CC BY
9
УДК 637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-8-11 Табл. 7. Ил. 3. Библ. 4.
i НЕТ ФАЛЬСИФИКАЦИИ! * НОВАЯ ПАЛИТРА f КРАСИТЕЛЕЙ ПТИ
с
5 Дацко В.А., директор направления «Мясные продукты», Осипова Е.С., ведущий специалист направления «Мясные продукты», Гончарова О.А., специалист Центра Исследований и Разработок Группа Компаний ПТИ
Ключевые слова: улучшение потребительских свойств, привлекательный внешний вид и цвет продукта, безопасность для здоровья, методы анализа красителей, разработка новых препаратов пишевых красителей
NO FALSIFICATION! NEW COLORS'S PALETTE OF PTI
Datsko V.A., Osipova E.S., Goncharova O.A.
PTI Group of companies
Key words: improvement of consumer properties, attractive appearance and color of the product, health safety, methods of analysis of colorants, development of new food colorants
В существующих сложных условиях рыночной экономики для успешного роста и развития предприятия мясной отрасли постоянно работают над решением задач по улучшению потребительских свойств выпускаемой продукции и созданию продуктов с конкурентными преимуществами.
Привлекательный внешний вид и цвет на разрезе мясных изделий являются первоочередными качественными характеристиками, которые способны обеспечить предпочтение покупателей при визуальной оценке ещё на полке в магазине.
Потребители давно привыкли к определённому цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество и свежесть. Естественный цвет на разрезе мясопродуктов в зависимости от вида используемого мясного сырья может быть от тёмно-красного до светло-розового. Как известно, это связано с наличием в мясе пигментов - миоглобина, гемоглобина, цитохрома (содержащих двухвалентное железо) и их производных. Основным красящим пигментом является миогло-бин (90 %), который придаёт мясным изделиям характерный розово-красный цвет, взаимодействуя с нитритом натрия и образуя нитрозомиоглобин (ЫО-МЬ), не обесцвечивающийся при нагревании, и переходя в нитрозогемо-хромоген.
В современных условиях производства по ряду различных причин (качество используемого мясного сырья, снижение нормативов по нитриту натрия, условия ведения технологического процесса, большое количество жиросодержащего сырья, использование мяса птицы, эмульсий, углеводов, и т.д.) окраска мясных изделий далеко не всегда может соответствовать традиционным представлениям потребителя. Логично, что для сохранения исходного внешнего вида и цвета при производстве мясопродуктов широко применяются красители. В связи с вышесказан-
ным, задача по поиску и разработке новых пищевых красителей, обеспечивающих стабильное качество выпускаемой продукции, продолжает оставаться актуальной для специалистов мясной промышленности.
В таблице 1 приведён список красителей, которые могут использоваться для производства мясных продуктов согласно приложению 10 ТР/ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Согласно определению ТР ТС 029/2012, «краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц)».
Пищевые красители, разрешённые для
По своему происхождению пищевые красители делятся на натуральные - выделенные физическими способами из растительных и животных источников, в т. ч. микробного происхождения, и синтетические - органические соединения, не встречающиеся в природе, полученные методами органического синтеза.
В настоящее время, следуя запросам потребителей и тренду «натуральности», предприятия стремятся использовать при производстве мясных продуктов красители натурального происхождения. Однако очень часто производители сталкиваются с фальсификацией пищевых красителей. Во многом это связано с тем, что для идентификации и распознавания многокомпонентных смесей красителей требуются современное оборудование и особые методы анализа, которые зачастую являются очень сложными и дорогостоящими.
Натуральные карминовые красители относятся к категории красителей, наиболее часто используемых для создания красно-розового цвета мясных изделий
Таблица 1
применения согласно ТР/ТС 029/2012
Максимальный
Наименование пищевой продукции Наименование красителя уровень
в продуктах
Куркумина (Е100) 20 мг/кг
Кармины (Е120) 100 мг/кг
Сосиски, Сахарный колер (Е150 а, Ь, с, ф) Согласно ТД
сардельки, варёные колбасы, Каротины (Е160 а) 20 мг/кг
паштеты, Экстракт паприки, капсантин, 10 мг/кг
варёное мясо капсорубин (Е 160с)
Красный свекольный (Е162, бетанин) Согласно ТД
Красный рисовый Согласно ТД
Свиные копчёные и вяленые колбасы, Кармины (Е120) 200 мг/кг
в том числе с перцем Понсо 4R (Е124) 250 мг/кг
(тип «ЧФиз°», «Сальчичон») красный рисовый Согласно ТД
Сосиски с содержанием зерновых Красный очаровательный АС (Е129) 25 мг/кг
и бобовых более 6 %; , Кармины (Е120) 100 мг/кг изделия из измельчённого мяса («городское мясо» с содержанием зерновых, Сахарный колер (Е150 а, Ь, с, ф Согласно ТД бобовых и овощей более 4 %.
и дорогих, с точки зрения сырья, которые чаще других групп красителей подвержены проблеме фальсификации.
Кармины относят к группе антрахино-новых красителей, основным красящим веществом которых является карминовая кислота. При этом уже на стадии производства во время нагрева карминовой кислоты с аммиаком и лимонной кислотой возможно образование побочного продукта - 4-аминокарминовой кислоты, которая является полусинтетическим продуктом. Её оттенок уже не зависит от рН, в отличие от кармина и карминового лака. Визуально порошки выглядят одинаково, и выявить несоответствие возможно только с помощью анализа спектров поглощения при различной специальной предварительной подготовке.
Другим вариантом фальсификации является внесение синтетических красителей красного цвета, таких как понсо (Е124) или кармуазин (Е122). При этом, если влияние 4-аминокарминовой кислоты, упомянутой выше, ещё не до конца изучено, то отрицательное влияние синтетических красителей подтверждено многочисленными исследованиями объединённого комитета экспертов по пищевым добавкам ^ЕСРА). Были выявлены риски возникновения аллергических реак-
ций, гиперактивности, опухолей, а также снижения концентрации внимания у детей, в связи с чем при маркировке продуктов, содержащих синтетические красители, должна наноситься предупреждающая информация о том, что краситель может «оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Группа Компаний ПТИ активно занимается разработкой новых и усовершенствованием существующих методов анализа красителей. С помощью двухлучевого спектрофотометра специалисты компании тщательно подбирают сырьё и следят за его качественными показателями. Спек-троколориметр оценивает отклонения в цвете не только на модельной системе, но и в готовом продукте, что позволяет оценить красящую способность красителей в продукте, ВЭЖХ - наиболее полно оценивает качественное и количественное содержание синтетических примесей.
Современное оборудование и методы анализа позволяют тщательно проверять качество используемого сырья, гарантированно исключая наличие синтетических примесей, и применять для создания новых композиций пищевых красителей ПТИ только разрешённые натуральные красители, соответствующие всем требованиям качества.
Основные требования к пищевым красителям включают следующие параметры: безопасность для здоровья человека; придание продукту необходимого цвета; устойчивость к воздействию технологических факторов (рН, температура, свет, окисление, соли металлов); простота использования; удобная для внесения форма и дозировка; невысокая стоимость.
Учитывая всё вышесказанное о производстве красителей, имеющихся ограничениях по их использованию, физико-химических свойствах, происхождении и безвредности, становится понятно, насколько непростой задачей является создание данной группы пищевых добавок.
Отвечая на тенденции отрасли и запросы производителей, специалисты компании ПТИ разработали новую линейку красителей торговой марки Неолин из натурального сырья, соответствующую всем требованиям качества и безопасности пищевой промышленности.
Разнообразная палитра цветов и оттенков красителей Неолин помогает производителям мясных изделий создавать как новые оригинальные продукты, так и выпускать качественные продукты с традиционными характеристиками.
В таблицах 2 и 3 представлена линейка красителей Неолин на основе
Таблица 2
Красители Неолин на основе кармина для варёных, полукопчёных и варено-копчёных колбасных изделий
Характеристики Неолин WFD 0003 Неолин WFD 0202 Неолин WS 0003
Цвет красителя От фиолетового до красного
Состав, форма Сухой порошок на основе кармина
Растворимость Водо-жиро- диспергируемый
Область применения Для варёных, п/к и в/к колбас
От бордового до красного Сухой порошок на основе кармина Водо-жиро- диспергируемый Для варёных, п/к и в/к колбас
От сиреневого до фиолетового Сухой порошок на основе кармина Водорастворимый Для варёных и п/к колбас
Дозировка 120-200 г на 100 кг сырья 80-150 г на 100 кг сырья 50-150 г на 100 кг сырья
Термостойкость до 130°С до 130°С до 130°С
Преимущества Хорошо распределяется в фарше, Низкая цена Низкая цена
даже при использовании Стабильный натуральный цвет продукта Стабильный натуральный цвет продукта
мороженного сырья Не переходит в воду после варки
Таблица 3
Красители Неолин на основе кармина для п/к и в/к колбасных изделий
Характеристики Неолин WS 0101 Неолин WS 0204 Неолин WFD 0004
Цвет красителя
Состав, форма
Растворимость Область применения
От тёмно-коричневого От фиолетово-коричневого до чёрного От малинового до красного до коричнево-фиолетового
Сухой порошок на основе карамели Сухой порошок на основе гемоглобина Сухой порошок на основе кармина
и кармина и кармина
Водорастворимый Водорастворимый Водо-жиро- диспергируемый
Дозировка
Термостойкость
Преимущества
80-110 г на 100 кг сырья до 130°С Низкая цена
Стабильный натуральный цвет продукта
150-200 г на 100 кг до 100°С Низкая цена Стабильный цвет
Лучшее распределение в продукте (даже при низких температурах)
170-250 г на 100 кг сырья до 130°С Низкая цена Стабильный цвет
Хорошее распределение в продукте Оптимальное решение для п/к колбас, где небольшое время куттерования
кармина, комбинаций кармина с другими красителями, разработанных для производства варёных, полукопчёных и варено-копчёных колбасных изделий с целью получения традиционного цвета на разрезе мясных продуктов. Дана краткая характеристика красителей, их преимущества и рекомендуемые дозировки.
В качестве основного красящего вещества в составе всех красителей используются карминовая кислота и карминовый лак. Карминовый лак представляет собой хелатный комплекс карминовой кислоты с различными ионами металлов. Данные комплексы лучше растворяются в щелочных средах и меньше зависят от уровня рН, чем чистая карминовая кислота. В мясной промышленности лучше использовать именно карминовые лаки, т.к. они образуют необратимые комплексы и не позволяют переходить красителю в воду при повторной термообработке, например, при производстве сосисок и сарделек.
В таблице 4 приведена рецептура сосисок Баварских, где используется новый краситель Неолин WFD 0202 на основе карминового лака.
Рисунок 1. Сосиски Баварские
Таблица 4 Рецептура сосисок Баварских (ТУ 9213-056-54899698-2011)
Наименование сырья и ингредиентов кг
Филе бедра куриное без кожи 26
Свинина п/ж (70/30) 42
Свинина жирная 30
Протелак МБ 2
Итого основного сырья 100
Соль, в т.ч. соль нитритная 2,2
Пряно-ароматическая смесь Оптиспайс 1,4
Функциональная смесь Оптимикс 0,6
Краситель Неолин WFD 0202 0,15
Смесь гидроколлоидов Рондагам 0,3
Сахар 0,3
Вода 35
Общее количество 139,95
Потери, % 5
Выход, % 132,95
Несмотря на использование в рецептуре мяса птицы и большого количества жирного сырья использование красителя Неолин FWD 0202 позволяет получить готовый продукт естественного красно-розового цвета (рисунок 1).
Специалистами предприятий, где краситель прошёл производственную проверку, были отмечены такие преимущества, как стабильный цвет при хранении продуктов и полное отсутствие перехода красителя в воду при вторичном разогреве.
Технологи компании ПТИ помогут подобрать наиболее оптимальный вариант красителя и его дозировку в зависимости от требуемого цвета, рецептурного состава продукта и особенностей технологического процесса.
В ответ на модный потребительский тренд «чёрная» еда специалистами нашей компании был разработан краситель Неолин П Чернослив для деликатесных изделий, основные характеристики которого представлены в таблице 5.
Это жидкий тёмно-коричневый краситель на основе карамелизованного сахарного сиропа с характерным запахом чернослива.
Важной особенностью данного типа карамельного красителя является наличие положительного заряда, что усиливает «прилипаемость» к поверхности мяса без дальнейшего проникновения во вну-
Краситель для копчено-варёных
тренние слои продукта. К тому же большое количество сухих веществ обеспечивает фиксацию красителя на поверхности продукта и ускоряет процесс сушки.
Неолин П Чернослив не требует дополнительного разведения и может использоваться многократно в течение смены. Предлагается 2 способа использования красителя:
1. Добавление непосредственно в массажёр за 5-10 минут до окончания массирования, дозировка - 2% к массе сырья.
2. Окунание продукта в краситель. Для усиления цвета допускается выдержка продукта в красителе.
На рисунке 2 представлен внешний вид деликатесов при различных способах его использования.
К основным преимуществам нового красителя относятся: улучшение товарного вида готовой продукции (придание цвета типа «чёрный кабан»); сокращение времени обжарки (копчения); сохранение товарного вида готового продукта в процессе хранения.
Ещё одна интересная разработка специалистов компании ПТИ - краситель красно-оранжевого цвета на основе экстракта паприки Неолин ПП. Это - натуральный тёмно-красный жидкий краситель из стручков паприки с интенсивным вкусом и запахом паприки. Неолин ПП -жирорастворимый краситель, приме-
Таблица 5 еликатесов Неолин П Чернослив
Характеристики
Неолин П Чернослив
Цвет красителя От коричневого до тёмно-коричневого
Состав, форма Жидкий карамелизованный сахарный сироп, ароматизатор натуральный «Чернослив»
Растворимость Водорастворимый
Область применения
Для окрашивания поверхности деликатесов
Дозировка 2%
Термостойкость до 130°С
Преимущества Улучшение товарного вида готовой продукции (придание цвета «чёрный кабан» Сокращение времени обжарки (копчения).
Сохранение товарного вида готового продукта в процессе хранения.
Рисунок 2. Внешний вид деликатесов Карбонад Шейка
1 способ нанесения красителя 2 способ нанесения красителя
Стоимость с учётом выхода, руб./кг 124,00
няемый для окрашивания деликатесов, а также колбасных изделий типа Чоризо, Пепперони и других продуктов с яркой и привлекательной окраской на срезе и поверхности. Основные характеристики красителя представлены в таблице 6.
В таблице 7 приведена рецептура сырокопчёной колбасы типа Пепперони, на рисунке 3 - фото нарезанного готового продукта с/к колбасы типа Чоризо с использованием Неолин ПП.
Разработанные сотрудниками компании ПТИ красители снимают проблему
фальсификации для производителей мясных изделий и гарантируют высокое качество вырабатываемой продукции. Специалисты ПТИ всегда готовы делиться своими знаниями, накопленным опытом, разработками со специалистами предприятий, чтобы вместе решать актуальные задачи по улучшению и стабилизации качественных показателей выпускаемых изделий, созданию продукции с конкурентными преимуществами, соответствующей требованиям и запросам мясной промышленности.
Таблица 6
Краситель Неолин ПП для колбасных изделий на основе паприки
Характеристики Неолин ПП
Цвет красителя Оранжевый
Состав, форма Жидкий краситель на основе экстракта паприки
Растворимость Жирорастворимый
Область применения Мясные продукты (деликатесы, сырокопчёные колбасы типа Чоризо или Пепперони), приправы, маринады, соусы
Дозировка 0,2 -1 г/кг фарша
Термостойкость до 130°С
Преимущества Привлекательный оранжевый цвет продукта Концентрированный краситель, возможно использование низких концентраций
Лсрспентипмые TtHHDJlWLIU и
Групп,-! ПОМПА НИН | Р F
© КОНТАКТЫ:
Дацко Виктория Александровна Осипова Елена Сергеевна Гончарова Оксана Александровна V +7 (495)786-85-65 а info@protein.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельно-мышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.Н. Кузнецова, Н.А. Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 295 с.
Пищевые добавки. Справочник / - СПб.: Ut, 1996. - 240 с.
2. Булдаков, А.С. А.С. Булдаков.
3. Меньшикова, Л.Н. Покупатель выбирает глазами. Натуральные красители ПТИ / Л.Н. Меньшикова // Все о мясе. - 2015. - № 4. - С. 35-36.
4. Материалы презентаций ООО «Группа Компаний ПТИ».
Рисунок 3. Нарезанный готовый продукт с/к колбасы типа Чоризо с использованием Неолин ПП
Таблица 7 Рецептура с/к колбасы типа Пепперони
Наименование сырья и ингредиентов кг
Филе бедра куриное без кожи 25
Свинина п/ж (70/30) 30
Шпик хребтовой 30
Гранулы животного белка 15
Итого основного сырья 100
Соль, в т. ч. соль нитритная 2,6
Пряно-ароматическая смесь Оптиспайс 1,2
Функциональная смесь Оптимикс 1
Краситель Неолин ПП 0,1
Стартовая культура Регтагот 0,025
Смесь антиоксидантов Оптигард 0,15
Общее количество 105,08
Потери, % 25
Выход, % 78,75
Стоимость с учётом выхода, руб./кг 250,00
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Мишенина Е.А.
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК
Москва 2018
В 2018 году вышла в свет книга «МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК» (авторы: А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Е.А. Мишенина), которую издал ФГБНУ «ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В книге обоснованы основные теоретические принципы и методы ценообразования в России и зарубежных странах.
Для перехода на современные способы построения цен разработаны новые методологические подходы к ценообразованию с учётом качественных параметров сырья на готовую мясную продукцию.
На основе этого методологического подхода рассчитаны коэффициенты потребительских свойств на все виды мясного сырья и готовой продукции.
Книга предназначена для специалистов и научных работников мясной отрасли АПК.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
