CC BY
114
Новая техническая
документация на сырокопченые колбасы ускоренного созревания
ЙР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Технические условия
А.А. Семенова, канд. техн. наук, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук, М.И. Веревкина
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В настоящее время промышленность проявляет большой интерес к применению стартовых культур в производстве сырокопченых колбас. В зависимости от типа выбранной стартовой культуры можно получить сырокопченую колбасу с консистенцией заданной плотности, определенного вкуса и с ускоренным сроком созревания.
^ Во ВНИИМП была разработана техническая документация ТУ 9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые с пищевыми добавками и ингредиентами ф. «Хр. Хансен». Выработку колбас по данным техническим условиям проводят с применением стартовых культур и комплексных пищевых добавок ООО «Хр.Хансен». Применение стартовых культур позволяет проводить технологический процесс по традиционной и ускоренной технологии. В зависимости от типа стартовой культуры период ферментации (до первого копчения) составляет от 12-25 часов до 2-4 дней.
Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривает использование охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака.
Успехи научных исследований в области биотехнологии повлекли за собой разработку новых технологий, позволяющих интенсифицировать производство мясных изде-
лий, улучшить их органолептиче-ские свойства и значительно повысить гарантию выработки высококачественных продуктов, обеспечить более рациональную переработку вторичного сырья мясной промышленности и т.д. В последние годы во многих странах при производстве различных видов колбас, в том числе с привлечением низкосортного мясного сырья, стали активно использовать стартовые культуры, содержащие лак-тобациллы, микрококки, дрожжи.
Во ВНИИМПе совместно с фирмой «Хр. Хансен» разработаны ТУ 9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые с пищевыми добавками и ингредиентами ф. «Хр. Хансен»».
Разработанный документ включает 15 колбас следующих наименований: «Чоризо», «Миланская ветчинная», «Пепперони», «Колбаски французские», «Салями немецкая», «Мини салями», «Сервелат русский», «Салями датская», «Суджук оригинальный», «Салями из индейки», «Салями миланская», «Сервелат зернистый», «Сервелат олимпийский», «Сервелат особенный», «Сервелат татарский».
Колбасы сырокопченые вырабатываются из говядины жилован-ной высшего, первого и второго сортов, свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, хребтового, грудинки свиной, жира-сырца бараньего, конского, говяжьего, конины жи-лованной односортной, мяса индейки. Кроме традиционного
Ключевые слова: колбасы сырокопченые, стартовые культуры, ферментация, способы внесения стартовых культур, ароматизаторы, экстракты пряностей.
сырья используют гидратирован-ные животные или соевые белки. При производстве сырокопченых колбас используют олеорезины и экстракты натуральных специй, красители, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, а также стартовые культуры «Бактоферм».
Одной из задач стартовых культур при изготовлении сырокопченых колбас является предотвращение роста патогенных и взывающих порчу микроорганизмов, тем самым обеспечивать безопасность продукта.
В состав стартовых культур «Бактоферм» входят специально отобранные штаммы молочнокислых бактерий и стафилококков. Воздействие стафилококков, входящих в состав стартовых культур, обеспечивает интенсивность цвета, вкус и аромат сырокопченых колбас.
Производство колбас с консистенцией заданной плотности зависит от того, как контролируется понижение рН в колбасе в процессе ферментации. Нужная плотность легко достигается, если рН фарша снижается до изоэлектри-ческой точки, прежде чем начинается процесс сушки и копчения. Поэтому для достижения оптимальных условий процесса сушки и копчения необходимо снизить уровень рН до значения не более 5,3.
Применение стартовых культур помогает управлять процессом созревания сырокопченых колбас. Стартовые культуры «Бактоферм» могут применяться при производ-
46
ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2009
Технические условия / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
стве традиционных сырокопченых колбас и для ускоренного созревания. Для традиционного созревания продолжительность технологического процесса составляет 21-28 суток, а ускоренного 14-16 суток.
Применение стартовых культур дает возможность использовать в рецептурах более дешевое сырьё с повышенным содержанием коллагена (говядину первого и второго сортов) и вырабатывать сырокопченые колбасы постоянного качества при условии соблюдения технологического процесса и неизменности рецептур.
Стартовые культуры вносят либо в сухом виде, смешанные с пряностями, с сахарами и другими ингредиентами (кроме поваренной соли и нитритно-посолочной смеси), либо в виде раствора, предварительно приготовленного и выдержанного некоторое время при температуре около 24 °С. Способ внесения стартовой культуры отчасти определяет ее эффективность.
В разработанной документации предусмотрено использование 9 видов стартовых культур для 15 наименований колбас. От подбора вида стартовой культуры зависит вкус и аромат готовой колбасы. Вкус и аромат колбас образуется благодаря протеолитической и ли-политической активности стафилококков, которые способны разлагать жир и белки на более простые молекулы. Молочнокислые бактерии придают колбасам кислый вкус за счет образования органических кислот. Интенсивность кислого вкуса зависит от рецептуры и вида стартовой культуры.
Стартовая культура «Бакто-ферм» способствует образованию цвета свойственному сырокопченым колбасам. Процесс цветооб-разования, как известно, более интенсивно происходит при более низкой кислотности, которую создают молочнокислые бактерии.
Стафилококки образуют фермент каталазу, которая разлагает пероксид водорода, образующийся в результате жизнедеятельности гетероферментативных штаммов молочнокислых бактерий, и тем самым снижают риск обесцвечивания и прогоркания колбас.
Исследования рынка мясной продукции показывают, что российские потребители уделяют вкусу, запаху и аромату большое внимание. Вкус и аромат являются важными показателями качества продуктов. В связи с повышаю щи-мися требованиями потребителя к вкусу и аромату колбасных изделий большого внимания заслуживают вопросы, связанные с поиском новых источников вкусо- и ароматообразующих компонентов.
Ароматическая гамма сырокопченых колбас создается в результате посола, осадки, ферментации, копчения и сушки. В формировании вкуса участвуют пищевая поваренная соль, сахар, пряности, объединенные с присущими мясному сырью веществами, стимулирующими аромат. Пряности участвуют во взаимодействиях изменяющегося комплекса присущих мясу веществ, усилителей вкуса и других соединений вкуса и аромата, которые накапливаются на разных этапах производства. Каждое изменение рецептуры или этапа технологического процесса может потребовать изменение в количестве или подборе пряностей. Поэтому при разработке рецептур сырокопченых колбас было уделено большое внимание подбору пряно-ароматических комплексных добавок. В разработанном ассортименте сырокопченых колбас и колбасок для каждого наименования были подобраны разные виды стартовых культур и комплексных пищевых добавок, которые придают каждому наименованию колбасы неповторимый вкус и аромат.
При изготовлении сырокопченых колбас по ТУ 9213-92800419779-07 применяют оригинальные ароматизаторы и экстракты пряностей, такие как «Аромат чернослива», «Аромат красного вина», «Аромат белого вина», «Смесь медовая», «Экстракт мускатного ореха», «Экстракт розмарина», «Экстракт черного перца» и др.
«Экстракт розмарина» придает не только приятный аромат, но и подавляет рост патогенной микрофлоры, препятствует окислению жиров в колбасах за счет высокой концентрации эфирных масел.
Для снижения себестоимости сырокопченых колбас и колбасок допускается использование животного или соевого белка в гидрати-рованном виде до 10 % взамен нежирного сырья, кроме колбас «Салями миланской», «Сервелата зернистого», «Сервелата олимпийского». «Сервелата особенного». При использовании в рецептурах животного и соевого белка рекомендуется применять пищевые красители. Предлагаемые пищевые красители — «Ферменто СС 504», «Ферменто САВ 03», «Кар-минис 3», «Кармин СС-5000-WS-Р» содержат в своей основе натуральный краситель кармин. В документе предусмотрен новый вид красителя «Паприка водорастворимая», которая придает колбасам приятный натуральный красный цвет. Рекомендуемые нормы применения красителей от 30 до 150 г.
Процесс производства сырокопченых колбас с пищевыми добавками и стартовыми культурами фирмы ООО «Хр. Хансен» подробно описан в технологической инструкции нормативной документации. Подготовку сырья, материалов, оболочек, а также измельчение и посол мяса, приготовление фарша в мешалке из выдержанного в посоле сырья или в куттере из подмороженного мяса, наполнение оболочек фаршем осуществляют по традиционной технологии для сырокопченых колбас.
Придерживаясь вкусов отечественного потребителя, сырокопченые колбасы имеют на разрезе мелкозернистый рисунок, сырье, используемое в качестве структурных компонентов, измельчают на кусочки размером от 4 до 6 мм, кроме колбасы «Миланской ветчинной», в которой сырье измельчается на 25 мм.
Фарш колбас формуют в натуральные и искусственные проницаемые оболочки диаметром 4580 мм, оболочку следует набивать плотно. Колбаски выпускают в натуральных и искусственных проницаемых (в том числе съедобных коллагеновых) оболочках диаметром 16-24 мм. Фарш «Мини салями», «Колбасок французских» шприцуется не очень плотно. Пре-
№6 декабрь 2009 ВСЁ О МЯСЕ
47
CP
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Технические условия
дусмотрен выпуск сырокопченых колбас в декоративной обсыпке. Допускается подпрессовывать сформованные батоны, которые выдерживают в прессе при температуре 10-12 °С в течение 5 суток.
После навешивания батоны подвергают осадке при температуре 15-20 °С, влажности воздуха 8890 % в течение 5-8 часов. Процесс осадки необходим не только для созревания фарша в оболочке, но и для уплотнения колбасного фарша во избежание образования корки. Ферментацию (созревание) и копчение колбас проводят в кли-мокамерах. Созревание сырокопченых колбас — самый ответственный этап их изготовления, т.к. в этот период фарш наиболее подвержен порче. Для достижения высокого качества и стабильности при хранении ферментированных колбас необходимо в камерах созревания или климокамерах строго поддерживать необходимые режимы температуры, относительной влажности, скорости и циркуляции воздуха, чтобы батоны постепенно и равномерно отдавали влагу из внутренних слоев наружу.
В настоящее время известно несколько способов созревания сырокопченых колбас: это способ естественного созревания по традиционной технологии, быстрый способ созревания и способ созревания с применением влажного дыма и др.
Новая технология предусматривает быстрый способ созревания и способ созревания с применением влажного дыма.
Длительность обработки батонов в климокамерах зависит от использования препаратов, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас, диаметра батонов, конструктивных особенностей климокамер. Так при использовании стартовых культур «Bactoferm F-1», «Bactoferm F-2», «Bactoferm F-RM-52, «Bactoferm LHP», «Bactoferm SM-194», «Bactoferm F-SC-111» период ферментации составляет от 12 до 25 часов и до 2-4 суток (при использовании стартовых культур «Bactoferm T-SP», «Bactoferm T-SPX», «Bactoferm T-SC-150». При этом должен быть организован контроль РН батонов. В техноло-
гической инструкции предусмотрено осуществлять копчение в коптильных камерах или в климо-камерах.
Процесс копчения начинают после снижения РН ниже значения 5,3, когда формирование цвета завершилось и не приходится опасаться появления серой окраски по краям батона под действием копчения. Процесс копчения в коптильных камерах проводят при низкой температуре 18-22 °С, при относительной влажности воздуха 7280 % в течение 2-3 суток для колбас с диаметром оболочки 45-80 мм, для колбасок в течение 1 суток.
Процесс ферментации и копчения в климокамере для колбас со стартовыми культурами, обеспечивающими снижение РН до значений 5,3 приблизительно за 50 часов, составляет 4-7 суток в зависимости от диаметра батонов. Интенсивное копчение проводят при относительной влажности 80-83 %. Общая подача дыма в климока-мерах не должна превышать 10-12 часов, а для колбасок подача дыма проводится в течение 3-4 часов.
После ферментации и копчения батоны колбас помещают в камеру сушки. В сушильных камерах с автоматическим регулированием температуры, относительной влажности среды обработку проводят равномерно снижая температуру и относительную влажность среды до параметров хранения продукции. Длительность сушки составляет 20-23 суток. Сокращение длительности технологического цикла достигнуто изменением традиционных режимов термической обработки за счет применения стартовых культур, которые способствуют более быстрому процессу ферментации сырокопченых колбас.
В ТУ 9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые» предусмотрена возможность упаковки продукции под вакуумом или в газовой модифицированной среде. Сроки годности сырокопченых колбас при температуре хранения от 12 °С до 15 °С не более 4 месяцев, при температуре хранения от минус 2 °С до минус 4 °С — не более 6 мес., при температуре от минус 7 °С до минус 9 °С — не более 9 мес.
Ориентировочный выход сырокопченых колбас к массе несоленого сырья для колбас составляет: для сервелатов 62-85 %, для салями — 70-85 %, для колбасок — 82-85 %.
Колбасы сырокопченые, вырабатываемые по ТУ 9213-92800419779-07 имеют высокий выход готового продукта от 62 до 85 %, при этом имеют оригинальный внешний вид и вкус, плотную консистенцию, характерную для данного вида продукции, отличительный рисунок на разрезе, приготовлены из традиционных видов сырья и высококачественных специй.
Совершенствование технологии сырокопченых колбас позволило существенно расширить их ассортимент. Для новых технологий характерны интенсификация процессов посола, созревания и сушки, использование бактериальных культур, пищевых добавок, имеющих широкий спектр вкусовых и ароматических характеристик, что дает возможность сократить технологический брак.
Контакты:
Семенова Анастасия Артуровна Лебедева Людмила Ивановна Веревкина Маргарита Ильинична Тел. раб.: (49624) 2-14-77
Литература
1. Корнеева О.С., Ильина Н.М., Киселев Д.А. / Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов // Все о мясе. — 2007. — №2
2. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудря-шов Л.С., Алексахина В.А. / Производство мясной продукции на основе биотехнологии. // М.: ВНИИМП, 2005.
3. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цин-паев М.А. / Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас. //Все о мясе. — 2006, №4. — С. 7-10
4. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цин-паев М.А. / Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас. // Все о мясе. — 2007, №1. — С. 3-7.
48
ВСЁ 0 МЯСЕ №6 декабрь 2009
