Микробиологическое нормирование новых видов пищевых продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

II НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА ■

УДК 658.562:641.83

Микробиологическое нормирование

новых видов пищевых продуктов

Г.Ю. Шилов, канд. техн. наук ЗАО «Белая Дача Трейдинг»

В современном обществе, когда пищевая промышленность является одним из самых быстроразвиваю-щихся сегментов рынка, вопросы, связанные с безопасностью продуктов питания, приобретают приоритетный характер. Внедрение новых технологий, появление новых видов продуктов питания требуют более гибкой системы нормирования как химических, так и микробиологических показателей безопасности.

Комплексная система обеспечения безопасности пищевой продукции должна включать эффективную систему государственного контроля и надзора, гибкую и адекватную, основанную на оценке пищевых рисков систему нормирования показателей безопасности. Необходимо создание современного санитарного законодательства, отвечающего реалиям сегодняшнего дня.

Один из ключевых факторов успеха в построении эффективной системы управления качеством и безопасностью выпускаемой пищевой продукции в стране - современная, гибкая система санитарного законодательства, опирающаяся на передовой опыт зарубежных стран. В настоящее время на территории РФ действует несколько документов, регулирующих требования к безопасности пищевой продукции, среди них СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза, технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции. В 2011 г. был принят технический регламент «О безопасности пищевой продукции», который вступает в силу с 1 июля 2013 г.

В то же время рынок пищевой продукции развивается очень быстро, появляются новые виды пищевых продуктов, разработанные как оте-

Ключевые слова: система качества; микробиологическое нормирование; микробиологические показатели; свежие салаты; продукция категории fresh-cut.

Key words: system of quality, microbiological regulation, microbiological data, fresh salads and poultry category fresh-cut.

чественными, так и зарубежными производителями, применяются все более совершенные технологии обработки сырья, позволяющие существенно снизить микробиологические риски и увеличить сроки годности пищевой продукции. И здесь встает серьезная проблема, так как существующая законодательная база не отражает в полном объеме требований к новым видам пищевой продукции или же предъявляет избыточные требования как по микробиологическим, так и по химическим показателям.Таким образом, в настоящий момент весьма важен вопрос оценки микробиологических рисков и установления микробиологических нормативов для новых видов пищевой продукции.

К примеру, в последние годы широко популярной стала категория продуктов, готовых к употреблению. Из Европы пришла новая технология производства свежих резаных мытых готовых к употреблению без дополнительной обработки листовых салатов и овощей. Развитие данного сегмента рынка в Западной Европе получило толчок более 30 лет назад, сейчас это направление активно развивается в России. Продукция данной категории (fresh-cut) широко представлена на полках отечественных торговых сетей. Компании, оказывающие услуги общественного питания, используют данную продукцию при производстве кулинарных блюд. Данная продуктовая категория эпидемиологически значима, а по уровню микробиологических рисков занимает верхние строчки в США и Европе.

В СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п. 1.6. «Плодоовощная продукция», п.п. 1.6.1.1. «Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки» представлены следующие группы продуктов: овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные; овощи свежие цельные небланширо-ванные быстрозамороженные; овощи зеленые и листовые быстрозамороженные; грибы быстрозамороженные бланшированные; полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные (картофель гарнирный, котлеты, биточки и т. д.); салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные; полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные; котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты) [1]. Помимо этого в п. 1.9.15. «Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания», п.п. 1.9.15.1. «Салаты из сырых овощей и фруктов» предъявляются требования по микробиологическим показателям к салатам с заправкой и без заправки.

Регламентируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (индекс 1.6.1.), а также «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза ЕврАзЭС (глава II, раздел 1, индекс 6.1) [2] микробиологические нормативы безопасности овощной продукции были разработаны ранее с учетом традиционных подходов к заготовке, хранению, переработке и реализации сельскохозяйственной продукции - в первую очередь для свежих цельных овощей (в том числе листовых салатов), или для бланшированных и/или быстрозамороженных овощей. При обосновании этих нормативов не учитывались микробиологические риски, связанные со значительным продлением сроков годности свежих салатов и овощей свежих резаных, применением режимов холодильного хранения и новых видов упаковки, ограничивающих доступ кислорода.

Таким образом, требования по микробиологическим показателям для группы продуктов, относящейся к категории fresh-cut (свежие резаные, мытые, упакованные, готовые к употреблению овощи, листовые и кочанные салаты, а также их смеси промышленного производства), в СанПиН 2.3.2.1078-01 отсутствуют.

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза, полностью повторяют формулировки Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 по данной категории продуктов.

С целью обоснования нормативов для новой группы овощной продукции - салатов и овощей свежих охлажденных резаных, упакованных в пленки из полимерных материалов промышленного производства, предназначенных для предприятий общественного питания, а также для реализации в торговой сети, была проведена научно-исследовательская работа по оценке микробной контаминации овощей свежих резаных и салатных смесей на различных этапах производства, хранения и реализации.

Объекты исследования: пробы свежих салатов и овощей резаных, смесей из резаных овощей, отобранные на основных этапах обработки, упаковки, транспортирования, хранения и реализации. Общее число исследованных проб составило 132. В соответствии с поставленными задачами в пробах определяли уровни общей микробной загрязненности, а также количественные уровни и видовой состав бактерий семейства Enterobacteriaceae, с учетом требований, установленных для свежих овощей зеленых и листовых «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза ЕврАзЭС (глава II, раздел 1, индекс 6.1.1). Динамику изменения микробной загрязненности в процессе хранения продукции оценивали в соответствии с Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Количественная оценка микробной загрязненности проб сырья показала, что салаты и овощи до обработки характеризовались высокой гетерогенностью контаминации -показатель КМАФАнМ в исследованных пробах колебался от 2,85 до 7,07 1д КОЕ/г. При этом в отдельных видах компонентов средние значения также достигали значительного уровня - например, в салате «тат-цой», входящем в состав многокомпонентной салатной смеси (Мср = 6,45±0,20 1д КОЕ/г).

После этапов предварительной мойки и обработки в ваннах с дезинфицирующим раствором гипохлори-та натрия уровень КМАФАнМ для листовых салатов снижался в среднем на один порядок: для салата «Айсберг» величина Alg КОЕ/г составила -1,33, для смеси листовых салатов -1,13, для салата «татцой» Alg КОЕ/г была равна -0,85. В то же время снижение КМАФАнМ после обработки гипохлоритом овощных полуфабрикатов было менее выраженным и составляло для моркови -0,44, а для лука репчатого только 0,13 Alg КОЕ/г.

Исследования готовой продукции трех групп на момент окончания технологического процесса показало соответствие 100 % проанализированных проб установленному нормативу по показателю КМАФАнМ (5х105 КОЕ/г, не более). При этом величины КМАФАнМ для двух видов - салата «Айсберг» и лука репчатого - после вакуумирования не превышали 1х104 КОЕ/г. Значительная исходная обсемененность сырьевых компонентов смеси листовых салатов, салата «татцой», а также слабая эффективность дезобработ-ки, установленная для взятых в данное исследование проб, определили изначально высокий уровень микробной загрязненности многокомпонентной салатной смеси, среднее значение для которой после вакуу-мирования составило 4,70lg КОЕ/г.

Тенденции в скорости нарастания микробных популяций в процессе хранения салатов и овощей при постоянных температурных условиях (в контрольных партиях) показаны в табл. 1. Наиболее интенсивно изменение величины КМАФАнМ происходит на 3-4-е сутки хранения - в среднем в 10 раз (на один логарифмический порядок), а при дальнейшем хранении образцов фактического увеличения количества микрофлоры уже не происходит - к 7-м суткам наблюдений величина Alg КОЕ/г была отрицательной и составляла -0,22.

Частота обнаружения бактерий E. coli составила 0,75 % от общего количества исследованных проб. При этом исследования готовых упакованных овощей и салатов показали отсутствие бактерий E. coli в нормируемой массе продукта во всех проанализированных пробах.

Исследования состава микробных контаминантов салатов и овощей резаных свежих показали значительное видовое разнообразие грамот-рицательной микрофлоры. Наиболее часто обнаруживали энтеробак-терии Pantoeaspp (25 %) и входящие

Таблица 1

Изменение уровней общей бактериальной обсемененности в образцах в процессе хранения (Д^ КОЕ/г)

Продукт Значение показателя фон, Мер Прирост показателя, сут

2 4 7

Салат «Айсберг» 3,84 +0,19 +1,27 +0,36

Лук резаный 3,89 +0,34 +1,02 -0,98

Салат «Ассорти» 4,70 +0,09 +0,68 -0,05

В среднем 4,14 +0,21 +0,99 -0,22

в группу условно-патогенных БГКП E. Cloacae (21,6 %), а также другие представители колиформных бактерий, такие как C. Freundii (10,2 %), E. aerogenes (6,8%) и E. vulneris (5,7%). Бактерии рода Pseudomonas выявляли в 9,1 % проб. Полученные данные не позволили установить существенных закономерностей изменения видового состава энтеробак-терий, контаминирующих салаты листовые и овощи в процессе их обработки и хранения, как по частоте обнаружения, так и по уровням отдельных популяций бактерий.

В целом полученные данные о видовом составе грамоотрицательной вегетативной микрофлоры в салатах и овощах резаных свежих могут говорить о необходимости контроля в этой продукции не столько БГКП, а всей группы бактерий семейства Enterobacteriaceae.

По результатам проведенных исследований и в рамках существующей в РФ системы нормирования микробиологических показателей было предложено использовать для новой группы овощной продукции -салатов и овощей свежих охлажденных резаных, упакованных в пленки из полимерных материалов промышленного производства, предназначенных для предприятий общественного питания, а также для реализации в торговой сети, следующие микробиологические показатели безопасности: КМАФАнМ - не более 5 х 105 КОЕ/г; бактерии семейства Enterobacteriaceae - не более 500 КОЕ/г, E. coli - не допускаются в 1 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; Listeriamonocytogenes - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 500 КОЕ/г, плесени - не более 500 КОЕ/г.

Данный набор микроорганизмов, за исключением Enterobacteriaceae, традиционно используется в РФ при нормировании показателей качества и безопасности, а также государственном санитарно-эпидемиологическом контроле.

В то же время в соответствии с Регламентом Комиссии Евросоюза

•т

НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

Таблица 2

Критерии пищевой безопасности

Вид пищевого продукта Микроорганизмы/их токсины, План отбора проб(1) Пределы (2) Аналитический эталонный Стадия, где применяется показатель

метаболиты n c m M метод (3)

1.19 Предварительно нарезанные фрукты и овощи (готовые к употреблению) Salmonella 5 0 Отсутствие в 25 г EN/ISO 6579 Продукты, размещаемые на рынке в течение их срока годности

Таблица 3

Гигиенические критерии процесса производства

Вид пищевого продукта Микроорганизмы План отбора проб(1) Пределы Аналитический эталонный Стадия, где применяется показатель

n c m M метод

2.5.1 Предварительно нарезанные фрукты и овощи (готовые к употреблению) E.coli 5 2 100 КОЕ/г 1000 КОЕ/г ISO 166491 или 2 Производственный процесс

Таблица 4

Классификация пищевых продуктов, готовых к употреблению

Группа продуктов Продукт Категория Группа продуктов Продукт Категория

Мясо Бифбургер 1 Студень из свиной головы 4 Ветчина сырая (парма/по- 5 деревенски) Шашлык, кебаб 2 Мясные изделия (картофельная 2 запеканка с мясом, запеканки) Пироги с мясом (стейк и почка) 1 Нарезанное мясо - окорок, 4 язык Море- Ракообразные (краб, лобстер, 3 продук- креветки) ты Сельдь и другая сырая 1 соленая рыба Другая рыба 3 (приготовленная) Морепродукты 3 Моллюски и другие рако- 4 образные (приготовленные) Копченая рыба 4 taramasalata 4

Нарезанное мясо - говядина, 3 потроха, свинина, домашняя птица) Десер- Пирожные, выпечка, кусочки 2 ты торта и десерты с заварным кремом

Пироги со свининой 1 Домашняя птица (целиком) 2 Салями и ферментированные 5 мясные продукты Чизкейк 5 Муссы/десерты 1 Открытые пироги с фруктовой 2 начинкой, с начинкой из грибов, сыра и сладкие пироги

Бисквит, пропитанный вином 3 со взбитыми сливками

Колбасы (британские) 2 Копченые колбасы 5 1 Г\Г\Л Г э о ~тсы—го Готовые Паста/пицца 2 блюда Другие блюда 2 1 аи П- к АО гэпэтэ /1

сосиска в 1ес1е 1 Яйцо, запеченное в колбасном 1 фарше Желудок и другие потроха 4 Сенд- Без салаш 4 вичи и С сыром 5 роллы Овощи Крле-слоу 3

Соле- Тофу (японский соевый творог) 5 ные и Индийский снек (с луком, 1 пряные шпинатом и овощами) д Выпечка на сырной основе 2 Сппоииа м |^сдпюикю гшгммм Фрукты и овощи сушеные 3 Фрукты и овощи свежие 5 Подготовленные салатные 4 миксы и овощи Рис 3

Соленья и квашеные овощи 5 Киш (открытый пирог с 2 начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Хумус, цацики (соль, чеснок, 4 укроп) и другие соусы Майонез/заправки 2 Паштет (мясной, рыбный или 3 овощной) Самоса 2 Сатэ 3 Овощи и блюда из овощей 2 (приготовленные) Молоч- Сыр 5 ные продук- Мороженое, молочные 2 ты коктейли Фруктовый лед, сладкие 2 напитки с дробленым льдом и щербет Йогурт замороженный 5 йогурт (натуральный)

Фаршированные блины 3

№ 1441/2007 от 5 декабря 2007 г., вносящий поправки в Регламент Евросоюза No 2073/2005 о микробиологических показателях для пищевых продуктов, для продукции категории fresh-cut в Евросоюзе в качестве показателя безопасности регламентирован патогенный микроорганизм Salmonella spp., который не допускается в 25 г готового продукта в выборке из пяти образцов. При этом готовая продукция для исследования может быть отобрана в торговой сети в течение всего срока годности. Для оценки гигиены производства в качестве критерия используется условно-патогенный микроорганизм E. coli, который контролируется по ходу производственного процесса (табл. 2 и 3) [3].

Группа ученых из Великобритании после многолетнего анализа результатов микробиологических исследований предложила свою оценку качества и безопасности продукции, готовой к употреблению (ready-to-eat foods), включая категорию fresh-cut, по микробиологическим показателям. Для этого они классифицировали пищевые продукты, готовые к употреблению, по 5-ти категориям (табл. 4) и определили следующие четыре уровня микробиологической обсемененности продукции:

удовлетворительный - результаты микробиологических исследований подтверждают низкий уровень обсемененности продукции;

приемлемый - результаты исследований показывают, что уровень микробиологической обсемененности находится на пределе допустимых значений;

неудовлетворительный - результаты тестов показывают, что необходим дополнительный отбор образцов для анализа и проверка санитарного инспектора с целью определения адекватности гигиенических практик на производстве и ответственности лиц, которые за них отвечают;

неприемлемый/потенциально опасный - результаты тестов показывают, что необходимо незамедлительное определение источника проблемы, рекомендуется проведение детальной оценки рисков. Такие результаты могут также быть основанием для подачи иска со стороны Департамента по обеспечению пищевой безопасности, особенно если это было обнаружено более чем в одном образце. Эксперты в области пищевых продуктов дадут свои рекомендации и советы, основанные на опыте и компетентности, они будут обязаны сделать это, если будут приглашены дать экспертную оценку в рамках юридических процедур.

В качестве микробиологических показателей были выбраны следующие микроорганизмы: количество колоний аэробных микроорганизмов; индикаторные микроорганизмы - Enterobacteriaceae, Escherichia-coli (общее количество), Listeriaspp (общее количество); патогенные микроорганизмы - Salmonella, Campylobacter, E.coli O157, Vibriospecies, Listeriamonocytogenes, Clostridium-perfringens, Bacillus cereus и другие патогенные Bacillus spp.

Результатом работы ученых стало Руководство по определению качества различных видов готовой к употреблению пищевой продукции на основе уровней микробиологической обсемененности (табл. 5) [4]. Данное руководство может быть использовано в качестве guideline, т. е. рекомендательной микробиологической директивы. В подобных документах описываются критерии гигиены производства, которые применяются к продукции на стадиях технологического процесса или оборота на рынке. Требования guideline распространяются на санитарно-показа-тельные, условно-патогенные микроорганизмы, возбудители порчи и иногда на индикаторные патогены. Как правило, директивы используются изготовителями на добровольной основе, но иногда включаются в законодательство. Последнее помогает контролирующим органам оценивать уровни контаминации готовых продуктов и их потенциальный риск для потребителей при употреблении [5].

По мнению английских ученых, использовать количество колоний аэробных микроорганизмов в качестве санитарно-показательных для свежих фруктов, овощей и салатных культур не применимо, так как они имеют определенное количество естественной сапрофитной микрофлоры и в данном случае не могут служить критерием оценки качества и безопасности продукта [4]. Помимо этого, в качестве индикаторных микроорганизмов для многих продуктов в Европе используют бактерии семейства Enterobacteriaceae, в то время как в РФ нормируют бактерии группы кишечной палочки (колиформы). При этом зарубежные коллеги не считают возможным применять для оценки санитарного состояния производства свежих фруктов, овощей и листовых салатов как бактерии семейства Enterobacteriaceae, так и входящие в него БГКП. Для этих целей в Евросоюзе принято использовать условно-патогенный микроорганизм E. coli.

Таблица 5

Уровни микробиологической обсемененности пищевой продукции, готовой к употреблению

Категория пищевого продукты Уровень микробиологической обсемененности

Показатель Удовлетворительный Приемлемый Неудовлетворительный Неприемлемый/ потенциально опасный

Количество колоний аэробных микроорганизмов

1 <103 103<104 >104 Не применимо

2 <104 104<105 >105 Не применимо

3 <105 105<106 >106 Не применимо

4 <106 106<107 >107 Не применимо

5 Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо

Индикаторные микроорганизмы

1-5 Enterobacteriaceae <100 100<104 >104 Не применимо

1-5 Escherichia coli (общее количество) <20 20<100 >100 Не применимо

1-5 Listeria (общее количество) <20 20<100 100 Не применимо

Патогенные

1-5 Salmonella spp. Не допускаются в 25 г Не допускаются в 25 г

1-5 Campylobacter spp. Не допускаются в 25 г Не допускаются в 25 г

1-5 E. coli O157 and other VTEC Не допускаются в 25 г Не допускаются в 25 г

1-5 V. cholerae Не допускаются в 25 г Не допускаются в 25 г

1-5 V. parahaemolyticus <20 20<100 100<103 >103

1-5 L. monocytogenes <20 20<100 Не применимо >100

1-5 S. aureus <20 20<100 100<104 >104

1-5 C. perfringens <20 20<100 100<104 >104

1-5 B. cereus and other pathogenic Bacillus spp. <103 103<104 104<105 >105

В целом российские требования к индикаторным и условно-патогенным микробам более жесткие как по перечню, так и по величинам показателей. Насколько это оправдано для категории продуктов fresh-cut, в настоящее время однозначно сказать нельзя. Для более глубокого изучения данного вопроса необходима серия дополнительных исследований, а также использование опыта зарубежных коллег, для которых данный продукт не является новым как с точки зрения потребления населением, так и с позиций оценки микробиологических рисков.

При этом надо понимать, что в настоящее время Россия находится только на пути к построению современной, комплексной системы управления качеством и безопасностью в масштабах страны; и система микробиологического нормирования и оценки микробиологических рисков также будут совершенствоваться. После вступления РФ во Всемирную Торговую Организацию этот

процесс должен проходить более динамично и последовательно.

ЛИТЕРАТУРА

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.

3. COMMISSION REGULATION (EC) №1441/2007 of 05 December 2007.

4. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale/R.J. Gilbert [et al.]//Communicable disease and public health. - 2006. - № 3. - Р. 163-167.

5. Шевелева, С.А. Микробиологическое нормирование пищевых продуктов в аспекте гармонизации/С.А. Шевелева, И.Б. Куваева//Вопросы питания. - 2006. - № 4. - С. 35-45.