CC BY
357
УДК 664
Э. Ш. Юнусов, В. Я. Пономарев, Г. О. Ежкова
РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
Ключевые слова: соевый белковый изолят, мясо птицы, функционально-технологические свойства.
Изучено влияние соевого белкового изолята отечественного производства на функционально-технологические свойства мясного сырья и качественные показатели готовой продукции. Установлено, что при использовании белкового изолята значительно повышается влагоудерживающая и влагосвязывающая способности, выход и органолептические показатели готового изделия. Результаты позволяют положительно оценить перспективу применения изолированных соевых белков в технологии мясных продуктов.
Key words: soy protein isolate, poultry, functional and technological properties.
Studied the effect of soy protein isolate of domestic production on functional and technological properties of raw meat and quality offinished products. It was established that the use of protein isolates significantly increased technological characteristics, yield and sensory characteristics of the finished product.
В общественном питании ассортимент мясных рубленых изделий достаточно широк -бифштексы, шницели, котлеты, биточки, зразы, тефтели. Рубленые изделия, по сравнению с порционными и мелкокусковыми изделиями, более востребованы среди покупателей, и основной причиной этого является их более низкая цена. Однако цены на мясное сырье ежегодно увеличиваются, что влечет за собой возрастание цен на весь ассортимент мясной продукции. Поэтому необходимо искать пути снижения себестоимости мясных изделий и хорошим решением данной проблемы служит внесение в рецептуры соевых белковых препаратов.
Целью настоящего исследования явилось определение оптимальной концентрации белкового препарата, полученного на основе изолированных белков сои в рецептурах рубленых полуфабрикатов для получения выраженного технологического эффекта, заключающегося в замене части мясного сырья растительными белками, увеличении выхода готовой продукции, а также повышения качественных характеристик кулинарного изделия. В основу работы легла новая идеология в области рационального использования белка, предполагающая сочетание мясного сырья с дешевыми, высоко функциональными и в большинстве случаев полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, полученными из растительного белка.
В качестве белкового препарата был выбран новый соевый препарат на основе изолированных белков сои (СБИ), отечественного производства (Ульяновская область, РФ). Препарат обладает высокими водо- и жиросвязывающими, эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, по своим функциональным свойствам приближается к солерастворимому мышечному белку миозину. Является прекрасным связующим, стабилизирующим, структурообразующим и адгезивным агентом мясных, жировых эмульсий и фаршей.
Анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный состав изолята белка сои, позволяет говорить о высоких потенциальных возможностях их использования при условии осуществления рационального метода комбинирования сырья для составления рецептуры продукта.
В качестве основы для выработки полуфабрикатов были выбраны рецептуры следующих полуфабрикатов:
• котлеты мясорастительные;
• котлеты мясокапустные;
• котлеты московские.
СБИ в состав мясных рубленых изделий вносился по способу предварительной гидратации соевого препарата до получения дисперсии. Этот способ рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении в мешалку 4-х частей воды, к которой добавляют 1 часть соевого белка, после чего перемешивают компоненты в течение 12 минут. К полученной дисперсии добавляют мясное сырье и далее приготовление эмульсии ведут традиционным методом. Дозировка белков сои варьировалась в диапазоне 0-20 % взамен мясного сырья. Данный диапазон дозировок рекомендован фирмой производителем белковой добавки, а также ведущими специалистами-технологами мясной отрасли.
С целью обоснования технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием соевых белковых изолятов было необходимо изучить функциональнотехнологические свойства фаршевых систем, приготовленных по выбранным рецептурам. Необходимость проведения данных исследований была обусловлена многокомпонентностью промышленных рецептур полуфабрикатов, содержащих, как правило, как животные, так и растительные компоненты, имеющие различные уровни водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей и др. способностей. Так же имеется вероятность несовместимости некоторых компонентов рецептур в используемых дозировках.
Основными функционально-технологическими свойствами систем с преобладанием белковых веществ являются показатели влагосвязывания и влагоудержания. Изучая данные показатели можно с высокой степенью вероятности оценить технологический эффект от использования того или иного компонента рецептуры. Данные по изучению функциональнотехнологических свойств фаршей рубленых полуфабрикатов показаны на рис. 1-2.
80,0
75.0
70.0
65.0
О 60,0 О
т
55,0
50.0
45.0
40.0
5 10 15 20
Количество СБИ, %
□ Котлеты мясорастительные □ Котлеты мясокапустные
□ Котлеты Московские
Рис. 1 - Влагосвязывающая способность фаршевых систем рубленых полуфабрикатов
С увеличением дозировки соевого белкового изолята происходил рост способности мясного сырья связывать влагу независимо от выбранной рецептуры рубленых полуфабрикатов. Максимум влагосвязывающей способности отмечен в образцах полуфабрикатов, содержащих 20 % СБИ. Несколько иная картина наблюдается при оценке влагоудерживающей способности фаршевых систем. Наиболее значительный рост способности сырья удерживать влагу отмечен в фаршах котлет мясорастительных и мясокапустных. Для фаршей котлет мясокапустных и мясорастительных наблюдался
линейный рост влагоудерживающей способности с максимумом при 20 % СБИ взамен мясного сырья.
90.0
85.0
80.0
75.0 чо 70,0
О4
Р 65,0
60.0
55.0
50.0
45.0
40.0
т
5 10 15 20
Количество СБИ, %
□ Котлеты мясорастительные □ Котлеты мясокапустные
□ Московские
Рис. 2 - Влагоудерживющая способность фаршевых систем рубленых полуфабрикатов
Анализируя показатели выхода готовой продукции (рис. 3) можно сделать заключение, что максимальный выход у данных продуктов отмечен при дозировке СБИ 15-20 % и составил в среднем 90-92 %. Выход котлет московских, при сохранении тенденции к росту рассматриваемого показателя при увеличении концентрации препарата был значительно меньше, максимум был отмечен при дозировке 20 % и составил в среднем 87-88 %.
94.0
92.0
90.0
88.0 5" 86,0
I 84,0 И
82,0 80,0
78.0
76.0
5 10 15 20
Количество СБИ, %
□ Котлеты мясорастительные □ Котлеты мясокапустные
□ Котлеты Московские
т |-Н
гЬ |-Ь
|-Н -Ь гн -ь -Ь
- -Ь -Г-
- 1 1 1
Рис. 3 - Выход продуктов с добавлением растительных белковых препаратов
Оценивая показатель влагосодержания можно сделать вывод, что полученные результаты хорошо коррелируют с данными по изучению выхода готовой продукции. Максимальное содержание влаги было отмечено в котлетах мясорастительных и мясокапустных. В котлетах московских рассматриваемый показатель был несколько ниже, тем не менее, соответствуя требованиям, предъявляемым к рубленым полуфабрикатам по оцениваемому показателю (в среднем содержание влаги в котлетах должно составлять 66-70 %).
На следующем этапе работы была проведена органолептическая оценка полученных полуфабрикатов. Результаты оценки представлены в таблице 1. Органолептические показатели котлет оценивались по девятибалльной шкале по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция, а также сочность.
Мясорастительные котлеты и котлеты московские получили максимальную органолептическую оценку при дозировке соевого препарата 10 % взамен мясного сырья, а мясокапустные котлеты - при дозировке соевого препарата 15 %. Образцы котлет обладали лучшим цветом, приятным ароматом и вкусом, свойственным данному виду продукции, высокой сочностью, упругой и некрошливой консистенцией. При увеличении дозировки СБИ консистенция продуктов становилась крошливой, котлеты приобретали характерный «соевый » привкус, теряли мясной вкус.
Результаты определения органолептических, физико-химических и
микробиологических показателей готовой продукции позволили сделать вывод, что она соответствует требованиям действующих нормативных документов, а по показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Таблица 1 - Органолептическая оценка продуктов с добавлением растительных белковых препаратов
Наименование продукта Органолептическая оценка по 9-ти бальной системе
цвет аромат вкус консистенция сочность общая оценка качества продукта в баллах
Мясорастительные
5% 8 8 8 8 8 8
10% 8,5 8 8,5 8,5 8 8,3
15% 7,5 7 7,5 7 7 7,2
20% 6,5 6 7 6,5 6 6,4
Мясо - капустные
5% 8,5 8 7,5 8 8 8
10% 8 8 8 8 8,5 8,1
15% 8 8 8,5 8,5 8,5 8,3
20% 7 7 8 7,5 7,5 7,4
Московские особые (с СБИ)
5% 8,5 8 8 8 8,5 8,2
10% 8,5 8 8,5 8,5 8,5 8,4
15% 8 7,5 8 7 8 7,7
20% 7,5 7 7 6,5 7 7
Таким образом, на основании проведенных исследований для производства рубленых полуфабрикатов рекомендуемая дозировка соевого белкового изолята составляет: для котлет мясорастительных - 10 %; для котлет мясокапустных - 15 %; для котлет московских - 10 %.
Следует отметить, что основанием для выбора дозировки препарата послужили данные органолептической оценки, так как продукт в первую очередь должен обладать высокими потребительскими свойствами.
Внесение белкового изолята в рецептуры рубленых полуфабрикатов представляется как целесообразный и рациональный способ замены мясного сырья растительными белковыми препаратами. Применение исследуемой добавки позволит не только повысить экономическую эффективность производства котлет, но и добиться выраженного технологического эффекта, заключающегося в повышении стабильности мясных систем, снижении потерь массы при термообработке, увеличении выхода готовой продукции. Комбинирование мясного сырья в производстве мясных рубленых изделий, с изолированными формами растительного белка позволит сократить экономические затраты и тем самым снизить себестоимость готовой продукции, а самое главное получить белковую систему, максимально приближенную к идеальному белку по шкале ФАО/ВОЗ.
Экспериментальная часть
Объектами исследования служили: мясное сырье - говядина жилованная, полученная от охлажденной говядины I категории по ГОСТ 779-87; соевый белковый изолят, соответствующий СанПиН 2.3.2.1078-01.
Определение влагосвязывающей способности (ВСС) проводили методом прессования, определение влагоудерживабщей способности проводили, фиксируя различие между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки [7, 8].
Литература
1. Тимошенко, Н.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н. В. Тимошенко // Мясная индустрия. - 2001. - № 4. - С.31—33.
2. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, А.В Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Издательский центр «Академия» , 2003. - 208 с.
3. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. А.Зайцев. - М.: Колос, 2002. -256 с.
4. Барабанов, В.П. Коллоидно-химические аспекты взаимодействия ПАВ с поверхностью полимеров / В.П. Барабанов, С.А. Богданова // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2010. - № 4. - С. 7-26.
5. Нуртдинов, Р.М. Разработка биотехнологического комплекса переработки растительного сырья и отходов сельскохозяйственного производства / Р.М.Нуртдинов и др. // Вестник Казан. технол. ун-та. -2011. - Т. 14, № 2. _ С. 143-147.
6. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / И. А.Глотова, И. А.Рогов - М.: Колос, 2001.
7. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1999. - 296 с.
© Э. Ш. Юнусов - канд. биол. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ; В. Я. Пономарев - канд. техн. наук, доц. той же кафедры,v.y.ponomarev@gmail.com; Г. О. Ежкова -д-р биол. наук, проф. той же кафедры.
