Влияние белково-жировых суспензий с овощными наполнителями на функционально-технологические свойства котлетного фарша Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

удк 637.5:641.1

ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ СУСПЕНЗИЙ С ОВОЩНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОТЛЕТНОГО ФАРША

Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов, А.А. Старцева

ГОУВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления, Российская Федерация, 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а. tmkp@mail.ru

Исследовано влияние белково-жировых суспензий с овощными наполнителями на функционально-технологические свойства котлетного фарша с целью обогащения незаменимыми нутриентами и повышения качества мясных полуфабрикатов. Табл. 1. Библиогр. 2 назв.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, обогащение, овощные наполнители.

В последние годы отечественные и зарубежные ученые, и специалисты, большое внимание уделяют изучению пищевых продуктов, в состав которых входят различные виды биологически активных добавок, обогатителей и т. п. [1, 2]. Целью данных исследований являлось влияние белково-жировых суспензий с овощными наполнителями на функционально-технологические свойства котлетного фарша.

При проведении эксперимента за основу были взяты рубленые полуфабрикаты, рецептуры которых были спроектированы методом компьютерной оптимизации.

Рецептурный состав полуфабрикатов показывает, что основными сырьевыми компонентами является говядина жилованная и свинина жилованная односортная. В состав изделий входила белково-жировая суспензия (БЖС) в количестве 40%, которая включала распространенные пищевые добавки, используемые в настоящее время при производстве мясопродуктов (соевый белковый изолят, каррагинан, фосфаты).

Необходимо отметить, что суспензии включали около 10% овощных наполнителей: пюре картофельное, пюре морковное, пюре капустное и смесь этих овощей.

С целью изучения влияния белково-жировых суспензий на свойства фаршевых сис-

тем рубленых полуфабрикатов нами в работе определялось следующее: функционально-технологические свойства, как белково-жировых суспензий, так и фаршевых эмульсий, которые характеризовали по: влагосвязывающей, влаго-удерживающей, эмульгирующей способностям, стабильности эмульсии, устойчивости эмульсии при тепловой обработке, рН суспензий и эмульсий.

Введение овощных наполнителей в рецептуры рубленых полуфабрикатов широко практикуется в мясоперерабатывающей отрасли. Использование их в производстве котлет имеет пищевое, функциональное и экологическое значение, поскольку они влияют на технологические свойства фаршевых систем и в целом на химический состав рубленых полуфабрикатов (см. таблицу).

Динамика изменения функционально-технологических свойств белково-жировых суспензий показывает, что уровень ФТС суспензий изменяется в зависимости от овощных наполнителей. Так, установлено, что высокие показатели имеют образцы БЖС с картофельным пюре и со смесью (картофель + морковь + капуста). Известно, что сочетание животных и растительных белков способствует получению стойких эмульсий. Так, стабильность эмульсий в опытных образцах увеличивается по сравне-

Показатели качества фаршевых систем рубленых полуфабрикатов

№ Наименование показателей Контроль Варианты БЖС

1* 2* 3* 4* 5*

1 Содержание влаги, % 63,0 65,7 65,0 66,6 65,6

2 Содержание белка, % 13,3 15,3 16,4 14,4 15,5

3 Содержание жира, % 22,3 14,5 14,3 14,8 14,5

4 Содержание золы, % 1,4 1,7 1,7 1,8 1,8

5 Содержание углеводов, % - 2,8 2,6 2,4 2,6

6 ВСС, % 60,7 69,2 67,5 69,0 70,8

7 ВУС, % 59,3 79,5 74,8 75,0 75,3

8 ЖУС, % 70,4 88,4 84,5 87,8 88,9

9 Стабильность эмульсий, % 68,8 84,7 80,2 84,5 87,9

10 Устойчивость при тепловой обработке, % 75,5 92,9 85,3 90,0 90,3

11 рН, д. ед. 6,0 5,8 5,8 5,8 5,8

Примечание: 1 - контроль (образец без БЖС); 2 - БЖС с пюре картофельным; 3 - БЖС с пюре морковным; 4 - БЖС с пюре капустным; 5 - БЖС со смесью овощных наполнителей (картофель + морковь + капуста).

нию с контролем на 1,4 ± 13,2%, в зависимости от вида овощного наполнителя.

Функционально-технологические характеристики фаршевых систем рубленых полуфабрикатов показывают, что уровень ВСС зависит от состава котлет. Так, установлено, что максимальное ВСС имеет фарш, рецептура которого содержит смесь овощных наполнителей. Стабильность этих фаршевых эмульсий максимальна, а потери при тепловой обработке минимальные.

1. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов // Все о мясе. 2004. № 2. С. 17-18.

Органолептическая оценка качества котлет показала, что использование БЖС с овощными наполнителями придает продукту приятный вкус и нежную консистенцию. Потери при тепловой обработке с БЖС намного ниже по сравнению с изделиями без них.

Таким образом, использование овощных наполнителей при производстве мясопродуктов и в частности рубленых полуфабрикатов, позволяет получить продукты хорошего качества, обогащенные незаменимыми нутриентами.

:ский список

2. Кирюхина М.Н., Дубцова Г.Н. Применение растительных белковых добавок при производстве мясных изделий // Мясные технологии. 2006. № 6. С. 12-13.