CC BY
41
вых улучшенных пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Деревенко В.В., Володько Н.Г., Сидоренко А.В., Ковалев В.А. Кинетика конвективной сушки выжимки винограда сорта Шираз // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. -С.74-76.
2. Деревенко В.В., Сидоренко А.В. Ресурсосберегающая технология переработки отходов винодельческих предприятий // Пищевая пром-сть и агропромышл. комплекс: достижения пробле-
мы, перспективы: Сб. статей III Междунар. науч.-практ. конф. - Пенза, 2009. - С. 32-34.
3. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. - № 1. - С. 123-124.
4. Кондратьев Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. -С. 62-64.
Поступила 12.04.11 г.
TECHNOLOGICAL FEATURES OF THE BAKERY PRODUCTS PREPARATION ENRICHED WITH THE POWDER FROM THE THIN SKIN OF GRAPE RESIDUE
A.V. SIDORENKO, O.L.VERSHININA, D.V. SHAPOVALOVA, V.V. DEREVENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Possibility of use of a powder from a thin skin grape residue is investigated by manufacture of bakery products of the raised food value. Influence of a received powder on properties of half-finished products, a course of technological process and quality of finished goods is established. Technologies of preparation of the wheaten and rye-wheaten test with use of a powder from a thin skin grape residue are fulfilled, optimum dosages and a rational way of its entering are established.
Key words: grape residue, powder from a thin skin grape residue, chemical compound, bakery products.
642.58:637.521.42
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА СТРУСА ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
Н.Ю. ГЕРАСИМОВА, Н.В. МАГЗУМОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ^ега41.82@ mail.ru
Проведено комплексное исследование качества мясорастительных котлет «Николаевские», разработанных для питания детей школьного возраста с использованием мяса черного африканского страуса. Разработанный продукт имеет сбалансированный состав, повышенную пищевую, биологическую и энергетическую ценность и относится к функциональным продуктам питания.
Ключевые слова: школьное питание, мясо страуса, мясорастительные полуфабрикаты.
Цель настоящей работы - комплексное исследование качества мясорастительных котлет «Николаевские», изготовленных в промышленных условиях (табл. 1). Контролем служили рубленые полуфабрикаты, изготовленные по общеизвестной рецептуре.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ ведутся научно-исследовательские работы по изучению состава и свойств различных видов сырья с целью разработки рецептур функциональных продуктов, в том числе для питания школьников [1].
Интерес в этом отношении представляет мясо черного африканского страуса (БЬтыЬЫо еаше1т йошез-йеш), производство которого налажено в Краснодарском крае в промышленном масштабе с 1995 г. Достоинством мяса черных африканских страусов является его низкая калорийность, небольшое содержание холестерина, богатый набор микроэлементов [2, 3]. Мясо страуса обладает высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию белков и низкому содержанию жира.
В результате проведенных исследований разработана рецептурная композиция мясорастительных котлет «Николаевские» с использованием мяса черного африканского страуса, сбалансированных по составу для питания детей школьного возраста.
Таблица 1
Показатель Образец котлет
Контроль «Николаевские»
Массовая доля в готовой продукции, %:
влага 64,31 61,38
белок 10,32 13,59
жир 11,90 13,53
углеводы 12,37 10,41
зола 1,10 1,09
Отношение жир : белок 0,86 1,00
Содержание соли, % 1,00 0,91
Содержание хлеба (с учетом паниро-
вочных сухарей) 16,20 15,93
Окончание табл. 1
Таблица 2
Показатель Образец котлет Образец котлет КРАС, % БЦ, % U, ед. ОБЦ, %
Контроль «Николаевские» «Николаевские» 2,25 97,75 0,975 93,2
Энергетическая ценность, ккал 198 212 Контроль 4,38 95,62 0,949 86,4
Аминокислотный состав, мг на 100 г продукта:
валин 571 616
изолейцин 450 503
лейцин 861 886
лизин 622 670
метионин+цистин 405 436
треонин 439 483
триптофан 113 122
фенилаланин+тирозин 698 730
Жирнокислотный состав, г на 100 г продукта:
НЖК 16,03 24,92
МНЖК 11,78 41,83
ПНЖК 6,97 8,90
Витаминный состав, мг на 100 г продукта:
тиамин (В1) 0,07 0,10
рибофлавин (В2) 0,09 0,15
витамин В6 0,21 0,34
витамин А 0,01 0,04
витамин Е 5,42 7,10
витамин С 4,89 7,90
ниацин (РР) 1,57 2,31
р-каротин 0,01 0,03
биотин, мкг 0,67 1,04
Минеральный состав, мг на 100 г продукта:
калий 220 250
кальций 20 23
натрий 62 74
фосфор 12 33
магний 21 23
железо 1,08 1,79
Показатели пищевой и биологической ценности разработанных полуфабрикатов приведены в табл. 2.
Анализ химического состава показывает, что разработанные мясорастительные полуфабрикаты для питания детей школьного возраста превосходят контрольные образцы по содержанию белка, показателям биологической (БЦ) и относительной биологической ценности (ОБЦ), отличаются более высокой энергетической ценностью. По аминокислотному, витаминному и минеральному составам новые полуфабрикаты не уступают контрольным образцам. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных кислот в новых полуфабрикатах 2,8 : 4,7 : 1, что близко к требуемому для организма школьников (3:6: 1); соотношение кальций : фосфор 1 : (1,3—1,5) отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам для детей школьного возраста.
Показатели безопасности и микробиологические характеристики разработанных полуфабрикатов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2-1078-01.
Таким образом, использование мяса страуса в мясорастительных продуктах для детей школьного возраста позволяет получить продукт, имеющий сбалансированный состав, обогащенный витаминами и минеральными веществами, с повышенной пищевой, биологической и энергетической ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Васильева А.Г., Бородихин А.С. Функциональные продукты питания на российском рынке // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 3. - С. 16-18.
2. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Мясо страусов в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. - 2008. -№ 5. - С. 64-68.
3. Герасимова Н.Ю., Магзумова Н.В. Использование молочной сыворотки для обработки мяса страусов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 2-3. - С. 29-31.
Поступила 26.10.10 г.
MEAT-VEGETABLE CHOPPED SEMI-FINISHED FOOD PRODUCTS WITH OSTRICH MEAT FOR SCHOOL CHILDREN’S NUTRITION
N.YU. GERASIMOVA, N.V. MAGZUMOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The complex research of meat-vegetable chops “Nikolaevskie” with meat of black ostrich for school children’s nutrition has been made. Designed product has balanced content, increased food, biological and energy value and related to functional food products.
Key words: children’s nutrition, ostrich meat, meat-vegetable semi-finished food products.
