CC BY
59
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Д-р биол. наук Г. Г. Жарикова
канд. техн. наук И. Б. Леонова
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ БЕЗОПАСНОСТИ
Рассматривается роль лаборатории микробиологии за 100 лет существования. Представлен экспериментальный материал по одному из направлений научной деятельности лаборатории за последние годы.
В связи с подготовкой к 100-летнему юбилею РЭА имени Г. В. Плеханова хочется вспомнить специалистов, возглавлявших ее подразделения, учебные и научные направления их деятельности. Официальная дата открытия Коммерческого института - 19 февраля 1907 г., а уже в 1908 г. П. П. Петров и Я. Я. Никитинский создали курс «Руководство по товароведению с необходимыми сведениями по технологии» в 2-х частях. Вторая часть руководства была посвящена продовольственным товарам. В том же 1908 г. был открыт кабинет по товароведению и несколько специализированных лабораторий, в том числе по физиологии растений, технической микологии и ботанике.
В 1910 г. на 20 лет раньше, чем в Московском государственном университете им. М.В. Ломоносова, начала работать лаборатория микробиологии. Основатели института, в числе которых был Я. Я. Никитинский (старший), и создатель лаборатории микробиологии - Я. Я. Никитинский (младший) уже тогда четко представляли себе роль микроорганизмов в изготовлении и хранении пищевых продуктов, а также в их эпидемиологической безопасности.
В первые же годы существования лаборатории Я. Я. Никитинским (младшим) были разработаны два курса: «Техническая микология (учение о грибах)» и «Микробиология пищевых продуктов» для студентов товароведного и технологического факультетов. К тому времени уже было хорошо известно преобладание микробиологических процессов в порче пищевых продуктов, многих промышленных товаров и сырья для легкой промышленности.
Все последующие годы лаборатория микробиологии была ведущим учебно-методическим центром страны по микробиологии пищевых продуктов.
Я. Я. Никитинский руководил лабораторией с 1910 по 1941 гг. После его ухода из жизни исследования продолжались и углублялись под руководством его учеников: доктора биологических наук профессора Б. С. Алеева (1941-1950), докторов технических наук профессоров В. С. Загорянского (1950-1952) и Ф. М. Чистякова (1953-1959); кандидата биологических наук профессора К. А. Мудрецовой-Висс (1960-1978). В связи с расширением ассортимента пищевых продуктов, внедрением новых технологий и использованием новых видов сырья возникали новые направления исследований. С целью увеличения сроков годности пищевых продуктов изучалось влияние различных факторов на микроорганизмы: Уф-облучения, ультразвуковой обработки, СВЧ-полей, введения консервантов, озонирования, температуры и т. п.
С 1978 г. лабораторией микробиологии руководит доктор биологических наук профессор, заслуженный деятель науки Российской Федерации Г. Г. Жарикова. В 1994 г. лаборатория была аккредитована в системе Госстандарта Российской Федерации, переаккредитована в 1997 и 2000 гг., получила очередное разрешение Госсанэпиднадзора на работу в
2002 г. и лицензию ФЦ Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Сертификационные и научно-исследовательские исследования по микробиологическим критериям проводятся в соответствии с нормативными показателями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Научно-исследовательская работа в лаборатории микробиологии, наряду с учебным процессом, ведется в настоящее время по трем направлениям.
1. Анализ пищевых продуктов по микробиологическим критериям.
2. Микробиология кондитерских изделий.
3. Изучение жизненного цикла белого гриба (Boletus edulis).
Остановимся на предварительных итогах исследований по первому
направлению за 9 лет - с 1995 по 2003 гг. Ежегодно анализировалось от 449 до 965 образцов пищевых продуктов. Как правило, подавляющее число образцов отвечало требованиям нормативных документов, а число недоброкачественных образцов колебалось от 10 до 23%. Однако в 2002 и
2003 гг. отмечена тенденция увеличения (до 31%) числа недоброкачественных пищевых продуктов (табл. 1).
Т а б л и ц а 1
Анализ пищевых продуктов по микробиологическим критериям
безопасности
Год Общее число образцов Число недоброкачественных образцов % недоброкачественных образцов
1995 619 142 23
1996 795 126 16
1997 582 94 16
1998 772 76 10
1999 449 82 18
2000 459 94 20
2001 522 78 15
2002 965 216 22
2003 773 236 31
Всего 5936 1145 19,2
Патогенные микроорганизмы не обнаружены
В табл. 2 сведены результаты анализов по отдельным группам продовольственных товаров. На рисунке эти результаты представлены в виде диаграммы.
Были исследованы пищевые продукты 15 групп, таких, как мясо, рыба и др. (табл. 2).
№
Ч»
\"гл ■■*( из! I»! 1«» 21X0 ji.ii ДО
Рис. Недоброкачественные образцы в общем числе исследованных
Таблица 2
Качество пищевых продуктов по микробиологическим критериям безопасности _(СанПиН 2.3.2.1078-01)_
Группа продовольственных товаров Год
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Число образцов
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1. Мясное сырье 3 1 114 15 64 13 103 1 47 15 48 10 8 0 9 2
2. Мясные изделия 86 47 77 27 51 14 29 0 97 18 26 И 35 5 118 20 126 60
3. Рыбное сырье 5 0 12 1 28 0 27 0 19 0 1 0 4 0 - - - -
4. Рыбные изделия 94 20 39 11 25 10 42 8 11 10 19 11 28 4 29 11 60 39
5. Кондитерские сахаристые изделия 89 14 131 28 59 1 50 3 25 2 24 6 31 2 7 1 30 10
6. Кондитерские изделия мучные 17 2 54 8 56 5 69 7 36 5 22 5 9 0 12 2 79 31
7.Молочно-жировые изделия 63 5 21 4 69 28 68 5 20 3 20 18 66 15 68 10 36 16
8. Майонез - - - - - - 19 1 21 1 154 14 114 8 376 42 219 5
9. Напитки 36 0 59 0 67 10 72 2 23 3 43 11 46 5 47 0 28 2
10. Пиво 30 3 30 1 21 1 20 0 20 1 4 0 13 0 - - - -
11. Консервы 118 36 118 15 74 4 104 26 27 3 10 2 16 5 23 3 13 5
12. Салаты 10 1 14 5 9 2 12 4 29 11 - - 24 12 24 23 58 44
13. Чай - - - - - - - - - - 25 0 24 1 27 0 65 14
14. Яйдепродукты - - - - - - - - - - - - 36 22 100 34 48 8
15. Прочие 78 14 126 11 59 6 157 19 74 10 63 6 68 0 125 3 41 И
Всего 619 142 795 126 582 94 772 76 449 82 459 94 522 78 965 216 773 236
Обозначения: 1 - общее число образцов;
2 - число образцов, не отвечающих требованиям.
В табл. 3 представлены результаты анализов по отдельным группам микроорганизмов, определяемых в обязательном порядке в пищевых продуктах.
Т а б л и ц а 3
Число образцов продовольственных товаров, не отвечающих требованиям НД по определенным группам микроорганизмов
Год Всего образцов Группа микроорганизмов
КМАФАнМ БГ КП ПГ и Д
отрица тельные % отрица тельные % Отрицатель-ные %
1995 619 52 8 36 6 20 3
1996 795 31 4 44 6 23 3
1997 582 33 6 43 7 12 2
1998 772 35 5 25 3 6 1
1999 449 45 10 39 9 7 2
2000 459 45 10 57 12 7 2
2001 522 33 6 67 13 18 3
2002 965 83 9 116 12 13 1
2003 773 205 27 126 16 31 4
Всего 5 936 562 9,4 553 9,4 137 2,3
Из табл. 3 видно, что в пищевых продуктах, которые не отвечают требованиям НД по содержанию отдельных групп микроорганизмов, преобладают КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечных палочек). ПГ и Д (плесневые грибы и дрожжи) содержатся в очень небольшом количестве образцов - от 1 до 3%. Патогенные микроорганизмы не обнаружены. Превышение КМАФАнМ и БГКП отмечено в значительно большем числе образцов: от 3 до 31%. Особенно тревожно, что в пищевых продуктах определяются бактерии группы кишечной палочки, их почти в 3 раза больше допустимого количества, что свидетельствует о санитарном неблагополучии хранения пищевых продуктов.
Анализ пищевых продуктов по микробиологическим критериям безопасности представляет большой научный и практический интерес. Его значение трудно переоценить, например, при формировании рынка продовольственных товаров города Москвы.
Список литературы
1. Алеев Б. С. Введение в техническую микробиологию. М.: Пи-щепромиздат, 1943.
2. Никитинский Я. Я., Алеев Б. С. Практические работы по микробиологии. М.: Пищепромиздат, 1943.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»/ Минздрав РФ. М., 2002.
Д-р техн. наук В. П. Кирпичников
канд. техн. наук М. И. Ботов Д. М. Давыдов
ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ И РАЗОГРЕВА КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ В РАЗОВОЙ
УПАКОВКЕ
Дан анализ методов размораживания и разогрева. Сделаны выводы по наиболее эффективным и оптимизированным режимам и способам размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции.
В настоящее время на предприятиях общественного питания используются быстрозамороженные кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности, что сокращает трудозатраты на приготовление пищи и количество обслуживающего персонала, занятого на производстве, уменьшает производственные и складские площади, улучшает санитарно-гигиенические условия, облегчает труд работников предприятий общественного питания, снижает общую установленную мощность предприятия и, соответственно, тепловыделения. Кроме того, улучшается качество обслуживания и культура производства, а так же ассортимент реализуемой продукции.
Быстрозамороженными полуфабрикатами высокой степени готовности в разовой упаковке целесообразно снабжать предприятия общественного питания, в которых отсутствуют условия для традиционного приготовления пищи и мойки посуды - вагоны-рестораны; предприятия пи-
