CC BY
126
высоких стандартов качества на основе отечественных нормативных документов и международных стандартов КО 9001 и 22000, производящие хозяйства смогут успешно реализовывать продукцию не только на внутреннем рынке, но и за рубежом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Котов Б. Новая эффективная аграрная политика России // Агропромышлен. газета Юга России. - 2007. - № 33-34 (98-99). -С. 5.
2. Николаева Н. Пятилетка для села // Земля и жизнь. Российская аграрная газета. - 2007. - № 19 (139). - С. 3.
3. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы // www.rshb.ru/ gosprograms/now/agro.php (дата обращения 20.08.2011).
4. Российский рынок мяса и мясопродуктов в 2009-2010 году // www.iamgroup.ru (дата обращения 15.06.2011).
5. Взамен говядины: По материалам Meatinfo // Мясное дело. - 2007. - № 8 (50). - С. 1.
6. Кузьмичев В.Ю., Колодязная B.C. Мясо страусов в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. - 2008. -№ 5. - С. 64-68.
7. Рахманов А.И. Разведение страусов. - М.: ООО «Аквариум-Принт», 2005. - 64 с.
8. Линец А.А., Касьянов Г.И., Осминин O.C., Авдеева Т.В. Совершенствование технологии переработки птицы: Монография. - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. - 151 с.
9. Макаров А.В. Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 23 с.
10. Бараненко Д.А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья как перспективное антикризисное капиталовложение // Сб. науч. статей «Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития». - СПб.: Ин-т бизнеса и права, 2008.
Поступила 30.12.11 г.
NON-TRADITIONAL MEAT RAW MATERIAL FOR FUNCTIONAL PRODUCTS MANUFACTURE
N.YU. GERASIMOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The analysis of meat market has been fulfilled. The prospects of poultry processing industry have been marked. The opportunities of non-traditional meat raw material use in production of functional food products have been shown.
Key words: poultry meat, non-tradition kinds of meat raw material, functional nutrition.
637.2.05:631.14:[636.2+636.39]
ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА КОЗЬЕГО МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
И.А. ГЛОТОВА \ Н.А. ЕРОФЕЕВА \ Г.В. ОВСЯННИКОВА \ В.В. ВАСИЛЕНКО2
1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1; электронная почта: [email protected] 2 Главное управление ветеринарии Воронежской области,
394035, г. Воронеж, Севастьяновский съезд, 36; тел./факс: (4732) 22-73-81, электронная почта: [email protected]
Приведены данные по степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в витаминах и макроэлементах при употреблении 100 г молока крупного и мелкого рогатого скота. Показаны преимущества нетрадиционных для Центральной России видов молочного сырья в качестве источников витаминов и минеральных веществ. Обозначены проблемы системного развития регионального молочного козоводства, включая отсутствие комплексных исследований технологических особенностей козьего молока при переработке в продукты функционального назначения, нормативно-технической базы для производства и контроля качества продуктов из козьего молока. Ключевые слова: козье молоко, козоводство, продукты функционального назначения, среднесуточная физиологическая потребность.
В последние годы на отечественном рынке молоч- Производство козьего молока особенно развито в Ев-
ных продуктов появляется молоко, а также продукты ропе (Франция, Испания, Нидерланды, Норвегия и
его переработки, полученные от мелкого рогатого ско- др.). В большинстве стран, особенно в Италии, Порту-
та - коз и овец. галии и Греции, где козье молоко недостаточно четко
В мировой практике выражена тенденция замены дифферещируется от оте^его, значительная его тасть
коровьего молока на козье при производстве продуктов перерабагывается на фермах (173 в° франции) или на
детского и лечебного питания [1,2]. Объем козьего мо- небольших производствах.
лока, производимого в Европе, Америке, Азии и Афри- Козье молоко и продукты его переработки все шире ке, составляет 8 млн т в год. Однако только две страны, используются производителями детского питания бла-
США и Южная Африка, производят его в сухом виде, годаря известным достоинствам: оно приближено по
предназначенном для педиатрического использования. своему составу к женскому молоку, почти не содержит
аллергенов, укрепляет иммунную систему [3]. Для удовлетворения суточной потребности детей в животных жирах козьего молока требуется на 30-40% меньше, чем коровьего. Молочный жир в козьем молоке находится в виде жировых шариков, которые в несколько раз мельче, чем коровьем и, соответственно, имеют большую поверхность, доступную для пищеварительных ферментов, что обеспечивает их легкую усвояемость. Интерес к козьему молоку производителей функциональных продуктов питания обусловлен тем, что оно усваивается на 97%, тогда как коровье - лишь на 65%. Такая усвояемость позволяет рекомендовать его для употребления различными возрастными категориями потребителей и при разном состоянии желудочно-кишечного тракта, других органов и систем организма, учитывая положительный эффект при колите, болезнях печени, бронхиальной астме, других заболеваниях. Козье молоко обладает выраженными антиин-фекционными, антианемическими и антигеморрагиче-скими свойствами.
Лизоцим в составе белков козьего молока придает ему бактерицидные и ранозаживляющие свойства, а также способность к нормализации микрофлоры кишечника. В связи с этим важная отличительная особенность натурального козьего молока - повышенная хра-нимоспособность, в том числе в замороженном виде.
Козье молоко превосходит коровье по содержанию витамина А в 2,5 раза, витамина С - в 1,5 раза, а по содержанию никотиновой кислоты (РР) - в 3 раза. Оно
хороший источник легкоусвояемого кальция, железа, меди и калия (таблица). При этом следует учитывать, что железо в составе козьего молока усваивается в 3 раза лучше (30%), чем в составе коровьего (10%) [1].
Сопоставительный анализ степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в витаминах и макроэлементах при употреблении 100 г молока крупного и мелкого рогатого скота свидетельствует о преимуществах нетрадиционных для Центральной России видов молочного сырья в качестве источников витаминов и минеральных веществ, а также о целесообразности комбинирования разных видов натурального молочного сырья для расширения ассортимента функциональных молочных продуктов на среднеценовом сегменте отечественного рынка.
На сегодняшний день объем производства сырого козьего молока в России составляет около 400 тыс. т в год [4]. Главными зонами распространения коз молочного направления традиционно считают Северо-Западный, Центральный, Центрально-Черноземный, Волго-Вятский и Северо-Кавказкий экономические районы России. В настоящее время список территорий, где увеличивается численность молочных коз, может быть дополнен республиками Марий Эл, Башкортостан, Татарстан, Краснодарским и Алтайским краями, Свердловской, Новосибирской областями.
При этом рынок переработанного фасованного козьего молока находится в стадии становления - его
Таблица
Молоко
Витамины коровье козье овечье
и макроэлементы Содержание в 100 г, мг % от СФП* Содержание в 100 г, мг % от СФП Содержание в 100 г, мг % от СФП
Витамины:
ретинол (А) 0,025 2,8 0,060 6,7 0,044 4,9
тиамин (В1) 0,04 2,7 0,04 2,7 0,065 4,3
рибофловин (В2) 0,15 8,3 0,14 7,8 0,355 19,7
пантотеновая кислота (В3) 0,38 16,5 0,30 13,1 0,407 8,1
пиридоксин (В6) 0,05 2,5 0,05 2,5 0,06 3,0
фолиевая кислота (Вс), мкг 5,0 1,7 1,0 0,3 7,0 1,8
цианкобаламин (В 12), мкг 0,40 13,3 0,10 3,3 0,71 23,7
аскорбиновая кислота (С) 1,5 1,7 2,0 2,2 4,2 4,7
ниацин(РР) 0,10 0,5 0,30 1,5 0,417 2,1
Макроэлементы, мг/100 г:
кальций 120 12 143 14,3 193 19,3
натрий 50 3,9 47 3,6 44 3,4
калий 148 6,0 220 8,8 137 5,5
фосфор 95 11,9 89 11,1 158 19,8
железо 0,06 0,6 (0,3) 0,10 1,0 (0,6) 0,10 1,0 (0,6)
цинк 0,46 3,8 0,41 3,4 0,54 4,5
медь, мкг 12 1,2 20 2,0 46 4,6
* СФП - степень удовлетворения среднесуточной физиологической потребности при употреблении 100 г продукта, %.
емкость всего около 2-2,5 тыс. т в год, т. е. менее 1% от общего рынка молока и молочной продукции. Рынок нельзя назвать высококонкурентным: на долю трех ведущих поставщиков приходится около 80% [4].
Наибольший объем продаж - у компании «Русское молоко» (торговая марка «Маргарета») - около 40% в натуральном выражении. На втором месте компания «Чистая линия» с одноименной торговой маркой. Согласно мнению экспертов, ее рыночная доля в течение последних нескольких лет стабильно растет. Замыкает тройку зарубежный поставщик - компания «Лак-тилис интернациональ», (Франция, торговая марка «President»).
Практически не развит рынок продуктов переработки козьего молока, хотя они приобретают все большую популярность в России, особенно для питания детей и людей пожилого возраста.
Анализируя положение в Центрально-Черноземном регионе, следует отметить, что козоводством на сегодняшний день занимаются преимущественно частные подсобные хозяйства. К важной проблеме АПК в регионе относится развитие козоводства на индустриальной основе, включая теоретическое обоснование и практическую реализацию инновационных биотехнологических систем производства качественного и безопасного молока-сырья, систематизацию технологических способов его производства, а также выявление роли отдельных технологических факторов, формирующих показатели качества продукции, безопасности, пищевой и биологической ценности.
Дальнейшее развитие отрасли в регионе весьма перспективно, поскольку перечисленные выше компании являются поставщиками федерального уровня, поэтому продукты переработки козьего молока в регионе представлены лишь в супермаркетах премиум-класса и гипермаркетах в высокой ценовой категории и крайне ограниченном ассортименте: пастеризованное молоко, ультра-пастеризованное молоко и стерилизованное молоко. Этот ассортимент не может удовлетворить запросы потребителей в соответствии с различными вкусовыми предпочтениями и индивидуальными особенностями. Необходимы такие продукты переработки козьего молока, как сыр, творог, йогурт и др. Подобный ассортимент по приемлемой цене для региона могут обеспечить только местные производители, которые в настоящее время отсутствуют на рынке козьего молока.
Растущий интерес к козьему молоку как к сырьевой основе новых продуктов с высокой биологической ценностью обусловливает необходимость более детального изучения его технологических свойств.
До настоящего времени исследования по влиянию сырья, технологических параметров, аппаратурного оформления на качество готовых продуктов не позволили создать эффективного производства по комплексной и безотходной переработке козьего молока, особенно в условиях предприятий малой мощности. Для комплексной переработки молока необходима развитая сеть товарных козоводческих ферм, способных обеспечить молокоперерабатывающие предприятия достаточным количеством молока-сырья; также должна быть расширена научная и разработана соответствующая нормативно-техническая база.
К сложным вопросам относится уровень сезонных изменений состава козьего молока по сравнению с коровьим как фактор, влияющий на особенности технологии при переработке, пищевую и биологическую ценность готовых продуктов. Требует изучения вопрос о влиянии биологических и технологических факторов на особенности орагнолептических оценок козьего молока-сырья и готовых продуктов.
К проблемам системного развития регионального молочного козоводства и комплексной переработки его продукции следует отнести следующие:
недостаточность полномасштабных исследований, раскрывающих весь комплекс технологических особенностей козьего молока, в частности при переработке в продукты функционального назначения;
отсутствие рекомендаций по коррекции традиционных технологических режимов и операций при производстве новых продуктов общего и специального назначения на основе козьего молока;
отсутствие нормативно-технической базы для производства и контроля качества продуктов из козьего молока, адаптированной к специфическому биохимическому составу и свойствам сырьевых источников по сравнению с коровьим молоком.
ЛИТЕРАТУРА
1. Особенности козьего молока как сырья для продуктов детского питания / С.В. Симоненко, Г.М. Лесь, И.В. Хованова и др. // Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. - 2010. - № 1. - С. 84-87.
2. Пилипенко Ю.Д., Филиппова Л.Ю., Зубарева Л.И., Крохалева A.A. Специальные пищевые продукты с использованием козьего молока // Пищевая пром-сть. - 2011. - № 2. - С. 15.
3. Симоненко С.В., Антипова T.A., Мануйлов Б.М. Научно-практические аспекты в детском питании // Пищевая пром-сть. - 2010. - № 2. - С. 8-9.
4. Малышев П. Рынок козьего молока - в стадии становления // http://is.park.ru/doc.jsp?urn=48642840 (дата обращения 20.12.2011).
Поступила 02.02.12 г.
PROBLEMS AND PROSPECTS OF THE DOMESTIC MARKET THE GOAT MILK AND PRODUCTS OF ITS PROCESSING
I.A. GLOTOVA1, N.A. EROFEEVA1, G.V. OVSYANNIKOVA1, V.V. VASILENKO2
1 Voronezh State Agrarian University of the Emperor Peter I,
1, Michurina st., Voronezh, 394087; e-mail: [email protected]
2 Central Administrative Board of Veterinary Science of Voronezh Region,
36, Sevastyanovsky way, Voronezh, 394035;ph./fax: (4732) 22-73-81, e-mail: [email protected]
Data on degree of satisfaction of daily average physiological requirement of a human body in vitamins and macroelements is cited at the use 100 g milk of cattle. Advantages of nonconventional kinds to the Central Russia dairy raw materials as sources of vitamins and mineral substances are shown. Problems of system development regional dairy goat breeding, including absence of complex researches of technological features of the goat milk are designated at processing in functional purpose products; normative and technical base for manufacture and quality assurance of products of the goat milk.
Key words: goat milk, goat breeding, functional products, average daily physiological need.
[664.951.014:663.15]:664.959.001.57
ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ НЕДОИСПОЛЬЗОВАННОГО МАЛОМЕРНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ И ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
М.Е. ЦИБИЗОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 61-45-94, факс: (8512) 25-73-68, электронная почта: [email protected]
Изучены размерно-массовые характеристики, химический состав недоиспользуемого маломерного рыбного сырья и отходов переработки промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна. Рассчитаны критериальные показатели качества рыбного сырья. На основе полученных результатов предложены направления его рационального использования. Ключевые слова: маломерное сырье, вторичные рыбные ресурсы, размерно-массовые характеристики, химический состав.
Волго-Каспийский бассейн является ареалом обитания для различных видов гидробионтов. Это крупные пресноводные - сазан, щука, лещ, линь и мелкие пресноводные - карась, красноперка, синец, густера, чехонь и др., которых объединяют по размерно-массовым характеристикам, степени адаптации к изменениям окружающей среды гидрологического и экологического характера, условиям обитания.
По данным Агентства по рыболовству и рыбоводству Астраханской области и ФГУ «Севкаспрыбвод», за последние 7 лет наблюдается общая тенденция снижения объемов вылова крупных промысловых, но увеличение прилова - мелких пресноводных Волго-Каспий-ского бассейна. Это объясняется тем, что мелкие промысловые рыбы значительно лучше приспособились к изменившимся условиям окружающей среды.
В период 2005-2007 гг. доля мелких промысловых стабилизировалась по объемам вылова, а в 2008-2010 гг. она ежегодно возрастает от 5 до 14%, что позволяет рассматривать эти виды сырья как перспективные для получения не только кормовой, но и пищевой продукции.
В зависимости от места обитания, пола, возраста рыбы и периода вылова размерно-массовые характеристики и химический состав одного и того же вида рыб изменяются. Но размерно-массовые характеристики
мелких пресноводных Волго-Каспийского бассейна практически не изучены. Это обусловлено тем, что согласно ГОСТ 1368-2003 их относят к группе «мелочь II группы», в которой отсутствует подразделение сырья по наименованию, длине и массе. Химический состав этой группы рыбного сырья представлен некоторыми разрозненными данными, не учитывающими влияние сезона вылова.
Как правило, соотношение между съедобными и несъедобными частями рыбы зависит от ее вида, пола, времени улова и способа разделки, выход съедобной части варьирует от 45 до 65%. На наш взгляд, технологический потенциал отходов от разделки промысловых рыб, а именно внутренних органов, достаточно высок, что обусловлено их биохимическими характеристиками [1].
Доля внутренних органов промысловых рыб Вол-го-Каспийского бассейна достаточно высока и составляет около 1/4 от общего количества отходов [2].
Разработка технологии ферментированных белковых продуктов из недоиспользуемого малоразмерного рыбного сырья и вторичных рыбных ресурсов позволит создать на их основе широкий ассортимент продуктов пищевого и кормового направления, не только полноценных по аминокислотному составу, содержащих ряд биологически ценных компонентов: макро- и
