CC BY
84
УДК 637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-3-40-45 Табл. 2. Ил. 3. Библ. 28.
обзор пищевых красителей для мясных продуктов. польза или вред?
Прохоренко С.Ю.
Ведущий специалист направления «Мясные продукты» ООО «Группа Компаний ПТИ» Жукова А.Ю.
Инженер-технолог ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: пищевые красители, классификация, свойства, применение
food colorant's REviEw for meat products. health or harm?
Prokhorenko S.Y.
Leading specialist of division «Meat products» LLC «Group of Companies PTI» Zhukova A.Y.
Engineer-technologist
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: food colorants, classification, properties, application
В настоящее время ассортимент колбасных изделий отечественного рынка мясопродуктов насчитывает более 700 наименований различных продуктов. Более 64 % занимают вареные колбасные изделия и порядка 25 % - полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыро-вяленые колбасы.
Весь 2017 год проходил на фоне замедления роста цен и укрепления рубля, стабилизации цен на продукцию, что, в конечном счете, привело к тому, что потребление продуктов питания постепенно стало повышаться.
Производители мясопродуктов прикладывают огромные усилия для того, чтобы удержать потребительский спрос, выбирая для себя наиболее подходящую стратегию развития. Одни из них делают ставку на удешевление готовой продукции, другие - на исключение/минимизацию «Е» кодов в рецептурах, третьи - на «чистый» продукт - «продукт без добавок».
На предпочтения потребителей оказывает влияние большое количество факторов. На первом месте - внешний вид и цвет продукта на разрезе. Покупатель в первую очередь ориентируется именно на привлекательность колбасы на полке магазина, т.к. цвет готового продукта - первый в ряду сенсорных оценок (цвет, аромат, вкус).
Для придания готовым продуктам характерного цвета в мясной фарш вводится нитритная соль, которая служит источником окиси азота. Окись азота вступает во взаимодействие с миоглобином, который после тепловой обработки продукта придает ему стабильный розовый цвет. На стабильность окраски оказывают влияние множество факторов. Это и пороки качества мясного сырья - PSE (Pale Soft Exudative - бледное, мягкое, водянистое), и DFD (Dark, Firm, Dry - темное, жесткое, сухое), и термическое состояние мяса (дефростированное либо охлажденное), и рецептурный состав мясопродуктов (на-
личие различных белков растительного и животного происхождения, крахмалов, муки, а также сырья с большим содержанием жировой и соединительной ткани). Кроме того, изменения цвета происходят в процессе хранения готовой продукции. Так, например, рост бактерий на поверхности продукта (в том числе в упакованном виде), а также окисление под действием света приводят к тому, что продукт быстро обесцвечивается, что особенно заметно на полках в торговой сети. Продукты становятся непривлекательными, блеклыми, серыми на поверхности. Стараясь избежать вариабельности сырья и зависимости от внешних воздействий, производители стараются улучшить внешний вид продукта, используя пищевые красители. При этом существует ряд продуктов, где применение красителей не допускается - это мясное сырье, продукты детского питания, а также колбасные изделия, вырабатываемые по ГОСТ (рисунок 1).
Рисунок 1. Нормативы применения красителей в пищевой промышленности согласно ТР ТС 029/2012
Из Приложения 9 «Пищевая продукция, при производстве которой использование красителей не допускается»*
Необработанная пищевая продукция
Молоко, сливки, кисломолочные продукты
Овощи (кроме маслин), фрукты, грибы
Яйца и продукты из яиц
Сахар, глюкоза, фруктоза, лактоза
Какао-продукты, шоколадные ингредиенты
Кофе жаренный, цикорий, чай
Солод и солодовые напитки
Пряности
Мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски, включая фарш, без добавления других ингредиентов, , сырые ^ •
Томатные паста и соус, консервированные помидоры
Соль, заменители соли
Вода питьевая бутилированная
Вино, винный уксус, фруктовые спиртовые напитки
Масло и жир животного происхождения, растительные масла
Зрелые и незрелые сыры
Хлеб
Специализированная пищевая продукция для питания здоровых и больных детей до 3-х лет
* За исключением случаев в приложениях 10 и 11 ТР ТС 029
Пищевой краситель - это пищевая добавка, которая используется для усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. Все пищевые добавки имеют «Е» индекс - номер в системе пищевых добавок, принятой Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательной к исполнению странами, входящими в ВТО. Важный момент - пищевые добавки могут в зависимости от концентрации оказывать разное воздействие на организм человека. Международный технический комитет специалистов по исследованию пищевых добавок при ФАО/ВОЗ ^ЕСРА) установил допустимые суточные нормы потребления, а также предельно допустимые концентрации красителей в пищевых продуктах, которые, поступая в организм человека каждый день, не наносят здоровью вреда.
Все пищевые красители можно разделить на 3 группы - натуральные, синтетические, неорганические (рисунок 2).
Рассмотрим каждую группу.
Натуральные красители получают из природного сырья растительного и животного происхождения, используя различные методы - замораживание, облучение прямым солнечным светом, измельчение, сушку и т.д.
Современные методы получения натуральных красителей включают в себя даже ультразвуковое облучение и помещение сырья в вакуум. В этом случае помимо цветовых оттенков натуральные пигменты сохраняют полезные вещества и привносят в продукт естественный аромат и вкус того сырья, из которого получен краситель. Натуральные красители очень восприимчивы к воздействиям
различных факторов, как технологических (использование фосфатов и консервантов, термическая обработка, пастеризация и стерилизация продукта), так и внешних, происходящих в процессе хранения готового продукта (яркое освещение, рост микрофлоры, синерезис и т.д.).
Синтетические красители получают химическим или микробиологическим синтезом. Полученные таким образом соединения гарантируют яркость цвета и самое главное - большую устойчивость к влияниям окружающей среды, условиям технологической переработки и хранения. Кроме того, при использовании синтетического красителя его нужно использовать гораздо меньше, и производителю намного проще получить необходимый цвет готового продукта.
Неорганические красители представляют собой оксиды и соли различных металлов. По происхождению они могут быть природного (побочные продукты при добыче полезных ископаемых) или химического происхождения (полученные химическим путем) [3].
Кроме того, пищевые красители могут быть как жидкими, так и порошкообразными (рисунок 3).
Каждая форма имеет как преимущества, так и недостатки. Так, например, порошкообразные красители достаточно удобны в применении, их можно взвесить на весах и смешать вместе со специями. Но это может быть и недостатком, если включить ножи куттера раньше, краситель может начать пылить. В этом случае использование жидкой формы более предпочтительно, однако возникают трудности с хранением. Выбор формы использова-
ния красителя - жидкой или порошкообразной остается за специалистами.
Какой краситель выбрать производителю мясных продуктов? Натуральный? Синтетический?
Натуральный краситель имеет высокую цену и может оказаться недостаточно стабильным, синтетический - гораздо дешевле и не изменяет окраску в процессе хранения. Судя по всему, предпочтение нужно отдать синтетическим красителям. Однако нужно не забывать, что использование тех или иных ингредиентов определяется безопасностью добавки для здоровья человека. Наиболее пристально изучают синтетические красители, некоторые из которых запрещают к использованию. Так, исследования в области токсикологии выявили в отдельных искусственных колорантах вредные для организма человека вещества. Исследования, проведенные учеными Саутгемптонского университета, показали, что синтетические красители Е 102, Е 104, Е 110, Е 122, Е 124, Е 129 вызывают гиперактивность у детей. В соответствии с ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» 022/2011 при использовании синтетических красителей производители мясопродуктов обязаны выносить на этикетку предупреждающую надпись.
В таблице 1 приведены физико-химические свойства наиболее часто встречающихся красителей, используемых в мясной промышленности.
Данные, приведенные в таблице 1, показывают, что использование различных красителей обусловлено множеством факторов - вид мясопродукта, условия
Рисунок 3. Классификация пищевых красителей по форме Пищевые красители Порошкообразные Жидкие
.Л
Преимущества: > удобство в хранении > удобство в применении (чаще всего не требуют разбавления) Недостатки: > возможно неравномерное распределение в продукте > возможно возникновение дефектов (точек, разводов) > относительно большая дозировка Преимущества: > равномерное распределение и нанесение на продукт > исключение возможности возникновения дефектов цвета (точек, разводов) > высокая концентрация и небольшая дозировка > Точная цветовоспроизводимость Недостатки: > неудобство хранения жидкости > в некоторых случаях при низких дозировках требуют разбавления (для удобства внесения) > возможно наличие в составе растворителей с Е-индексами
технологического процесса, хранения и реализации. Так, например, при выработке вареной колбасы предпочтительнее использовать красители с высокой устойчивостью к температуре - кармин, понсо, карамельный сахар и каратинои-ды. При выработке мясных фаршей желательно использовать краситель красный свекольный, т.к. под воздействием температуры он разрушается, что позволяет получить продукт с естественным цветом термообработанного мяса.
Если колбаса продается в сервировочной нарезке, то более логично использовать краситель с хорошей устойчивостью к свету - кармин, карамель и понсо.
В последнее время наиболее широкое распространение получили натураль-
ные красители. Формирование окраски мясопродуктов при использовании натуральных красителей растительного происхождения происходит в результате механического перераспределения красителей в сырье. В настоящее время наиболее популярны: кармин (Е 120); красители на основе пищевой крови (гемоглобина); красители на основе ан-тоциана (Е 163) и красный ферментированный рис.
Технический Регламент устанавливает максимальный уровень использования красителей при выработке пищевых продуктов (таблица 2).
Рассмотрим наиболее часто используемые в мясной промышленности красители более подробно.
Физико-химические свойства красителей
Натуральные красители
Кармин (Е 120) - натуральный краситель, который получают из самок ко-шениловых жучков (Dactylopius coccus Costa) - насекомых, обитающих на кактусах в Южной Америке.
Кармин может быть как в виде порошка, так и в жидком виде. Кроме того, краситель может быть как водорастворимым, так и жирорастворимым (карминовый лак - пигмент, полученный из натурального красителя в результате образования комплексов с металлами и/или адсорбции водонерастворимы-ми носителями). При использовании красителя в виде карминового лака он не переходит в воду при повторном разогреве.
Таблица 1
Цвет, оттенки Устойчивость к Растворимость
Название красителя Код Соли металлов Температура рН Свет Окисление Вода Масло
Кармин (кошениль) Е120 ++ ++ _ ++ ++ • о
Карамель (сахарный колер) Е150 a,b,c,d ++ ++ ++ ++ ++ Ш о
р-каротин (каротины) Е160а ++ ++ ++ + - о •
Аннато E160b ++ + ++ + - • •
Паприка Е160с ++ + + + + о •
Красный свекольный (бетанин) Е162 ++ - + + ++ • о
Понсо 4R Е124 ++ ++ + ++ ++ • о
Диоксид титана Е171 Ç^ ++ ++ ++ ++ ++ о о
Устойчивость: Растворимость:
++ хорошая + умеренная - неусг°йчивая • хорошая @ диспергируется о нет
Нормативы применения красителей согласно ТР ТС 029/2012 (Приложение 10)
Таблица 2
Наименование пищевой продукции
Наименование добавки
Максимальный уровень в продуктах
Сосиски,сардельки,вареные колбасы, паштеты, вареное мясо
Сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельченного мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%.
Куркумин (Е 100) Кармины (Е 120) Сахарный колер (Е 150 а, b, c, d) Каротины (Е 160а)
Экстракт паприки, капсантин, капсарубин Е160с
Красный свекольный (Е 162, бетанин)
Красный рисовый
Кармины (Е 120)
Понсо 4R (Е 124)
Красный рисовый
Красный очаровательный АС (Е 129)
Кармины (Е 120)
Сахарный колер (Е 150 а, b, c, d)
Польза или вред?
У очень небольшого процента людей может вызывать аллергию - анафилактический шок, в редких случаях - аллергические реакции при контакте с кожей [4, 28]. Однако побочных действий при концентрациях, используемых в пищевой промышленности, не обнаружено.
Компания ПТИ в ассортименте имеет как водорастворимую форму кармина -Неолин ДВ 1, который рекомендуется использовать для всех видов мясопродуктов, так и водо- и жиродиспергируемую Неолин ДВ (карминовый лак), который применяется при выработке вареных колбасных изделий (особенно для продуктов вторичного разогрева), а также полукопченых и варено-копченых колбас.
Аннато (Е 160 Ь) - натуральный краситель растительного происхождения, который получают из внешнего слоя семян дерева Bixa Orellana, относится к группе каротиноидов. Аннато может быть в виде порошка, пасты, суспензии. Раствор от оранжевого до красновато-коричневого цвета. В зависимости от способа экстар-кции можно получить водорастворимую форму - норбиксин или жирорастворимую (биксин). Устойчив к воздействию температур. Хорошо взаимодействует с белковыми и крахмалистыми веществами. Хорошо сочетается с другими красителями.
Так как водорастворимая форма обладает способностью образовывать прочные комплексы с белками, в мясной
промышленности аннато применяют как для окрашивания поверхности мясопродуктов (деликатесы из различных видов мясного сырья), так и для окрашивания оболочки - натуральной или белковой.
Польза или вред? Говоря о пользе, нужно сказать, что, так как краситель является смесью природных пигментов биксина и норбиксина, то в полной мере проявляются антиоксидантные и антимутагенные свойства норбиксина [12]. Кроме того, проявляются антимикробные свойства (против Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) [13]. Биксин предотвращает воздействие УФ на кожу за счет активации белка NRF2 (исследование на мышах) [14]. Исследования доказали анти мутагенное действие аннато за счет воздействия на мутагены: бензапирен и доксорубицин, исследования in vitro [26]. Существуют свидетельства аллергической реакции на аннато, особенно у людей с аллергией на орехи. Однако программа исследования пищевых аллергий при Университете Небраски (Food Allergy Research and Resource Program - FARRP) не включает Аннато в список основных пищевых аллергенов [27, 28].
Исходя из вышеизложенного, этот краситель не приносит значимый вред здоровью человека. В ассортименте компании ПТИ имеется водорастворимая форма Неолин АВР (концентрация норбиксина - 1,05-1,2 %), который используют для стабилизации при хранении цвета
20 мг/кг 100 мг/кг Согласно ТД 20 мг/кг 10 мг/кг Согласно ТД Согласно ТД 200 мг/кг 250 мг/кг Согласно ТД 25 мг / кг 100 мг/кг Согласно ТД
натуральных оболочек или при выработке деликатесных продуктов.
Красный свекольный Бетаин (Е 162) -натуральный краситель растительного происхождения, получают прессованием и экстрагированием красной свеклы водой с дальнейшей концентрацией красящих веществ.
Краситель может быть в виде жидкости, пасты или порошка от красного до темно-красного цвета. Хорошо растворим в воде. Разрушается при воздействии высоких температур, на свету не разлагается.
В мясной промышленности используют при выработке мясопродуктов: для поверхностной обработки натуральных полуфабрикатов, рубленых полуфабрикатов, сырокопченых колбас.
Польза или вред? Бетаин улучшает усвоение белков и витамина В12 за счет нормализации кислотности в желудке [20]. Кроме того, является профилактикой стеатоза печени, детоксикации печени [15]. При регулярном употреблении в пищу является профилактикой атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, снижает риск возникновения инфаркта [16, 17]. Способствует снижению риска развития злокачественных опухолей [18, 19]. Эффективно воздействует на вирус гепатита В [15]. Вредных воздействий на организм - не обнаружено.
В ассортименте компании ПТИ имеется краситель на основе свеклы и карамели - Неолин ДП. Этот краситель рекомендуется использовать для поверхностной
обработки натуральных полуфабрикатов или добавлять непосредственно в фарш при выработке рубленых полуфабрикатов или сырокопченых колбас.
Красный рисовый (ферментированный рис) - натуральный краситель микробного происхождения получают путем переработки (ферментации) обыкновенного риса (или рисовой муки) грибками рода Monascus, которые в процессе жизнедеятельности образуют пурпурный пигмент, придающий колбасным изделиям яркий «мясной» цвет. Ферментированный рис представлен в виде порошка. Пигменты хорошо взаимодействуют с веществами, содержащими азот (белки, аминоспирты, полиаминокислоты и др.). Хорошая устойчивость к повышенным температурам, свету, окислению, изменению рН. Этот краситель довольно часто используют при выработке вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас. Кроме того, его используют при выработке различных эмульсий, в том числе и соевых гранул.
Польза или вред? Ферментированный рис не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки. Поэтому он не имеет индекса «Е». Результаты проведенных исследований на подтверждение токсикологической безопасности препаратов ферментированного риса характеризовали данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств по отношению к живым организмам. При микробном синтезе пигментов возможны мутации микроорганизмов, в том числе и загрязнение конечного продукта (препарата) остатками питательной среды. Кроме того, возможно загрязнение красителя токсичным веществом - цитри-нином. В ходе исследований один из трех образцов ферментированного риса, помещенных в среду обитания инфузорий, вызывал их гибель [1]. Влияние красителя на здоровье человека - неоднозначно; следует использовать с осторожностью.
В ассортименте ГК ПТИ имеется краситель Бионекст Ред (ферментированный рис) интенсивность цвета 1200, размер частиц 120 меш.
Если производителю необходимо заменить ферментированный рис, то ПТИ может предложить его аналог - Неолин РЕД (карамель, понсо), который дает в мясопродуктах соответствующий оттенок цвета.
Маслосмолы паприки (Е 160c) - натуральный краситель растительного происхождения. Относится к группе кара-тиноидов. Получают экстракцией молотых стручков паприки вида Capsicum annuum различными растворителями - ацетонами и спиртами. Основные красящие вещества - капсантин, капсорубин. Капсаи-
цин - основное вкусоароматическое вещество. По внешнему виду краситель представляет собой темно-красную вязкую жидкость с интенсивным вкусом и запахом. Пигменты паприки жирорастворимы по своей природе, но на их основе получают также диспергируемые в воде красители. В зависимости от условий производства и состава этот краситель может по-разному вести себя при смешивании с водой. Препараты красителя могут быть как в жидкой форме, так и в виде порошка. Экстракт паприки имеет как водорастворимую, так и жирорастворимую формы. Устойчив к свету, нагреву.
В мясной промышленности этот краситель достаточно востребован. Хорошо очищенный краситель при соблюдении рекомендуемой дозировки не придает продуктам никаких ощутимых посторонних привкусов и запахов.
Польза или вред? Вредных воздействий на организм не обнаружено. Улучшает пищеварение, обладает антисептическими свойствами.
Красители на основе крови убойных животных. Все большую популярность при выработке мясопродуктов занимают красители на основе крови убойных животных, которая содержит гемоглобин (пигмент той же природы, что и пигмент мяса). Механизм образования окраски мясопродуктов происходит так же, как и при взаимодействии мясного сырья с нитритом натрия. Такие красители обеспечивают стабильную окраску мясных продуктов. Использование крови убойных животных традиционно использовалось в мясопереработке. Как правило, производители мясопродуктов использовали стабилизированную пищевую кровь (говяжью или свиную) или ее форменные элементы. Кровь добавляли при составлении фарша в рецептуры мясопродуктов в количестве от 0,5 до 1,0 % к массе сырья. Но не у всех есть возможность применять этот простой и эффективный способ стабилизации цвета, что в первую очередь связано с отсутствием убоя на предприятии. Поэтому в настоящее время появилось большое количество препаратов. Это довольно известные красители - Апро Ред (Proliant); Актив Ред; Vepro 70 COL P (VEOS).
Красители на основе крови убойных животных имеют как преимущества, так и недостатки.
Говоря о преимуществах, нужно сказать следующее: красители на основе крови содержат в своем составе белок -от 15 до 75%, что позволяет при выработке эмульгированных мясопродуктов не только улучшить цвет, но и в какой-то мере стабилизировать эмульсии. Кроме того, эти красители хорошо растворяются
в воде, и это свойство позволяет вводить краситель в рассолы и инъецировать деликатесные продукты. При выработке полукопченых и варено-копченых колбас не окрашивают шпик, сохраняя его естественный цвет.
К недостаткам красителей на основе крови можно отнести следующие: высокая стоимость, большие дозировки, вероятность образования нитрозаминов, строгое соблюдение сроков и условий хранения, соблюдение поточности и технологических регламентов (так, например, если не соблюдается время (не более 30 минут) и температура (15-18 °С) во время осадки вареной колбасы цвет на разрезе готового продукта может приобрести серо-коричневый оттенок), влияние величины рН фарша на окраску мясопродуктов (рН > 6,8, серо-коричневый цвет, обусловленный окислительными изменениями гемоглобина). Сотрудники Компании ПТИ при разработке красителя на основе крови убойных животных учли недостатки и разработали новый интересный продукт под торговой маркой -Неолин ГК1, в котором использовали два ингредиента - гемоглобин и кармин. Гемоглобин участвует в процессе цвето-образования с окисью азота, а кармин стабилизирует окрасу в процессе технологических операций и дальнейшего хранения готовой продукции.
Синтетические красители
В мясной промышленности используют и синтетические красители.
Наиболее популярны карамель (Е 150 а, Ь, с, ф), понсо 4Р (Е 124), диоксид титана (Е 171).
Карамель (Е 150 а, Ь, с, ф) - синтетический органический краситель. Получен путем контролируемого нагрева (караме-лизации) сахаров. Е 150 а - простой сахарный колер, Е 150 Ь - сахарный колер, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, Е 150 с - сахарный колер, полученный по «аммиачной» технологии; Е 150 ф - сахарный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии. По внешнему виду краситель бывает в виде порошка или вязкой жидкости от темно-коричневого до черного цвета с запахом жженого сахара и горьким вкусом. Краситель очень устойчив к соли, изменению температуры, изменению рН, свету и окислению. Допустимое суточное поступление не ограничено. Хорошо сочетается с другими красителями.
Польза или вред? Краситель получают из продуктов природного происхождения. Биологически активные вещества, входящие в состав сырья, приносят большую пользу для человека. С другой
стороны, в красителе содержатся примеси 4-метилимидазола, который, согласно некоторым исследованиям, вызывает рак [10, 11, 25]. Кроме того, если человек страдает индивидуальной непереносимостью карамели, то краситель может вызывать у людей тяжелую и стойкую аллергическую реакцию.
В ассортименте ГК ПТИ краситель Карамель (Е 150с) рекомендуется использовать при приготовлении соевых гранул для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас и рубленных полуфабрикатов. При производстве деликатесных продуктов краситель можно использовать для подкрашивания поверхности. Кроме того, краситель можно использовать также и для подкрашивания натуральных оболочек совместно с другими красителями.
Понсо 4R (Е 124) - синтетический органический краситель. Является синтетическим аналогом натурального красителя Кармин (Е 120) и достаточно распространённым красителем в пищевой промышленности благодаря устойчивости к различным изменениям среды. По внешнему виду представляет собой темно-красный порошок или гранулят. Устойчив к свету, нагреву, окислению, изменению рН. Однако в щелочной среде Понсо 4Р может придавать готовому продукту коричневатый оттенок, тем самым значительно ухудшая товарный вид продукции.
Польза или вред? В литературе не смогли найти данных о пользе красителя. Исследования на крысах и мышах не выявли канцерогенный, тератогенный эффект и воздействие на внутренние органы [5, 6, 7]. Пищевая добавка может вызывать риск возникновения сильных аллергических реакций у астматиков (вплоть до удушья) и людей с индивидуальной непереносимостью аспирина (ацетилсалициловой кислоты) [9]. Может наносить вред детям, что выражается в усилении гиперактивного поведения и синдрома дефицита внимания, а также снижения коэффициента интеллекта. Геннотокси-чен [8]. Допустимая суточная потребность составляет 0,7 мг/кг массы тела в день [2] (до 2009 года было 4 мг/кг).
В ГК ПТИ был разработан краситель широкого спектра действия на основе Понсо - НЕОЛИН ДР. Рекомендован к использованию при выработке вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, реструктурированных ветчин и деликатесов.
Диоксид титана (Е 171) - синтетический неорганический краситель. Представляет собой аморфный белый порошок без вкуса и запаха. Нерастворим в воде, органических растворителях, рас-
тительных маслах и отличается высокой термостойкостью. Краситель получают путем выделения из титансодержащих руд (рутила, ильменита и др.). Нерастворим в воде, органических растворителях, растительных маслах и отличается высокой термостойкостью при самых жестких условиях обработки. В мясной промышленности применяется для отбеливания теста при производстве пельменей и вареников.
Польза или вред? Считается, что применяемый в пищевых продуктах диоксид титана относительно безвреден, тем не менее изучение влияния добавки на организм человека продолжаются [24]. Как показали исследования на крысах, вдыхание нано-частиц порошка двуокиси титана способствует разрушению организма на клеточном уровне, повышает вероятность возникновения раковых заболеваний, являясь возможно канцерогенным и для
список литературы: REFERENCES:
1. Семенова, А.А. О безопасности ферментированного риса / Semenova, A.A. O bezopasnosti fermentirovannogo risa [On А.А. Семенова, Л.А. Веретов, Е.Г. Черемных // Мясная ин- the safety of fermented rice] / A.A. Semenova, L.A. Veretov, дустрия, 2007. — № 8. — С. 42-45. Ye.G. Cheremnykh // Myasnaya industriya, 2007. — № 8. —
P. 42-45.
7. Stevenson, B. I. et al. (1981) Long-term study in rats with Ponceau 4R using animals exposed in utero, Vol. I. Unpublished report No. 293/2/81, from the British Industrial Biological Research Association, submitted to WHO by the UK Colours Steering Group.
11. Chan, P.C. Toxicity and carcinogenicity studies of 4-methylimidazole in F344/N RATS AND B6C3F1 MICE. Arch Toxicol. 2008 Jan; 82(1): 45-53.
12. Júnior, AC. Antigenotoxic and antimutagenic potential of an annatto pigment (norbixin) against oxidative stress. Genet Mol Res. 2005 Mar 31;4(1):94-9.
13. Galindo-Cuspinera V. Antimicrobial properties of commercial annatto extracts against selected pathogenic, lactic acid, and spoilage microorganisms. J Food Prot. 2003 Jun;66(6):1074-8.
14. Georg T. Wondrak. Systemic administration of the apocarotenoid bixin protects skin against solar UV-induced damage through activation of NRF2. Free Radical Biology and Medicine. Volume 89, December 2015, Pages 690-700.
15. Elango Kathirvel. Betaine improves nonalcoholic fatty liver and associated hepatic insulin resistance: a potential mechanism for hepatoprotection by betaine. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2010 Nov; 299(5): G1068-G1077.
19. Choline metabolism and risk of breast cancer in a population-based study(link is external) Xu X, Gammon MD, Zeisel, SH et al. (2008) FASEB Journal, 22(6): 2 045-52.
20. Sugimoto K, Makihara T, Saito A, Ohishi N, Nagase T, Takai D. Betaine improved restriction digestion. Biochem Biophys Res Commun. 2005 Dec 2;337(4):1027-9. Epub 2005 Oct 3.
21. Thompson, C.M. Development of linear and threshold no significant risk levels for inhalation exposure to titanium dioxide using systematic review and mode of action considerations. Regul Toxicol Pharmacol. 2016 May 24. pii: S0273-2300(16)30145-3.
25. Elsinghorst, P.W. Inhibition of human pyridoxal kinase by 2-acetyl-4-((1R,2S,3R)-1,2,3,4-tetrahydroxybutyl)imidazole (THI). J Enzyme Inhib Med Chem. Epub 2014 Jun 5.
26. Barcelos, G.R. Effect of annatto on micronuclei induction by direct and indirect mutagens in HepG2 cells. Environ Mol Mutagen. 2009 Dec.
27. Электронный ресурс. - Режим доступа: [https://en.wikipedia.org/wiki/Annatto].
28. Taylor, S.L. Ingredient and labeling issues associated with allergenic foods. Allergy. 2001;56 Suppl 67:64-9.
человека [21, 22, 24]. Международное аген-ство по исследованию рака (International Agency for Research on Cancer) относит эту пищевую добавку в группу 2B - «вероятно канцероген» [23].
В ассортименте ПТИ краситель Неолин ДК 1 рекомендуется для отбеливания теста при производстве пельменей и вареников.
ООО «Группа Компаний ПТИ» V +7 (495) 786-85-65 http://www.protein.ru
протеин
И ■'Г|)|7.,,М1-г
ГРУГШЛ компания
© КОНТАКТЫ:
Прохоренко Сергей Юрьевич, Жукова Aлина Юрьевна V +7 (495) 786-85-65
