Научная школа «Пищевая микробиология и микология» Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

■Я1Ш1ММЯШ1

Руководитель научной школы заслуженный деятель науки Российской Федерации, доктор биологических наук, профессор

Г. Г. ЖАРИКОВА

— Галина Григорьевна! Кафедра товароведения и лаборатория микробиологии являются старейшими в РЭА им. Г. В. Плеханова. Что вам известно об истории возглавляемой вами лаборатории?

— Очень интересный и важный для меня вопрос. Купцы, создававшие Московское коммерческое училище (сейчас РЭА им. Г. В. Плеханова), понимали, что без знания микробиологии нельзя сохранить пищевые продукты и нельзя предотвратить появление пищевых заболеваний и отравлений. Остановлюсь коротко на нескольких эпизодах столетней истории микробиологии.

Первая в Москве лаборатория микробиологии была основана в 1907 г. Я. Я. Никитинским (мл.). Им были разработаны программы курсов, связанных с изучением пищевой микробиологии. Благодаря Я. Я. Никитинскому курс микробиологии стал читаться во всех вузах страны. Он же первым сформулировал научные направления лаборатории микробиологии: разработка способов хранения пищевых продуктов с учетом их эпидемиологической безопасности. Эти направле ния сохранили свою значимость до наших дней.

В 1935 г. учеником Я. Я. Никитинского профессором Б. С. Алеевым было введено понятие «контрольные точки» в производстве консервов. «Контрольные точки» — это те места в процессе производства консервов, где наиболее вероятна контаминация консервируемого продукта. Это понятие вновь открыто в наши дни в виде «критических контрольных точек» в системе НАССР, пропагандируемой во всем мире США. То есть лаборатория микробиологии МИНХа им. Г. В. Плеханова стояла у истоков консервного производства в стране.

С 1953 по 1959 г. лабораторию возглавлял профессор Ф. М. Чистяков, который одновременно возглавлял лабораторию холода в Центральном биохимическом институте пищевой промышленности, превратив ее в Институт холодильной промышленности Министерства мясной и

молочной промышленности СССР. Он был представителем СССР в Институте холода в Париже. Вместе с академиком В. Н. Шапошниковым Ф. М. Чистяков является основателем технической микробиологии в нашей стране. В 1930 г. в г. Грозном ими был построен первый завод по производству ацетона и бутилового спирта с использованием бактерий в качестве продуцентов этих веществ. По учебнику «Микробиология», написанному Ф. М. Чистяковым и К. А. Мудрецовой-Висс, товароведы учились более 50 лет.

Лаборатория микробиологии всегда была центром формирования политики в области микробиологического образования товароведов продовольственных товаров и технологов общественного питания в нашей стране.

— Это история, а что собой представляет лаборатория микробиологии сегодня?

— Лаборатория микробиологии и сегодня довольно успешно продолжает развивать традиции, заложенные предшественниками. Она среди первых лабораторий РЭА им. Г. В. Плеханова была аккредитована в системе сертификации ГОСТ Р (1994). В 2005 г. лаборатория микробиологии РЭА им. Г. В. Плеханова была переаккредитована Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии в качестве технически компетентной и независимой испытательной лаборатории микробиологии пищевых продуктов для проведения работ по испытаниям в соответствии с областью аккредитации. Лаборатория имеет лицензию Центра Госсанэпиднадзора РФ (2000, 2003). Сотрудники лаборатории получили соответствующие сертификаты и удостоверения на право проведения микробиологических исследований всех групп пищевых продуктов как для целей сертификации, так и для научно-исследовательских работ. С момента аккредитации в лаборатории микробиологии исследовано более 6 тысяч образцов пищевых продуктов отечественного и импортного производства по заказу разных фирм и организаций.

— Каковы направления деятельности вашей научной школы?

— Научная школа «Пищевая микробиология и микология» утверждена решением Ученого совета РЭА им. Г. В. Плеханова 26 июня 2006 г. Ее основополагающей научной доктриной является повышение эффективности контроля эпидемиологической безопасности пищевых продуктов, определение конкретных сроков годности для отдельных наиболее значимых пищевых продуктов, выявление существующей контаминации этих пищевых продуктов и ее влияния на продолжительность хранения.

Научная доктрина реализуется по следующим основным направлениям:

• микробиология кондитерских изделий: количество и качество микроорганизмов в кондитерских изделиях, выделение чистой культуры микроорганизмов и идентификация их до вида;

• изучение жизненного цикла белого гриба с целью разработки возможного его культивирования, изучение аромата белого гриба.

Н

Формальное утверждение научной школы не означает начало ее работы. Исследования по этим двум направлениям ведутся уже много лет. Так, по микробиологии кондитерских изделий защищены две кандидатские и одна докторская диссертации, опубликован ряд статей, две брошюры, одна монография, получен один патент на изобретение. Лаборатория микробиологии принимала участие в выполнении большого заказа на микро биологические исследования ООО «Объединенные кондитеры» на основе хоздоговора. Результаты исследований использованы всеми фабриками, входящими в это объединение.

Изучение жизненного цикла белого гриба с целью разработки возможного его культивирования ведется по решению Ученого совета РЭА им. Г. В. Плеханова. Исследования проходят параллельно по нескольким направлениям, наиболее важными из которых являются:

• получение большого количества стерильных жизнеспособных базидиоспор для выращивания мицелия белого гриба;

• изучение аромата сушеного белого гриба и создание на его основе новых грибных продуктов с ароматом белого гриба.

По результатам исследований получено 3 патента на изобретение, опубликованы монография и несколько брошюр. Одна статья опубликована в США.

— Каковы деловые и научные связи научной школы, представленной вами?

— Научная школа «Пищевая микробиология и микология» на постоянной основе сотрудничает с кафедрой микробиологии МГУ им. М. В. Ломоносова, с Российской академией наук (Институт микробиологии), с Российской академией сельскохозяйственных наук (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности), с Международной академией информатизации, с кондитерскими фабриками Москвы и другими учебными и научно-исследовательскими институтами. В научной работе принимают участие студенты, аспиранты и

соискатели РЭА им. Г. В. Плеханова, выполняя курсовые, дипломные и аспирантские работы.

— Обсуждались ли результаты исследований лаборатории на международных и федеральных съездах, конгрессах и т. п.? — Лаборатория микробиологии стремится участвовать в конференциях любого ранга. За последние годы мы участвовали в международных конференциях, проходивших в Болгарии, Египте, в юбилейной конференции Академии естествознания, а также в международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития», который ежегодно проходит в Москве.

— Принимает ли участие лаборатория микробиологии в проектах Федерального агентства по образованию и других организаций?

— Да, наша лаборатория принимала участие в международном проекте TACIS, а также в следующих проектах Федерального агентства по образованию: «Экологическая и эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов», «Физиолого-биохимические особенности белого гриба», «Механизм системной оценки качества и обеспечение безопасности пищевых продуктов» и др.