CC BY
32
ПРОМЫШЛЕННАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ И ЭКОЛОГИЯ
УДК 664
Л. З. Габдукаева, Е. В. Никитина, О. А. Решетник
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНО МОДИФИЦИРОВАННЫХ
КАРТОФЕЛЬНЫХ КРАХМАЛОВ
Ключевые слова: микробиологические показатели, мясные кулинарные изделия, ферментно модифицированные картофельные крахмалы, качество.
Исследовано влияние ферментно модифицированных крахмалов, добавляемых в качестве части замены жирового сырья, на микробиологические показатели мясных рубленых изделий. Анализ регламентируемых микробиологических показателей подтвердил безопасность мясных рубленых изделий пониженной жирности. Выявлено, что мясные изделия соответствуют гигиеническим требованиям, установленным нормативной документацией по микробиологическим показателям.
Keywords: microbiological indicators, meat food products, enzyme modified potato starch, safety.
The effect of fermented modified starches added for replacement offatty raw materials into chopped meat products on microbiological parameters was investigated. Analysis of regulated microbiological characteristics confirmed safety of the reduced fat meat products. It was revealed that microbiological hygienic requirements of all meat products correspond to normative documents.
Введение
Качество пищевых продуктов определяется комплексом показателей в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации [1, 2]. Совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических показателей определяет качество продукта в целом. Безопасность и микробиологическая стойкость являются важнейшими характеристиками продуктов питания.
Микробиологическое исследование пищевых продуктов предусматривает определение следующих групп микроорганизмов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные и микроорганизмы порчи [1].
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении определяется соответствием показателя безопасности установленным гигиеническим нормативам. Контроль показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для многих групп микроорганизмов по следующему принципу: устанавливается масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных и патогенные микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл) [3]. Качественные показатели указывают на отсутствие/присутствие микробов в определенном объеме или массе продукта.
Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах позволяет оценивать санитарно-гигиенические условия производства; соблюдение работниками правил личной гигиены; правильность и надежность тепловой обработки продукта; эффективность мойки и дезинфекции оборудования; соблюдение условий хранения, транспортирования сырья и готовой продукции. Поэтому для всех продуктов питания за исключением продуктов, вырабатываемых с исполь-
зованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) нормируется данный показатель.
Оценка безопасности мяса и мясных продуктов проводится по следующим микробиологическим показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ); бактерии группы кишечной палочки (БГКП), наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также дрожжи и плесени.
Целью данной работы является изучение микробиологических показателей мясных рубленых кулинарных изделий, изготовленных с добавлением ферментно обработанных крахмалов.
В настоящее время крахмалы, с измененными свойствами вследствие физической, химической, ферментативной или комбинированной обработки широко используются для улучшения консистенции продукта в кондитерской, хлебобулочной, колбасной промышленности и в детском питании.
Разнообразные способы обработки природных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и нативные свойства, к которым, в первую очередь, относятся: способность растворятся в холодной воде, устойчивость к высоким температурам и воздействию кислот, способность к клейстериза-ции при разных интервалах температур, способность образовывать прочные гели и т.п. Модифицированные крахмалы, отличаются высокими влаго-удерживающими и гелеобразующими свойствами, могут оказывать влияние на ряд значимых характеристик готового продукта, таких как консистенция, текстура, сроки хранения, выход и др. Модифицированных крахмалов, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов, насчитывается более 20 видов. Дозировка модифицированных крахмалов определяется отдельно для каждого продукта, в зависимости от технологических потребностей.
Материалы и методы исследования
Подвергались анализу образцы мясных изделий с добавлением природного картофельного крахмала и контрольный образец без крахмала.
При санитарно-бактериологическом исследовании разработанных мясных изделий определяли общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, качественный состав микрофлоры, бактерии групп кишечной палочки, сальмонелл и протея. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01 [1, 2]. Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, количество патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы определяли в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Качественный состав микроорганизмов устанавливали путем окрашивания по Граму приготовленных препаратов фиксированных клеток.
Результаты исследований и их обсуждение
В предыдущих работах нами было проведено исследование влияние ферментно обработанных крах-
Таблица 1 - Микробиологические показатели мясных
малов, используемых в качестве жира-заменителя, на качественные характеристики мясных рубленых кулинарных изделий. Проанализировав результаты, обнаружили улучшения показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий пониженной жирности [4].
Мясные рубленые изделия, выработанные с частичной заменой жирового сырья на ферментно обработанные крахмалы, являются биологически безопасными, что было доказано при исследовании биобезопасности готовых изделий на тест-организмах Paramecium caudatum [5].
Рассмотрев результаты, полученные при определении регламентируемых микробиологических показателей установили, что мясные изделия, выработанные по новым рецептурам, соответствуют требованиям безопасности, установленным нормативным документом. Количество КМАФАнМ в экспериментальных образцах рубленых изделий не превышало допустимого значения - 4,3* 102 - 5,6* 102 КОЕ/г, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы - не обнаружены (табл.1).
рубленых изделий пониженной жирности
Наименование изделия Количество КМАФАнМ, КОЕ/ г, не более БГКП колиформы Патогенные, в том числе сальмонеллы Proteus S.aureus
1*10 3 Масса продукта (г), в которой не допускаются:
1 25 0,1 1,0
«Московские» пониженной жирности 5,6*102 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
«Домашние» пониженной жирности 4,3*102 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
«Киевские» пониженной жирности 5,1*102 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Заключение
Таким образом, результаты, полученные при анализе влияния ферментированных картофельных крахмалов на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий на их основе, показали целесообразность их применения при производстве мясных рубленых продуктов с пониженным содержанием жира. Результаты исследований позволяет говорить о том, что ферментированные крахмалы являются биологически безопасными. Анализ регламентируемых микробиологических показателей подтвердил безопасность мясных рубленых изделий пониженной жирности с внесением ферментированных крахмалов в качестве жира-заменителя.
Установлено, что преимущества по показателям качества имеют экспериментальные образцы мясных изделий при частичной замене жира на фер-ментно обработанные картофельные крахмалы в количестве 2 % от массы сырья. У образцов мясных изделий, изготовленных с внесением а-амилазного-8
картофельного крахмала были зарегистрированы высокие баллы по всем показателям качества [4, 5].
Следует отметить, что использование ферментированных крахмалов является целесообразным для разработки продуктов, безопасных для здоровья человека, что в свою очередь позволяет расширить ассортимент мясных изделий высокого качества. Следует особо подчеркнуть перспективную возможность использования ферментированных крахмалов в технологии и других видов мясных продуктов.
Литература
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
2. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции»
3. И. А. Еремина, О. В. Кригер // Общая микробиология: Учеб. пособ./ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. - 112 с.
4. Габдукаева, Л.З., Никитина Е.В. // Вестник Казан. технол. ун-та. 2014. - Т. 17. - № 20. - С. 159 - 162.
5. Габдукаева, Л.З., Никитина Е.В. // Вестник Казан. технол. ун-та.2014. - Т. 17. - № 22. - С. 200 - 202.
© Л. З. Габдукаева - к.т.н., доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, carramba@bk.ru; Е. В. Никитина - к.б.н, доцент. той же кафедры, НОЦ «Фармацевтика» К(П)ФУ, ev-nikitina@inbox.ru, О. А. Решетник - д.т.н., профессор, зав. каф. ехнологии пищевых производств КНИТУ.
© G. Z. Gabdukaeva - Ph.D., associate Professor of Technology of food production KNRTU, carramba@bk.ru; E. V. Nikitina - PhD, associate Professor of Technology of food production KNRTU, REC "Pharmaceuticals" KFU, ev-nikitina@inbox.ru., O. A. Reshetnik - doctor of technical Sciences, Professor, head. the Department of Technology of food production KNRTU.
