CC BY
55
Таблица 3
Рубленые полуфабрикаты Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), % БЦ, % Коэффициент утилитарности (U), ед. Ц, Б% О
Контроль 4,38 95,62 0,949 86,4
Из мяса страуса 2,25 97,75 0,975 93,2
Из мяса кролика 2,46 97,43 0,967 92,1
Таким образом, разработанные мясорастительные продукты обладают сбалансированным составом, обогащены витаминами и минеральными веществами, имеют повышенную пищевую, биологическую и энергетическую ценность, что позволяет рекомендовать их для питания детей школьного возраста.
Работа выполнена при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований, грант № 12-08-31507.
ЛИТЕРАТУРА
1. Герасимова Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 17-20.
2. Линец А.А., Касьянов Г.И., Осминин О.С., Авдеева Т.В. Совершенствование технологии переработки птицы: монография / Кубан. гос. технолог. ун-т, КНИИХП. - Краснодар, 2006. -151 с.
3. Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии производства продуктов с использованием нетрадиционных видов сырья для питания детей старшего школьного возраста: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2009. - 23 с.
4. Макаров А.В. Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 23 с.
Поступила 15.10.12 г.
EXPANSION POSSIBILITIES OF MEAT-VEGETABLE PRODUCTS RANGE OF FUNCTIONAL ORIENTATION FOR SCHOOL AGE CHILDREN
N.YU. GERASIMOVA, T.V. KOVTUN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The analysis of a chemical composition of different types of non-traditional meat raw materials for the purpose of its use in production of meat-vegetable products of a functional orientation is carried out. The formulations of meat-vegetable chopped products of the increased food and biological value recommended for a food of school age children are developed.
Key words: functional food, non-traditional types of meat raw materials, meat-vegetable products, food of school age children.
663.25
РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ПОДЛИННОСТИ ПРИРОДНО-ПОЛУСЛАДКИХ И ПРИРОДНО-ПОЛУСУХИХ ВИН
Е.В. КУШНЕРЕВА, Т.И. ГУГУЧКИНА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39; факс: (861) 257-57-04, электронная почта: [email protected]
Проведено обоснование критериев подлинности природно-полусладких и природно-полусухих вин, базирующихся на принципиальных отличиях технологии их производства. Установлены и экспериментально обоснованы критерии подлинности природно-полусладких (полусухих) вин по содержанию глицерина, соотношению легколетучих компонентов и зольности.
Ключевые слова: природно-полусладкие вина, природно-полусухие вина, критерии подлинности вин, газовая хроматография, глицерин, соотношение легколетучих компонентов, зольность.
Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции, в том числе винодельческой, является одной из важнейших и актуальных стратегических задач Российской Федерации в связи со вступлением во Всемирную торговую организацию [1].
В странах ЕС столовые вина с остаточным сахаром производят по классической технологии остановкой брожения на заранее заданном этапе. Технология производства столовых полусладких (полусухих) вин, разрешенная в РФ, предусматривает две схемы производства. Первая схема, так называемая классическая, предполагает производство вин неполным сбражива-
нием сусла или мезги. Брожение сусла или мезги проводят до содержания остаточного сахара на 10-20 г/дм3 выше установленных в готовом вине кондиций. Брожение останавливают с помощью охлаждения до -5°С либо с помощью нагревания до 80°С с последующим охлаждением. Для производства вин по классической технологии необходимо использовать виноград с высоким содержанием сахара - свыше 22 г/100 см3.
Купажная схема производства предусматривает сбраживание виноградного сусла или мезги насухо и его купажирование с консервированным суслом [2].
Таблица 1
Образец вина Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация рН
сахаров, г/дм3 титруемых кислот, г/дм3 летучих кислот, г/дм3 общего диоксида серы, мг/дм3 приведенного экстракта, г/дм3
Полусладкое белое 10,73 / 11,12 34,4 / 35,5 6,1 / 6,7 0,56 / 0,48 120/ 117 18,7 / 22,3 3,15 / 3,22
Полусухое белое 10,89 / 11,0 35,1 / 35,0 6,2 / 6,2 0,64 / 0,42 110/ 110 18,2 / 22,0 3,10 / 3,20
Полусладкое красное 11,82 / 12,45 34,0 / 34,5 6,8 / 6,9 0,62 / 0,78 118/123 20,1 / 23,0 3,22 / 3,23
Полусухое красное 11,67 / 12,50 35,0 / 34,0 6,1 / 6,2 0,45 / 0,62 123 / 108 19,8 / 22,6 3,20 / 3,19
Примечание: числитель - вино, полученное купажным способом, знаменатель - по классической технологии.
Принципиальные различия в технологии производства столовых полусладких (полусухих) вин отражаются на формировании показателей качества продукции.
В странах ЕС, вина, поступающие на внутренний рынок, выборочно проверяются на наличие добавленного в качестве подсластителя концентрированного сусла с помощью изотопной масс-спектрометрии по соотношению изотопов углерода сахара, глицерина и этанола. Эти методы являются дорогостоящими, энергоемкими и трудозатратными.
Разработка системы идентификации природно-полусладких и природно-полусухих вин на основе использования современного высокоэффективного оборудования - важнейшая задача, которая может быть решена с помощью установления критериев подлинности вин и совершенствования методов их контроля.
В качестве объектов исследований были выбраны виноматериалы столовые белые и красные урожая 2011 г., полученные по классической схеме производства виноградных вин с остаточным сахаром и купаж-ной схеме производства.
Содержание основных компонентов химического состава сусла и вин определяли по методикам действующих ГОСТ: объемную долю этилового спирта - по ГОСТ Р 51653-2000; массовые концентрации сахаров, титруемых кислот, летучих кислот и приведенного экстракта - по ГОСТ Р 13192-73, ГОСТ Р 51621-2000, ГОСТ Р 51654-2000, ГОСТ Р 51620-2000. Массовую концентрацию ароматических веществ определяли методом газожидкостной хроматографии с использованием прибора Кристалл 2000М и методом хрома-то-масс-спектрометрии на приборе С1агш 600Т. Массовую концентрацию золы определяли по ГОСТ Р 53954-2010.
В условиях опыта были получены вина столовые природно-полусладкие/природно-полусухие и вина столовые полусладкие/полусухие, приготовленные купажным способом с использованием виноградного концентрированного сусла. Все образцы вин были подвергнуты физико-химическому и органолептическому анализу (табл. 1).
Результаты дегустационной оценки свидетельствуют, что все образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к винам столовым полусладким (полусухим), существенных отличий по органолептическим
показателям у вин, полученных по классической и ку-пажной схемам, не выявлено.
С помощью метода газовой масс-спектрометрии был установлен состав легколетучих компонентов. Результаты исследований, полученные с применением методов математического планирования и анализа экспериментальных данных, показали, что массовая концентрация золы в винах, приготовленных купажным методом, колеблется от 2,1 до 2,9 г/дм3, тогда как в винах с остаточным сахаром - 1,5-2,0 г/дм3 (табл. 2).
Таблица 2
Массовая концентрация золы, г/дм3
Образец вина Купажная Классическая
технология технология
Полусладкое белое 2,1-2,5 1,5—1,8
Полусухое белое 2,2-2,6 1,5—1,7
Полусладкое красное 2,3-2,9 1,6—2,0
Полусухое красное 2,2-2,8 1,5—2,0
Установлено, что состав виноградного сусла очень сложен и многокомпонентен. В результате концентрирования виноградного сусла аминокислоты, входящие в его состав наряду с сахарами, участвуют в реакциях и подвергаются трансформации, увеличивается плотность и вязкость.
Выявлено, что в результате брожения виноградного сусла образуется глицерин, концентрация которого в готовом столовом вине составляет от 3 до 11 г/дм3. С помощью метода газовой хроматографии было установлено, что в купажных винах интервал варьирования массовой концентрации глицерина составляет 3,4-4,9 г/дм3, тогда как вина, полученные остановкой брожения, содержат глицерин в пределах 5,2-6,8 г/дм3. Кроме этого, в результате сбраживания виноградного сусла в вине образуется ряд легколетучих компонентов, которые формируют его аромат. Результаты исследований свидетельствуют, что добавление виноградного сусла в столовое вино приводит к появлению в составе таких легколетучих компонентов, как этил-2-фу-роат, 5-гидроксиметилфурфурол, фурфурол, причем соотношение этих компонентов величина постоянная -1 : 3 : 6. В винах с остаточным сахаром, приготовленных остановкой брожения, идентифицированы фурфурол и этил-2-фуроат в соотношении 1 : 2.
ВЫВОДЫ
1. Проведен анализ физико-химического состава экспериментальных образцов вин с остаточным сахаром, полученных по классической и купажной схемам производства.
2. Установлены критерии подлинности природно-полусладких (полусухих) вин по содержанию глицерина, соотношению легколетучих компонентов и зольности.
ЛИТЕРАТУРА
1. О ратификации Протокола о присоединении Российской Федерации к Марракешскому соглашению об учреждении Всемирной торговой организации от15 апреля 1994 г.: Федеральный закон от 21.07.2012 № 126-ФЗ. - М., 2012.
2. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции / Под ред. Н.Г. Саришвили. - М., 1998. - 242 с.
Поступила 30.10.12 г.
AUTHENTICITY CRITERIA DEVELOPMENT OF NATURALLY SEMI-SWEET AND NATURALLY SEMI-DRY WINES
E.V. KUSHNEREVA, T.I. GUGUCHKINA
North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy ofAgricultural Sciences, 39, 40 Let Pobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 257-57-04, e-mail: [email protected]
The justification of authenticity criteria of the naturally semi-sweet and naturally semi-dry wines which are based on basic differences of their production technology is carried out. The authenticity criteria of naturally semi-sweet (semi-dry) wines on the content of glycerol, the ratio of volatile components and the value of the ash are established and experimentally proved. Keywords: naturally semi-sweet wines, naturally semi-dry wines, authenticity criteria of wines, gas chromatography, glycerol, ratio of volatile components, ash-content.
ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ
Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в Республике Адыгея: Дне. ... канд. техн. наук (епец. 05.18.01) / А.Р. Блягоз; Куб-ГТУ. - 25.11.10 г.
Выявлена завненмоеть качеетва кальвадоеных ма-терналов от еортовых оеобенноетей яблок н епецнфн-кн прнменяемых рае дрожжей. Уетановлена взанмо-евязь между еоетавом летучнх прнмееей кальвадоеных епнртов н еортовымн оеобенноетямн яблок. Показано, что прнмененне рае дрожжей France universal (Уннвер-еальная) н France superstart (Суперетарт) обеепечнвает нанменьшее накопленне метнлового епнрта в кальвадоеных епнртах. Получены новые еведення об нзмене-ннн оеновных фнзнко-хнмнчеекнх показателей в про-цееее выдержкн кальвадоеных епнртов - летучнх прнмееей, ароматнчеекнх альдегндов, показателей цвет-ноетн. Впервые в еоетаве молодых кальвадоеных епнртов обнаружены этнл-2-метнлбутнрат, аллнло-вый епнрт, 1,1,3-трнэтокенпропан, 3-метнл-1-пента-
нол, цис-линалолоксид, 6-метил-5-гептен-2-ол, 3-гек-сен-1-ол, 1-терпинен-4-ол, обусловливающие специфические сортовые оттенки яблок; в составе выдержанных кальвадосных спиртов идентифицированы летучие компоненты - этилгексаноат, этилоктаноат, 1-ме-токси-2-пропанол, изоамилоктаноат, изоамил-к-дека-ноат, изоэвгенол. Установлена целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов для последующей фракционной перегонки, выдержки и применения выдержанного дистиллята в купажах кальвадоса.
Теоретически обоснована усовершенствованная технология производства российского кальвадоса в Республике Адыгея на основе использования местного сырья. Разработаны и реализованы в производстве новые технологические схемы, разработаны технологические инструкции на производство кальвадосного спирта и российского кальвадоса «Адыгея».
