.10.12 г.
EXPANSION POSSIBILITIES OF MEAT-VEGETABLE PRODUCTS RANGE OF FUNCTIONAL ORIENTATION FOR SCHOOL AGE CHILDREN
N.YU. GERASIMOVA, T.V. KOVTUN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The analysis of a chemical composition of different types of non-traditional meat raw materials for the purpose of its use in production of meat-vegetable products of a functional orientation is carried out. The formulations of meat-vegetable chopped products of the increased food and biological value recommended for a food of school age children are developed.
Key words: functional food, non-traditional types of meat raw materials, meat-vegetable products, food of school age children.
663.25
РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ПОДЛИННОСТИ ПРИРОДНО-ПОЛУСЛАДКИХ И ПРИРОДНО-ПОЛУСУХИХ ВИН
Е.В. КУШНЕРЕВА, Т.И. ГУГУЧКИНА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39; факс: (861) 257-57-04, электронная почта: [email protected]
Проведено обоснование критериев подлинности природно-полусладких и природно-полусухих вин, базирующихся на принципиальных отличиях технологии их производства. Установлены и экспериментально обоснованы критерии подлинности природно-полусладких (полусухих) вин по содержанию глицерина, соотношению легколетучих компонентов и зольности.
Ключевые слова: природно-полусладкие вина, природно-полусухие вина, критерии подлинности вин, газовая хроматография, глицерин, соотношение легколетучих компонентов, зольность.
Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции, в том числе винодельческой, является одной из важнейших и актуальных стратегических задач Российской Федерации в связи со вступлением во Всемирную торговую организацию [1].
В странах ЕС столовые вина с остаточным сахаром производят по классической технологии остановкой брожения на заранее заданном этапе. Технология производства столовых полусладких (полусухих) вин, разрешенная в РФ, предусматривает две схемы производства. Первая схема, так называемая классическая, предполагает производство вин неполным сбражива-
нием сусла или мезги. Брожение сусла или мезги проводят до содержания остаточного сахара на 10-20 г/дм3 выше установленных в готовом вине кондиций. Брожение останавливают с помощью охлаждения до -5°С либо с помощью нагревания до 80°С с последующим охлаждением. Для производства вин по классической технологии необходимо использовать виноград с высоким содержанием сахара - свыше 22 г/100 см3.
Купажная схема производства предусматривает сбраживание виноградного сусла или мезги насухо и его купажирование с консервированным суслом [2].
