CC BY
202
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664
Н. У. Мухаметчина, В. Я. Пономарёв, Э. М. Якупова
ПРИМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ СОЕВОЙ МУКИ НАТУРЕКС В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты, модельные фарши, мясное сырье, соевая мука.
Проведено исследование, оценивающее влияние текстурированной соевой муки НАТУРЕКС на функционально-технологические свойства и качественные характеристики рубленых мясных полуфабрикатов. Показано, что введение исследованной добавки в состав модельных фаршей приводило к увеличению их влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей, повышало выход готовых изделий, улучшало органолептические свойства продуктов. Максимальный технологический эффект достигался при внесении НАТУРЕКС в концентрации 4 % от массы мясного фарша.
Key words: chopped semi-model ground beef, raw meat, soy flour.
The research evaluate the effect of textured soybean flour NATUREX on functional and technological properties and quality characteristics of meat chopped semifinished products. Shown that the addition of NATUREX into the forcemeat led to an increase of moisture absorption and water-holding capacity of experimental forcemeats, increased the yield of finished products and improved their organoleptic properties. Maximum technological effect is achieved by introducing NATUREX at a concentration of 4% by weight of forcemeat.
В современном мясном производстве для улучшения качественных характеристик и увеличения выхода изделий широко применяются различные белковые препараты. Использование растительных белковых добавок при производстве продуктов питания позволяет улучшить обеспечение населения белком, сэкономить дорогостоящее животное сырье [1,2]. Среди белков растительного происхождения особую ценность имеет соевый белок. По своей биологической ценности он близок белкам животного происхождения, но не содержит холестерина и насыщенных жиров. Соевый белок имеет сбалансированный аминокислотный состав и хорошо усваивается организмом [3]. Многочисленные научные исследования подтвердили способность соевых белков при их регулярном потреблении предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно - сосудистых, онкологических и др.) [1,3,4]. В связи с этим интерес к замене животных белков на растительные в последние годы особенно возрастает.
Мясоперерабатывающая промышленность является основным потребителем текстурированных соевых белков. Характерные достоинства этих препаратов - высокая питательная ценность, многофункциональные технологические качества, проявляемые в процессе изготовления продуктов; переносимость многократной тепловой обработки; легкость применения (сухая добавка); длительный срок хранения; экономическая выгода применения за счет полной или частичной замены дорогостоящих продуктов и благодаря увеличению выхода готовой продукции; относительно невысокая цена [1].
Пищевые технологии, в которых используются соевые высокобелковые продукты, находятся в процессе совершенствования. Интенсификация производства на основе традиционных и новых технологий выработки различных продуктов предопределяет наиболее полное и рациональное использование всех компонентов сырья и их функциональнотехнологических свойств [5].
Целью работы являлось исследование, оценивающее влияние соевого белкового препарата НАТУРЕКС на функционально-технологические свойства и качественные характеристики рубленных мясных полуфабрикатов - котлет.
НАТУРЕКС - текстурированная соевая мука, производимая ООО «ПКФ Атлантис-Пак» (Россия) на оборудовании швейцарской компании «Бюлер АГ» («Buhler AG»). Характеристика данного препарата представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика текстурированной соевой муки НАТУРЕКС
Форма Цвет Вкус Массовая доля компонентов, %
влага, не более белок, не менее жир, не более зола, не более клетчатка, не более
кусочки кремовый нейтральный 10,0 50,0 2,0 6,5 4,0
Подготовку мясного сырья - размораживание, посол, термообработку осуществляли в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
В качестве основы рецептур опытных продуктов, не содержащих соевый белковый препарат (контроль), была выбрана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов, представленная в таблице 2.
Таблица 2 - Рецептура мясных рубленых полуфабрикатов
Сырье несоленое, г на 100 г сырья Пряности и материалы, г на 100 г несоленого сырья
Говядина колбасная, котлетная 77,0 II сорта Мука пшеничная, не ниже I сорта 3,0 Соль пищевая поваренная 1,6 Смесь Таримикс Бургер 1,0 Лук свежий 4,0 Сухари панировочные 12,0 Вода 1,4
В ходе экспериментальной работы были также получены модельные фаршевые системы, в которых часть мясного сырья заменялась белковым препаратом НАТУРЕКС. Исследуемый препарат вносили в концентрации 2 - 6 % от массы фарша с шагом в 1 %. В гидратированном виде содержание НАТУРЕКС составляло соответственно 10 - 30 % мясного фарша.
Составление фаршевых систем осуществляли на лабораторном смесителе. При приготовлении фарша сначала обрабатывали предварительно измельченную на лабораторной мясорубке говядину в течение 1 - 2 мин с небольшим количеством воды, затем вносили гидратированный белковый препарат в соответствии со схемой эксперимента и продолжали процесс перемешивания. Гидратацию белкового препарата проводили предварительно в течение 15 - 20 мин в соотношении 1:4. На заключительной стадии приготовления фарша вносили специи и оставшееся сырье. Общая длительность процесса 5-8 мин.
В полученных фаршевых системах определяли функционально-технологические и физико-химические характеристики.
Термическую обработку (обжаривание) проводили на открытой сковороде при температуре 180 °С в течение 3 мин с каждой стороны, затем нагрев уменьшали до 140-150 °С
и оставляли изделия под крышкой еще на 5 мин. В готовых изделиях определяли потери при кулинарной обработке, содержание белка и органолептические характеристики.
Фаршевая котлетная масса - многокомпонентная система, свойства которой зависят от соотношения основных компонентов, их качественного состава. Основным требованием технологии производства котлет является дисперсное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги в течение всего технологического процесса. В связи с этим качество и выход котлет определяется оптимальным развитием процессов влагосвязывания при приготовлении фарша, которое характеризуется показателем влагосвязывающей способности (ВСС) [6].
В результате проведенных исследований было показано, что внесение текстурированной соевой муки НАТУРЕКС в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов приводило к небольшому повышению влагосвязывающей способности модельных фаршей на 1-2 % по сравнению с контрольным вариантом (рис. 1). Волокнисто-пористая структура текстурированного соевого препарата способствует связыванию и удержанию воды внутри частиц, поэтому даже при механических воздействиях (перемешивание) высвобождения воды не происходит.
101
100
^ 99 о"
т 98 97 96
контроль 2 3 4 5 6
Содержание НАТУРЕКС, %
Рис. 1 - Влияние текстурированной соевой муки НАТУРЕКС на влагосвязывающую способность мясных фаршевых систем
Влагоудерживающая способность (ВУС), которая характеризует способность белковых продуктов связывать воду и удерживать ее в процессе кулинарной обработки, повышалась в опытных мясных фаршах на 1-5 % (рис. 2). Полученные данные свидетельствуют о том, что наиболее высокие значения ВУС мясных фаршей были отмечены у образцов котлет с содержанием текстурированной соевой муки НАТУРЕКС в концентрации 4, 5 и 6 % и составили 67, 67,5 и 68 % соответственно. В контрольном образце ВУС составила 63 %.
Уровень влагосодержания в опытных продуктах повышался по сравнению с контрольными образцами на 1-6 % (рис. 3), что коррелирует с данными, полученными при изучении влагоудерживающей способности контрольных и опытных образцов.
Известно, что тепловая обработка не только обеспечивает кулинарную готовность и микробиологическую безопасность продукта, но и формирует его структуру. В то же время специфическая белковая структура обеспечивает выход готового продукта - важнейший экономический показатель технологического процесса. Выход готовых экспериментальных изделий с содержанием исследуемого белкового препарата повышался на 2-5 % по сравнению с контролем (рис. 4). Как свидетельствуют представленные данные, наиболее высокие значения выхода получены для образцов, содержащих НАТУРЕКС в концентрации 4, 5 и 6 %.
Значения выхода данных образцов были на уровне 90 - 91 %, превышая контрольное значение (86 %).
69
68
67
66
%
65 £ 64 63 62 61 60
контроль
Содержание НАТУРЕКС, %
Рис. 2 - Влияние текстурированной соевой муки НАТУРЕКС на влагоудерживающую способность мясных фаршевых систем
72
s~ 70 еЗ
g 68
D
К
К
eö
66
& 64
ci
о
О 62
60
контроль
2 3 4 5
Содержание НАТУРЕКС, %
Рис. 3 - Влияние текстурированной соевой муки НАТУРЕКС на влагосодержание готовых мясных изделий (котлет)
Особое значение для изделий, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями, имеет содержание белка в продукте. Результаты исследований показали, что при внесении в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов текстурированной соевой муки НАТУРЕКС содержание белка в опытных продуктах оставалось практически на том же уровне, что и в контрольных образцах (табл. 3). Отмечалось лишь незначительное увеличение концентрации белка в этих образцах в пределах 0,3 -1 %. Таким образом, пищевая ценность мясных продуктов, содержащих соевый белковый препарат НАТУРЕКС, не снижалась по сравнению с образцами, содержащими только мясное сырье.
90
88
З 86
л
РР
84
82
80
контроль 2 3 4 5
Содержание НАТУРЕКС, %
Рис. 4 - Выход готовых мясных изделий (котлет)
Таблица 3 - Влияние текстурированной соевой муки НАТУРЕКС на содержание белка в мясных фаршевых системах
Содержание белка в мясных фаршевых системах, мг/мл
Контроль Содержание НАТУРЕКС в мясном фарше, %
2 3 4 5 6
11,4 ± 0,2 11,6 ± 0,3 12,0 ± 0,6 12,4 ± 0,4 12,3 ± 0,5 12,4 ± 0,3
С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен в первую очередь удовлетворять сенсорные потребности человека. При проведении органолептической оценки готовых продуктов оценивались цвет, аромат, вкус, консистенция котлет, а также их сочность после термообработки. Результаты оценки представлены в таблице 4. Максимальную оценку (7,7 балла) получили образцы котлет с концентрацией исследуемой добавки 4 %. Контрольные образцы получили 7 баллов. Внесение текстурированной соевой муки НАТУРЕКС приводило к улучшению вкуса, консистенции и сочности готовых котлет. Однако необходимо отметить, что применение соевого белкового препарата в концентрации выше 3 % приводило к небольшому ослаблению аромата готовых продуктов. Поэтому можно рекомендовать увеличить содержание специй в рецептуре мясных продуктов, вырабатываемых с применением соевых белковых препаратов.
Бактериологический анализ опытных мясных полуфабрикатов показал, что общее количество микроорганизмов на третьи сутки хранения при температуре -10 0С во всех образцах котлет соответствовало требованиям, предъявляемым данному виду продукта (не более 5-106 КОЕ/г) (табл. 5). Бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 г исследуемых котлет обнаружены не были.
Таблица 4 - Органолептические показатели опытных продуктов
Белковый препарат НАТУРЕКС, % от массы мясного фарша Органолептические показатели
Внешний вид Вид на разрезе Аромат Вкус Консис- тенция Сочность Средний балл
Контроль S 7 S 7 6 6 7
2 S 7 S 7 6 6 7
3 S 7 S S 7 7 7,5
4 S 7 7 S S S 7,7
5 S 7 6 7 7 S 7,2
6 S 7 6 6 7 S 7
Таблица 5 - Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных образцах рубленых полуфабрикатов
Содержание соевого белкового препарата НАТУРЕКС, % КМАФАнМ, КОЕ/г
Контроль 12 000
2% 11 500
3% 10 000
4% 11 000
5% 14 000
6% 12 600
Таким образом, полученные данные позволяют прийти к заключению, что введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов текстурированной соевой муки НАТУРЕКС положительно влияет на функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем и качественные показатели готовых продуктов. На основании проведенных исследований, для производства мясных рубленых полуфабрикатов можно рекомендовать применение текстурированной соевой муки НАТУРЕКС в концентрации 4 % от массы мясного фарша. При данной концентрации достигается максимальный технологический эффект, выражающийся в увеличении влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фаршей, повышении выхода изделий, а также улучшении их органолептических свойств.
Экспериментальная часть
Влагосвязывающую способность (ВСС) опытных фаршевых систем определяли методом прессования.
Влагоудерживающую способность (ВУС) опытных фаршевых систем определяли как разность между массовой долей влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.
Определение содержания влаги в фаршевых системах и готовых продуктах проводили методом высушивания при температуре (150±2)°С в течение 30 мин.
Выход готовой продукции определяли по разности веса мясных изделий до и после термической обработки.
Массовую долю белка в образцах готовых мясных продуктов определяли биуретовым методом [6].
Органолептическую оценку готовых продуктов проводили согласно действующей инструкции по девятибалльной шкале.
Бактериологическое исследование опытных мясных продуктов проводили в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». В мясных рубленых полуфабрикатах определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
Достоверность результатов обеспечивалась трехкратной повторностью определений.
Литература
1. Доморощенкова, М.Л. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. - 2002. -№ 1. - С.44-47.
2. Кайшев, В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. - 2001. - № 1. - С.23
3. Лявока, Э. От растительных белков - к мясным аналогам / Эммануэль Лявока, Даниэль Дюран // Новое мясное дело. - 2006. - № 2. - С.54-56.
4. Жеруков, Б.Х. Производство соевых бобов и продуктов их переработки / Б.Х. Жеруков, М.М. Токбаев // Пищевая промышленность. - 2007. - № 2. - С.60-61.
5. Пономарев В.Я., Оценка качества колбасных изделий, выработанных с применением белковых гидролизатов / Юнусов Э.Ш., Ежкова Г.О., Решетник О.А. / Вестник Казан. технол. ун-та. - 2010. -№ 9. - С. 590-595
6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.
© Н. У. Мухаметчина - канд. биол. наук, доц. каф. ТФНТ НХТИ КНИТУ; В. Я. Пономарев - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, v.y.ponomarev@gmail.com,
Э. М. Якупова - студ. КНИТУ.
