CC BY
17
УДК 664.8.036.62
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ АПЕЛЬСИНОВОГО
НАПИТКА С ОБЛЕПИХОЙ, ОБРАБОТАННОГО ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ Е. А. Ремённая, ФГБОУ ВО «КГТУ», группа 17 РС/м, e-mail: remennaya@inbox.ru О. В. Казимирченко ФГБОУ ВО «КГТУ», к.б.н., доцент кафедры ИПГ, e-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru
Н. А. Притыкина, ФГБОУ ВО «КГТУ», к.т.н., доцент кафедры ТПП, e-mail: natalya.pritykina@klgtu.ru
В статье приведены результаты санитарно-микробиологических исследований апельсинного напитка с облепихой. Определено влияния температурной обработки на микробиологическую стабильность напитка.
облепиха, апельсины, напиток, школьный рацион, температурная обработка, микробиологические показатели
Безалкогольный напиток - готовый напиток, изготовленный с использованием
и и и 3
питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм , объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков на спиртосодержащем сырье не более 1,2% [1].
В рацион питания детей школьного возраста, помимо основных первых и вторых блюд, входит широкий ассортимент безалкогольных напитков с различным составом и органолептическими показателями.
Нами бы разработан напиток, в состав которого входят вода питьевая, апельсины, облепиха, сахар и ванилин. Напиток разрабатывали как натуральный функциональный продукт, богатый витамина А, С, Е для питания детей школьного возраста [2].
Апельсины, входящие в состав напитка, являются самым распространенным круглогодичным цитрусовым фруктом. В напиток апельсины вносятся в нарезанном виде вместе с кожурой и измельченной цедрой. В кожуре апельсина содержится 60-70% всего витамина С, находящегося в данном фрукте. Добавление цедры апельсина обогащает напиток эфирными маслами плодов и придает дополнительные ароматические свойства.
Облепиха содержит ценные масла, несущие полиненасыщенные жирные кислоты и витамин А. Перед внесением в напиток облепиха измельчается для лучшего высвобождения масел, содержащихся в семенах. Ярко-желтый цвет, цитрусовый вкус и аромат с нотами ванили - всё это вызывает интерес к употреблению напитка у детей школьного возраста. Напиток не только полезный, но и вкусный. Но апельсины и облепиха придают напитку некоторый кислый вкус, поэтому для его смягчения был внесен сахарный песок и ванилин.
Напиток изготавливали путем варки ингредиентов в питьевой воде и отделения жидкой части от твердой. Напиток упаковывали в предварительно простерилизованную стеклянную тару с последующей температурной обработкой для подавления микрофлоры. В ходе разработки проводили испытания трех различных режимов тепловой обработки напитка: пастеризация при температурах 60 и 90 С и стерилизация при температуре 120 С. Все пробы напитка были подвергнуты санитарно-микробиологическому анализу с целью
Ш
установления соответствия нормативным санитарно-микробиологическим показателям и определения стойкости напитка при хранении без микробиологической порчи.
Санитарно-микробиологические показатели качества напитка из апельсина и облепихи были определены по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2]. Нормативные микробиологические показатели представлены в табл. 1.
Таблица 1 - Санитарно-микробиологические показатели качества апельсинового напитка из облепихи
Компонент Показатель Допустимый уровень
Облепиха (ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные) Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более 5x104
Сахарный песок 1x103
Ванилин (специи и пряности готовые к употреблению) 5x105
Напиток (соковая продукция из фруктов пастеризованная) Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в (г) 25
Напиток (напитки безалкогольные, в т. ч. с соком со сроком годности 30 сут и более на подсластителях) Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных о микроорганизмов КОЕ/100 см , не более 100
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта (г/см ) 100
Дрожжи и плесени (в о сумме), КОЕ/100 см , не более 15
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 [3], бактерии группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 31747-2012 [4], плесени и дрожжи - по ГОСТ 10444.12-2013 [5], патогенные организмы (сальмонеллы) - по ГОСТ 31659-2012 [6].
Результаты санитарно-микробиологических исследований образцов свежеприготовленного апельсинового напитка с облепихой представлены в табл. 2.
Таблица 2 - Результаты санитарно-микробиологических исследований апельсинового напитка с облепихой, пастеризованного при температуре 600С, 900С и подвергнутого стерилизации при температуре 1200С._
Анализируемый показатель Результаты испытаний Описание наблюдений
КМАФАнМ, КОЕ/100 см3 60 0С - менее 15 90 0С - менее 15 120 0С - менее 15 Подсчет колоний на рыбо-пептонном агаре
БГКП Не обнаружены Отсутствие признаков роста БГКП в селективной среде Кесслера
Патогенные бактерии рода Salmonella Не обнаружены Отсутствие роста характерных колоний сальмонелл на селективных питательных средах
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г Не обнаружены Подсчет колоний на питательном агаре Сабуро
Исходя из результатов, представленных в табл. 2, можно сделать вывод, что все образцы напитка соответствовали нормативным показателям микробиологической безопасности согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Для определения микробиологической стабильности образцы напитка были заложены на хранение при температуре 20-250С. Образцы, обработанные при различных температурных режимах, были помещены в стеклянные простерилизованные банки с металлическими крышками. Результаты микробиологического анализа образцов напитка по суткам хранения представлены в табл. 3.
Таблица 3 - Результаты санитарно-микробиологических исследований апельсинового напитка с облепихой, пастеризованного при температуре 60, 90, 120оС_
Анализируемый показатель Продолжительность хранения, сут Результаты испытаний Описание наблюдений
КМАФАнМ, К0Е/100 см3 10 600С - менее 1 900С - 10 1200С - 20 Подсчет колоний на рыбо-пептонном агаре
20 600С - 310 900С - 130 1200С - 220
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г 10 Не обнаружены Подсчет колоний на питательном агаре Сабуро
20 60 и 1200С - не обнаружены 900С - 10
Исходя из результатов, представленных в табл. 3, можно сделать вывод, что показатели КМАФАнМ и микробы-порчи (плесени и дрожжевые грибы) в напитке в процессе хранения в течение 10 сут не превышали нормативных значений согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
На 20-е сутки хранения в исследуемых образцах напитка зарегистрирована микробиологическая порча. В ходе проведенного органолептического анализа на 20-е сутки хранения во всех испытуемых образцах были выявлены отклонения во вкусе. Напитки с температурной обработкой при 90 и 1200С получили 4 балла из 5 (слабовыраженный вкус специй), а напитку, пастеризованному при 600С, был установлен 1 балл из 5 (ярко-выраженный вкус специй, не ощущается наличие ягод и фруктов, присутствует посторонний вкус). Кроме того, на начальные этапы микробиологической порчи образцов указывали отклонения от нормативного значения показателя КМАФАнМ.
Оценка динамики микробной обсемененности напитка, пастеризованного при температурах 60 и 900С и стерилизованного при температуре 1200С, по показателю КМАФАнМ существенно не отличалась, так как во всех трех образцах не отмечали значительных отличий в показателе (рисунок).
Повышение показатели КМАФАнМ выше нормативных значений отмечали к 20-м суткам хранения.
Постепенное увеличение показателей КМАФАнМ испытуемых образцов напитка происходило из-за развития остаточной споровой микрофлоры, в частности, бактерий рода Bacillus, способных активно сбраживать и окислять углеводы, входящие в состав напитка.
Дополнительный микробиологический анализ на причины обсемененности образцов напитка был проведен для некоторых компонентов, входящих в рецептуру. Показатели общей бактериальной обсемененности были получены для образцов облепихи замороженной, сахарного песка и ванилина (табл. 4).
Таблица 4 - Результаты санитарно-микробиологического анализа компонентов напитка
Объект исследования Уровень обсемененности КМАФАнМ, КОЕ/г Описание наблюдений
Облепиха замороженная 0,21х104 Подсчет колоний на рыбо-пептонном агаре
Сахар-песок Менее 15
Ванилин Менее 15
Исследования компонентов, входящих в рецептуру напитка, по показателю уровня бактериальной обсеменённости выявили, что КМАФАнМ не превышают нормативных значений согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Таким образом, согласно полученным результатам санитарно-микробиологических исследований и органолептической оценки образцов, пастеризация апельсинового напитка с облепихой при температуре 9О0С и его стерилизация при температуре 120 С способствуют лучшему сохранения напитка без отклонений по органолептическим характеристикам и обеспечивают микробиологическую стабильность. Предельный срок хранения напитка может составлять не более 20 сут.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия.
2. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, 1994. - 8 с.
4. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
5. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов.
6. ГОСТ 31659-2012 Государственный стандарт. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.
DEFINITION OF MICROBIOLOGICAL STABILITY OF ORANGE DRINK WITH SEA BUCKTHORN TREATED WITH DIFFERENT TEMPERATURES
E. A. Remennaya, student of Kaliningrad state technical university, e-mail: remennaya@inbox.ru O.V. Kazimirchenko, Candidate of Biological Sciences of Kaliningrad state technical university,
e-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru N. A. Pritykina, Candidate of Technical Sciences of Kaliningrad state technical university,
e-mail: natalya.pritykina@klgtu.ru
Impact of processing of orange drink with sea buckthorn with temperatures of 60, 90, 1200C on its microbiological stability has been researched.
sea buckthorn, oranges, drink, school meals, temperature treatment, microbiological analysis
