Микробиологические аспекты безопасности в технологии кофейного желе Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 663.938

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ БЕЗОПАСНОСТИ В ТЕХНОЛОГИИ КОФЕЙНОГО ЖЕЛЕ

Е. В. Левченко, О. Я. Мезенова

MICROBIOLOGICAL ASPECTS OF SAFETY IN TECHNOLOGY OF COFFEE JELLY

E. V. Levchenko, O. Ya. Mezenova

Обоснована технология нового функционального продукта - кофейного желе, изготовленного на молочной основе с обогащением компонентами экстракта кофейных зерен, медом и ванилином. Поставлена и рассмотрена проблема микробиологической безопасности получения и хранения нового продукта. Обоснованы критерии микробиологической безопасности сырья, готового продукта и его контрольного образца (молочного желе). Приведены нормативные документы на методы исследования микробиологических показателей. Основными показателями микробиологической безопасности являлись: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), золотистый стафилококк (St. Aureus), грамположи-тельные палочковидные бактерии L. monocytogenes, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи. Установлено соответствие значений фактических микробиологических показателей готовой продукции обоснованным критериальным нормативам безопасности. Проведено сравнение микробиологических показателей экспериментального кофейного желе и его контрольного аналога при хранении. Микробиологические испытания сохранности проводили при трех температурных режимах: благоприятных (условия хранения, которые не провоцируют ускорение порчи продукта), усредненных (наиболее вероятные условия хранения, отличающиеся от благоприятного температурного режима на 2-3 °С) и экстремальных (нежелательные условия хранения, ускоряющие процесс порчи продукта). Изучено влияние различных температурных условий хранения на органолептические и микробиологические показатели готовой продукции в течение 37 суток хранения. Обоснован срок годности кофейного желе при температуре хранения 5 °С в стеклянной герметичной таре. Установлен температурно-временной режим хранения, в течение которого готовый продукт остается безопасным, надёжно сохраняет основные органолептические показатели качества и функциональные характеристики.

микробиологическая безопасность, молочное желе, кофе, функциональный продукт

Technology of a new functional product - coffee jelly, made on a milk basis and enriched with an extract of coffee beans, honey, vanilline and gelatin has been substantiated. A problem of microbiological safety of producing and storing a new pro-

duct has been considered. Criteria of microbiological safety of raw materials, finished product and its test sample (milk jelly) have been substantiated. Regulatory documents for methods of studying microbiological indicators are given. The main indices of microbiological safety are: quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM), Escherichia coli group bacteria (CGB), Staphylococcus aureus, gram-positive bacillus L. monocytogenes, pathogenic microorganisms, including salmonella, mold and yeast. Conformity in the values of the microbiological indices of the finished product with the founded criterial safety standards has been established. The microbiological indices of the experimental coffee jelly and its control analogue during storage have been compared. Microbiological safety tests have been conducted under three temperature modes: favorable (storage conditions that do not cause acceleration of the product spoilage), averaged (the most likely storage conditions differing from the favorable temperature mode by 2-3 °C) and extreme (undesirable storage conditions, accelerating spoilage process of the product). The effect of various temperature storage conditions on organoleptic and microbiological parameters of finished products during 37 days of storage has been studied. Shelf-life of coffee jelly at a storage temperature of 5 °C in a glass sealed container has been justified. Temperature-time storage conditions have been established, during which the finished product remains safe, reliably preserves basic organoleptic quality indicators and functional characteristics.

microbiological safety, milk jelly, coffee, functional product

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемых желейных продуктов, обладающих высокими товарными свойствами и пищевой ценностью. Желе - это десертное блюдо, приготовляемое из различного сырья с применением желатина. По большей части его готовят на основе соков из сырья растительного происхождения. Желе принадлежит к продуктам с низким содержанием жиров. Указанный факт является одним из преимуществ желейных изделий, поскольку по статистическим данным содержание жиров в составе традиционных рационов питания граждан РФ значительно превышает физиологическую норму. При этом доказанным является факт, что систематическое потребление пищи повышенной жирности является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета и других «болезней цивилизации».

Другой тенденцией в современной индустрии здорового и функционального питания является обогащение традиционных изделий биологически активными веществами (БАВ-ми) из природного сырья. Богатым источником натуральных БАВ являются плоды кофе, которые содержат более 100 веществ высокой физиологической активности - кофеин, флавоноиды, никотиновую, хлорогеновую, кофейную, феруловую кислоты и другие соединения, обладающие высокой эргогенной, антиоксидантной, антисептической и другими биологическими эффектами. Кроме того, данные БАВы обусловливают яркий характерный вкусо-ароматический букет, гармонирующий с вкусовыми качествами желейного продукта [1-3].

Создание новой желейной продукции имеет целью не только получение высоких органолептических и функциональных свойств, но и обеспечение гарантированной безопасности. Желе отличается повышенным содержанием воды, являющейся благоприятной средой развития микроорганизмов. Поэтому обоснование микробиологической безопасности желе является приоритетной задачей настоящих исследований. В РФ санитарно-гигиеническая оценка желейной и другой пищевой продукции регламентируется рядом технических документов, предписывающих количественные нормативные микробиологические показатели, методику их анализа, а также порядок контроля качества процесса приготовления и хранения, включающий надлежащий санитарно-гигиенический контроль сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов [3].

Целью настоящей работы являлась оценка микробиологических показателей безопасности кофейного желе на молочной основе с момента изготовления и при последующем хранении, базирующаяся на обоснованных критериальных нормативах, и установление срока годности новой продукции.

ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Объектом исследования служили образцы кофейного желе, изготовленного по авторской технологии на основе коровьего молока. В качестве контроля использовали аналог молочного желе, изготовленного ООО «Шато-Калининград». Рецептура экспериментального кофейного желе представлена в табл. 1.

Таблица 1. Рецептура кофейного желе

Table 1. Formulation of coffee jelly

Ингредиент Содержание, г в 100 г

Молоко пастеризованное, жирность 2,5 % 91,7

Кофе жареный молотый, сорт премиум 3,3

Желатин пищевой 2,5

Мед цветочный 8,3

Экстракт ванили 0,8

Для обогащения желе микронутриентами и биологически активными веществами, обладающими антиоксидантным и рядом других физиологических эффектов, использовался экстракт кофейных зерен.

Кофейное желе готовили следующим образом: 2,5 г желатина замачивали в молоке в соотношении 1: 5 на 15-20 мин. В это время готовили кофейный экстракт: 3,3 г измельченных кофейных зерен смешивали с горячей водой температурой 100 °С в соотношении 1: 4 и настаивали при этой температуре 6 мин. Далее раствор фильтровали, добавляли в фильтрат молоко в соотношении 1: 6. Затем в смесь при нагревании на медленном огне вводили 8,3 г меда, 0,8 г экстракта ванили и набухший желатин, все равномерно перемешивали. После растворения всех компонентов смесь охлаждали до температуры 25 °С, разливали в стерилизованную тару, закупоривали крышками и оставляли для застудневания на 1,5-2 ч при температуре 5 °С. Стерилизацию проводили в сухожарном шкафу при температуре 200 °С 10-15 мин, крышки для стеклянной тары кипятили в 2 %-ном растворе пищевой соды (№НС03) 45 мин.

Кофейные зерна - богатый источник биологически активных веществ (БАВ). Основными БАВ-ми являются: никотиновая кислота (витамин РР), триго-неллин, хинолиновая, дубильная, пирогалловая кислоты, кофеин, а также антио-ксиданты группы гидроксикоричных кислот (кофейная, хлорогеновая, кумаровая, феруловая и синовая кислоты), антиоксиданты гетероциклической природы (фура-ны, пирролы и мальтолы). Потребление кофе влияет на восполнение суточных норм таких микроэлементов, как хром, калий, магний и марганец. Эпидемиологические и экспериментальные исследования показали положительный эффект регулярного потребления кофе на психоактивные реакции, неврологические (болезнь Паркинсона) и метаболические расстройства (диабет, желчный камень), а также функционирование желудочно-кишечного тракта, печени и системы жёлчных протоков [4, 5].

Основные органолептические показатели кофейного желе, соотнесенные с регламентированными стандартными требованиями (ГОСТ Р 54340-2011; ГОСТ Р 55462-2013), показаны в табл. 2.

Таблица 2. Органолептические показатели кофейного желе

Table 2. Organo eptic indices of coffee jelly

Показатели Характеристика показателя по ГОСТ Р 54340-2011; ГОСТ Р 55462-2013

Внешний вид Однородная желеобразная масса. Поверхность гладкая

Цвет Молочно-белый у верхнего слоя, кофейный у нижнего, равномерный по всей массе

Запах Приятный, обусловленный добавленными пищевкусовыми компонентами

Консистенция Прочная желированная, нежная

Показатели микробиологической безопасности и их предельные значения для готового желейного продукта и основного сырья были обоснованы с учетом действующих документов: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР ТС 033/2013). Следует отметить, что требования к микробиологической безопасности таких компонентов готового продукта, как молотый жареный кофе, ванилин, мед цветочный, а также показатель, определяющий наличие золотистого стафилококка (St. Aureus) в желатине, в нормативных документах не установлены. Несмотря на это, было решено, что в данных компонентах необходимо определять такие индикаторные показатели, как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). В связи с повышенным содержанием в готовой продукции воды, которая потенциально обусловливает развитием многих видов патогенной и условно патогенной микрофлоры, в сырье и продукции определяли St. aureus, плесени и дрожжи. Такое решение обусловлено необходимостью выяснения вклада качественного и количественного состава компонентов в состав микрофлоры готового продукта. Критериальным нормативом считали, в зависимости от вида микроорганизма, минимальное количество КОЕ/см3 (г) или массу продукта, в которой не допускается его содержание. Рациональные значения критериальных нормативов были установлены

путем сравнения потенциально возможных требований с требованиями, предъявляемыми к аналогичным пищевым продуктам в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

С учетом изложенного критериальные значения нормативов безопасности количественно были следующими: показатель КМАФАнМ выше рассмотренных компонентов - не более 1 • 103 в 1 г; показатель БГКП - отсутствие в 0,01 г продукта; St. aureus - отсутствие в 0,01 г продукта. В случае обоснования критериальных нормативов по содержанию плесени и дрожжей для кофе жареного в зернах был использован норматив, регламентированный для кофе зеленого в зернах согласно ТР ТС 021/2011 - 500 КОЕ/см3 (г). Сформированные требования к микробиологическим показателям безопасности готового продукта и соответствующего сырья представлены в табл. 3.

Таблица 3. Контролируемые микробиологические показатели и их предельные значения в сырье и готовом кофейном желе

Table 3. Controlled microbiological indicators and their limits in raw materials and finished coffee jelly_

Наименование объекта исследования Контролируемые показатели

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Плесени и дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более

БГКП (коли-формы) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы стафилококки St. aureus листерии L. monocytogenes

Сырье 1 'компоненты готового продукта)

Молоко пастеризованное 2,5%-ное 1 • 105 0,01 25 1,0 25 -

Желатин пищевой 1 • 104 0,1 - 0,01* - -

Кофе жареный молотый 1 • 103* 0,01* - 0,01* - 500*

Мед цветочный 1 • 103* 0,01* - 0,01* - -

Экстракт ванили (ванилин) 1 • 103* 0,01* - - - -

"отовый продукт и его контрольный аналог

Кофейное (молочное) желе 1 • 103 1,0 25 1,0 25 -

* - контролируемый показатель в рамках настоящей работы

Микробиологические испытания проводились в соответствии с ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ 31747-2012; ГОСТ 10444.2-94; ГОСТ 10444.12-2013; ГОСТ 32031-2012; ГОСТ 31659-2012. Образцы хранились при различных температурных режимах (при 5, 7 и 23 °С) в течение 30 и более суток. На протяжении

всего периода хранения исследуемые образцы подвергались микробиологическим и органолептическим исследованиям на соответствие нормативам (табл. 2-3).

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Для микробиологических испытаний было изготовлено две партии кофейного желе, что позволило уменьшить погрешность исследования.

Первой операционной стадией технологии кофейного желе является прием сырья. Ее основная цель - контроль качества и безопасности, на основании чего принимается решение о его пригодности к использованию в пищевом производстве. В качестве основного сырья использовали молоко пастеризованное жирностью 2,5 %, пищевые компоненты желатин пищевой, кофе жареный молотый, мед цветочный и экстракт ванили. В каждом сырье обязательно определяли показатели КМАФАнМ и БГКП. Кроме того, в молоке, желатине, кофе и меде проверялось наличие золотистого стафилококка St. aureus. Исходя из того, что в молоке в соответствии с документами контролируется наличие таких патогенных микроорганизмов, как сальмонелла и L. monocytogenes, испытания на указанные микроорганизмы были пропущены. Это обусловлено тем, что данные испытания проводятся с готовым продуктом, который приготовлен на основе исследуемого сырья. В кофе было решено дополнительно определить количество плесеней и дрожжей.

В ходе испытаний на первом этапе было зафиксировано, что все сырье соответствует требованиям, установленным нами для входного контроля микробиологической безопасности (см. табл. 3). Исходя из полученных данных, сырье и компоненты использовали далее для производства кофейного желе.

Следующим этапом микробиологических испытаний являлся анализ экспериментального кофейного желе и контрольного образца - молочного желе производства «Шато-Калининград». Желе тестировали на присутствие бактерий рода Salmonella, L. monocytogenes, St. aureus, БГКП, а также определяли показатель КМАФАнМ. Результаты представлены в табл. 4.

Как следует из данных табл. 4, кофейное желе по всем микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Напротив, контрольное молочное желе оказалось более загрязненным микроорганизмами, а по показателю КМАФАнМ даже превышающим требования ТР ТС 021/2011. Данный результат можно объяснить тем, что кофейное желе хранится в стерилизованных стеклянных банках, а желе молочное - в негерметичной пластмассовой таре. Кроме того, экспериментальный образец имеет в своем составе вещества кофейной природы, обладающие антисептическими свойствами (флавоноиды, никотиновая, хлорогеновая кислоты и др.).

При определении срока годности кофейного желе исходили из требований ГОСТ Р 55462-2013 «Желе. Общие технические условия», в котором указывается, что в стерилизованной стеклянной таре желе можно хранить год, а нестерилизо-ванной - шесть месяцев при температуре от 0 до 25 °С. Данные сроки регламентированы для фруктово-овощных желе. В связи с тем, что в экспериментальном образце желе содержится скоропортящийся сырьевой компонент (молоко), то потенциальный срок годности был сокращен. Предположительно считали, что новый продукт можно хранить 30 сут и более, так как он упакован в стерилизованную тару.

Для определения срока годности в экспериментах первой закладки было приготовлено три образца кофейного желе, которые поставили на хранение при различных температурных режимах:

1. Образец 1 - благоприятные условия хранения, при температуре 5 °С в холодильной камере.

2. Образец 2 - усредненные условия хранения, при температуре 7 °С в холодильной камере.

3. Образец 3 - экстремальные условия хранения, при температуре 23 °С, в защищенном от света месте.

Таблица 4. Результаты определения микробиологических показателей свежеприготовленного кофейного желе 1-й и 2-й закладок и контрольного образца - молочного желе

Table 4. Results of determination of the microbiological indices of coffee jelly of the 1st and 2nd tests and test sample of the milk jelly_

Наименование показателя, метод определения Нормативное значение ТР ТС021/2011) Высеваемое разведение и объем Значения показателей желе

эксперимент (кофейное желе) контроль (молочное желе)

1-я закладка 2-я закладка

КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94 Не более 1-103 КОЕ/см3 10-2, 10-3 по 1 мл 5102 КОЕ/см3 Менее 1 • 103 КОЕ/см3 3,1 • 105 КОЕ/см3

БГКП (ГОСТ 317472012) Не допускается в 1,0 мл (г) 10-1 по 1 мл Не обна-ру-жено в 1,0 г Не обнаружено в 1,0 г Не обна-ру-жено в 1,0 г

St. aureus (ГОСТ 10444.2-94) Не допускается в 1,0 мл (г) 10-1 по 1 мл Не обна-ру-жено в 1,0 г Не обнаружено в 1,0 г Не обна-ру-жено в 1,0 г

L. monocytogenes (ГОСТ 320312012) Не допускается в 25 мл (г) 25 г в 225 мл ПБЛ Не обна-ру-жено в 25 г Не обнаружено в 25 г Не обна-ру-жено в 25 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 31659-2012) Не допускается в 25 мл (г) 25 г в 225 мл ЗПВ Не обна-ру-жено в 25 г Не обнаружено в 25 г Не обна-ру-жено в 25 г

С учетом предположения, что срок хранения кофейного желе будет более 30 сут, в схеме эксперимента были установлены следующие контрольные точки (сутки хранения): 1; 4 (для пробы в экстремальных условиях); 9; 37.

В процессе хранения в образцах желе определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и органо-лептические показатели - внешний вид, запах, консистенцию и цвет. Результаты определений представлены в табл. 5-6.

Как видно из табл. 5-6, уже на 37-е сутки после изготовления у желе первой закладки в умеренных и благоприятных условиях хранения выявлены превышения значений КМАФАнМ (см. табл. 3). Кроме того, в образце 2 органо-

лептически наблюдалось появление плесени, которая считается недопустимой микробной контаминацией. Поэтому образцы 1 и 2 были сняты с хранения.

В случае хранения кофейного желе в экстремальных условиях результаты микробиологической оценки имеют более резкую негативную тенденцию. Уже на четвертые сутки после изготовления образец 3 пришлось снять с хранения из-за появления негативных органолептических признаков (наблюдался синерезис геля, появился очень неприятный запах и визуальное брожение с выделением газов). При этом в данном образце желе было зафиксировано превышение нормативного значения безопасности при оценке показателя по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Таблица 5. Результаты определения органолептических показателей в кофейном желе при хранении 1-й и 2-й закладок

Table 5. Results of determination of organoleptic indices of coffee jelly_

Показатели 1-е сутки 4-е сутки 9-е сутки 37-е сутки

1 2 1 2 1 2 1 2

О У Н О У Н О У Н О У Н О У Н О У Н О У Н О У Н

Внешний вид + + + + + + + + - + + - + + Снято с хранения + + Снято с хранения + + Снято с хранения Снято с хранения

Цвет + + + + + + + + +/- + + + + + + + + +

Запах + + + + + + + + - + + - + + + + + +/-

Консистенция + + + + + + + + - + + - + + + + + +

Примечание: О - оптимальные условия, У - усредненные условия, Н - неблагоприятные условия, «+» - соответствует требованиям в таблице 2; «-» - не соответствует требованиям в таблице 2; «+/-» - частично соответствует требованиям в табл. 2.

Таблица 6. Обобщенные значения микробиологических показателей кофейного

желе первой и второй закладок в его контрольных точках при хранении

Table 6. The generalized results of the first and second tests of coffee jelly

Норматив и точки контроля кофейного желе КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г)

Образец 1-я закладка 2-я закладка

1 2 3 1 2 3

Норматив (ТР ТС 021/2011) Не более 1-103

0-я точка (1-е сутки) 5102 Менее 1103

1 -я точка (4-е сутки) - - Более 1 • 103 - - Более 1 • 103

2-я точка (9-е сутки) Менее 1 • 103 1 • 103 - 2 • 103 2,5 • 103 -

3-я точка (37-е сутки) 2 • 103 2,5 • 103 - - - -

Примечание: О - оптимальные условия, У - усредненные условия, Н - неблагоприятные условия, « + » - соответствует требованиям в таблице 2; «-» - не соответствует требованиям в таблице 2; «+/-» - частично соответствует требованиям в табл. 2.

Во время исследования качества и безопасности экспериментальной продукции второй закладки было установлено, что результаты практически идентичны с данными, полученными во время испытаний кофейного желе первой закладки. Однако стоит заметить, что образцы 1 и 2 во второй закладке превысили значения норматива по микробиологическому показателю КМАФАнМ уже на девятые сутки хранения, тогда как в первой закладке они на данном этапе удовлетворяли требованиям ТР ТС 021/2011. Данный факт обусловлен несколько повышенной температурой хранения (7 °С) относительно температуры хранения партии желе 1-й закладки (5 °С).

Результаты определения микробиологических показателей в процессе хранения кофейного желе 1 -й и 2-й закладок, отраженные в виде зависимостей показателя КМАФАнМ от продолжительности хранения при различных температурах, представлены на рис. 1 и 2.

4000

w о

X

<

о

<

400

1 4 9 37

Продолжительность хранения, сутки

Оптимальные условия

— • -Усредненные условия

— — — Неблагоприятные условия

— — Норматив

4000

W

о

<

О

<

80

1 4 9 37

Продожительность хранения, сутки

Оптимальные условия

— • -Усредненные условия

— — — Неблагоприятные условия

Рис. 1. Зависимость КМАФАнМ от продолжительности хранения кофейного желе 1-й закладки Fig. 1. Dependence of QMAFAnM on the shelf life of coffee jelly of the 1st test

Рис. 2. Зависимость КМАФАнМ от продолжительности хранения кофейного желе 2-й закладки Fig. 2. Dependence of QMAFAnM on the shelf life of coffee jelly of the 2nd test

Исходя из полученных данных, представленных в табл. 4 и на рис. 1 и 2, можно сделать вывод, что органолептическая и микробиологическая стабильность кофейного желе при комнатной температуре даже при хранении в стерилизованной таре очень низкая. Уже на четвертый день хранения желе по органолепти-ческим и микробиологическим показателям не соответствовало продукту, пригодному к употреблению в пищу. В случае хранения исследуемого продукта в холодильной камере при температуре 5 °С его устойчивость к порче оказалась выше. В течение пяти суток после изготовления готового продукта показатель КМАФАнМ не превышал нормативного значения относительно данных по продукту 2-й закладки (рис. 2).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С учетом полученных данных при благоприятных и усредненных условиях хранения (температура 5 °С) кофейное желе рекомендуется хранить не более пяти суток. Хранение данного продукта без охлаждения при температурах более плюс 20 °С нежелательно. Рекомендуемый температурный режим хранения кофейного желе 5 °С, предельный срок годности - 5 сут.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Мясищева, Н. В. Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе: авто-реф. дис. ... канд. техн. наук: 03.00.23 / Мясищева Нина Викторовна. - Улан-Удэ, 2007. - 21 с.

2. Маркова, И. К. Обоснование выбора плодово-ягодного сырья и способов его переработки в желе: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Маркова Ирина Климентьева. - Москва, 2009. - 28 с.

3. Лисовский, С. Ф. О продовольственной безопасности Российской Федерации / С.Ф. Лисовский // Аналитический вестник. Обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации. - 2016. - № 34 (633). - С. 7-10.

4. Doreat, J.G. Is coffee a functional food? / J.G. Doreat, T.H. da Costa // British Journal of Nutrition. - 2005. - Vol.93. - P. 773-782.

5. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention / ed. Yi-Fang Chu. - New Jersey: Blackwell Publishing Ltd., 2012. - P. 21-58.

REFERENCES

1. Myasishcheva N. V. Tovarovedno-tekhnologicheskaya otsenka novykh po-mologicheskikh sortov krasnoy smorodiny i zheleynykh produktov na ikh osnove. Avtoreferat diss. kand. tekhn. nauk [Merchandising and technological evaluation of new red currant pomologic varieties and jelly products based on them. Abstract of dis. dr. sci.]. Ulan-Ude, 2007, 21 p.

2. Markova I. K. Obosnovanie vybora plodovo-yagodnogo syr'ya i sposobov ego pererabotki v zhele. Avtoreferat diss. kand. tekhn. nauk [Justification of the selection of fruit and berry raw materials and methods of its processing into jelly. Abstract of dis. dr. sci.]. Moscow, 2009, 28 p.

3. Lisovskiy S. F. O prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Federatsii. [About food security of Russian Federation]. Analiticheskiy vestnik. Obespechenie prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Federatsii, 2016, no. 34, pp. 7-10.

4. Doreat J. G. Is coffee a functional food? British Journal of Nutrition, 2005, vol. 93, pp. 773-782.

5. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Yi-Fang Chu [editor], New Jersey, 2012, pp. 21-58.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Левченко Екатерина Витальевна - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры пищевой биотехнологии;

E-mail: levchenko.ew@gmail.com

Levchenko Ekaterina Vital'evna - Kaliningrad State Technical University; student; Department of Food Biotechnology; E-mail: levchenko.ew@gmail.com

Мезенова Ольга Яковлевна - Калининградский государственный технический университет; доктор технических наук, профессор; зав. кафедрой пищевой биотехнологии; E-mail: mezenova@klgtu.ru

Mezenova Olga Yakovlevna - Kaliningrad State Technical University; Doctor of Technical Sciences, Professor; Head of the Department of Food Biotechnology; E-mail: mezenova@klgtu.ru