CC BY
67
Применение натуральных красителей в напитках
1О.В. Куевда
ООО «Вильд-Россия»
Народная мудрость гласит: «Глазами тоже едят». Будет куплен продукт или нет — во многом зависит от его цвета. С вкусом пищевых продуктов потребитель связывает определенный наработанный «образ», который несет в себе отпечаток личного опыта, возрастных склонностей и культурного «багажа». Наибольшим успехом пользуются те продукты, которые максимально отвечают ожиданиям своей целевой группы. При самой первой покупке продукта его окраска может сыграть решающую роль, а стимулом для повторной покупки является воспоминание о вкусовых ощущениях при потреблении продукта, то есть оптическое впечатление отодвигается на второй план.
Натуральные красители приобретают большее значение
Как и в секторе ароматизаторов, среди красителей отмечается усиление тенденции к натуральности. Потребитель отдает предпочтение натуральным красителям из фруктов или овощей, например ягод, винограда, паприки или красной свеклы. Наиболее благоприятное впечатление производят «полнокровные», насыщенные и теплые тона, которые воссоздают аутентичный цветовой образ продукта. В противоположность им синтетические красители зачастую оставляют холодное и неестественное впечатление.
Натуральные красители находят применение во всех областях пищевой промышленности, и прежде всего в производстве кондитерских изделий, таких, как жевательные конфеты, твердая карамель или мармеладные изделия, а также алкогольных напитков, молочных продуктов, фруктовых наполнителей, снеков, злаковых или хлебобулочных изделий.
Решающий фактор — умение найти правильный краситель, так как в зависимости от пищевого продукта и технологии переработки к красителям предъявляются различные требования. Следует учитывать и правовую ситуацию. Применение натуральных красителей регулируется правовыми положениями 94/36 ЕС. Важно провести различие между красящими пищевыми продуктами и натуральными красителями, которые получают в результате селективной экстракции пигментов из пищевых продуктов. Что касается натуральных красителей, то их необходимо декларировать под номером с буквой Е, а также принимать во внимание ограничения для их применения в отдельных продуктах питания. Красящие пищевые продукты или красящие вытяжки из фруктов или растений, напротив, могут использоваться более универсально.
Технологические требования определяются растворимостью красителя, его устойчивостью и резистен-цией к воздействию кислорода, нагрева, света и кислоты.
Один из наиболее распространенных тонов красителей — красный. Его можно воспроизводить при помощи натуральных пигментов — кармина, бетанина или антоциана. Благодаря разным структурам (см. рисунок) возникают различные оттенки красного цвета, они же и предопределяют технологические свойства. Что касается антоциан — или бета-нинсодержащих красителей, то с правовой точки зрения технолог может сделать выбор между красящим пищевым продуктом (сок) или натуральным красителем (Е 163 или Е162). При использовании кармина в качестве красителя необходимо в соответствии с технологией производства пигмента всегда указывать Е-номер (Е 120).
Красный цвет со «здоровыми» антоцианами
Антоциансодержащие красители получают из различных фруктов и овощей. Они придают продукту не только интенсивную окраску, но и обладают полезными свойствами. Антоциановые красители относятся к семейству полифенолов, которым присущи антиокислительные свойства. Это было доказано в лабораторных условиях, когда сравнивали физиологическое воздействие антоци-ансодержащих концентратов фруктовых соков с воздействием чистых ан-тоцианов.
Полифенолы благодаря своим оздоровляющим свойствам, приобрели широкую известность в связи с «французским парадоксом». Во Франции принято употреблять пищу, богатую жирами, которая должна была бы вызывать заболевания сердца и системы кровообращения и, следовательно, приводить к сокращению продолжительности жизни. Но у французов этого не наблюдается: у них средний уровень продолжительности жизни не ниже, чем в других европейских странах. Этот неожиданный факт в научной литературе известен как «французский парадокс». Специалисты предполагают, что регулярное употребление французами красного вина обусловливает защитный эффект. Последние исследования указывают на то, что это может быть физиологически активное вещество — ресверат-рол (Resveratrol), содержащийся в
вине (1,5-10 мг/л). От 2 до 5 стаканов красного вина уже содержат достаточно такого вещества, чтобы оказывать влияние на метаболизм арахи-доновой кислоты и, следовательно, на агрегацию и коагуляцию частиц в крови человека. Ресвератрол к тому же обладает и противовоспалительным эффектом.
В качестве сырья для антоциансо-держащих красителей используют фрукты и овощи. Концентраты фруктового сока получают из красных плодово-ягодных культур: бузины и черноплодной рябины (аронии). Концентрат овощного сока из «черной моркови» пользуется благодаря своей хорошей стабильности цвета все большей популярностью в Европе и США. Красный экстракт из цветков гибикуса (суданской розы) особенно предпочитают в Германии. Из кожицы красного винограда получают повсеместно известный «Grape Skin Extrakt». Экстракты из красной капусты обнаруживают в растворе весьма интересный вариант красно-голубоватого цвета. В недавнем прошлом применение этих экстрактов было очень ограничено, поскольку в неаро-матизированных продуктах в процессе хранения образовывался сильный запах капусты. Экстракты красной капусты нового поколения лишены этого неприятного качества. Поэтому следует ожидать, что это сырье для красителей в будущем приобретет широкое применение. Фирма «ВИЛЬД» — ведущий производитель и поставщик этих продуктов.
Антоцианы в качестве красящего пигмента особенно подходят для безалкогольных напитков, фруктовых наполнителей, а также кондитерских и злаковых изделий. Они растворимы в воде и отличаются хорошей свето-, тепло- и кислотоустойчивостью. Типичный для этой группы сырья красящий тон варьируется от красного до голубовато-фиолетового, но при этом зависит от рН. Наилучшая стабильность и прекрасный цветовой тон достигаются при значении рН ниже 3,5.
Особое требование к фруктовым концентратам, которые используют в безалкогольных напитках, — это устойчивость к замутнению. Вследствие конденсации полифенолов происходит замутнение конечных продуктов, вплоть до образования хлопьев и дальнейшего их выпадения в виде осадка. Специальные способы производства теперь гарантируют получение соковых концентратов с интенсивной окраской, которые характеризуются настоящим неподдельным ароматом и даже в разбавленном виде сохраняют устойчивость в отношении помутнения и остаются прозрачными.
Красный краситель для молочных продуктов и мороженого
Еще один натуральный красный краситель — это бетанин, пигмент «рота беты». Бетанин относится к классу красителей беталаинов, которые вызывают красную окраску плодов опунции. В зависимости от дозировки можно получить оттенки от бледно-розового до бордового. Для продукта характерна слабая свето- и теплоустойчивость. Но эти качества не препятствуют процессу окрашивания молочных продуктов и мороженого. Преимуществами этих красителей являются их устойчивость при нейтральном рН и относительно невысокая цена.
Наиболее устойчивый натуральный краситель — кармин красный
Карминовая кислота экстрагируется из Coccus cacti — насекомых, распространенных в сухих районах Центральной и Южной Америки. Насекомые обитают на кактусах Nopa-lea cochenillifera, а также на некоторых видах опунции. Сегодня растения культивируются на плантациях, но сбор насекомых производится и до сих пор вручную.
В зависимости от технологии получают пигмент от ярко-красного до оранжевого цвета, который отличается редкой для натуральных красителей свето-, тепло- и кислотоустойчивос-тью. Благодаря этому кармин находит разнообразное применение — в алкогольных и безалкогольных напитках, молочных продуктах, кондитерских изделиях, злаковых и снеках, а также фруктовых наполнителях.
Не так давно были разработаны два карминовых продукта для окрашивания мясных продуктов. При добавлении кармина количество нитрита в колбасах может быть уменьшено до строгого минимума, необходимого для консервирования. Типичный для колбасных изделий цвет при этом не меняется. Нитрит вызывает в результате реакции с железом, содержащимся в гемоглобине, характерный для колбасы цвет, но, вступая в реакцию с аминокислотами, он образует и канцерогенные нитроамины.
Фирма WILD разрабатывает и производит для пищевой промышленности весь спектр пищевых красителей и красящих фруктово-раститель-ных экстрактов под общим названием COLOR-TECH®. Натуральность изделий имеет при этом первостепенное значение. COLOR-TECH® обеспечивает стандартизированную интенсивность цвета, безопасность применения в продуктах питания и возможность выполнять индивидуальные пожелания клиентов. Поставки могут производиться по заказу в асептической упаковке Bag-in Box или в контейнерах многоразового использования.
WILD контролирует экологическую чистоту и гарантирует качество сырья (это касается, например, бузины, крапивы и красной капусты).
ООО «ВИЛЬД Россия» 119021, Москва, ул. Тимура Фрунзе, д. 11, корп. 2-5. Тел/факс (095) 741-02-00 E-mail: russia@wild.de http://www.wild.de
WILD
4•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
