CC BY
53
PROBLEMS AND PROSPECTS OF THE DOMESTIC MARKET THE GOAT MILK AND PRODUCTS OF ITS PROCESSING
I.A. GLOTOVA1, N.A. EROFEEVA1, G.V. OVSYANNIKOVA1, V.V. VASILENKO2
1 Voronezh State Agrarian University of the Emperor Peter I,
1, Michurina st., Voronezh, 394087; e-mail: [email protected] 2 Central Administrative Board of Veterinary Science of Voronezh Region,
36, Sevastyanovsky way, Voronezh, 394035;ph./fax: (4732) 22-73-81, e-mail: [email protected]
Data on degree of satisfaction of daily average physiological requirement of a human body in vitamins and macroelements is cited at the use 100 g milk of cattle. Advantages of nonconventional kinds to the Central Russia dairy raw materials as sources of vitamins and mineral substances are shown. Problems of system development regional dairy goat breeding, including absence of complex researches of technological features of the goat milk are designated at processing in functional purpose products; normative and technical base for manufacture and quality assurance of products of the goat milk.
Key words: goat milk, goat breeding, functional products, average daily physiological need.
[664.951.014:663.15]:664.959.001.57
ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ НЕДОИСПОЛЬЗОВАННОГО МАЛОМЕРНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ И ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
М.Е. ЦИБИЗОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 61-45-94, факс: (8512) 25-73-68, электронная почта: [email protected]
Изучены размерно-массовые характеристики, химический состав недоиспользуемого маломерного рыбного сырья и отходов переработки промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна. Рассчитаны критериальные показатели качества рыбного сырья. На основе полученных результатов предложены направления его рационального использования. Ключевые слова: маломерное сырье, вторичные рыбные ресурсы, размерно-массовые характеристики, химический состав.
Волго-Каспийский бассейн является ареалом обитания для различных видов гидробионтов. Это крупные пресноводные - сазан, щука, лещ, линь и мелкие пресноводные - карась, красноперка, синец, густера, чехонь и др., которых объединяют по размерно-массовым характеристикам, степени адаптации к изменениям окружающей среды гидрологического и экологического характера, условиям обитания.
По данным Агентства по рыболовству и рыбоводству Астраханской области и ФГУ «Севкаспрыбвод», за последние 7 лет наблюдается общая тенденция снижения объемов вылова крупных промысловых, но увеличение прилова - мелких пресноводных Волго-Каспийского бассейна. Это объясняется тем, что мелкие промысловые рыбы значительно лучше приспособились к изменившимся условиям окружающей среды.
В период 2005-2007 гг. доля мелких промысловых стабилизировалась по объемам вылова, а в 2008-2010 гг. она ежегодно возрастает от 5 до 14%, что позволяет рассматривать эти виды сырья как перспективные для получения не только кормовой, но и пищевой продукции.
В зависимости от места обитания, пола, возраста рыбы и периода вылова размерно-массовые характеристики и химический состав одного и того же вида рыб изменяются. Но размерно-массовые характеристики
мелких пресноводных Волго-Каспийского бассейна практически не изучены. Это обусловлено тем, что согласно ГОСТ 1368-2003 их относят к группе «мелочь II группы», в которой отсутствует подразделение сырья по наименованию, длине и массе. Химический состав этой группы рыбного сырья представлен некоторыми разрозненными данными, не учитывающими влияние сезона вылова.
Как правило, соотношение между съедобными и несъедобными частями рыбы зависит от ее вида, пола, времени улова и способа разделки, выход съедобной части варьирует от 45 до 65%. На наш взгляд, технологический потенциал отходов от разделки промысловых рыб, а именно внутренних органов, достаточно высок, что обусловлено их биохимическими характеристиками [1].
Доля внутренних органов промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна достаточно высока и составляет около 1/4 от общего количества отходов [2].
Разработка технологии ферментированных белковых продуктов из недоиспользуемого малоразмерного рыбного сырья и вторичных рыбных ресурсов позволит создать на их основе широкий ассортимент продуктов пищевого и кормового направления, не только полноценных по аминокислотному составу, содержащих ряд биологически ценных компонентов: макро- и
Таблица 1
Вид рыбы Длина, см Масса, кг Содержание к общей массе рыбы, % Количество
Голова Внутренности Плавники Кости Кожа Чешуя отходов, %
Чехонь 18-20 0,16-0,18 20,7 ± 0,3 Весенний вылов 6,2 ± 0,2 4,8 ± 0,1 9,7 ± 0,2 5,5 ± 0,1 4,4 ± 0,1 53,3 ± 2,5
Густера 19-21 0,25-0,32 19,1 ± 0,3 8,6 ± 0,2 2,9 ± 0,1 8,9 ± 0,2 4,5 ± 0,1 4,3 ± 0,1 49,9 ± 2,3
Синец 22-24 0,2-0,23 16,1 ± 0,3 8,2 ± 0,2 3,9 ± 0,1 11,2 ± 0,7 6,9 ± 0,1 6,7 ± 0,1 56,5 ± 2,8
Красноперка 28-32 0,38-0,42 14,4 ± 0,2 11,1 ± 0,6 4,7 ± 0,1 15,5 ± 0,8 6,0 ± 0,3 6,7 ± 0,3 59,6 ± 2,8
Чехонь 19-23 0,17-0,19 21,8 ± 0,3 Осенний вылов 7,9 ± 0,5 4,6 ± 0,2 10,1 ± 0,2 5,2 ± 0,1 4,5 ± 0,1 56,3 ± 2,5
Густера 18-19 0,23-0,27 20,8 ± 0,3 10,4 ± 0,3 3,0 ± 0,3 8,1 ± 0,3 5,2 ± 0,2 4,6 ± 0,2 55,3 ± 2,6
Синец 23-25 0,21-0,23 15,8 ± 0,3 9,8 ± 0,2 3,8 ± 0,1 10,8 ± 0,3 7,2 ± 0,2 6,9 ± 0,1 56,9 ± 2,8
Красноперка 29-33 0,39-0,43 13,7 ± 0,4 13,1 ± 0,5 4,6 ± 0,1 13,1 ± 0,8 5,5 ± 0,2 6,5 ± 0,1 58,9 ± 2,8
Выход фарша, %
46.4 ± 2,3
46.7 ± 2,3
38.5 ± 1,6
39.4 ± 1,7
42.4 ± 2,3
43.7 ± 2,3
39.5 ± 1,7
38.8 ± 1,7
Таблица 2
Вид рыбы Содержание, %
воды белка жира минеральных веществ
Синец 72,6 ± 0,3/78,5 ± 0,3 Весенний вылов 19,5 ± 0,1/18,4 ± 0,1 2,0 ± 0,1/1,9 ± 0,1 4,8 ± 0,1/1,3 ± 0,1
Чехонь 71,6 ± 0,3/77,2 ± 0,3 21,0 ± 0,1/19,3 ± 0,1 3,5 ± 0,1/2,0 ± 0,1 3,8 ± 0,1/1,6 ± 0,1
Густера 68,8 ± 0,3/77,5 ± 0,3 22,4 ± 0,1/19,0 ± 0,1 3,3 ± 0,1/1,9 ± 0,1 5,6 ± 0,1/1,1 ± 0,1
Красноперка 74,2 ± 0,3/79,0 ± 0,3 19,7 ± 0,1/17,8 ± 0,1 2,1 ± 0,1/1,8 ± 0,21 3,5 ± 0,1/1,2 ± 0,1
Синец 72,6 ± 0,3/77,9 ± 0,3 Осенний вылов 19,2 ± 0,1/18,1 ± 0,1 3,6 ± 0,1/2,4 ± 0,1 4,5 ± 0,1/1,3 ± 0,1
Чехонь 70,2 ± 0,3/74,8 ± 0,3 21,6 ± 0,1/21,0 ± 0,1 4,5 ± 0,1/2,7 ± 0,1 3,9 ± 0,2/1,3 ± 0,1
Густера 67,0 ± 0,3/75,0 ± 0,3 21,9 ± 0,1/21,0 ± 0,1 5,6 ± 0,1/2,4 ± 0,1 5,3 ± 0,1/1,5 ± 0,1
Красноперка 73,2 ± 0,3/78,6 ± 0,3 18,6 ± 0,1/17,4 ± 0,1 4,2 ± 0,1/2,9 ± 0,1 3,9 ± 0,2/1,1 ± 0,1
Примечание: числитель - неразделанное сырье, знаменатель - мышечная ткань.
микроэлементов, жирных кислот, в том числе полине-насыщенных жирных кислот (ПНЖК), но и обладающих максимальной доступностью за счет применения процессов частичной модификации рыбного белка.
Цель настоящих исследований - обоснование рациональной переработки маломерного рыбного сырья и внутренних органов промысловых рыб Волго-Кас-пийского бассейна. В связи с этим изучали технологические свойства указанных объектов и влияние сезона вылова на химический состав и биохимические характеристики сырья.
Массовый состав мелкого пресноводного сырья определяли на основании принятых в производстве методов разделки: снятие чешуи, потрошение, обезглавливание, отделение плавников, снятие филе. Соотношение частей рыбы - головы, внутренних органов, чешуи, плавников, костей устанавливали статистическим методом для каждого вида рыб.
В качестве объектов исследования было отобрано маломерное неразделанное рыбное сырье близких размерно-массовых характеристик. Средняя длина сырья осеннего и весеннего вылова составляла 18-23 см, масса - 0,2-0,3 кг. Более крупной была красноперка, масса которой составляла 0,38-0,40 кг, длина - 28-33 см.
Анализ полученных результатов (табл. 1) показывает, что сезон вылова маломерного рыбного сырья практически не оказывает влияния на содержание таких частей тела рыбы, как голова, плавники, кости, кожа, чешуя, но влияет на содержание внутренних органов,
доля которых выше у рыб осеннего вылова на 16-17% - густера и синец и на 22-23% - чехонь и красноперка.
Данные отличия, на наш взгляд, обусловлены тем, что в осенний период более активно проходят процессы физиологического развития рыбы.
Направления использования недоиспользуемых объектов промысла обусловлены их химическим составом. На основании полученных данных рассчитаны критериальные показатели качества: степень обводнения белка Б/Ж, степень обводнения жира ф/Ж, коэффициент созревания ф/Б. Химический состав мышечной ткани и неразделанного маломерного сырья Вол-го-Каспийского бассейна в различные периоды вылова представлен в табл. 2.
Для неразделанного маломерного сырья осеннего вылова характерно повышенное содержание жира, варьирующее от 3,6 до 5,6%, для сырья весеннего вылова содержание жира составляет от 2,0 до 3,5%. Содержание белка и минеральных веществ в неразделан-ном маломерном сырье практически не зависит от сезона вылова.
На химический состав маломерного рыбного сырья влияет разделка. Мышечную ткань отличает повышенное содержание воды, варьирующее от 77,2 до 79,0% у сырья весеннего вылова и от 74,8 до 78,6% - у сырья осеннего вылова. На содержание белка разделка рыбного сырья практически не оказала влияния, но содержание минеральных веществ и жира в мышечной ткани ниже, чем у неразделанной рыбы.
Ч N
\
чг
Синец Чехонь Густера Красноперка
Синец Чехонь Густера Красноперка
мышечная ткань, осень
мышечная ткань, весна —неразделанное сырье, осень
Рис. 1
Синец Чехонь Густера Красноперка
неразделанное сырье, весна
В мышечной ткани исследованных рыб содержание жира для сырья весеннего вылова более низкое. На содержание минеральных веществ в мышечной ткани сезон вылова не оказывает влияния.
Согласно полученным данным (рис. 1, а), степень обводнения белка маломерного сырья обусловлена видовым составом, наличием или отсутствием разделки, сезоном вылова. Наибольший коэффициент обводнения белка имеет неразделанное сырье как осеннего, так и весеннего вылова. Причем максимальная степень обводнения белка, составляющая 0,326-0,327 и 0,293-0,308, свойственна неразделанной густере и чехони весеннего и осеннего вылова соответственно. Минимальная степень обводнения белка характерна для неразделанных синца и красноперки как осеннего, так и весеннего вылова.
Степень обводнения белка мышечной ткани ниже, чем у неразделанного сырья. На этот показатель мышечной ткани синца и красноперки сезон вылова не влияет. У мышечной ткани чехони и густеры осеннего вылова степень обводнения белка выше весеннего вылова на 10-12%.
Согласно результатам исследования степени обводнения жира (рис. 1, б), этот показатель минимален у неразделанного сырья весеннего вылова, максимален - у мышечной ткани осеннего вылова. Наибольшей степенью обводнения жира обладает мышечная ткань чехони и густеры осеннего вылова, наименьшей - мышечная ткань синца и красноперки весеннего вылова. Данная тенденция влияния видового состава сырья на сте-
пень обводнения жира характерна и для неразделанного маломерного рыбного сырья. Независимо от видового состава наименьшая степень обводнения жира, варьирующая от 0,023 до 0,026, характерна для неразделанного сырья весеннего вылова.
Таким образом, для сырья осеннего вылова независимо от разделки и вида степени обводнения белка и жира выше, чем у сырья весеннего вылова.
Интенсивность протекания любого ферментативного процесса, особенно под действием собственных ферментов рыбного сырья, обусловлена протеолитиче-ской активностью комплекса ферментов как мышечной ткани, так и внутренних органов.
Проведенный анализ способности маломерного рыбного сырья к созреванию показал (рис. 1, в), что у мышечной ткани сырья осеннего вылова этот показатель выше. Данная тенденция характерна и для неразделанного маломерного сырья. На коэффициенты созревания сырья также влияет и видовой состав: наибольшей способностью к созреванию обладают чехонь и густера, наименьшей - синец и красноперка.
Влияние сезона вылова и вида сырья на химический состав позволяет разделить маломерное рыбное сырье Волго-Каспийского бассейна на две группы по степени обводнения белка и жира с целью прогнозирования его изменения в процессе технологической обработки. К 1-й группе, имеющей более активную ферментную систему, может быть отнесено сырье со степенью обводнения белка более 0,3 и степенью обводнения жира от 0,06. Ко 2-й группе - сырье со степенью
Таблица 3
Вид рыбы Содержание, % Б/W ф/W ф/Б
воды белка жира минеральных веществ
Осенний вылов
Сазан 77,5 ± 0,3 13,7 ± 0,1 6,5 ± 0,1 1,9 ± 0,1 0,176 0,080 0,47
Щука 76,2 ± 0,3 13,1 ± 0,1 7,5 ± 0,1 1,5 ± 0,1 0,172 0,098 0,57
Сом 79,6 ± 0,3 13,5 ± 0,1 4,5 ± 0,1 1,1 ± 0,1 0,169 0,056 0,33
Карась 72,3 ± 0,3 19,9 ± 0,2 5,1 ± 0,1 1,7 ± 0,1 0,275 0,071 0,26
Судак 78,2 ± 0,3 11,1 ± 0,1 9,5 ± 0,1 0,9 ± 0,1 0,142 0,120 0,85
Весенний вылов
Сазан 79,6 ± 0,3 13,9 ± 0,1 4,5 ± 0,1 1,8 ± 0,1 0,174 0,057 0,32
Щука 76,7 ± 0,3 12,5 ± 0,1 8,9 ± 0,1 1,3 ± 0,1 0,163 0,120 0,71
Сом 83,5 ± 0,3 11,4 ± 0,1 3,7 ± 0,1 1,2 ± 0,1 0,136 0,044 0,32
Карась 73,9 ± 0,3 20,6 ± 0,2 3,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1 0,279 0,049 0,17
Судак 76,7 ± 0,3 12,0 ± 0,1 6,9 ± 0,1 1,3 ± 0,1 0,156 0,090 0,58
Рис. 2
обводнения белка менее 0,3 и степенью обводнения жира до 0,06.
Для внутренностей промысловых рыб Волго-Кас-пийского бассейна характерны значительные колебания содержания жира, зависящие от сезона вылова и видовой принадлежности сырья.
Согласно полученным данным (табл. 3), содержание жира внутренних органов частиковых рыб весеннего вылова варьирует от 3,6 до 8,9%, осеннего - от 4,5 до 9,5%. Содержание воды во внутренних органах изменяется от 72,3 до 83,5%. По содержанию белка более ценными являются только внутренние органы карася, что позволяет рассматривать их как источник белка. У остальных видов рыб содержание белка 11,4-13,9%, при содержании жира до 9,5%, поэтому их рекомендуется использовать только как источник жира.
На основании полученных результатов нами предложено провести систематизацию внутренних органов рыб по содержанию жира: 1-я группа с содержанием жира выше 6,5% - органы судака и щуки, 2-я - с содержанием жира до 6,5% - сазана, сома и карася.
Расчет коэффициента созревания показал, что сырье осеннего вышова отличается от сырья весеннего вылова повышенной способностью к созреванию, что свидетельствует о более высокой активности ферментной системы.
Таким образом, изучение размерно-массовых характеристик, химического состава мелкого пресноводного сырья Волго-Каспийского бассейна и внутренних органов промысловых рыб позволяет определить направления потенциального использования данного сырья для получения как пищевой, так кормовой и технической продукции (рис. 2).
ЛИТЕРАТУРА
1. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.
2. Разумовская Р.Г., Цибизова М.Е. Биотехнологические процессы в создании продуктов различного происхождения из водного сырья. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2008. - 132 с.
Поступила 30.12.11 г.
SUBSTANTIATION OF RATIONAL PROCESSING OF THE INCOMPLETE USE FISH RAW MATERIALS OF SMALL SIZE AND SECONDARY RESOURCES OF VOLGA-CASPIAN BASIN
M.E. TSIBIZOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 61-45-94, fax: (8512) 25-73-68, e-mail: [email protected]
Dimensionally-mass characteristics, chemical compound incomplete use fish raw materials of small size and secondary resources of the Volga-Caspian basin are studied. Are calculated criterion indicators of fish raw materials quality. On the basis of the received results directions of its rational use are offered.
Key words: raw materials of small size, secondary fish resources, dimensionally-mass characteristics, chemical compound.
