CC BY
77СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
1 2 3
Гумарова А.К. , Суханбердина Ф.Х. , Закария А.А.
1Гумарова Алима Карикеновна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;
2Суханбердина Фарида Хасановна - кандидат медицинских наук, доцент;
3Закария Акманар Анарбеккызы - магистрант, кафедра технологии переработки пищевых продуктов, Западно-Казахстанский аграрно-технический университет им. Жангир хана, г. Уральск, Республика Казахстан
Аннотация: в статье представлены результаты анализа мясорастительных рубленых полуфабрикатов с добавлением гороховой муки. Установлено, что внесение 5 и 10% гороховой муки улучшает органолептические, физико-химические показатели качества продуктов. Данные продукты соответствуют требованиям нормативно-технических документов и являются безопасными.
Ключевые слова: мясо, органолептические показатели, микробиологические показатели безопасность, качество.
По мнению ученых-диетологов одним из наиболее эффективных путей оздоровления населения является создание продуктов функционального назначения. Дополнение продуктов различными наполнителями обогащает их полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами. Функциональные продукты оказывают положительное влияние на здоровье человека [1, 2, 3].
Установлено, что продукты, содержащие в своем составе вещества только животного или растительного происхождения, обладают меньшей биологической ценностью, чем их совместное использование.
Пищевую и биологическую ценность всех пищевых продуктов, в особенности мясных полуфабрикатов можно повысить за счет введения нетрадиционных растительных компонентов [2, 3, 4].
Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов можно расширить заменой части основного сырья плодами, ягодами, овощами, зерновыми, бобовыми культурами и другими богатыми белком растительными компонентами [2, 5].
Поэтому исследования по использованию нетрадиционных растительных компонентов из местного сырья для создания безопасных качественных мясных продуктов нового поколения является актуальным.
Целью исследований является: расширение ассортимента качественных рубленных мясных полуфабрикатов с растительными компонентами.
В задачу исследований входит: подбор компонентов для нового мясного полуфабриката, составление рецептуры, исследование влияния рецептурных компонентов на органолептические и физико-химические показатели качества и безопасности полученного продукта.
Объектами исследования являются: мясорастительные рубленые полуфабрикаты, в состав которых входят мясной фарш, гороховая мука, куриные яйца, лук, чеснок, хлеб, соль, перец, курдючный жир.
Гороховая мука характеризуется высокой пищевой, биологической ценностью и является ценным диетическим продуктом питания. Благодаря высоким вкусовым качествам, в рационе современного человека горох занимает достойное место. В его составе имеются важные микроэлементы: железо, фосфор, медь, селен. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом и способствуют повышению
гемоглобина крови. Гороховая мука богата витаминами С, В1, В2, РР, Р, Е, содержит биотин, Н, холин, бета-каротин. В 100 г семян гороха содержится примерно 23 г белка, 57 г углеводов и 1,5 г жира.
Особенности химического состава гороха, а именно наличие полноценного белка, придает ему оптимальные диетические свойства. Лечебные свойства гороха используют в народной медицине как сильное мочегонное средство, при заболеваниях почек, печени, сердца, хроническом гастрите, язвенной болезни, атеросклерозе и сахарном диабете. Наличие селена позволяет использовать его как противораковое средство [6].
С целью изучения показателей качества и безопасности были изготовлены рубленые мясорастительные полуфабрикаты, содержащие мясо говядины и гороховую муку.
В мясных рубленных полуфабрикатах определяли микробиологические показатели: КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. Monocytogenes по СанПиН 2.3.2.1078-01, Гост 10444.15-94.
Кроме того, определение содержания тяжелых металлов проводили согласно ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка» по ГОСТ 26932-86, методы определения свинца по ГОСТ 26927-86, методы определения ртути по ГОСТ 26933-86, методы определения кадмия по ГОСТ 26931-86.
В ходе исследования готовили мясной фарш, затем согласно рецептуре добавляли ингредиенты и готовили котлеты. Часть мясного фарша заменяли добавлением 5% и 10% гороховой муки. Было применено 3 варианта рецептур:
1 вариант - контроль (фарш без добавки гороховой муки);
2 вариант - фарш +добавка 5% гороховой муки;
3 вариант - фарш + добавка 10% гороховой муки.
В рецептуру контрольных котлет входило: 27,9 г говяжьего мяса; в рецептуру котлет с добавлением 5% гороховой муки входило 26,5 г мяса говядины и 1,4 г гороховой муки; в котлеты с 10% добавкой входило 25,1 г мяса и 2,8 г гороховой муки. Кроме того, в состав рецептуры котлет входили: куриные яйца, лук, чеснок, хлеб, соль, перец, курдючный жир. Эти ингредиенты добавлены в одинаковом количестве во все 3 варианта
Органолептические показатели качества готовых котлет с добавкой гороховой муки указаны в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели качества готовых котлет с добавкой гороховой
муки
Показатели Контроль Добавка 5% гороховой муки Добавка 10% гороховой муки
Консистенция Нормальная Сочные, мягкие Сочные, мягкие
Структурно -механические свойства Упругие Упругие Упругие
Цвет Коричневые Коричневатые Светлокоричневые
Вкус Мясной вкус Незначительный привкус гороховой муки Значительный привкус гороховой муки
Запах Свойственный Слабый запах гороховой муки Запах гороховой муки
Согласно данным таблицы 1 цвет контрольных котлет коричневый. По сравнению с контрольными котлетами цвет котлет с 5% и 10% добавкой гороховой муки был коричневатым и светлокоричневым.
При органолептической оценке вкуса и запаха мясных полуфабрикатов контрольные котлеты обладали мясным вкусом и свойственным им запахом. В котлетах с добавкой 5% гороховой муки наблюдался незначительный привкус гороховой муки, а в котлетах с добавкой 10% гороховой муки привкус гороховой муки был более значительным. Структурно-механические свойства оставались без изменения. Консистенция контрольных мясных полуфабрикатов была нормальной, а с добавкой гороховой муки была мягкой и сочной.
При выборе ингредиентов для комбинированных рубленных мясных полуфабрикатов главным критериями являются органолептические свойства. Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов оценивается по 10 балльной шкале [4-8]. За структурно-механические свойства все 3 вида исследуемых образцов котлет получили по 10 баллов. За запах контрольные образцы получили 7,5 балла; соответственно, котлеты с добавкой 5% гороховой муки - 9,5 балла и с добавкой 10% гороховой муки 9,8 балла. По цвету контрольные котлеты были оценены 8 баллами; соответственно, котлеты с добавкой 5% гороховой муки 9 баллами и с добавкой 10% гороховой муки были оценены 9,3 балла. За вкус контрольные котлеты получили 7 балл, а котлеты с добавкой 5% гороховой муки - 8,5 балла и соответственно с добавкой 10% гороховой муки- 9 баллов.
Исследования физико-химических показателей указывают на лучшие результаты с добавлением 5% и 10% гороховой муки: общая масса влажности в контрольном образце составляла 66%, с добавкой 5% - 71%, с добавкой 10% - 73%. Исследования показателей безопасности рубленых мясорастительных полуфабрикатов представлены в таблицах 2, 3.
Таблица 2. Микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов
Варианты
1 2 3 Норма по СанПиН 2.3.2.107801
Показатели Контроль Добавка 5% гороховой муки Добавка 10% гороховой
муки
КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1103 1103 1104 1104
Патогенные, в том числе salmonella, масса продукта г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 25
L. monocytogenes Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено в 25 г не допускается
Количество КМАФАнМ не превышает допустимых норм СанПин 2.3.2.1078 -01. Патогенные, микрорганизмы, в том числе salmonella, L. Monocytogenes, не были обнаружены.
Показатели содержания тяжелых металлов в изученных рубленных полуфабрикатах представлены в таблице 3.
Таблица 3. Содержание тяжелых металлов в рубленых мясных полуфабрикатах с растительными компонентами
Показатель Варианты Нормируемые значения показателей
1 2 3
Контроль Добавка 5% гороховой муки Добавка 10 % гороховой муки
Свинец 0,2 0,25 0,3 0,5
Кадмий 0,001 0,002 0,003 0,05
Ртуть Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,03
Мышьяк Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,01
Анализ полученных данных показал, что содержание токсических элементов в мясных рубленых полуфабрикатов с растительными компонентами не превышало нормируемые значения показателей и соответствовало требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Таким образом, внесение 5% и 10% гороховой муки в производстве рубленых полуфабрикатов положительно влияет на органолептические и физико -химические показатели качества продукта. Мясные полуфабрикаты с растительными компонентами соответствуют требованиям нормативных документов и являются безопасными.
Проведенные исследования показали, что внедрение в производство нового вида котлет будет способствовать расширению ассортимента мясных полуфабрикатов, экономии мясного сырья, а также улучшению химического состава и органолептических показателей данной продукции.
Список литературы
1. Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность, 2007. № 10. С. 78-79.
2. Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения // Монография. Семей. СГУ имени Шакарима, 2013. С. 90-96.
3. Губер Н.Б., РебезовМ.Б., Асенова Б.К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. // Вестник Южно-Уральского государственного университета // Пищевые и биотехнологии, 2014. № 1. С. 72-79.
4. Петченко В.И., Петченко В.И., Белогривцева Л.В., Тусипжанова А.У. Разработка и исследование котлет с растительными добавками для профилактического питания Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность. Алматы: АТУ, 2010. С. 143-145.
5. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. Политика здорового питанияНовосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 344 с.
6. Шелепина Н.В. Потенциал гороха в расширении ресурсной базы перерабатывающей промышленности. //Инновационные технологии в товароведении и пищевой инженерии; Под общ. ред. А.И. Шилова. С.-Пб.: ИНФО ДА, 2007. С. 129-143.
